卤水浒菜单详解

卤 水 浒 中华卤味价值典范 中国好卤味 水泊梁山 十八般卤艺 108 款熟食 样样经典 卤水浒招牌【梁山众兄弟齐推荐】 1【三十六味好汉棒棒鸡】 三十六味好汉棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加 祖传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加 以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好， 真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。 食疗作用：鸡肉性温味甘，具有补中益气、补虚健胃、活血舒筋、调经止崩、补精填髓等 功效。 2【李师师古法酱鸡爪】 卤水浒李师师古法酱鸡爪，选用乡村散养的土鸡爪，传承古老的酱卤方法卤制而成，其形 状犹如抓钱手，味美香鲜，皮糯筋嫩，鸡爪含有丰富的钙质和胶原蛋白，有软化血管，还 有滋养皮肤的功效，颇受女孩子喜爱。 3【豹子头林冲统领鸭头】 豹子头林冲统领鸭头选用乡村土鸭的鸭头，采用卤水浒秘制腌料和卤水卤汁而成，其美味 鲜香，入味透，有啃头，不上火，香而不腻，闻着香，吃着鲜，越吃越香，吃过回味无穷； 富含多种氨基酸，补血健脑，去温开胃舒筋活血滋补之功效。 4【玉麒麟脆皮辣烤鸭】 玉麒麟脆皮辣烤鸭源自于古老的广东脆皮烤鸭，经过科学改良，结合自身独创秘制配方， 与市面上的烤鸭相比，玉麒麟脆皮辣烤鸭外脆里嫩，香气独特，可以达到肉质细嫩，味道 醇厚，肥而不腻，除了传统的鲜美酥香外，还有现代人喜欢的辣香。 保健功能：肉质细嫩，脂肪酸熔点低，易于消化，养胃生津，止咳自惊。对身体虚弱，营 养不良有疗效。含丰富 B 族维生素和维生素 5【宋徽宗吴山贡鹅】 宋徽宗吴山贡鹅，卤制方法独特。其卤制秘方传自吴王夫人史氏的后代，迄今已逾百年历 史。史氏秘方卤制的吴山贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。 特色：配方独具特色，成品咸中带鲜，骨中带香，肉质鲜嫩，肥而不腻。 特点：贡鹅色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚，回味无穷，卤水鹅高蛋白，低脂肪，富含多 种氨基酸，具有健脾养胃，益气补虚，清热解毒之功效。鹅喜食青草无污染， 故又为“ 绿色保健食品”。 6【霹雳火脆皮烧鹅】 霹雳火脆皮烧鹅选用广东正宗黑棕鹅经过卤水浒专用料腌制后烤制而成，其“色泽红润金 红、皮脆肉嫩、骨质松脆、味香可口、香味浓郁、食之回味无穷”的特色。在清光绪年间 的广州竹枝词中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各 佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名；在廿十世纪七、八十 年代的改革开放之初，作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食，在省城各大街小巷的烧卤 店随处可见，后被梁山好汉带上梁山烹制深受众好汉兄弟的喜爱。 7【铁嘴王婆麻辣兔头】 铁嘴王婆麻辣兔头鲜香味美，口感极佳。梁山好汉的兄弟们消暑下酒的必点食品，夏天满 街的“冷啖杯”食肆没有一家不卖兔头的。冬天则有热腾腾现从锅里捞出来的“啤酒兔头” 。 8【黑旋风李逵酱猪手】 黑旋风李逵酱猪手是卤水浒主打招牌菜，采用野猪的猪前蹄为食材，秘制配料卤制而成。 其特点为色泽红润，香味扑鼻，外酥里嫩，肥而不腻，彻底消除猪蹄脏味，全筋、有韧性， 皮、筋、骨髓一个味，皮筋随口自然脱落，入口美味沁人心脾，啃后熏香回味无穷。保健 功能：含有较多的胶原蛋白质，钙，碳水化合物,可加速新陈代谢，延缓机体衰老. 