办好大学生食堂必须处理好公益性与经营性的关系

办好大学生食堂必须处理好公益性与经营性的关 系 双击自动滚屏 发布时间：2009-12-8 8:29:58 阅读：130 次 宝鸡文理学院副院长 王普藩 正确处理“公益性”和“经营性 ”的关系，是现阶段办好高校学生食堂的根本所在，也是维 护高校稳定的关键性问题。我通过近年分管后勤工作的实践感到，只有正确认识和处理好 二者的关系，严抓管理，才能逐步建立学生食堂的长效保障机制。 一学生食堂的公益性和经营性是辩证统一的关系 在高校后勤社会化改革中，大学生食堂成为经营性的经济实体。那么，它还是否具有公 益性？学生的利益如何维护？如何在市场的无常变化中维护学校正常的教学和生活秩序等， 这是目前必须正确认识和处理的一个重要问题，也是高校后勤改革陷入困境的主要原因所 在。 计划经济时期，学生伙食的“公益性” 十分明显，饭菜价格大大低于社会。因为食堂不仅 不缴税，而且房屋设施由学校兴建，水、电、煤、气等费用由学校支付，员工没有奖金津 贴、人工费、维护费、管理费、培训费等均不计入成本。 而现在，除了免税和免房租外，上述各种费用都要计入成本，加上物价上涨，饭菜价格 必然提升，各种因素交叉在一起，“公益性” 的概念和内容日趋模糊和淡化，使得学生食堂 自然成为各种权利主体的矛盾聚合点。 但是，必须看到，学生食堂既是一个矛盾聚合点，也是一个利益交汇点。政府、学校、 学生、经营者等，都必须通过办好食堂来实现自己的利益。这些问题归根到底，其实质是 在市场经济条件下，如何正确认识和处理高校学生食堂“公益性”和“ 经营性”的关系问题。 只有分清各利益主体的责任义务，探寻各利益主体相互利益的结合点，才能互相理解，密 切配合，共同办好学生食堂，从而创建和谐校园，保障社会安稳。 公益性和经营性的关系问题说到底也是社会效益和经济效益的关系问题。高校学生食 堂，只要分清职责，认真管理，作到社会效益和经济效益的和谐统一是应该的，也是可行 的。任何事物都有其对立统一的一面，企业的社会效益和经济效益也不例外。任何一个社 会组织，都必须履行它对社会的责任，企业作为社会的一分子，只有履行了必要的社会责 任，为社会提供了所需的服务，并使提供服务的活动在符合社会要求下进行，社会才能允 许企业存在。 由于高校后勤的教育属性，决定了学生食堂姓“教” 的原则和服务宗旨，由于它是为广大 学生服务的，所以，必须首先讲公益性，这是高校食堂区别于社会餐饮服务行业的一个重 要标志，又是高校后勤工作生存和发展之必须，还是教育发展和学校运行对后勤工作的基 本要求。 但是，另一方面，高校学生食堂又是市场经济条件下的经济实体，后勤服务的商品属性 和受价值规律的支配，决定了高校食堂本质上又姓“钱” ，它本身不是福利性组织和公益性 组织，它要独立经营，自负盈亏，进行成本核算并获取一定利润，所以不能提供无偿服务 和进行亏本经营，离开了经营性，它就无法维持自身的生存。 可见，学生食堂只能姓“教” 不姓“ 钱”，名声虽好但亏了本必然会退出市场；只姓“钱”不 姓“教”，只顾赚钱，名声不好，也必然会丧失市场。姓“ 教”也要有利可图，姓“钱”也不能唯 利是图。所以，办好高校学生食堂，关键在于把握好适当的“度”，处理好“ 公益性”和“经营 性”的关系。 那么，现在的“公益性”如何得以体现呢？首先，必须明确，“ 公益性”的责任主体是政府， 就是说，学生食堂的“公益性”和“ 福利性”是政府和学校的责任，因为服务成本、组织成本 都由国家财政支出。这种公益性主要体现在： 教育是社会公益性事业，是政府与学校的责任，后勤“公益性”服务是政府公共服 务的一部分，应由政府或学校支付费用，公益性服务对象应是在籍学生。 后勤“公益性”的实现方式，一是由政府或学校支付成本，设立不赢利的“ 公益性” 机构提供服务；二是把优惠部分直接补给学生；三是由政府委托企业服务并提供优惠政策， 相应降低服务成本和价格。 服务企业可以代办“公益性” 服务，但没有承担公益性的义务，企业也可以“ 让利”， 但那是有限度的，还应当保持合理的利润空间。 目前，高校食堂“公益性”的来源主要体现为“ 三大政策”，即：国家对学生食堂的税收 优惠政策；高校对学生食堂实行后勤资产的零租赁或低价租赁；国家对高校学生食堂 的水、电、气等实行价格优惠。 上述三大政策性优惠，就会相应降低学生食堂的经营成本，从而降低了饭菜价格，减轻 了学生的负担，体现了食堂服务的教育性、公益性与福利性。