农家乐培训资料

如何做好精品 “农家乐” 一、什么是农家乐？ 四川省郫县的农科村是我国农家乐旅游的发源地。当地农 民利用农村的美丽风光，吸引城市居民来此参观，中午和晚上再 为游客提供一餐充满当地特色的农家饭。游客不仅可以感受到 自然生态的优美，而且可以体会到当地浓郁的风土文化，使其流 连忘返。有条件的旅客，为了进一步体验美妙的乡村生活便寄宿 于农户之中，这便是早期农家乐的表现形式。 中国农家乐创始人，曾任成都市温江区区委常委、宣传部部 长，现为温江区政协副主席甄先尧先生在 1993 年，把这种以“吃 农家饭、住农家屋、干农家活、摘农家果、做农家事“为具体内容 的旅游服务，第一次在我国提出“农家 乐” 的概念。概括来讲，“农 家乐” 就是以 农村自然生 态环境、人文 历史和传统风俗、现代农 业文明、纯朴乡土文化等乡村旅游资源为基础，以农家特色餐饮 美食、乡村游览观光、农耕文化体验、乡村休闲娱乐、农业科普 教育等为主要内容，以农民家庭为主体单位开发经营的旅游服 务项目。 二、为什么要大力发展农家乐？ 总体来讲，大力发展农家乐，具有“六个有利于、三大作用、 三大意义” 。 1、大力发展农家乐旅游，有利于适应城市居民消费结构升 级需要，满足城乡居民日益增长的旅游消费需求；有利于优化和 调整农村产业结构，促进地区经济发展；有利于实现农村富余劳 动力就地就近转移，扩大就业门路；有利于直接增加农民收入， 促进农民脱贫致富；有利于加强农村精神文明建设，提升农民综 合素质；有利于统筹城乡发展，推进社会主义新农村建设。 2、农家乐旅游的四大作用： (1)“农家乐 ”旅游为农民提供了许多就业岗位。农村劳动力 过剩是个大问题,而“ 农家乐” 旅游则可以 让农民在当地就业,打零 工、办旅馆、摆小摊、开饭店、加工旅游纪念品等,由此提高了农 民的收入。 （2）促进农村产业结构调整“, 农家乐”旅游的兴起,为农副土 特产品提供了很大消费市场,促进了当地蔬果种植业、农产品加 工业、畜牧业等多种行业的产业化规模化发展。如河北野三坡景 区每年接待游客 100 多万人,仅消耗烤羊数量就超过 5 万只,大 大地促进了当地畜牧业的发展。 (3)“农家乐 ”旅游丰富了旅游产品,满足了人们特别是城市居 民的假日旅游需求,在一定程度上分流化解了黄金周假日出游的 庞大客流压力。“农 家乐” 旅游的开发,有效 扩大了旅游产品供给, 促进了城乡交流。由于农业旅游开发的低成本带来的低价格,因 而对广大城镇工薪阶层旅游者具有很强的吸引力。 (4)“农家乐 ”旅游有利于营造良好的农村人居环境,促进了农 村传统民俗文化的回归与传承。农村开发旅游,加强了水土保持, 环境治理,带动了农副业、加工业和服务业的全面发展,特别是在 保护、开发利用和传承民族历史文化和自然文化方面发挥了十 分独特的作用。如湖南省长沙县黄兴镇加大旅游基础设施配套 建设,打造 20 平方公里的黄兴山水园林新型城镇,切实有效地改 变了农村面貌。 3、乡村旅游的开发背景及意义:在西方发达国家，乡村旅游 已走过了近百年的历史，究其发展背景，是当时政府为应对在工 业化和城市化进程中，农村中出现的社区衰落和人口老龄化等 问题而采取的重要举措。在我国，一直在农村剩余劳动力就地就 近转移中承担主渠道作用的乡镇企业，近年来由于存在效益低 下、污染严重等负面效应而发展速度受限，农村地区经济亟需寻 求新的发展模式。