关于贵腐葡萄酒的小介绍

摘要：“贵腐霉菌”（botrytis cinerea），一个有一些令人闻之色变、望而却步感觉的名 字，“贵”意味着价位高，而“腐”代表已经烂掉。贵腐美酒却又恰恰让两者邂逅，成为 液体黄金。世界知名的贵腐甜酒产区有法国波尔多的索代(Sauternes)和巴萨克(Barsac)、 阿尔萨斯(Alsace)、卢瓦尔谷(Loire)地区的 Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)。 如今越来越多的国家和地区正在巧妙地将贵腐霉菌引入到葡萄酒酿造之中。 关键词：贵腐霉菌、贵腐甜酒、液体黄金 一、具有“魔力”的贵腐霉菌 贵腐霉菌是一种天然的腐性寄生物，经常滋生于水果皮上。当贵腐菌附着在成熟的葡萄上， 菌丝穿透葡萄皮，在葡萄皮上钻出无数黑色点状物，微小的霉菌造成葡萄穿孔，使葡萄逐 渐失去水分，因而糖分转为浓稠，葡萄外皮渐渐萎缩干瘪，只留下浓稠的果糖蜜及成熟浓 郁的香味。通常，干缩之后的葡萄，所能榨出的汁液也十分有限。这小小的霉菌有着神奇 的“魔力”，能给葡萄酒带来特别的芬芳香气。 二、被贵腐霉感染也是一种幸运 贵腐霉菌的产生必须在温差大的河流交汇山谷，当午后阳光照射的，葡萄内部的水分透过 数以万计由菌丝穿透的小孔蒸发出来，再加上阳光照时脱水浓缩，葡萄变瘪而糖分增加， 酸度也同时提高，特殊浓郁芳香的贵腐葡萄已熟成。但阳光也不可过于强烈，因为葡萄会 过于氧化而形成葡萄干了。而夜晚的多雾湿冷即促进霉菌的生长及散布，有足够的湿气的 环境下才会产生贵腐霉菌。然而，如果收成前时常下雨，由于受葡萄孢攻击的葡萄皮已经 很脆弱，非常容易破裂，而一旦破裂，糖分和氧气与葡萄孢接触，进而将糖分分解成醋酸， 那就得将所有的葡萄倒掉。 所以贵腐葡萄酒的贵就在于其不易得，只要天公稍不作美，贵腐葡萄就可能减产，或者全 年无收。即使在天公作美的好年份，贵腐葡萄的产量也非常低，而且并非年年都能酿产贵 腐酒。况且贵腐葡萄是全人工采摘，剪下一串葡萄后，工人还得每颗葡萄进行甄选，选择 被感染得最好的葡萄，粒粒皆辛苦。耗时费工且高风险，所以稀有珍贵。因此，如果天气 反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。其实，被贵腐霉感染也是一种幸运。 三、用味蕾体会贵腐琼浆 贵腐甜酒拥有非常浓郁的花果香，还有蜂蜜、干果等香气，入口感觉极柔软顺滑。贵腐甜 酒要冰着喝，温度一般在 5-8 摄氏度最适宜。法国人一般将贵腐甜酒配冻鹅肝吃，也可用 贵腐搭配甜品，但要避免与巧克力或咖啡搭配。 四、法国苏玳的贵腐甜酒 法国苏玳法定产区的贵腐甜白是在葡萄酒中生命力最长的一款葡萄酒。它有诱人的金黄色、 甜美的香气及入口后花一样柔顺的酒质，赢得了世界贵腐甜酒的头衔。 苏玳产区正式列入法定产区是在 1936 年 9 月 30 日。可酿砸此法定产区的区域有：苏玳 （Sauternes）、博姆（ Bommes）、法尔戈（Fargues ）、博纳克（Preignac）及博尔扎克 （Barsac）这 5 个产区。法定产区的葡萄品种规定为：赛美蓉、长相思、慕斯卡岱尔这 3 个葡萄品种。根据苏玳法定产区的要求，贵腐甜白需有 221g/L 的含糖量，并达到至少 12.5 度的酒精含量。 波尔多左岸的加龙河顺流而下有一条小河名叫西龙河，入秋后，西龙河夜间在空气中生成 的水分形成了一种雾气，从 9 月初到 11 月初，这些雾气在这 3 种葡萄上形成一种特殊的 贵腐霉菌。接下来的几个月气候炎热，带有贵腐霉菌的葡萄在这种炎热的气候中水分大量 挥发，直到 11 月底采摘时，葡萄皮外表呈棕黄色，每批半干燥的葡萄中含有大量糖分、 酸度及香气，产量也大大减少了。采摘时，著名的酒庄全部采用人工采摘，发酵及陈酿也 是在小型橡木桶中完成。为了完美的香气及口感，采用这种独特的酿造方式，致使产量大 大削减，是酿造干红葡萄酒产量的 1/6 到 1/5。如此而来，贵腐甜白是名副其实的“黄金 酒”。 或许就是这种极致的追求，才会有那么一个笑话：收采工看哪家吃得好才决定去哪家帮忙。 五、雷司令完美演绎德国贵腐 在德国，用雷司令酿造的贵腐类餐后甜酒一直盛行至今，它们按糖分含量的高低分别被称 为精选（Auslese）、逐粒精选（Beerenauslese）和贵腐精选（Trockenbeerenauslese）雷 司令葡萄酒。后面的一级依次要用比前一级更加成熟的葡萄来酿造，因此葡萄的含糖量逐 级增高，所酿之酒也依次越甜。 Trockenbeerenauslese 贵腐精选葡萄酒（TBA ）是优质高级葡萄酒等级中的第五等，是德 国葡萄酒中最雍容华贵、处于金字塔质量体系顶端的。 在年成好的时候，这些葡萄完全被有益的霉菌感染后，葡萄内大部分水分已经蒸发，因此 葡萄会干缩，外形似葡萄干。由于一串葡萄当中每一粒果实被贵腐侵蚀的情况均不相同， 所以必须由经过专门培训的熟练采收员一粒一粒挑选，只选用符合贵腐精选要求的葡萄。 德国贵腐精选极为浓稠、醇香如蜜，由于贵腐霉的感染，拥有多层次的特殊香气，让人回 味无穷。 这个等级的葡萄酒极其稀罕珍贵，产量极少，一家酒庄如果幸运能够酿制，一个年份也只 有几百瓶甚至几十瓶。只有在非常异常的天气条件下，才能收获成熟到这种程度的葡萄。 这样的天气大约每 10 年才在德国 Mosel 地区出现 2 次。 六、匈牙利的托卡伊 匈牙利著名的甜酒托卡伊产自 Tokaji-Hegyalja 地区，主要是由 Furmint 葡萄酿制。这种葡 萄在没有成熟时，果皮较厚；但当它开始变得成熟的时候，它的果皮就会变薄并且变得透 气，这样葡萄中的水分会被蒸发，从而使糖度和风味更加的集中。而在收获前如果染上了 贵腐霉，那么这种葡萄的糖度和风味会更加集中。 用贵腐菌葡萄酿制的葡萄酒被称做“Aszu”。这些受到贵腐菌感染的葡萄被做成高浓度的 葡萄团儿。托卡伊葡萄酒因为它的高糖度而自豪，但托卡伊葡萄酒还有良好的酸度，浓郁 的蜂蜜、橙子、杏仁以及其他干果的气息，这使它成为了世界上最好的甜酒。 对于托卡