预防医学食物中毒ppt课件

食物中毒 1 内容提要 概述 一、细菌性食物中毒 二、非细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素及霉变食物中毒 概述 常见的细菌性食物中毒 2 食物中毒诊断标准及技术处理总则 n 食物中毒：是指摄入了含有生 物性、化学性有毒有害物质的食 品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性（不属于 传染病）的急性、亚急性疾病。 （ GB1493894 ） 3 不属于食物中毒： l 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 l 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病 、人畜共患病 l 食物过敏 l 摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害 为主要特征的疾病 4 食物中毒的发病特点 l 发病与特定的食物有关 l 潜伏期短，来势急剧，呈爆发性 l 临床表现基本相似 l 人与人之间无直接传染性 5 门、急诊医生接诊食物中毒患者后 - n 迅速、准确的诊断 -紧急处理 n 对症治疗 +特效治疗措施 n 样本留取和送检 n 上报 1 2 3 4 6 一、细菌性食物中毒 7 流行病学特点 l 发病率高，死亡率低 多数 ：病程短、恢复快、预后好、病死率低 少数 ：病程长、病情重、恢复慢 l 夏秋季发病率高 l 动物性食物是引起中毒的主要食品 8 发病机制 (1) 病原菌随食物进入肠道病原菌随食物进入肠道 大量繁殖大量繁殖 ， 侵入肠粘膜侵入肠粘膜 上皮细胞上皮细胞 侵入固有层，被吞噬细胞侵入固有层，被吞噬细胞 吞噬吞噬 病原菌死亡，释放大量病原菌死亡，释放大量 内毒素内毒素 感 染 型 充血、水肿 渗出、白细胞 浸润 体温升高 9 病原菌污染食物病原菌污染食物 大量繁殖，产生外毒素大量繁殖，产生外毒素 作用于小肠粘膜作用于小肠粘膜 水钠潴留水钠潴留 腹泻等胃肠道症状腹泻等胃肠道症状 毒 素 型 混 合 型 两两 种种 机机 制制 均均 有有 发病机制 (2) 腺腺 (鸟鸟 )苷酸环化酶苷酸环化酶 10 中毒原因 致病菌 污染 食物 细菌大量 繁殖 或产生毒素 加工不当 未能杀灭 致病菌或 去除 毒素 食用后导致食物中毒 屠宰、贮屠宰、贮 运、销运、销 温度 ,湿度湿度 pH,营养营养 11 临床表现和诊断 临床表现 :急性胃肠炎反应为主 流行病学 调查资料 潜伏期 中毒表现 实验室 诊断资料 诊断 可疑食物可疑食物 患者呕吐物患者呕吐物 粪便粪便 确定中毒食品 查明病原体 符合食物中 毒临床特征 12 (一 )沙门氏菌属食物中毒 n 病原 n 猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等 n 最适生长繁殖温度 20 30 n 粪便或冰水中生存 1-2月，食盐 12 19%的 咸肉中可生存 75d n 污染食物后无感官性状改变 n 100 时立即死亡， 70 经 5min可被杀死 13 l 流行病学特点 n 食物种类 :以动物性食物为主 n 畜禽 肉及制品、蛋类、奶类 n 食物中菌的来源：生前感染、宰后污染 n 发病季节 : 夏、秋季多发 n 发病率及影响因素 n 活菌数量多少 n 致病力强弱 n 个体易感性大小 14 l 机理及临床表现 n 机理 :混合型（以感染型为主） n 临床表现 n 潜伏期短， 12 14h(6h 3d） n 分五型： 胃肠炎 、类霍乱、类 伤寒、类感冒、败血症 n 发热（ 39 以上）、恶心、呕 吐、 腹痛 、腹泻 n 病程 3 5d，预后良好，病死率 1% 15 l治疗与预防 n 治疗 : 对症治疗（补液、解痉止痛等） n 预防：彻底消毒，持续加热煮沸 3h，肉中 心部位无血水 16 (二 )副溶血性弧菌食物中毒 病原 n G-， 嗜盐 菌，分布于近岸海水 ,海底 沉积物和鱼贝类； n 在淡水中存活 2d，在海水中存活 47d； n 不耐热 ， 565min/901min/1% 食 醋 5min可杀灭； n 耐低温 （ -20 存活 11w）； n 对常用消毒剂敏感 。 17 宁波发生食物中毒事件 55人有症状 19人中毒 u宁波唐狮服饰 “ 2006年春夏订货会 ” 2005年 8月 13 日在宁波南都宾馆举行，列会代表共 150人均在宾馆 食宿。 u8月 14日凌晨 2时有一名客人首先出现恶心、呕吐 、腹痛、腹泻症状，到市第一医院求诊。 