回顾广州早茶百年发展历史

回顾广州早茶百年发展历史 广州早茶探源广州早茶探源 在咸丰同治间有一种馆子叫“一厘馆”，它的设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，开口挂一 个木牌子，写着“茶话”两个字，为客人提供一歇脚叙谈，吃东西的地方。 后来出现了“茶居”，“居”就是“隐”即躲起来，也是为了提供一些有闲的人消磨时间的 好去处。 后来规模大了才改名成茶楼。当时佛山经营茶楼的人，都买下土地建几层高的茶房，然后全 栋用来经营大型茶楼。大茶楼越来越多，此后，广东人开始有上茶馆的习惯了。 还有一种叫“二厘馆”也供同样的点心，区别在于价格和设备，茶楼的茶资要三分六厘，而 二厘馆的茶资只需要二厘，相差甚远，足足十六倍。 老式茶楼有些分等级，楼上比楼下的贵，因楼上有空调（或电风扇）而且地方较宽敞之故。 古广州的茶楼古广州的茶楼 广州茶楼的前身是酒楼，可上溯到清代道光间区永利为最古，有绝诗说：“万瓦鳞鳞雉堞遮， 小东门外一帘斜，永安桥畔行人识，二百年前旧酒家。”东堤的襟江酒楼亦古老，其联云： “襟上酒痕多，廿四桥头吹玉笛，江心云色重，万千帆影集金樽。” 清代同治间，广州开业的茶座初称“居”，叫“上茶居”。好像惠爱路城隍庙口的福来居， 太平路的陆羽居，第二甫的茅珍居，三甫的永安居，五甫的五柳居，十甫的陶陶居。 及光绪间，“居”改称“楼”，叫做“上茶楼”。怪的是：“如”字号的茶楼涌出，自有其 一段来历：光绪元年有陈惠如者，在惠爱中首创了“惠如楼”。后来，谭新义、谭晴波、赵俭 生等先后集股开了众多“如”字号的茶楼，如珠玑路的多如楼，三角市的东如楼，海珠路的三 如楼，惠福路的南如楼，卖麻街的福如楼，长堤五仙门的瑞如楼，河南堑口的天如楼，一德路 的宝如楼，同兴街的九如楼等。 既然是楼，那地下门市便用来卖糕点饼铒。楼上中间设厅堂雅座，周边设安静套间，茶价也 较高，故谚语云：“有钱楼上楼，无钱地下（蹲）。” 陶陶居的“居”为何沿用至今而不改称“楼”？乃因其高雅也。粤剧艺人多住在西关，白驹 荣、薛觉先常来陶陶居品茗，文化名流亦来此雅集，鲁迅、许广平、巴金就是陶陶居的座上客。 解放后，改革后的茶楼发展解放后，改革后的茶楼发展 这个时候是一个茶楼飞跃的时候。 茶楼发展到现代的酒家，更上了一个台阶。当代的酒家在装修上舍得花大本钱，有单间的， 搞雅座的；西式的，日式的，东南亚式的；各式各样的摆设，开各种茶座，让不同阶层的市民 有更多的选择。既有早茶，也开设了下午茶，至于夜茶嘛，样式更丰富，吃炖品，吃海鲜都可 以。 至于经营模式也有了很多改变。 广州酒家，南海城，食为天等连锁式经营，南海渔村，江南渔村等一系列海鲜城，还有敦煌 等高档经营的。 广州茶楼的发展有了个质飞跃，经营模式更趋多元化，从传统老字号的扩大经营，到连锁经 营，到高档次茶楼的发展。广州的茶楼的发展踏上了一个新的台阶。 广州早茶现状广州早茶现状 “食在广州”，这句话可一点都不假。各种西餐厅，如蒙地卡罗，还有快餐店，如 M 记（麦 当劳），KFC（肯得基）等的加入，使传统的广州茶楼受到压力。例如 M 记和 KFC 吧，两间世界 有名的快餐店，给了广州茶楼一个警告，它们已经把小孩、年轻一辈都吸引住了。