在此特殊背景之下，最初在国内具有扶助农村 人口“ 脱贫 ”意味的乡 村旅游，以其在促 进就业、增加农民收入， 开发农村人力资源等诸多方面的积极意义，开始进入人们的视 野。 （一）发展乡村旅游对劳动力的充分“吸收” 与“消化”功能作 为劳动密集型的旅游产业，乡村旅游业强劲的就业吸纳优势自 不待言：根据世界旅游组织的专家测算，旅游业每就业 1 人，社 会就可新增 5 人的就业机会，而同样增加 3 万美元的旅游收入， 发展中国家的就业人数将是发达国家的 2 倍。在乡村旅游的发 展过程中，将伴生出许多层次多、就业门槛低、工作方式灵活的 岗位需求，不仅使得大量新生代农村劳动力人口获得了就业机 会，也使一些在农村中扮演社会闲置劳动力和边缘劳动力角色 的中老年人口从中受惠。特别是对于因农业的周期性特征而产 生的青壮年季节性剩余劳动力，可以在乡村旅游开发中获得“亦 农亦旅”的兼 业机会， 实现充分就业。目前，出于各种原因而失业 返乡的农民工，有许多来自于自然资源禀赋极佳、但经济落后的 西部乡村地区，通过发展当地的乡村旅游业来带动这部分人的 就业、创业，也不啻为一种明智的现实之举。 （二）发展乡村旅游以“延伸” 产业链来提高 农民收入 乡村旅游兼具农业与旅游业的双重特征，可以紧密联系两 个产业并使之形成优势互补。通过发展乡村旅游，带动旅游农业、 休闲农业、观光农业等现代农业的发展，促进第一产业做大做强， 将有利于深度开发农业资源、优化农村产业结构、增加传统农业 的附加值；广大农民将住房等生活性资产和农田、果园等生产性 资产转化为旅游开发中的经营性资产，又拓宽了其收入的来源 渠道；而由乡村旅游“ 催生” 的体育旅游、文化旅游、美食旅游等， 则进一步促进了第三产业的多元化发展。如此循环往复，乡村旅 游通过“延伸 ”旅游产业链 ，对当地农村的 经济发展、环境改善和 农民增收都将产生重要作用。 （三）发展乡村旅游有助于促进农村人口的全面发展。中国 农村人口素质偏低的问题，已成为制约农村经济社会发展的重 要瓶颈。乡村旅游以农民为经营主体，城市居民为其主要目标市 场，通过独具特色的旅游活动架起了城乡之间文化传播的桥梁。 城市人口在乡村旅游活动中感受农村生活风貌，普及农业知识、 农业历史和农民文化；农村人口在旅游服务实践中开阔视野，学 习先进的经营理念和生活方式。乡村旅游的发展，客观上推动了 乡村生活基础设施，农村生活环境和村容村貌环境等“硬实力” 的 完善，同时也在培养高素质的、熟悉民俗民风的乡土人才，提高 农民人口的文化水平和劳动技能等方面提出了“软实力” 的要求。 由此可见，开发乡村旅游，势必对于转变农民观念，缩小城乡差 别，起到积极的推动作用；从长远看，还有助于提高新生代农村 人口的综合素质，提升农村人力资本，推动农村人口的全面发展。 近年来，省委、省政府高度重视农家乐发展，省领导多次强 调要把乡村旅游和农家乐发展作为社会主义新农村建设的重要 组成部分抓紧抓好、抓出成效，多次到农家乐检查指导并作出重 要指示；分管领导经常研究支持农家乐发展的扶持政策，亲自部 署有关工作。省旅游局先后与省农业厅联合下发了关于大力发 展农家乐旅游的指导意见；与省人力资源和社会保障厅、省财 政厅联合下发了关于大力发展农家乐旅游，促进农民自主创业 的实施意见。 