u8月 15日 16时，共有 55名宾客自述有类似症状，经 自行服药或到医院求诊。 18 中毒机理 对心脏、肝脏等器官均有毒性， 可引起粘血便样腹泻、肝功能障 碍等。 混合型 致病性活菌 106 肠毒素 溶血素 Na+、 Cl-、 水潴留 空肠、回肠淤血、糜烂 19 神奈川 (Kanagawa)试验 神奈川实验阳性： 副溶血性弧菌能 使 人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂 培养基上出现 溶血带 ,即 K+。 致病力致病力 毒性 菌株K + 耐热型直接 溶血素 非毒性 菌株K - 热敏型 溶血素 20 流行病学特点 n 地区性 :沿海地区； n 季节及易感性： 7 9月； n 食物种类：海产品和盐渍食品； n 来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直 接污染；食品容器和炊具对食品的污染。 21 临床表现 n 潜伏期 : 1 48h（ 6 10h） n 临床表现 :脐周部阵发性绞痛 、腹泻（水样或糊样 便，或 洗肉水样便 ）、恶心呕吐、 回盲部明显压痛 , 脱水、休克及意识障碍 n 病程 2 4d，预后良好 22 诊断 u 副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则 (WS/T81-1996) u临床诊断 u实验室诊断 细菌学检验 食品卫生微生物学检验 副溶血性 弧菌检验 (GB4789.71994) 血清学检验 -凝集试验 动物实验；快速 PCR检测 临床表现 +食用相关海产品史 23 治疗和预防 u对症治疗，一般不用抗生素。 u预防措施：防止污染、控制繁 殖、彻底杀灭。 24 (三 )肉毒梭菌食物中毒 n 病原 n 分 8型， A、 B、 E、 F四型引起人类中毒 n 20 25 形成芽孢 n 严格厌氧条件下繁殖产生毒素 n Ph9.0或环境温度 T55 时 芽孢不繁殖 ,也不产生毒素 n 肉毒梭菌芽孢耐热强，湿热 1005h 、干热 180 5 15min或高压蒸汽 12130min 才能将其 杀灭 n 肉毒毒素（嗜神经毒素，比 KCN强 1万倍， 对人的致死量为 10-9mg/kg.bw） n 不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶 稳定 偶见 创口感染 25 流行病学特点 n 食品种类 : n 自制谷类和豆类发酵食品 n 来源 n 带菌土壤、尘埃及粪便 n 发病季节 : 3 5月多发，其次为 1 2月 n 地区性 n A型：山区及未开垦荒地 n B型：草原区耕地 n E型：湖海淤泥 n F型：海洋沿岸及鱼类体内 26 察布 查尔 A E 27 中毒机理 肉毒毒素 消化道 血 液 外周神经外周神经 -肌肌 肉接头处肉接头处 植物神经末梢植物神经末梢 颅脑颅脑 神经核神经核 乙酰胆碱释放乙酰胆碱释放 肌肉 麻痹 神经功 能障碍 28 临床表现 n 以运动神经麻痹症状为主 , 胃肠道症状少见 n 潜伏期 :3h 15d,越短则病死率越高 n 对称性颅脑神经受损症状 头痛 ,头晕 ,乏力 ,走路不稳 眼部肌肉麻痹 、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹 呼吸肌麻痹 , 呼吸衰竭 n 病死率 10% 40%左右 29 诊断 n 按 肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 (WS/T83-1996)进行 n 流行病学特点 :冬春季发病 ,中毒食品 n 临床表现 :对称性脑神经受损症状 n 实验室诊断 : 按 食品微生物学检验 -肉毒梭菌 及肉毒毒素检验方法 (GB4789.12-1994):进行 细 菌分离培养及毒素鉴定。 30 治疗 n 对症治疗 应严格卧床休息。出院后 10 15d内避免体力劳 动。 食后 4h内 5 NaHCO3或 1:4000 KMnO4液洗胃，服 泻剂并作清洁灌肠。 吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液。 呼吸困难者吸氧，及早气管切开，人工呼吸。 根据病情给予强心剂及防治继发性细菌感染等措 施。 31 -治疗 l 抗毒血清 及早应用多价抗毒血清，起病 24h内或瘫痪发生 前最为有效，静脉或肌内注射。 先做皮肤敏感实验，过敏者先行脱敏处理病菌型 别已确定者，注射同型抗毒血清。 病程已过 2d者，亦应继续注射，以中和血中残存 毒素。 