9【及时雨宋氏东坡肘】 及时雨宋氏东坡肘经卤水浒专用秘制配料煨卤而成，色泽红润，脱骨、口感好，入味足， 肉烂醇香不腻，切开后有沁鼻的肉香味，入口即化，绝无猪脏味，不油不腻不粘，为卤水 浒特色菜！ 10【一百零八味红油牛肉】 一百零八味红油牛肉采用黄牛的牛腿腱子肉。经卤水浒秘制配料卤制，再配用卤水浒特制 红油和汤料制作而成，观之青红碧绿，红油重彩，颜色透亮；筋肉结合紧密，呈花形，质 地软嫩，口味麻辣浓香，口感较好，增进食欲！我们知道牛腿的腱子肉出肉率低，一头牛 就出几块筋前腱。 11【母夜叉孙二娘夫妻肺片】 母夜叉孙二娘夫妻肺片精选上等黄牛肉、牛肚、牛筋、牛百叶等材料，牛肚白嫩如纸，牛 舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，经过精细制作，采用卤水浒特制红油和秘制料加花生米， 香菜凉拌而成，颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，尝一口爱一生。 12【行者武松酱卤牛肉】 行者武松酱卤牛肉选用上等黄牛肉采用卤水浒秘制腌料配方和酱卤而成，其营养丰富、色 泽酱红、味美独特、软硬适度、咸鲜适口、食不落渣、酱香气浓郁、回味悠长，保持了原 牛肉本色，不失为鲜牛肉特有风味。保健功能：含丰富的蛋白质，氨基酸，接近人体需要， 能提高机体抗病能力，补充失血、修复组织、滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风。 卤水浒主营【三十六天罡】精品菜 1【梁山好汉百味鸡】 梁山好汉百味鸡选用东北放养仔鸡（一斤左右），配上卤水浒上百种中药材和秘制卤料， 慢炖久焖而成。百味鸡肉质细嫩，熟烂透香。 2【小旋风白切鸡】 小旋风白切鸡选用上等的广东三黄鸡，采用特制的浸卤而成，色洁白带油黄，皮爽肉滑， 清淡鲜美。具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别 有风味。 3【浪子燕青盐焗鸡】 浪子燕青盐焗鸡选用上等三黄鸡，制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩， 骨肉鲜香，风味诱人。此盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素。因此，盐焗鸡不但是一美味， 而且十分健康，对人体大有好处。 4【花和尚竹编鸡】 花和尚竹编鸡采用新鲜的竹条编裹鲜嫩鸡鸭肉，再用秘制汤料卤制出竹编鸡(鸭) ，以当归、 黄芪等 30 味中草药老汤卤制出竹编鸡(鸭) ，充分吸收竹子本身各类营养元素，口味清香， 油而不腻。特色鲜明，人人都爱尝鲜，长期食用具有强身健脾、美容养颜之功效。 5【林娘子藤椒鸡】 林娘子藤椒鸡选用纯生态土鸡，配以少许香料，清水淡煮，熟透后，再用鲜汤浸泡冷却。 熟鸡，用剁刀，切成细片，加上卤水浒秘制高汤，青红辣椒微泡，即可食用。林娘子藤椒 鸡入口化渣，肉质鲜美，轻香微辣，沿袭了正宗川味，麻辣鲜香，糯香爽口,突显鸡肉原味 和青花椒的清香，鲜麻口感，欲罢不能！ 6【武大郎烧鸡】 武大郎烧鸡最大的特色就是肉香浓郁，皮嫩骨酥，入味足，连最难入味的鸡脯肉和鸡腿肉 都味道十足，而且有嚼劲，不像有些店的鸡肉吃起来面踏踏的，你看卤水浒的鸡色泽红润， 很有食欲感，让您吃了还想吃。 7【鼓上蚤烤仔鸡】 鼓上蚤烤仔鸡以仔鸡为原料，采用卤水浒秘制的腌制方法，用炭火烤制而成。制作者可依 据自己的口味添加不同的调料制作各种口味的烤鸡。但烤鸡较为油腻，食用宜适量。鸡肉 对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医 学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增 强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结 构中脂肪和磷脂 的重要来源之一。 