亚洲银行行长会议晚宴计划

亚洲银行行长会议晚宴宴会计划书 亚洲银行行长会仪 2002 年 5 月 10 日晚宴接待计划 时 间：5 月 10 日晚 19302030。 地 点：上海科技城 2 楼宴会厅。 出席人员：出席亚洲银行行长会贵宾（VIP）共计 212 人。 桌 数：1 桌主桌 16 人；普通桌 20 桌，每桌 10 人，其中 2 桌 8 人，总计 2l 桌。 特殊要求： 人不吃蒜， 人水果宴， 人不吃牛肉， 人全素， 一场地布置 （1）宴会台形见图 1，桌次排号为 l21。 （2）台面布局见图 2。 VIP：台面 360 米（白台布、黄台裙、米色餐巾、 灰筷套，银圈）中心铺花台，活动工作台 4 只。 副桌：台面 23 米台面（米黄台布、黄台裙、米黄 椅套、米色餐巾，灰筷套，黄餐巾圈）鲜花，工作台 12 只。 （3）中心台饰：方形白玫瑰西方园林式插花。 （4）舞台背景：中心为古董摆件，两边为投影幕，宴 会中放映上海新貌。 二餐具准备： （1）主桌：铺台 11 寸银看盆 16 只，11 寸编边盆 16 只， 水杯 16 只，红酒杯 16 只，6 寸编边面包盆 16 只，白脱刀 16 把，每人每勺 16 把，筷架 16 只，银头筷子 16 把（穿筷套） ， 小刀叉 16 副，大刀叉 16 副，银毛巾碟 16 只，小方巾 16 块， 银席位卡 20 只，牙签 20 根。 工作台：水果叉 20 把，点心勺 40 把，派勺 10 套，毛巾 40 块，圆托 4 只、酒刀 l 把、冰水壶 2 只，咖啡杯、碟 20 套， 糖盅、奶盅 4 套，备用餐巾 4 块。 （2）副桌：铺台 11 寸银看盆 10 只，10 寸金边盆 10 只， 水杯 10 只，红 酒杯 10 只，6 寸金边面包盆 10 只，白脱刀 l0 把，每人每勺 l0 把，筷架 10 只，漆筷 10 把（穿筷套） ，小刀叉 10 副，大刀叉 10 副，银毛巾 碟 l0 只，小方巾 l0 块，银席位卡 l0 只，牙签 10 根。 工作台：水果叉 10 把，点心勺 20 把，派勺 1 套， 毛巾 l0 块，圆托 1 只、酒刀 1 把、冰水壶 1 只，咖啡杯、 碟 10 套，糖盅、奶盅 1 套，备用餐巾 3 块。 个位铺台见图 3。 三酒水：（见表 l） 2 表 l 酒水计划表 品名 分桌数量 准备数量 可乐（听） 522=110 168 听7 箱 七喜（听） 222=44 96 听4 箱 龙薇（红） 322=66 96 瓶8 箱 麒麟矿水 1022220 288 瓶12 箱 金青岛（296mL） 422=88 144 瓶6 箱 麒麟橙汁 222=44 72 瓶12 箱 白脱 1022=220 400 只箱 白糖 1022=220 牛奶 12 桶1 箱 龙薇（白） 24 瓶2 箱 依云 72 瓶3 箱 巴黎水 48 瓶2 箱 黄糖 400 支 健怡糖 200 小包 绿茶（新茶） 250 克 红茶 l 盒 咖啡粉 10 包 咖啡豆 2 包 醋 6 瓶 大红浙醋 6 瓶 盐 4 袋 胡椒粉 1 包 酱油 2 桶 四人员配备： 共计 52 人，26 名女服务员，26 名男跑菜员。 （1）主桌：4 名女服务员 （2 人负责服务，2 人负责拉椅、倒酒等） ，4 名跑菜。 （2）副桌：每桌 1 名服务员，1 名跑菜；共计 20 名女服务员，20 名男服务员跑菜。 （3）机动：2 名服务员，2 名跑菜员。 （4）仪表仪容： 女服务员：白色长袖旗袍、肉色连裤袜、长发用黑色蝴蝶结网、黑皮鞋。 男服务员：白衬衫、黑马夹、黑裤子、黑领结、深色袜子、黑皮鞋。 五培训安排：（见表 2） 表 2 培训安排表 日期 时间 内容 地点 负责部门 备注 900 外借人员报到和本 培训教室 人事部 员工从出 酒店服务员集中 入口进出 930 服务员集中动员 培训教室 1030 服务要求讲解 培训教室 宴会现场总指挥 1300 餐具准备 二楼宴会厅 管事部经理 1700 1330 服务员报到 科技城 5 号门 人事部5 月 9 日 5 月 8 日 3 1400 准备工作 科技城 2 楼宴会厅 宴会现场总指挥 0900 服务员报到 科技城 5 号门 0930 铺台准备工作 1130 用餐 1700 更衣，仪表仪容准备 1800 岗前检查 1815 酒水准备 1845 各就位 六时间安排： 5 月 10 日 1400 以前所有准备工作结束。 1600：检查准备工作，要求全部餐具到位，负责人。 1630：补课。 1630：用餐。 1700：更衣，仪表、仪容准备。 1730：服务员到岗，检查仪表、仪容。负责人。 1740：仪表、仪容不合格者补课。 1750：值台服务员进入岗位做最后检查；注意同声传译设备放在椅子上。 1810：分发酒水。负责人。 1815：上冷菜，面包。 1830：倒葡萄酒；值台服务员站在指定位置面向大门迎候客人来到。 1845：打开宴会厅的 4 个入口大门，客人入场。 1900：市领导进入宴会厅入座。 1915：开始讲话。 1930：讲话结束。收取同声传译设备放在工作台下筐内，开始倒饮料。 1945：上燕窝（每人每份，跟瓷勺，6 寸垫盆） 。 2000：上烤鸡（每人海份） 。 2010：上鱼（每人海份） 。 2020：上鲍鱼（每人每份） 。 2035：上点心（每人每份） 。 2045：上水果。 2050：上茶、咖啡。 2100：宴会结束。 晚宴结束后，女服务员在迎宾位置欢送客人离去。 7走菜线：（略） 8上菜要求： （1）在客人右面，有小料，先上小料；撒脏盆，上菜，从主客开始，顺时针方向进行。 （2）走菜者走到餐桌边，托着盘，配合上菜。上菜过程中，走菜者站在上菜者的右面，上完一 个客人的菜后，上菜者向后退一步，走菜者向前进一步，始终保持这种状态。 （3）走菜时注意：有特殊要求者，界时按客人入座后通知。 （4）脏盆直接由走菜员带入洗碗间。 （5）上菜时，如果两位客人紧靠着在讲话，可以左上左撤。撤盆时必须询问客人后，才能开始。 如客人没用完，可以先跳过，为下一位客人服务，最后，再回来为未用完的客人服务。 （6）走菜必须严格按照既定路线进出。上菜时，2 人 1 排按顺序出发，注意队形整齐。上菜结 5 月 10 日 4 束进厨房时，2 人 1 排。进厨房不按秩序，先上完菜者先退。在回厨房途中，注意与前面的人成一 直线，不准超越。走菜进出都必须高托。 （7）上完面包后倒红酒，酒杯倒四成满。斟酒时不用托盘，左手拿毛巾。 （8）倒软饮料时，注意托盘中高瓶在内，低罐在外。空瓶放在工作台下面。放空瓶或捡地上东 西时，不准弯腰俯身，应采取半蹲式。 （9）工作台按要求摆放，随时保持干净整齐。酒瓶饮料商标向外，可乐等中文商标向外。 （10）备用餐具另设工作台。 （11）客人提出特别要求，由走菜员到主桌厨房去拿，拿时报上桌 （12）盐、胡椒、酱、醋、辣酱放在工作台上。