当前我省农家乐休闲旅游产业已初具规模，呈现出数量与 质量同步提升的良好势头。 三、怎么发展好农家乐旅游产业？ （一）、充分发挥“农家乐“ 旅游的四大优势： 1、价格优势。 由于“农家乐“ 旅游大部分是由农民利用闲置 的房屋和生产资料所进行的经营活动，投资少，成本较低，因而 价格低廉。 2、区位优势。 农家乐一般分布在城市郊区、风景名胜区或 旅游线路附近，交通便利，游客在较短的时间内能够到达，具有 较好的客源市场条件。 3、环境优美。“农家乐“ 大都依托一个良好的生态环境兴建， 天蓝地绿、水碧花红、草木茂盛、空气清新，对现代游客具有较 大的吸引力。 4、经营模式优势。农家乐一般以农户为单位从事个体经营， “船小 调头快“，经营方式灵活，能根据游客市场的变化，随时调 整经营模式，改变经营策略；也能根据不同游客的需要，灵活地 提供不同的特色服务，为他们自己创造了生存和发展空间。 （二）、认真抓住发展休闲旅游产业面临历史机遇 首先，消费需求日益扩大。我国国民旅游消费呈爆发式增长， 国家旅游局提出，“ 把乡村旅游作为国内旅游的基础工程来抓” 。 从我省旅游发展情况看，目前，全省以农家乐为主要形式的乡村 旅游已占到国内旅游的三成左右。因此，发展农家乐及乡村旅游 将成为满足我省国内旅游市场需求重要的途径。 政策环境日益优化。国务院关于加快发展旅游业的意见 明确提出“ 要实施乡 村旅游富民工程” 。要把旅游 产业培育成为全 省国民经济和社会发展的重要支柱产业，出台了一系列政策措 施，为我省农家乐及乡村游快速发展提供了良好的政策环境。 交通设施日益改善。近年来，我省交通建设快速发展，航空、 铁路、公路交通体系日益完善，特别是随着高速公路通达里程的 不断提高，旅游专用公路及通村公路的改造完善，为旅游发展提 供了良好的便利条件，许多乡村旅游正在成长为新的旅游目的 地。 四、目前我国农家乐旅游发展中存在的问题 虽然当前我国的农家乐发展形式很好，但由于认识的欠缺 和措施的错位，目前农家乐发展中尚存一些问题和不足。一些地 区的农家乐项目，由于缺乏正确的认识和定位，缺乏合理科学的 规划，所以在建设和运营中出现了很多问题，并对农村生态环境 造成了很大的负面影响。 1. 生态环境恶化： 农家乐旅游从一定意义上来说属于生态旅游的一种，而就 生态旅游而言，生态环境的好坏决定着旅游效益的高低。但是， 在一些农村部分农家乐的投资者为了提高经济效益，盲目扩大 经营规模，并且在建设和运营过程中，对当地的生态环境保护不 够重视，个别地区甚至出现了为了取得足够的建设用材，进行大 面积的乱砍滥伐，导致水土流失严重，从而使当地的生态环境快 速恶化的现象。 2. 基础设施滞后： 在一些地区由于农家乐的经营主体绝大多数是农民，开发 的地点多处于近郊和农村，与城市相比，基础设施相对薄弱，配 套设施不完善。在交通通信等基础设施方面，在住宿餐饮等接待 设施方面，都存在着很大的问题和不足。即使在一些基础设施原 本较好的地区，由于近年农家乐发展很快，游客数量激增，加快 了基础设施的折旧老化速度。同时还有少数经营者认为，农村旅 游越土越好，越是环境脏的地方越是返璞归真，这些问题如得不 到很好解决，就会在很大程度上制约当地农家乐的发展。 3. 人员素质不高： 在一些地区，农家乐的投资少、规模小、门槛低，农家乐的 从业人员，包括一些管理人员，对于农家乐的经营管理普遍缺乏 深刻的认识和理解。