8【顾大嫂脆皮炸鸡】 顾大嫂脆皮炸鸡外层呈金黄色，完整紧贴不脱落且鳞片美观、香脆，丝毫不比洋快餐的炸 鸡差；鸡肉汁多肉嫩，鲜香嫩滑，该技术除可用于炸鸡排，炸鸡腿、炸鸡翅中外，还适用 于鱼、虾、肉等各种油炸食品。 9【孙二娘荷香坛子鸡】 孙二娘荷香坛子鸡取用农家散养童子鸡，体小肉多、色泽金黄、鲜嫩醇香，鸡皮不肥不腻、 风味独特、肉香饱满、回味十足。 保健功能：肉质细嫩，鲜香浓郁，含丰富的蛋白质，脂 肪少，味甘，性温，能温中补脾、益气养血、补肾益精。 10【菜园子香酥童子鸡】 菜园子香酥童子鸡是一道色香味俱全的汉族名肴。最早起源于明末清初时期，是当时宫廷 御筵中一道名贵菜肴。选用童子鸡。采用卤水浒秘制腌料腌制后，用多种油温不同火候炸 制而成，色泽金黄，鸡肉酥香，下酒佳肴。 11【阎惜娇风情山椒凤爪】 阎惜娇风情山椒凤爪选用上等凤爪，采用独特配泡制而成，皮脆筋嫩、胶质大，味美香鲜， 酸辣爽口。 保健功能：含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有滋养 皮肤、美容养颜功效。 12【九纹龙竹编鸭】 九纹龙竹编鸭选用生态放养鸭，配上上百种中药材和卤料，慢炖久闷，成品全瘦不油腻， 皮甜而肉鲜，有清脾养胃，强身健体功效，半只也一斤左右。 13【急先锋武汉黑鸭】 急先锋武汉选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由 黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开；再加入精选上乘辣椒、花椒等调 料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言，肉和骨头都可吃，非常 适合啃食、下酒，是难得的休闲美食；另外，黑鸭肉性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制后， 可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等病症，还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲 劳等等，是人见人爱的鸭子美味，风靡武汉三镇，畅销全国。 采用特殊工艺和卤水浒神秘配料制作的急先锋武汉黑鸭“味道的确很好”，刚入口时“有 点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜 美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更 让人欲罢不能，急于品尝；还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻 中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。 14【秦明脆皮烧仔鸭】 秦明脆皮烧仔鸭的原料多选用本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香，此菜色泽红艳，油润 光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。 15【笑面虎馋嘴香酥鸭】 笑面虎馋嘴香酥鸭是一道江苏，四川，湖南等地的汉族传统名菜，在川菜，苏菜，湘菜中 均有此菜，鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽红亮，口感 皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食，味更丰富。此菜注重工艺造型，讲究原料配合， 形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。 