客人提出后送上，用完后撤回原处。 （13）如遇客人打翻酒水，值台员应立即用 1 块干餐巾吸干桌上残饮料后，另铺 1 块餐巾。 9其他要求： （1）所有结束工作等待客人全部离去后，关上大门进行。 （2）先收餐巾 l0 块 1 扎。 （3）椅子先拆椅套并堆放在一起。 （4）走菜者把椅子 10 个 1 叠叠起。 （5）所有脏银器、筷子不送厨房，放在工作台上统一收集。 （6）结束以上工作后方能根据结束工作分工各就各位。 （7）如需添加餐具、饮料、茶水可在大厅东南角与西南角处取。 10亚行会议餐饮服务人员名单：（略） 亚洲银行行长会仪 晚宴结束收尾工作安排 1瓷器、保温车、垃圾、银看盆： 由 6 男、7 女负责。保温车 3 辆，垃圾桶 4 只，银看盆 102 只，瓷器类（11 寸白盆 300 只，黄 帝黄口汤碗连盖 210 套，7 寸盆 210 只，勺 210 只，金边双格碟 210 只，白脱盅 195 只，2、7、5 寸 碟 820 只，金边 12 寸盆 180 只，金边 10 寸盆 750 只，金边 7 寸盆 210 只，金边三件套茶盅 25 套， 咖啡杯 210 套，酱油壶、醋壶 10 套，盐瓶、胡椒瓶 10 套，奶盅 25 只，烟灰缸 130 只） ，平板车 2 部。 2台面、椅子、服务车、托盘； 由 9 男负责。服务车 4 辆，圆托盘 25 只，大方托盘 40 只，钢椅子 210 只，23 台子 18 只， 36 人台子 l 组，2 米台 2 只，条台 80 只。 3饮料： 5 男负责。 4银盖头： 4 人负责。银盖头 220 只，夹克壶 40 只，5 只筐及纸箱。 5餐巾、台布、椅套、餐巾圈，小毛巾，台裙： 6 女 1 男负责。台布车 2 部，台裙车 5 部。 6刀叉、筷子、筷套： 3 男 3 女负责。银器类（大刀叉 22 套，小刀叉 22 套，水果叉 22 把，点心勺 22 把，白脱刀 22 把，茶勺 22 把，咖啡勺 22 把，筷子 22 双，餐巾圈 22 只，筷架 200 只，毛巾碟 200 只，冰桶连 夹 2 套，国产点心勺 200 把） ，不锈钢类（大刀叉 200 套，小刀叉 400 套，点心勺 200 把，茶勺 400 把，派勺、叉 10 付，毛巾夹 20 把） ，筷子 200 双，平板车 1 部。 7玻璃器皿： 3 男 5 女负责。玻璃水杯 250 只，玻璃红葡萄酒杯 250 只，玻璃冰桶连夹 9 套，酒钻 20 把，玻 5 璃咖啡壶 20 把，竹毛巾蓝 20 只，铜茶壶 18 把，银台号牌 18 只，银冰桶连夹 2 套，水桶 2 只，杯 车 2 部，平板车 l 部。 8结束时，女服务员站在门口欢送客人。 （1）所有结束工作等待客人全部离去后，关上大门进行。 （2）男服务员把桌上的瓷器与玻璃器收进厨房。 （3）值台女服务员将椅套取下理齐，并将装饰绳 10 根 1 扎，所有餐巾 10 块 1 扎堆放在一起， 撒下台裙。 （4）走菜者把椅子 10 个 1 叠叠起，放在上菜位置。 （5）所有脏银器、筷子不送厨房，放在工作台上的筐内，统一收集。 （6）结束以上工作后方能根据分工各就各位。 