而茶楼就变 成了老人家才去的地方。 广州是个老城，这不仅仅因为它拥有一千多年的历史，更是因为有众多的老人散布在大街小 巷的茶楼之中。这些闲来无事的老人延续着几百年来的习惯，一大清早便踱到茶楼中，叫上一 壶清茶，两件小点，或闲聊，或阅报，将早上的大半时光悠闲地打发。广州的早茶因为这些老 人，显得格外闲适。即使茶楼还有不少出手阔绰，来去匆匆的生意人，但感觉他们终究不过是 过客而已。但对老人而言，早茶就是他们的生活。场地可以换，生活则别无其他。 对此，长年行走于台、港、深等地的台商孙先生也表赞同：“香港酒楼里的顾客 70以上 也是 60 岁以上的老先生老太太，剩下的 30则是 40 岁以上的男士，20 来岁的上班族则是一个 都没有，可见平日的早茶的确是闲来无事的老人家的玩意。在座众客十之有六每人手上一份当 日报纸，这也算是香港人的一种生活方式吧。” 同是生意人，广州的生意人或许受了广州老人的影响，喝早茶的节奏也显得平和、缓慢，有 事没事坐上几个小时稀松平常。而且，广州的早茶名副其实，大清早 4、5 点就有茶楼开张，老 人们反正睡得少，起得早，天不亮就赶去茶楼。正是由于他们的早起，使得那些生意人即使姗 姗来迟，也无碍早茶之实。没了老人的深圳，早茶可一点不早，别说 4、5 点，就是 7、8 点， 深圳人也嫌太早，在这么一个夜生活如此丰富的地方，能一早爬起来吃早茶的深圳人绝对难以 凑成对儿。10 点后才是深圳人是吃早茶的理想时间，由于离中午时间太短，不少深圳人干脆将 早茶、午饭一并解决，这使得深圳的早茶、午茶的概念含混不清。 在经营时间上，格兰云天酒店的中餐总厨林誉明师傅告诉记者：“广州人讲究个三茶两饭， 广州人下海较早，有钱较早，一天当中有很多休闲的时间，所以早茶、午茶、夜茶都很旺。广 州的早茶通常清晨 4 时就开市了，夜茶要到深夜 12 点，有的甚至要到次日凌晨 12 点才收市， 有的更是通宵营业。一般地说，早茶市最兴隆，从清晨至上午 11 时，往往座无虚席。饮夜茶的 人也很多，尤其在夏天，很多广东人都把吃夜茶当做消夏的一种方式。” 价格价格 广州人讲究“食不厌精”，但点心的价格是高低都有，穷富皆宜。老人可以叫上价格实惠、 雷打不动的一盅两件，有钱的生意人自然也可以来些鱼翅漱口。 熟悉广东文化的格兰云天大酒店中餐部经理杜广顺也说：“广州是老城市，吃早茶是几百年 来积淀的生活习惯，价格也比深圳的便宜。与广州相比，深圳的点心质量高，吃早茶的环境好， 更适宜商业客洽谈业务。而广州的早茶因为主要以家庭客为主，吃得就没有深圳这么斯文，环 境也不一定非得上星级，只要一家人吃得开心就好。” 广州茶楼主导地位依旧存在，毕竟历史渊源。目前广州的茶楼在顶着各种阻力，不断创新， 不断改进经营方式，使广州的茶楼得以进一步发展。虽然西餐厅，快餐店等的冲击下有一段沉 寂期，但广州茶楼正在复苏，正在苏醒。 喝早茶的五大理由喝早茶的五大理由 理由一：既入此乡，当随此俗，到了广东不喝早茶，岂不枉做岭南人。 理由二：亲人朋友，围桌而坐，一壶茶水，几件美点，可以增进感情。 理由三：丰丰盛盛吃顿早饭，对于每日忙碌的自己是件有益的犒劳。 理由四：全家吃个早茶，人均消费却不过二、三十元，还可早午饭