明代饮食思想与文化思潮

明代饮食思想与文化思潮.txt52 每个人都一条抛物线，天赋决定其开口，而最高点则需后 天的努力。没有秋日落叶的飘零，何来新春绿芽的饿明丽？只有懂得失去，才会重新拥有。 明代饮食思想与文化思潮 中国文人的治学富有通晓人文、社会、政治和历史知识的传统，对于科学技术却少有涉猎。 不论是先秦儒学、汉代经学、魏晋玄学、宋明理学都在不同程度上有轻视工艺、技巧和货殖 的倾向，但对于饮食却是一个例外。在这操作性很强的知识领域，上至王公贵族，下至骚人 墨客，都乐于精研此道，撰写笔记或食单，以美食著述传于后世。许多经典名著如周礼 、 礼记 、 论语 、 吕氏春秋 、 黄帝内经等都为饮食留下至为重要的篇章，所以中国不 仅以烹饪技艺的精良扬名世界，更以悠久而丰富的饮食著述，为世人称道，形成中国本土风 格的饮食学，到明代中国饮食文化发展到一个新阶段。 本来，社会生产力的发展水平和商品经济的繁荣是消费生活的物质基础，消费生活的主体不 外乎衣食住行，在衣食住行的各种消费中又以饮食活动最能敏感地反映一个时代的生活水平， 各阶层的生活态度和享受生活的欲望，在各类消费中处于领先发展的地位。宋元以来城市经 济的发展，促进了饮食业的空前繁荣，历史悠久的苏菜、粤菜、川菜和鲁菜这最具盛名的四 大菜系，真正形成规模并具有全国性的影响，是在明清时期。与此相联系的饮食著作日益完 备，主要表现在烹饪技艺的精致化和烹饪理论体系的成熟。在中国饮食理论史上公认为最杰 出的经典之作清代袁枚的随园食单 ，乃是继承和发展明代饮食文化的扛鼎之作，所以明 代的饮食理论是中国烹饪技艺和理论著述走向高峰的重要阶段。 (一) 饮食思想 明王朝处在封建社会后期，封建专制主义制度经过极度的发展走向下坡路，但又是人才辈出， 学派峰起，思想活跃的时代，尤其在明中叶以后王学兴起，打破了程朱理学一统思想界的局 面。首创者王阳明会通儒佛道三家的心性论提出良知说，认为天理在人心，自我即是天理， 极度推崇自我的功能，这对长期受理学禁锢的人心是一种释放。王学标榜的“良知良能，愚 夫愚妇与圣人同”的观念，打破了尊卑贤愚不可逾越的界限，促使士大夫的眼光向下移，接 近平民百姓，呼唤人性的启蒙。袁宏道的性灵说、李贽的童心说、李时珍的药学、徐光启的 农学、宋应星的工艺学、汤显祖的戏曲、冯梦龙的小说、朱载的声律以及明清之际顾炎武、 黄宗羲、王夫之等等都以大师之才，各领风骚。这些在中国思想史上熠熠生辉的一代俊杰， 大都以贴近民众，关切民生，崇尚真情为为主旨。在这种思潮的影响下，本是以人为主体的 饮食思想，更以浓郁的人文色彩表现出新的人生情趣。 一、商品经济的发展，剌激人们的生活欲望，士大夫以撰写饮食论著为盛事。 明代商业比前代有较大的发展，货物品种繁多，谷布丝棉、盐糖茶酒等日用消费品在商品中 的比重上升，交换的领域从地方市场走向跨区域市场和海外。 “燕、赵、秦、晋、齐、梁、 江淮之货，日夜商贩而南，蛮海、闽广、豫章、楚、越、新安之货，日夜商贩而北。 ”(1)山 南海北货物辐辏，各色品种琳琅满目。在江南名城苏州市场上“洋货、皮货、细缎、衣饰、 金玉、珠宝、参药诸铺、戏园、游船、酒肆、茶店如山如林，不知几千万人。 ”(2)繁荣的商 业把这些城镇装点得万紫千红，丰富的日用品，华贵的奢侈品，活跃的游乐场所，以及由此 而发达的各种行业，提高了城镇的生活水平和消费方式，扩大了人们的眼界，刺激各种生活 享受的欲望喷薄而出，这在满足口腹之欲的饮食消费中表现尤为突出。富豪之家的穷奢极欲， 文人雅士的讲究饮食形成社会风气。 