16【智多星宫廷留香鸭】 智多星宫廷留香鸭源自宫廷鸭秘法，结合南北口味，经卤水浒秘制配料烤制而成，表皮酥 软，肉嫩味足，有劲道，有嚼头，尤其刚出炉烤鸭，油润红艳，外焦里嫩，肥而不腻，令 人食欲大增。 17【小霸王精武鸭脖子】 小霸王精武鸭脖子采用卤水浒秘方加以现代科技，秘制而成，香辣可口，辣味独特，辣口 不辣心，营养丰富，口感鲜美，香盈扑鼻，亦不失本味原香，独具特别回味，是老少皆宜 的休闲美食。 保健功能：脂肪含量较低，味甘，功能温补具有益气补虚，降血脂以及养颜 美容等功效。鸭属凉性，经常食之，平肝去火。 18【矮脚虎金陵盐水鸭】 矮脚虎金陵盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肉 红油润、肥而不腻、香鲜味美，咸香味醇。具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花 盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭，因此具有桂花飘香时鸭肥美的美称。 19【一丈青杭式卤老鸭】 一丈青杭式卤老鸭是一道汉族名菜，属于沪菜或者浙菜，主要原料是鸭肉。色泽红润光亮， 卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。民间认为鸭是“补虚 劳的圣药”，对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎等有辅助疗效。 20【高衙内麻辣酱板鸭】 高衙内麻辣酱板鸭，运用独特的烹煮手艺，先腌后酱精心制作而成，色泽褐红、味道鲜美、 油而不腻、酥而不烂，是一道佐酒佳肴。 21【赤发鬼透骨香手撕烤鸭】 赤发鬼透骨香手撕烤鸭结合卤水浒自身独创秘制配方，与市面上的烤鸭相比，赤发鬼透骨 香手撕烤鸭外焦里嫩，香气独特，可以达到肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，鲜美酥香。 保健功能：肉质细嫩，脂肪酸熔点低，易于消化，养胃生津，止咳自惊。对身体虚弱，营 养不良有疗效。含丰富 B 族维生素和维生素 22【神行太保熏仔兔】 神行太保熏仔兔醇香适口，色泽红润，质感酥烂，熏香味浓。 兔肉含蛋白质丰富，脂肪低特别是含有人身体所需的 8 种必需氨基酸，被世界公认为美容 肉、保健肉、长寿肉。 23【金翠莲水晶蘸水兔】 金翠莲水晶蘸水兔透亮，鲜嫩无色。带皮仔兔，皮糯肉细，双味蘸碟，亦辣亦鲜。具有补 中益气、止渴健脾、凉血解毒、美容的作用。 兔肉含蛋白质丰富，脂肪低特别是含有人身体所需的 8 种必需氨基酸，被世界公认为美容 肉、保健肉、长寿肉。 24【郑关西猪头肉】 郑关西猪头肉采用卤水浒特有的秘制配方精制而成，肉色红润，肥中夹瘦，质地软嫩，而 且肥而不腻，很远就能闻到浓郁的卤香，醉香味美，吃后久久回味，常吃不厌。 保健功能：可提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。性味甘平，入脾 胃，通乳下气，补虚，滋阴，养血，润燥。富含优质胶原蛋白质，钙，脂肪. 25【关胜大刀猪耳片】 关胜大刀猪耳片选用为上等猪耳朵所制，经过五香卤冻而成，祛除了猪耳朵的肥腻，耳片 薄而不散，透亮美观，中间脆骨十分劲道；口感又弹又脆，令人着迷。结合卤水浒的秘制 调料，配上色泽明亮的特制辣椒油，软硬适口，色泽红亮，香辣微甜，质地脆嫩，吃起来 非常爽口。 26孙二娘醋香猪手 孙二娘醋香猪手选用上等猪手就是猪的蹄子，经过浸煮后冲去油脂，达到皮脆肉嫩的口感， 再调以酸辣爽口的调味汁配合。猪蹄中的胶原蛋白是人体皮肤的主要成分之一，也有促进 女性激素合成的作用，对女性容颜有一定的益处。 27【金莲蜜汁叉烧肉】 金莲蜜汁叉烧肉选用上等的梅头肉(又叫梅花肉，肉里有絮状脂肪的) 最好，梅子肉、里脊 肉其次，其实个人觉得带点儿肥边的腿肉也不错，这样烤出来的肉更带点儿油，口感更好， 纯瘦肉会有点儿偏柴；成品更油亮美观，还有要注意冷却了再切片装盘，热的时候切肉是 散的，不成形，很多人喜欢叉烧肉咸中带甜的口感。 