这种公益性就具体体现在同 质同量的饭菜价格，学生食堂与当地社会市场价格之差额，不应低于“三大政策”优惠幅度 之和。 但是，要做到这些，在实践中并不是容易的，由于体制的缺陷和诸如管理不善、劳动效 率低、资源浪费等问题，致使间接成本增加，往往服务价格并不低，再加上经营者利益的 趋使很容易减损和冲淡“公益性” ，不利于维护学生利益，也蕴藏着各种不稳定因素。 事实证明，正确处理公益性和经营性的关系，必须坚持科学发展观，从加强管理入手， 切实落实公益性，努力创新公益性服务方式，这是当前办好学生食堂，保证高校稳定的关 键。 二严抓管理，建立学生食堂的长效保障机制 我们这所拥有一万七千余名学生的陕西省属本科高等学校，办学经费较为紧张，学院为 学生食堂的公益性补贴相对较少。但我们在餐饮服务方面，以科学发展观为指导，从严抓 管理入手，树立正确的餐饮服务理念，坚持后勤社会化改革的方向，按照市场化思路，开 放式配量资源，通过竞争，择优选用服务企业，通过竞争机制，改进服务，降低成本，提 高效益，通过有效监督，为学生提供不打折扣的“公益性” 服务，并努力提高效益和效率， 为建立学生食堂的长效保障机制做了大量工作。 （一）端正服务理念。企业理念是体现企业个性特征的、保证企业正常运作以及长远发 展而建构的经营意识的价值体系。企业理念必须通过各种方式形成统一的经营意志，以引 导企业全体职工的价值取向。我们在食堂管理中，把“三服务，两育人”作为我们的服务宗 旨，把坚持“以人为本”作为管理原则，把“ 不唯利是图，充分体现公益性”作为服务要求， 在这方面我们坚持了以下几点原则：市场原则。我们要求餐饮经营管理人员树立市场竞 争和服务意识，以优质的服务满足学生的需求，在学生中树立良好的企业形象；竞争原 则。教育餐饮员工提高竞争意识，每年举行烹饪技术大赛，按各灶的经营额提取不同比例 的管理费，鼓励薄利多销。在各灶之间、各经营摊位之间形成“比、赶、超”的良好氛围； 社会效益和经济效益统一的原则。加强监管，从价格上，让体现公益性的部分充分享受 在学生身上，根据我校实际把饭菜价格严格控制在比社会市场价格至少低 10%的水平上； 人本原则。“以人为本”是高校餐饮部门永远充满生机和活力的关键，我们在管理和服务 中努力创建关心人、尊重人、理解人、信任人的环境和机制。始终把学生的需要摆在首位， 坚持“一切为了学生，为了学生的一切” 、和“ 顾客就是上帝”的服务理念。教育原则。学 生既是餐饮消费者，同时又是受教育者。为了营造良好的教育文化氛围，我们在食堂的设 计和建设、装修中，都选择了较高档次和品位，墙壁上安装了 18 幅灯箱彩色山水画。安 装了电视机、电风扇，在售饭窗口安装了监控探头，监督经营状况和服务态度。为了满足 学生聚餐和庆生日等活动，食堂还专门增设了六个装饰温馨的餐饮包间。我们在餐厅外面 还设置了宣传栏，教育学生正确认识市场经济条件下价格波动的正常现象。使学生和餐饮 服务人员相互理解。以倡导文明就餐为切入点，深入开展“大学生文明就餐活动”，把学生 食堂办成不仅是吃饭的地方，也是对学生进行熏陶、感染和教育的文明场所，以提升大学 生文明素质。 （二）按市场化要求引入竞争机制。科学发展观要求创新“公益性”服务方式。在这方面， 我们按照市场化思路，开放式思维，配置各种资源，通过几年的筛选和充分竞争，为学生 大灶择优选用了两个专业化餐饮服务企业，对风味小吃的经营小灶，通过竞争择优选择了 20 多家经营户，择优聘用少而精的专职监理，通过专业化监督，改进服务，提高饭菜质量， 减少浪费，降低成本，提高效益。 （三）扎实推进学生食堂的结构调整，确保大灶伙食的动态稳定。即充分考虑学生是无 收入来源的消费群体这一特点和大多数学生家居农村，经济比较困难的实际，同时兼顾学 生消费要求的多样性，我们坚持“稳定大伙，调整结构，加强管理，深化教育，确保稳定” 的方针，合理调整饭菜品种、价格、经营、管理等结构，以大伙为主体，降低管理费用， 实行资金扶持和价格优惠等政策，保证大多数学生能够吃得起、吃得饱，满足大多数学生 的基本饮食要求。与时同时，将档次高、价格稍贵的饭菜交由调剂餐厅经营。对风味小吃 进行集中经营，以满足学生饮食多样化的消费要求。对基本大灶的高、中、低档菜品的比 例严格控制在 3：5：2 的框架内。