32 -治疗 l 化学疗法 盐酸胍 35 50mg/kg.bw/d，分 4 6次口服 。 据报道有促进末梢神经纤维释放乙酰胆碱的作用 ，因而能改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓 解中毒症状。 33 预 后 n 与 进食的外毒素类型、数量及治疗早晚有关。 n AEB n 早期应用多价抗毒血清治疗，可明显降低 病死率。 n 重症者病死率达 30 60%。 n 死因：呼吸衰竭，心功能不全及误吸继发肺炎 。 34 预防措施 n 对食品原料彻底清洁并灭菌消毒 n 存放环境（低温、不缺氧） n 可疑食物食用前彻底加热破坏毒素 n 遇有同食者发生肉毒中毒时，其余人员应 立即给予多价抗毒血清预防， 1000 2000U 皮下注射，每周 1次，共 3次 n 对可疑创伤感染应高度重视 ,入院诊治 35 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素及霉变食物中毒 二、非细菌性食物中毒 36 （一）有毒动植物性食物中毒 n 定义 :摄入含有 天然有毒成分 或在 贮存 过程中形成 有毒物质的动物性或 加工过 程中未能破坏或除去 有毒成分的植物性 食品而引起的 食物中毒。 37 1.河豚夺去了一位母亲的生命 u2006年 4月 14日晨 6点，宁波打工妹 孙某在靠 近一 酒店的路上捡了一条鱼。鱼挺大鼓着肚子 ，在路面上还能蹦几下。 u午饭时间，孙某及其两岁的儿子和一个阿姨 共同吃了这条鱼。孙某吃的是鱼卵，儿子和阿 姨吃的是鱼肉。 u孙某的儿子和阿姨经灌肠洗胃脱离了危险 , 而孙某在 15日晚因抢救无效死亡。 38 河豚鱼 l 河豚鱼，多为热带海 鱼 ,身体短而肥厚。 l 身体浑圆，胸腹部大 ，尾部小，背上有鲜艳 的斑纹或色彩，体表无 鳞，毛发状小刺 。 39 河豚鱼中毒 有毒成分 n 河豚毒素 n 无色针状结晶 ,微溶于水 ,易溶于稀醋酸 n 对热稳定（ 100 ， 7h），盐腌、日晒均不被 破坏 n 神经毒素，剧毒， 毒性比氰化钾大 1250倍。 0.5mg毒死一个体重 70kg的人 n 中毒途径 :消化道和呼吸道 40 n 河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河 豚毒素， 卵巢最毒，肝脏次之， 肌肉中毒 素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类 有毒）。 n 2 5月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含 毒素最多 n 6 7月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱 。 河豚毒素在鱼体内的含量及分布 41 河豚鱼中毒 中毒机理 河豚毒素 Na+ 神经传导 障碍 毒素 受体 感觉 神经 运动 神经 呼吸 中枢 血管 运动 中枢 42 河豚鱼中毒 中毒症状 中毒特点 : 发病急速而剧烈 n 潜伏期 10min 3h n 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） n 感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛） n 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清 ） n 病死率 50%左右（呼吸、循环衰竭， 4 6h） 43 河豚鱼中毒 抢救与治疗 n 无特效疗法 n 催吐 、 洗胃 、 导泻 为主 n 常用应急措施： n 轻者当场催吐 ：用筷子或压舌板刺激咽部 催吐，或口服 1%硫酸锌 50 200ml水溶液催 吐。 n 洗胃 :立即用 1： 5000高锰酸钾或 0.5%活性 炭悬液洗胃 n 高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻 44 2.毒蕈中毒 n 2002年 8月 15日，湖南中南大学教授黄某携妻子肖 某和两个儿子在天童森林公园旅游，采集到约 500g 灰白色野生蘑菇。 n 在食用后约 10min，肖某即出现恶心、呕吐等中毒 症状。其他人也陆续出现同一症状，先后到李惠利 医院急诊室就诊。 n 黄某与小儿子于 17日先后死亡，大儿子经全力救 治脱离危险，至今身体仍有严重损害。 45 n 蕈类又称蘑菇，属于真菌植物； n 食蕈我国约 360种； n 条件可食蕈加热、水洗或晒干等处理后 可食； n 毒蕈我国约 105种，能致死的在 20 种左 右。 