亚行年会厨房工作安排 2002 亚行年会市领导宴请菜单（5 月 10 日晚） 迎宾海鲜盆 Seafood Plate 风味四小碟（瑶柱辣椒酱、橄榄仁、橄 榄菜、三丝卷） Four C0ld dishes 龙井炖血蒸 Steamed Birds nest Blood with Superior Soup 锦江脆皮鸡 Jinjiang Crisp Chicken 蟹膏溜糖鲤 River Fish with Crab Meat 蚝皇鲜鲍鱼 Braised Abalone with Oyster Sauce 水果栗子粉 Chestnut with Fruit 总负责：行政总厨 1人员组成： 厨师共 23 名；炉灶人员 5 人，切配人员 3 人，冷盆人员 7 人，中点人员 2 人，西点人员 2 人， 雕刻人员 4 人。由行政总厨督导。 2厨房准备： 消毒水、毛巾、筷子、汤勺、小汤碗、口罩、一次性手套、白大褂等，由炉灶大厨负责，行政 总厨督导。厨房餐具由管事部负责，由切配大厨督导。排菜由切配大厨负责，行政总厨督导。 3餐具： 于 5 月 10 日上午与管事部联系，落实全部厨房餐具。5 月 10 日下午 1400 前全部清洗完毕， 6 清点数量、消毒、存封。 4宴会餐具种类； （1）迎宾海鲜盆：l0 寸金边盆 220 只，于 5 月 10 日 1600 在食品检验人员的指导下启封，装 盆。 （2）风味四小碟：275 寸金边碟、黄边碟 850 只，于 5 月 l0 日 1700 在食品检验人员的督 导下启封，装碟。 （3）龙井炖雪燕：皇帝黄小汤碗（连盖、带底座、带汤勺）220 套，双格碟 220 套，于 5 月 10 日下午在食品检验人员的督导下启封，盛入保暖箱保洁保温。 （4）锦江脆皮鸡：10 寸金边盆 220 只，5 月 10 日下午在食品检验人员的督导下启封，盛入保 暖箱保洁保温。 （5）蟹膏溜塘鲤：10 寸金边盆 220 只，5 月 10 日晚在食品检验人员的督导下启封，使用。 （6）蚝皇鲜鲍鱼：10 寸白盆 220 只，5 月 10 日下午在食品检验人员的督导下启封，盛入保暖 箱保沽保温。 （7）水果栗子粉：10 寸金边盆 220 只，5 月 l0 日晚在食品检验人员的督导下启封使用。 （注： 主桌餐盆全部用白盆） 5宴会操作具体安排如下： 5 月 8 日 1000 到科技会馆，各厨房做消毒卫生工作。 5 月 8 日下午准备好用具、调料，用具及调料由炉灶大厨负责，食品联系由行政总厨与采购部 统一协调，保证一流的调料、食品、蔬菜。采购部做到采购原料有“三证” 。 5 月 9 日在酒店做各种准备工作。 5 月 10 日 900 到科技会馆进厨房加工。 6菜肴操作： （1）迎宾海鲜盘（风味四小吃） ，由冷菜大厨负责，行政总厨督导。 5 月 9 日在东锦江做各种准备工作。5 月 10 日 900 到科技会馆进厨房加工。5 月 10 日 1300 前做好宴前准备工作；1750 开始装盆。 （2）龙井炖雪燕：由行政总厨负责。 5 月 9 日上午进货。5 月 10 日 900 到科技会馆进厨房加工。5 月 l0 日 1300 前做好宴前准备 工作。5 月 l0 日 1800 准备出菜（以通知出菜时间为准） 。 （3）锦讧脆皮鸡：由行政总厨负责。 5 月 9 日上午进货，送至冷库（冷冻） 。5 月 10 日 1300 加工准备，入冰箱冷藏。5 月 l0 日 1750 做准备工作。5 月 10 日 1825 出菜（视具体情况出菜） 。 （4）膏蟹溜塘鲤：由行政总厨负责。 5 月 9 日上午进货，送至冷库（冷冻） 。5 月 10 日 1300 加工