专职监理人员除进行采购、卫生、安全等监督外，主要 对饭菜质量、价格进行严格监督，将所有在大灶供应的主、副食价格，在同质同量前提下， 控制在比市场价格低 1012%左右，调剂灶和风味小吃价格控制在比市场低 810%左右。 （四）加强管理创新，降低伙食成本。通过认真研究和学习兄弟院校管理经验，我们对 学生食堂实行了“严格准入、联合采供、统一监管，委托经营、优良服务”的经营管理模式， 合理确定食堂员工人工成本，建立精干高效的管理队伍，减少专职管理干部数量和正式工， 尽管减少二线非生产人员，缩减不必要的采购成本、监控成本、会议成本、接待成本等， 从而有效降低了管理成本。各经营实体基本上都是法人餐饮企业，他们通过规模化、专业 化和连锁经营，生产效率较高，浪费较少。后勤餐饮中心按照在保成本基础上或获取薄利 的原则与食堂承办单位和个人签订协议，明确各自的权利、义务和责任，使高校和后勤实 体的管理职能、法人实体（经营者）的经营职能、政府部门和学生自管会的监督职能相分 离，在充分体现公益性的前提下，形成市场驱动，自主经营，统一监管的伙食服务新格局。 （五）积极推动联合采供，从源头上降低原材料价格。为减少中间环节，最大限度降低 学生食堂采购成本和保证食品安全，我们对米、面、油等大宗原料，进行联合采供，建立 公开、公平、竞争的采购信息平台，大范围选择供应商，通过考察比较，确定原材料价格， 实行质量、价格有序竞争的动态管理，吸收餐饮经营户和学生代表参与原材料采购和招投 标活动，让学生参与食堂管理。定期张榜公布原材料和肉、蛋、禽及蔬菜市场价格，让学 生了解市场行情并对食堂饭菜价格和质量进行监督。食堂与学生之间畅通信息反馈渠道， 及时解决学生的合理诉求和实际困难，有效地稳定了学生情绪。 （六）合理确定利润空间，在确保公益性的前提下，追求利润最大化。餐饮企业追求利 润是企业经营的目的和本性，但是学生食堂的利润空间在于把公益性转化为价格优惠之后， 经营户通过合理压缩成本、加强经营管理、提高饭菜质量、调剂饭餐品种、设法薄利多销 等方法，提升利润空间。学院后勤实体又通过对不同灶提取不同比例的管理费刺激和引导 经营户合理赚取利润。这样，经营户只有通过物美价廉和优度服务来争取市场份额，提升 利润空间，否则在竞争中必然会处于劣势或被淘汰。 （七）加强制度建设，强化监督管理。学院后勤实体对餐饮中心制定了各种管理制度近 30 项，印刷成册，每人一本，制成牌匾，张贴悬挂。要求餐饮中心严格以制度管人管事， 认真履行岗位职责，严格遵守劳动纪律。加强监督检查，定期进行评比考核。在餐厅设有 学生自管会监督台，每天征求学生意见，一月向餐饮中心汇报一次；专职监理人员每天对 各灶经营户检查一次，发现问题立即纠正或处罚；饮食中心每周组织一次全面检查，检查 内容包括安全、卫生、操作程序、外购索证、价格品种、质量等，然后进行考评打分；后 勤集团和后勤公司一月对食堂进行一次检查，并在全集团和公司进行通报；定期不定期聘 请政府食品监督所对食堂进行检查或抽查，每年暑期对餐饮管理人员进行食品安全培训； 学院主要党政领导或分管领导也不定期深入食堂，征求学生意见，检查食堂工作。各种监 督和检查及时发现并纠正存在的问题，化解了矛盾，有效防止了食堂萌生不稳定、不安全 因素的隐患。 （八）发挥蓄水池作用，“以丰补欠” ，以平仰伙食价格。近年来，粮油价格波动较大， 为降低伙食成本，我们充分发挥存库作用，采取“以丰补欠”的核算方式，在采购中发挥“ 蓄 水池”作用，市场价格较低时多采购，加大库存，价格上涨时少采购或不采购，消费库存， 实现淡旺季收支平衡，有效仰制了伙食价格大的波动。 （九）搞好灶事机具更新和维修，努力保证食品安全。我们对学生食堂一直坚持选用优 质、节能和高效的灶事机具，并及时更新、维修，杜绝安全隐患，注意节能减排。免费为 饮食经营户提供主食加工和售饭窗口饭菜保暖所用的蒸气，降低其经营成本。在原材料入 库、清洗消毒和饭菜成品出售三个环节增设检测手段，并层层落实饮食卫生安全责任，确 保食品安全。学院后勤实体还投资 30 多万元增加学生食堂的蒸箱、碗筷回收台、筷子消 毒柜等设备，使学生就餐更加方便卫生。 （十）合理分配“公益性”资源，向贫困生适度倾斜。高校学生食堂既要体现学生消费者 人人享受“公益性”服务的平等权利，又要避免绝对平均主义。除了前述充分体现大伙“ 基本 饭菜”的价格优惠，首先满足大多数学生的最基本需求外，还要尽可能向贫困