这股思潮最有代表性的，是撰写觞政的袁宏道所倡导的“真乐” ，这就是所谓“目极世 间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。 ”(4) 这种把追求美味和声色看作 人生真正快乐的乐生说，道出了市民的呼声。与此相应的是李贽的“市道之交”说， “童心” 说脱颖而出，认为圣人也有势利之心，争荣求富，趋利避害是人的本性，所以说“寒能折服， 而不能折朝市之人；热能伏金，而不能伏竞奔之子。何也? 富贵利达所以厚吾天生之五官， 其势然也。(5) 冯梦龙的唯情论，鼓吹情能动天地，泣鬼神，生万物。他说:“人知圣贤不 溺情，不知惟真圣贤不远于情。 ”(6) 列举周文王喜好关睢情诗；吕尚掩面斩妲巳，不 忍心毁了美色；孔夫子也有妾等等，阐明圣人君子也不能不为情色而动心。古人所谓食、色 性也，在这里得到最充分的发挥。这样勇敢地冲破理学的樊篱，猛烈抨击传统的说教，宣扬 快乐人生，风动一时。类似这样的叛逆精神还曲折地表现在某些文人学士放荡不拘的生活心 态。许多高才秀质之士，或以狂狷，或以放荡自诩，都以嗜好美味为乐事。他们的才华和声 誉，以及用美食寄寓生活情趣的思想，具有广泛的影响。饮食活动不仅是简单的进食，进食 的全过程都讲究闲情逸致， 明宫史记载宫廷内的螃蟹宴说:“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净， 用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。 或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。 ”天启宫词一百首记述说:“玉笋苏汤轻盥 罢，笑看蝴蝶满盘飞。 ”那些寂寞的嫔妃宫女以剔蟹骨像蝴蝶形作消遣，这就超出饮食的本 身，成为一种文化性的活动。 琅诗集有咏方物36 首，对各种鱼肉瓜果蔬菜食物的造 型、色彩的描写，洋溢着浓郁的艺术情趣。如咏鲥鱼:“鳞白皆成液，骨糜总是脂。 ”咏皮蛋: “雨花石锯出，玳瑁血斑存。 ”咏火腿:“珊瑚同肉软，琥珀并脂明。 ”咏荔枝:“霞绣鸡冠绽， 霜腴鹄卵甘。 ”咏葡萄:“磊磊千苞露，晶晶万颗冰。 ”咏西瓜:“皮存彝鼎绿，瓤具牡丹红。 ”咏蚕豆:“蛋青轻翡翠，葱白淡磊窑。 ”玲珑剔透，琳琅满目，一幅幅像是美妙绝伦的静物 小品，更胜似小品，令人兴趣盎然，馋涎欲滴。有些烹饪高手对食品的制作也融入艺术趣味， 一代名妓董小宛精心收集各地菜谱，鸡鸭鱼肉一经她的烹饪， “火肉久者无油，有松柏之味； 风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘 兔酥雉如饼饵，可以笼食。 ”腌的菜“能使黄者如蜡，碧者如苔。蒲、藕、笋蕨，鲜花、野 菜，枸、蒿、蓉、菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。 ”各色点心小吃，更是令人叫绝，夏 季的西瓜膏“取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一丝，洒尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼。桃 膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。 ”冒辟疆在影梅庵忆语中对这样充满诗情画意的食 品制作有生动地描述。从启蒙思潮中萌发的追求快乐人生的情趣，融入饮食活动，提高了烹 饪的技艺，也提高了饮食的文化品味，明代是突出的例证。 