大题总结13年11月

第一章第一章 1. 称重记账表格和步骤称重记账表格和步骤 2. 食物归类和评价（生的可吃部分重量和折算）食物归类和评价（生的可吃部分重量和折算） 第二章第二章 1. 维生素维生素 A 缺乏的判定缺乏的判定 2. 顶臀之间长度的设定顶臀之间长度的设定 第三章第三章 1. 食物容器包装防止污染的建议，食品保藏的方法及要求食物容器包装防止污染的建议，食品保藏的方法及要求 2. 食物容器保藏的污染和腐败变质预防的指导食物容器保藏的污染和腐败变质预防的指导 第四章第四章 1. 幼儿园中餐食谱编制的步骤，一周食谱的确定以及购买数量的确定幼儿园中餐食谱编制的步骤，一周食谱的确定以及购买数量的确定 2. 食谱的综合评价的方法食谱的综合评价的方法 第五章第五章 1. INQ 评价方案以及评价方案以及 INQ 的意义的意义 2. 宣传材料的制作宣传材料的制作 第六章第六章 1. 运动时间的设计运动时间的设计 烹饪烹饪 1. 炸鸡腿的步骤哪步错了炸鸡腿的步骤哪步错了 2. 科学炸鸡腿的方法科学炸鸡腿的方法 第一章第一章 一、称重记账表格和步骤一、称重记账表格和步骤 1.工作准备：（1）调查表（2）食物成分表（3）食物秤和称量用具 （4）计算器或者计算软件（5）人员培训与确定调查家庭。 工作程序： 程序 1 入户 程序 2 发放调查表和称量用具 程序 3 填写食物编码 程序 4 登记结存 程序 5 登记购进量 和废弃量 程序 6 记录就餐人数 程序 7 记录剩余食物 程序 8 收取调查表 程序 9 计算实际消耗量 程序 10 计算人日数 和总人日数 2.工作程序（见工作程序（见 P31） 1. 食物归类和评价（生的可吃部分重量和折算）食物归类和评价（生的可吃部分重量和折算） 膳食结构评价的依据和方法 二、掌握食物分类，会看食物大类，将食物拆分 学会看食物成份表（通常 g/100g，并且考虑可食部的概念 ) 学会折算豆制品和鲜奶量：黄豆数量=豆腐摄入量每百克豆腐蛋白质 含量每百克大豆蛋白质含量百分比（鲜奶以此类推）例：鲜奶蛋白 质 3g/100g，奶酪蛋白质 10g/100g，现有奶酪 300g，求折算成鲜奶相 当于多少克？300g10%3%=1000g 鲜奶 评价与建议需要写出的内容： 1：评价食物的数量、种类是否合理并且给出查漏补缺的建议（青菜大 白菜不足，建议适当减少猪肉，增加奶类的摄入等字眼） 2：评价能量是否在标准（碳水化合物 55-65%，蛋白质 10-15%，脂肪 20-30%） 3：评价优质蛋白质比例，超过 30%，最好达到 50% 4：评价不饱和脂肪酸比例，67%达到。 （也就是植物油是动物油的 2 倍） 2008 年 5 月一、膳食调查及评价 某机关王秘书饮食规律，下表 1 是他一天 24h 膳食调查记录，作为营养师请您完成表 2，并对 其膳食结构进行点评并予指导性建议。 建议： 表 1 24h 膳食调查表 姓名：王 XXX 性别：男 年龄：35 岁 职业：秘书 住址： 电话： 餐次食品名称原料名称原料编码原料重量 （g） 进餐地点 馒头标准粉01-1-20150早 稀饭粳米01-2-10150 家 米饭粳米01-2-101100 芹菜04-5-311100 瘦猪肉08-1-11025 芹菜肉丝 豆油19-2-00410 青菜04-5-107100 豆腐03-1-30150 中 青菜豆腐汤 豆油19-2-00410 单位食堂 标准粉01-1-201150 番茄04-3-105100 瘦猪肉08-1-11025 晚番茄肉丝面 豆油19-2-00410 摊点 20：00奶粉奶粉10-2-10330家 表 2 24h 各类食物的摄入量与膳食宝塔推荐食物量比较表 类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆及豆 制品 奶类及奶 类制品 油脂 摄入食 物量 g 宝塔推 荐 g 技能答案技能答案 步骤 1：计算各类食物的摄入量并填入表中。 （3 分） 步骤 2：根据个人年龄、性别和劳动强度选择适宜的宝塔食物参考摄入量（中等能量） 。 （1 分） 表 2 24 小时各类食物的摄入量与膳食宝塔推荐食物量比较表 类别谷类蔬菜水 果 肉、 禽 蛋类鱼虾豆类及豆 制品 奶类及奶 制品 油脂 重量（克） 35030005000 50（豆腐）30（奶粉） 30 宝塔（克） 4004501507540505010025 步骤 3：将被调查者 24 小时各类食物的消费量和相应的宝塔建议的量进行比较， 食谱点评：主食、奶类、油脂数量基本达标 （ 2 分） 存在问题：食物种类不全，没有水果、鸡蛋、鱼虾，主食没有粗杂粮等（ 1.5 分） 食物数量不足，如肉、禽类、豆类及豆制品、蔬菜等（ 1.5 分） 早餐质量不高，缺乏动物性蛋白质（ 1.5 分） 步骤 4：根据膳食调查结果提出指导性建议 1） 增加食物种类：增加禽类、鱼虾、水果、粗杂粮类等（1.5 分） 2） 提高豆制品、蔬菜数量，最好再增加菌类等（ 1.5 分） 3） 早餐应增加动物性食物：如鸡蛋、牛肉、蔬菜等（1.5 分） 第二章第二章 一、维生素一、维生素 A 缺乏的判定缺乏的判定 二、顶臀长测二、顶臀长测定定 使用器材：为卧式量板(或量床) 婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。 