这种情况导致了农家乐的管理者在经营过 程中往往不能把握全局和谋求长远的发展，各个区域的农家乐 在管理上主要是凭管理者的主观意志和感觉在进行自我运作， 没有建立起科学的管理方法与管理制度。与此同时，农家乐的从 业人员大多缺乏系统有效的培训，这就导致一些地区农家乐的 服务水平一直上不去。总之，人员素质不高的问题严重制约着农 家乐的长远发展。 4. 产品竞争力不强： 一些地区由于盲目跟风，一哄而上，缺乏认真的分析与科学 的规划。农家乐出现了严重雷同现象，很多经营者对农家乐理解 简单，只是将现有的农田果园或养殖场加以美化和修饰，没有挖 掘出当地的乡土文化、民俗风情和名胜古迹的内涵。致使旅游产 品的内容和形式基本雷同，这种雷同又必然导致农家乐的同质 竞争，并最终导致削价竞争现象严重，农家乐的利润空间被迫压 缩。 五、我国农家乐旅游发展的对策分析 1、在经营上,要做好“农” 、“家”、“ 乐”三篇文章 “农 家 乐” 旅游首先要立足于“农”字,以 “旅”促“农”, 围绕农业 生产,农村生活和农风民俗做好旅游文章。其次要以农家为单位, 向游客展现农家风貌,为游客营造“第二个家” 的温馨感觉。三就 是要强调参与性,营造休闲娱乐的氛围。21 世纪，休闲度假必将 取代观光成为旅游的主题。而让游客能够亲自参与和体验是休 闲度假受欢迎的直接原因。“农家乐” 作 为一种特殊的休闲度假产 品，应该高度重视参与性和知识性。让游客参与农事活动，了解 农村生活，享受农村乐趣，尤其是家庭的共同劳动，不管是在田 间劳动，还是在果园采摘，这些都能使人们在劳动中增长见识， 更能促进家人之间的沟通与交流，增进感情。 2、 深入挖掘“农家 乐” 的文化 文化才是“农家乐” 的活力源泉。没有文化的内在支撑，再好 的“ 农 家乐 ”也只会是 昙花一现。“农家乐” 的文化内涵其实很丰富， 中华民族几千年来形成的农耕文化、饮食文化和乡土文化，农家 的春种秋收、田园野牧、婚嫁习俗等等，都是“农家乐” 文化所涵 盖的内容。因此，为了保持“农家乐” 长 期繁荣兴盛，就应该大力 加强乡村文化建设，尤其是加强富有地方特色的传统民俗文化 的发掘、整理、保护与发展，不断推出更多的文化产品，使之成 为“ 农 家乐 ”的灵魂与品位所在，从而使农家乐真正成为人们尤其 是“ 城里人” 心向往之、 乐意去之的乡村 乐园。 3、 组织培训，提高素质 我们知道农家乐扎根于农村，很多地区的农家乐是由农民 自身经营和管理的，大多数就业人员也来自于农村，由于自身素 质的原因和服务水平有限，容易出现管理水平低下，服务不到位 的现象。针对这种现实情况。采取培训的方式提高农家乐管理人 员及从业人员的管理水平和服务能力是很有必要的。可以适当 利用农闲季节举办培训班，以提高他们的服务技能。通过形式多 样的学习，从农家乐行业经营管理的经济规律，到待人接物、迎 来送往等方面的实践操作，使服务更加规范，使管理更上水平。 4、 统筹规划，形成规模经营和品牌效应 从总体上讲，“农家 乐” 旅游在我国还处 于初级发展阶段，在 很多地区呈现出一种小而散的自由发展状态。为此有必要进行 科学的统筹规划，使其走上规模经营，有序发展的道路。在这一 过程中当地政府应当承担起相应的责任，政府可以制定本地“农 家乐” 发展的 总体规 划，积极引导，政策上 给予扶持，如优惠贷款， 专业培训，并且综合考虑当地农业、经济、文化、社会、生态、环 境等因素，最终形成具有地方特色的“ 农家乐” 品牌。