三、从养生到“尊生” ，淡味和鲜味的再发现 在讲究美食、美味的同时，中国传统的养生之道，在明代饮食思想中新发展表现为，把饮食 保健的意义提高到以“尊生”为目的，在各类饮食著作中受到普遍的重视和发挥。何良俊认 为美食必以安身、存身为本说:“修生之士，不可以不美其饮食。所谓美者，非水陆毕备异 品珍馐之谓也，要在生冷勿食，坚硬勿食，勿强食，勿强饮。 ”又说:“安身之本，必资于食， 不知食宜，不足以存生。 ”(7) 穆云谷在食物纂要中强调饮食要“知节” ， “知节则自然 可以身心俱泰。 ”(8) 在理论上阐述比较完备的当以高濂的遵生八笺.饮馔服食笺为首选， 他认为饮食能养人也能害人，养人者是因为饮食能使人五脏调和，血气旺盛，筋力强壮，但 如嗜食不当，有失调理，也会戕害身体。因此他主张“日用养生务尚淡薄，勿令生我者害我， 俾五味得为五内贼，是得养生道矣。 ”(9) 口味清淡本是道家养生学说的主张，在明代成为 饮食的时尚。洪应明在菜根谭中说:“肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓异非至人， 至人只是常。 ”万历的进士祝世禄在祝子小言中说: “世味酽，至味无味。味无味者， 能淡一切味。淡足养德，淡足养身，淡足养交，淡足养民。 ” 淡味或清淡是与厚味或浓酽相比较而言，这本是人的口感，在这里淡味不仅养生还上升到养 德、养交，作为修身、处世的内容，不仅如此，这还是味的本体，是真味。一般来说蔬菜素 净，肉食浓酽，主张清淡的都以素食为主，所以高濂将汤水和蔬菜放在前列，而将脯脍肉食 简略言之，李渔则以蔬食第一为命题，认为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。中国人这样重 视清淡和素食，不仅是食物原料和饮食结构是以粮食和蔬菜为主要内容，也是一种养生修身 的信念，佛家戒杀生、道家倡素净、儒家重修身，从不同角度推崇蔬食，口味清淡，成为饮 食时尚。 在前朝列代并不乏有口味清淡的主张，但是发展到明代由于人性启蒙思想的涌动，养生学发 展到“尊生”学，把生命看成至尊无上，这对视天理为至高无上的理学是一种反叛。食、色 是人之天性，享受生命的欢乐，就要享受美味和美色，因此歌颂情爱、品尝美味成为社会思 潮，这才有“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。 ”的呼声。 蔬食不仅是养生，也是美味，美食家们从蔬食中发现其鲜无比的口味，李渔一言道出清淡的 奥妙说:“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉 食之上者，只在一字之鲜。 ”(10) 士大夫们更以吃遍天下鲜为人生一大乐事。在明代以前对 美食往往用“甘鲜”两字来评论，明代人则将“鲜”与泛称适口的“甘”分离开来，认为 “鲜即甘之所出也， ”(11) 鲜独立于甘更高于甘，成为美味的最佳评价。据现代学者研究， 李渔在万余字的饮馔部中，使用鲜字多达 36 处，其中称物料质地之时鲜 9 处，其他 2 处，特指鲜味的有 25 处，后来袁枚的随园食单记有的鲜字有 40 多处，显然这是受到李 渔的影响(12)。所以对淡味和鲜味的再认识与推崇是明代美食思想的一大贡献。 四、以保精养神，强体却病为宗旨的饮食规范和食疗的发展 中国人在讲究饮食的同时，也讲究饮食的规范，这种规范到明代有系统的总结。高濂的序 古诸论就是一篇杰作。他精研唐代名医孙思邈、名士段成式、道家仙人太乙真人、经济学 家刘晏、南朝的何胤、宋代的诗人黄庭坚、苏东坡、隐士胡元任、礼部尚书倪正父等人的饮 食著作。