蕈类中毒 46 毒蕈中毒 临床分型 n 肝肾损害型 n 神经精神型 n 胃肠炎型 n 溶血型 47 肝肾损害型 毒蕈种类 （极毒） 褐鳞小伞褐鳞小伞 白毒伞白毒伞 鳞柄白毒伞鳞柄白毒伞 毒伞毒伞秋生盔孢伞秋生盔孢伞 肉褐鳞小伞肉褐鳞小伞 48 潜伏期 恢复期 内脏损 害期精神症 状期 胃肠炎期 假愈期 10min 6h 毒蕈中毒 -肝肾损害型 49 肝肾损害型 治疗 以保护肝脏为主 n 排除毒物：催吐、洗胃、导泻 n 特效解毒药：二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二 酸钠 n 保肝治疗： VC、 葡萄糖、保肝药物 n 对症治疗：镇静、解痉、纠正酸中毒、控制 感染、抗休克 50 n 潜伏期短（ 0.5-4h） n 副交感兴奋症状（流涎、流汗、出汗） n 精神症状（精神错乱、幻听、幻视等） n 病程短（ 1-2d），预后好 n 此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解 毒蕈中毒 神经精神型 51 毒蕈中毒 胃肠炎 型 n 有毒成分 类树脂物质 n 黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种 n 潜伏期 0.5-6h，主要症状为剧 烈呕吐、腹泻（水样便）、上腹 部阵发性疼痛 n 对症处理可迅速恢复 白乳白乳 菇菇 毛头乳毛头乳 菇菇 52 毒蕈中毒 溶血型 n 有毒成分 鹿花蕈素 n 由鹿花蕈产生，有强烈溶血作用， 有挥发性，对碱不稳定，溶于热水 n 潜伏期 6-12h，胃肠道症状、溶血性 贫血、血尿、黄疸、肝脾肿大，严重 可昏迷、心衰而死亡 n 用肾上腺皮质激素可迅速控制症状 鹿花蕈（极毒）鹿花蕈（极毒） 53 （二）化学性食物中毒 潜伏期短，中毒症状重，严重中毒 者预后不良，病死率较高。 54 引起化学性食物中毒的食品 食用了被有毒有害化学物质污染的食品 ; 被误认为是食品及食品添加剂或营养强化 剂的有毒有害化学物质 ; 添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的 食品添加剂和营养强化剂的食品 ; 超量使用了食品添加剂的食品或营养素发 生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所 引起的食物中毒。 1 2 3 4 55 一桶辣糊汤毒倒 27人 l 家住灵璧县浍沟镇的潘某，某日晨 5时， 与女儿到镇中心的一家早餐店吃早餐。 l 饭后一起到地里干活没多久就觉得心跳加 快，有呕吐的感觉，很快手部出现发紫。 l 当天镇上很多人都发生了类似的症状。 56 真凶 -亚硝酸盐 l 当晨 5点左右，早餐店老板做早餐时，发 现店内的食盐没了，当时街上的商店门还没 开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放到辣 糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜的。 57 中毒物质 亚硝酸盐 n 极似食盐、白糖、碱面。 n 为一种白色或微黄色不透明结晶，有 的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易 潮解，易溶于水。 n 剧毒，人中毒剂量为 0.3 0.5g， 致死 量为 3.0g。 n 除用于染料生产和某些有机合成、金 属表面处理等工业外，在食品生产中亦 用作食品着色剂和防腐剂。 58 n “ 我国食品添加剂使用卫生标准 ” 规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得 超过 0.15g/kg。 n 在肉制品中的最终残留量不得超过 50mg/kg，肉罐头中不得超过 30mg/kg 。 n 婴儿配方乳粉中的残留量不得超过 2mg/kg。 59 亚硝酸盐食物中毒 中毒原因 u误将亚硝酸盐当作食盐使用 u在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、 肉加工品的发色剂，超量使用引起中毒 u投毒 u发生中毒的另一原因是蔬菜 进食存放过久的熟菜 进食贮存过久的蔬菜 腌制不透的蔬菜 60 亚硝酸盐食物中毒 中毒机理 u 经消化道被迅速吸收入血， 使血液中的低铁血 红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能 力，造成组织缺氧， 甚至可致呼吸中枢麻痹、衰 竭。 u 松弛平滑肌 （特别是小