采取切实有 力的措施，帮助农户改变分散经营，单打独斗的形式，采取现代 化的运作方式，促进“ 农家乐” 的规模经营 ，提高当地“农家乐”的 综合竞争力，最终形成品牌效应。 六、脱离产业来看，应该如何发展好精品“农家乐”呢？ 面对节假日不断涌入乡村旅游的游客，许多农民朋友却不 知如何接待服务，体现在餐饮经营上更加突出。因为从经济利益 等方面考虑，农家不可能聘请专业厨师，更不可能去学习专业厨 艺技能。但餐饮服务的水平又直接影响着农家乐旅游的发展，需 要有针对性地引导和帮助。 “农家乐” 餐 饮经营应注意以下几点： 1、服务人性化。勤劳简朴、热情好客是中华民族的传统美德， 特别是远离市场竞争的乡村，村民大多心地善良、淳朴憨厚。但 是随着游客数量和接待次数的增加，许多开展农家乐旅游的家 庭住户的管理人员（一般是户主）服务水平不高，服务意识不足， 往往会造成无论是哪位客人的要求、不管是什么要求、能不能够 达到的要求都满口答应。但是由于农家住户服务人员较少，一旦 忙起来，客人的要求不能够及时满足或者先满足了那些无关紧 要的要求，就会给客人不好的印象。其实，农家乐的服务人员不 能一味迁就客人而勉强为难自己，而要学会合理拒绝客人，尤其 是在现有条件下很难满足的要求。同时在客人用餐时，服务人员 不能远离，要及时为客人提供服务。 2、器具统一化。与居家自用不同，游客用餐讲究的是协调与 舒适。但许多农家乐餐馆使用餐桌、餐椅、餐具并不统一，往往 在一家可以看见颜色式样各异的桌子和椅子，一个餐桌上可以 看到大大小小的盘子、高高低低的碗，塑料的、搪瓷的、铁质的 一起上，给人以不整洁之感。因此，农家餐需要根据自己的接待 能力配备相应数量的餐具和器皿，如果使用具有地方特色的餐 具效果会更好。 3、卫生安全化。 “农家乐” 的厨房制作车间生菜与熟菜分开放 置，饮用水源和清洁水分开，面粉、米、油、调料等储藏间也要防 潮、防鼠、防霉变，同时仓库要禁止外人出入。 4、自然的家庭氛围，质朴的生活方式，文明的休闲内容，是 农家乐吸引城里人的特色。 “农家乐” 要吸引客人，用餐 环境必须 干净整洁，最好是有专门的餐厅，条件不好的也可以将自家庭院 开辟出来，但庭院用作餐厅需要做好灭蝇、灭蚊、防尘、防风沙。 5、菜肴本土化。都市人吃惯了山珍海味，到乡村旅游多为寻 求绿色自然。因此农家餐馆并不是越高档越好、菜的品种并不是 越贵越好。 “农家乐”的菜肴应以民间菜和 农家菜为主，一定要突 出自己民间、农家的特色，并且要在此基础上有所发展和创新。 “农 家 乐” 的菜肴要立足农村，就地取材，尽量采用 农家特有的、 城里难以见到的烹饪原料。除了农村特有的土鸡、土鸭、老腊肉、 黄腊丁以及各种时令鲜蔬外，还应广泛采用各种当地土特产。 6、“农家 乐” 的主食也应该充分体现出农家的特色。例如， “农家 乐” 的米 饭 就不应该 是纯粹的大米饭，而应该做成诸如“ 玉米粒焖 饭” （俗称 “金裹银”）、 “腊肉豌豆焖饭” 、“红苕（或南瓜）焖饭”、 “豇豆 （或萝卜丝）焖饭”等等。其 实，这些饭既有农家特色，又好吃，而 且成本不高。 “农家乐 ”的小吃和面点也不能搞得和城里一 样，而 是应当突出农家特色，搞一些诸如凉粉、凉面、锅摊（薄煎