从朝廷命官、著名文人，到出世的道人、隐士有关饮食规范的名言警句都加以荟萃、 评论和介绍。认为“饮食之宜当候已饥而进食，食不厌熟嚼；无候焦渴而引饮，饮不厌细呷。 无待饥甚而食，食勿过饱；勿觉渴甚而饮，饮勿太频。食不厌精细，饮不厌温热。 ”又说: “食饮以时，饥饱得中，冲气鬲和，精血以生，荣卫以行，脏腑调平，神志安宁，正气冲实 于内，元真会通于外，内外邪莫之能干，一切疾患无从作也。 ”(13)他强调不要等渴了再饮， 饥了再食，吃饭不要过饱，饮水不要太频，饮食定时定量是防御疾病的基本要求，又专撰 饮食当知所损论作出详细规范，这些都符合现代营养学的要求。 饮食本是养生之本，如果贪食无厌也能成为害人之物，饭食过量，只会长胖不长寿，节制饮 食可以减少生病。在这方面不论是佛家的茹素或孔子食无求饱的名言，都是劝诫世人避免贪 食的隐患。在这方面龙遵叙的饮食绅言是一部饮食规范的专著，他以戒奢侈、戒多食、 慎杀生、戒贪酒为篇章，历数多食和节食的利弊说: “一者大便数；二者小便数；三者饶睡 眠；四者身重不堪修业；五者多患食不消化自滞苦际。日中后不食有五福: 一者减欲心；二 者少卧；三者得一心；四者无有下风；五者身安稳，亦不作病。 ”这些经验说明生活在明代 的人们，已有相当的科学知识，关于进食的规范完全符合现代卫生的要求。 以养生、强体为宗旨的饮食观念还突出的表现在食疗意识在明代的进一步增强，明孝宗时名 医万全(字密斋)著有养生四要和保命歌括 ，都是养生益寿之作。高濂的遵生八笺 阐明贵生养命的八种途径，在饮馔部中特设“法制药品类” 、 “服食方类” ，发掘各种健身的 丹方。从食物中发掘滋补、食疗的作用，在明代是相当普遍的风气。有补气、补肾、生津、 理肺功效的甲鱼、能活血、补血的乌鸡、健脾暖胃的红枣等等都能精工细作成款款佳肴，这 在明代的小说笔记中有很许多记载。古老的“医食同源”的传统在明代的进一步发扬，丰富 了食疗的品种，在中国的饮食文化中形成别具一格的养生菜，至今还受到人们的青睐。 叶梦珠在阅世编中记述明末中产人家的宴会说:“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家， 或宴官长，一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家，新亲严席，有多至二三十品者。 若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小瓷碟添案，小品用攒盒，俱 以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初，始废果山碟架， 用高装水果，严席则列五色，以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制 渐大矣。 ” 衣食住行是人类生存发展的根本要素，食是最重要的一环。吃吃喝喝的由俭而奢，穷奢极欲， 必然要冲击礼制对物质生活的等级限制，有钱可以任意挥霍，购买一切，也就可以享用王侯 的厅堂，贵戚的勋服，过着“富比王候”的生活，这被认为是僭越的现象，在明代发展迅猛。 当时的记载说:“拥资则富屋宅，买爵则盛舆服，钲鼓鸣笳为常乐，盖有僭越之风。 ”(21) 万历二十六年的进士顾起元在客座赘语中记述他目睹南京风俗民情的变化说:“今则服 舍违式，婚宴无节，白屋之家，侈僭无忌。 ”在他读到潜夫论叙述汉朝京师贵戚越礼违 制的情形，不禁掩卷长叹:“近日留都风尚往往如此，奢僭之俗在闾左，富户甚于缙绅。 ”这 股越礼逾制的浪潮，是对钦定礼制的反叛，在物质生活上冲击等级名分的结果，必然伴随在 观念形态上背离传统的礼教。僭越本是违章的行为但在实际上已被人们承认是理所当然的事， 因此“不以越分为愧”(22)， “而且以过前为丽，得之者不以为僭，而以为荣，不得者不以 为安，而以为耻。 ”(23)是非荣辱观念的颠倒，反映了礼教衰微，世道人心的变化。僭越现 象的普遍化、平民化，助长了异端思潮渗入社会生活的各个领域。毫无疑问，饮食的奢侈风 对越礼逾制的现象起了催化的作用。 二、以吃联谊，增强士大夫的凝聚力，促进了文人结社的发展 明代的文人时兴结社，有案可查的文人集团几近 200 个，以诗文唱酬应和的，读书研理的， 讥评时政的，吹谈说唱的，还有专事品尝美味的等等。这些宗旨不一，形态各异的社团，都 有成文或不成文的会规社约，在士大夫中有一定的凝聚性。文人学士也以此相互的联络或标 榜形成集团性力量，如以地域扬名的吴中四才子、台州三学、嘉定四先生；以朝代著称的嘉 靖八才子；以官职称道的中朝四学士、东海三司马；以家族标榜的公安三袁，以同一师门类 聚的杨门七子等等。在这些档次不一的社团中虽然以宴饮为目的的并不多，但所有的社团包 括书院、学校都要以会餐作为重要的活动和礼仪。 明史. 张简传记述:“当元季，浙中士 大夫以文墨相尚，每岁必联诗社，聘一二文章钜公主之，四方名士毕至，宴赏穷日夜，诗胜 者辄有厚赠。临川饶介为元淮南行省参政，豪于诗，自号醉樵，尝大集诸名士赋醉樵歌 。 ”这种风尚到明代愈演愈烈。在明史. 文苑传中记述杨维祯与文士的聚会说:“海内荐 绅大夫与东南才俊之士，造门纳履无虚日。酒酣以往，笔墨横飞。 或戴华阳巾，披羽衣，坐船屋上吹铁笛，作；或呼侍儿歌之词，自倚凤琶和 之，宾客皆蹁迁起舞，以为神仙中人。 ”又如明初吴中的北郭社以高启为中心，在他送唐 处敬序中说:“余以无事，朝夕诸君间，或辩理诘义以资其学，或赓歌酬诗以通其志。或 鼓琴瑟以宣湮滞之怀，或陈几筵以合宴乐之好，虽遭丧乱之方殷，处隐约之既久，而优游怡 愉，莫不自得也。 ”(24) 陈去病在五石脂中记述复社的虎丘大会时说:“闻复社大集时， 四方士子之拿舟相赴者，动以千计， 山塘上下，途为之塞。迨经散会，社中眉目，往往招邀俊侣，经过赵李，或泛扁舟，张乐欢 饮。则野芳滨外，斟酌桥边，酒樽花气，月色波光，相为掩映，倚栏聘望，俨然骊龙出水晶 宫中，吞吐照乘之珠。而飞琼王乔，吹瑶笙，击云，凭凌云以下集也。 ”顾玉停在无益之 谈中历数酒中豪杰的名单:“长洲顾嗣立侠君，号酒王；武进庄楷书田，号酒相；泰州缪 沅湘芷，号酒将；扬州方觐觐文无须，号酒后；太仓曹仪亮俦，年最少，号酒孩儿。此外， 吴县吴士玉荆山，侯郑任钥鱼门，惠安林之浚象湖，金坛王澍箬林，常熟蒋涟檀人、蒋洄恺 思，汉阳孙兰远亭，皆不严于将相。每会则耗酒数瓮，然既醉则欢哗沸腾，杯盘狼藉。 ”南 园诗社的孙仲衍写有南园歌云:“昔在越江曲，南园抗风轩，群英结诗社，尽是词林仙， 沧州之盟谁最雄，王郎独有谪仙风。狂歌放浪玉壶缺，剧饮淋漓宫锦红。 ” 像这样狂歌放浪，剧饮淋漓的聚会在明代成为文人的时尚，这与主静、节欲的理学大相径庭。 明代文人集团的发达与文人这种放纵的生活方式有直接的关系。士大夫大都风流自赏，标榜 名士清客的作风，借以文会友之便，啸聚同类，舞文弄墨，品诗论画，此唱彼和，自得其乐。 此种生活偏于激情和文艺，结社也以文事居多。不论是诗文性、学术性还是政治性的社团， 往往寄情于诗酒，或以宴饮为游乐，一醉方休。如无锡莲花酒社的主持人黄瑜“字公白，号 葵轩，天顺六年乡举，端方雅正有器识，博通经史，三上春官不第，遂优游林泉，与知交结 莲花酒社。