28【景阳冈叉烧全排】 景阳冈叉烧全排选用上等猪排经过卤水浒秘制的叉烧酱腌制后，放入烤箱烤制而成，其制 作简单，营养丰富，口感良好。 29【扈三娘秘制排骨】 扈三娘秘制排骨选用上等排骨，采用卤水浒秘制酱炸收而成，具有色泽红润，酸甜适口、 酥香开胃。深受年轻人的喜爱。 30【曹天王红烧东坡肉】 曹天王红烧东坡肉是根据杭州名菜东坡肉经卤水浒改良后，用猪肉炖制而成。菜品薄皮嫩 肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。其色、香、味俱佳，深受人们 喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一 半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而 形不碎，十分美味。 31【西门庆油嘴卤肥肠】 西门庆油嘴卤肥肠选用上等猪肥肠，经卤水浒专用秘制油卤水卤制而成，其色泽金黄、入 口耙而不烂，入口香味浓郁，软糯爽口。 32【入云龙卤水金钱肚】 入云龙卤水金钱肚选用上等黄牛金钱肚（金钱肚又称蜂窝肚，是牛的四个胃之一），经卤 水浒秘制卤水卤制而成；色泽淡红，酥而不烂，有弹性，鲜香味美。因其鲜香爽口而广为 流传。 33【江南方腊糟八件】 江南方腊糟八件选用鸡、鸭、鹅等的附件，经卤水浒香气浓郁的糟汁糟卤，再配入辛香调 味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸 蘸皆可。 34【浪里白条爆酥鱼】 浪里白条爆酥鱼采用一条普通的草鱼，通过卤水浒秘门的刀工、油炸和调料，做出外香里 嫩、鲜酥可口、甜咸兼有、香味浓郁的酥鱼，让众多人拍手叫绝、欲罢不能！酥鱼既是一 道尚好的下酒菜，又是一样绝美的休闲小吃，以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽 口、久吃不腻而著称，同时可做成咸、甜、鲜、麻、辣等多种口味，能让喜欢各种口味的 人都赞不绝口。 酥鱼富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、核酸和钾、钠、镁、锌、硒、碘等微量元素，加 上汤料中的各种滋补调料，故有抗衰老、抗癌等作用； 35【船火儿烟熏墨鱼卷】 船火儿烟熏墨鱼卷选用上等的墨鱼，改刀成墨鱼卷后，放入特制的开水中煨制后，采用特 殊的香薰料熏制而成，具有清淡爽口，轻烟抹香的特店。 36【立地太岁十三香小龙虾】 立地太岁十三香小龙虾选用上等的小龙虾，采用卤水浒秘制的十三香小龙虾料炒制而成， 其色泽红润，虾肉细嫩、口味浓郁，是人们下酒的一道特色美食。 小龙虾体内的蛋白质含量很高，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人 是极好的食物；虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能 保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉， 有利于预防高血压及心肌梗塞。 卤水浒辅营【七十二地煞】特色菜 一、二龙山川卤系列 川卤甜皮鸭、麻辣川卤凤爪、五香鸭掌、川香排骨、五香猪蹄、川卤节节香【川卤节节香 采用猪、牛尾巴，火烧去毛，老卤慢煮，香味喷鼻，脂肪含量极低，富含蛋白质及人体必 需的多种氨基酸，在品尝美食的同时，不必担心长胖，而且食后回味无穷，越嚼越香】、 川香牛肉、川香鸡蛋、川香豆腐干、川卤油豆腐； 二、清风寨潮卤系列 潮卤鹅翼、潮卤鹅掌、潮卤鹅胗、潮卤大肠、潮卤金钱肚、潮卤鸡蛋、潮卤豆腐干、潮卤 千张皮、潮卤豆干、潮卤素鸡、潮卤鸡胗、潮卤猪肚、潮卤鸡中翅、潮卤甲鱼