或劝之仕，曰: 吾岂为五斗米折腰者? ”(25) 南京的复社“崇祯乙卯( 公元 1639 )，金陵解试，先生次尾举国门产业之社，大略揭中人也。昆山张尔公、归德侯朝宗、 宛上梅朗三、芜湖沈昆铜、如皋冒辟疆及余数人，无日不连舆接席，酒酣耳热，多咀嚼大成， 以为笑乐。 ”(26) 宴饮不仅是品尝，还是人生感遇的寄托，人际交往的增稠剂。因此在文人 的眼中，讲究吃喝不再是俗事，也是风雅之举。这种生活态度促使许多文人钟情于以酒会友， 以食联谊，吃会、酒社遍布大江南北。张岱的祖父张汝霖在杭州组织“饮食社”罗致各种美 味佳肴进行品尝和研究， 写成饕史 ，张岱编篡各种食谱，总结历代烹饪经验，修订饕 史而成老饕集 。他主持的“蟹会”专论蟹的美味“真如天厨仙供”(27)。 由此可见，明代文人以食联谊的活动和对美食的倾心，增强了社团的凝聚力量，也促进了饮 食著述的昌盛和饮食思想的发展。 三、饮食伦理中的人文关怀扩大反对“虐生” 在明代追逐享受和讲究吃喝的风气中，也有一股为了满足口腹之欲而不择手段虐待动物的现 象，明代笔记中记载:“昔有一人，善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足， 鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数回，则其为掌也， 丰美甘甜，厚可经寸，是食中异品也。 ”(28) 猴脑的吃法更残忍，在食客围坐的大圆桌中间 留个洞套住猴头，用铁榔头活生生地敲开猴子的脑壳，生啖脑浆，猴子在人们大快朵颐中慢 慢死去；炙甲鱼如同炮烙刑，把甲鱼头套在炙烤器的上端，让甲鱼身在锅里烟薰火燎，甲鱼 受不住灼热的熬煎，张嘴喘息，厨师趁机灌进油盐酱醋，让作料浸透全身。一些仁爱之士痛 斥这种“虐生”现象说:“惨者斯言，予不愿听之矣! 物不幸而为人所畜，食人之食，死人 之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎? 二掌虽美，入口即消，其受痛 楚之时，则百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎?” (29) 反对虐生的人并非都是素食主义者，荤食者是以动物的制成品为食物，也是杀生者， 怎样看待杀生者反对虐生这一看似矛盾的现象? 难得可贵的是晚明一代的文人学士用生态意 识对这一问题进行了新的解释，在这方面李渔不愧以美食大师之才提出自己的见解，他在 闲情偶寄中以食鱼为例说:“鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟 无沙汰之人，则此千斯仓万斯箱者生生不已，又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以 至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎? 故渔人之取 鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为轻。 兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。 ”按现代生物学理论来看，在生物繁殖之中 有所谓“群体选择”一说，局部的牺牲往往获得种群的繁衍。捕食鱼虾满足了人类的口腹之 欲，却也有助于种群的平衡，正如剪枝伐木，是为了伐其不得不伐者，使草木长得更健壮。 家养的鸡鸭鹅猪牛羊成为人们食用不尽的食物之源，正因为人们把它们驯养成家畜，远比野 生的具有更多的种