由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。 测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝使腿伸直，右手移动足板使其接触婴 幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以 cm 为记录单位，保 留小数点后一位。 测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节弯曲，大腿与底板垂直、右手移动足板 使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶臀长，以 cm 为记 录单位，保留小数点后一位。保持头足一条线。 第三章第三章 一、食物容器包装防止污染的建议，食品保藏的方法及要求一、食物容器包装防止污染的建议，食品保藏的方法及要求 0805五、营养教育 2作为营养师如果拟对某社区开展以“家庭食品容器及包装材料污染的预防”为主题的 营养教育讲座，您打算如何进行？（写出具体步骤） 一）相关知识准备 1 分 1.常见的容器和包装材料的污染来源 3 分 1）竹、木、纸、布等传统材料，材料表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生 物污染，包装食品的保藏期较短；印刷油墨和 颜料污染等；荧光增白剂和劣质石蜡（浸蜡包装纸）污染的问题； 2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃等材料，其中有害金属（铅、镉等）能溶出到盛装的食品中； 3）塑料、合成橡胶、化纤、涂料等高分子材料主要问题是 未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物 添加剂或加工助剂残留 低分子降解产物 2.常见影响食品被容器和包装材料污染的因素 4 分 A 食品本身的性质 B 接触食品的时间 C 储藏食品的温度 D 食品容器和包装材料的理化性质 和完整性 3.家庭食品污染的预防措施包括 8 分 1）根据食品性质选择食品专用容器和包装 2）缩短食品存放时间，减少食品与容器、包装 的接触 3）控制储藏食品的温度，避免高温 4）选择理化性质稳定、材质完整的容器 二二）了解收集现实中的有关问题，使讲座更实际 1 分 三）联系安排讲座时间、地点 及教育对象 1 分 四）列出讲座提纲，有条件可以准备宣传材料及礼品 1 分 五）实施讲座，现场讨论，回 答问题、总结 1 分 二、贮存食物安全指导二、贮存食物安全指导（P193-194）仔细看，最好能会背 冷藏冷藏 冷却（04 度）和冷冻（0 度以下）急冻缓化 防治交叉感染 注意保质期 加热加热 63 度，30min 巴氏消毒法 100 度煮沸微波炉、电磁炉 盐腌或干燥盐腌或干燥 10以上浓度 香肠、腊肉 酸渍或酸发酵酸渍或酸发酵 醋酸 1.75以上 三、食物容器保藏的污染和腐败变质预防的指导三、食物容器保藏的污染和腐败变质预防的指导 （P192） 第四章第四章 一、幼儿园中餐食谱编制的步骤，一周食谱的确定以及购买数量的确一、幼儿园中餐食谱编制的步骤，一周食谱的确定以及购买数量的确 定定 学龄前儿童食谱编制学龄前儿童食谱编制 1.工作准备食物成分表 2002 、计算器、 中国居民膳食营养素参考摄入量 。 2.工作程序（10 条） 程序 1 确定全天能量需要 程序 2 确定宏量营养素需要 程序 3 据餐次比计算每餐宏量营养素目标 程序 4 主食品种、数量的确定 程序 5 副食品种、数量的确定 程序 6 蔬菜量计算 程序 7 油和盐 程序 8 食谱编制 程序 9 食谱能量和营养素计算 程序 10 检查差距和调整 一周食谱的确定（食物交换份法）一周食谱的确定（食物交换份法） 购买数量的确定（购买数量的确定（P275） （3）核算方法：年龄小者根据实际人数（2 分）年龄较大者可根据折合中等体力活动女 性或折合标准人 （2 分 2、食谱的综合评价的方法食谱的综合评价的方法 0805 三级真题三级真题 膳食指导与评估（膳食指导与评估（20 分）分） 1请根据食谱的制定原则，叙述食谱评价应该包括哪几个方面？ （1）食物种类和数量。 （2）食谱的能量和营养素。 （3）三大产能营养素供能比。 （4）蛋白质的食物来源分布，优质蛋白比例。 （5）脂肪的食物来源分布。 （6）三餐供能比。 （7）烹饪方法是否合适。 第五章第五章 1、INQ 评价方案以及评价方案以及 INQ 的意义的意义 1、准备：（1）准备好两份市售产品，如方便面和面包。 （2）DRIs (3) 计算器、笔、纸等 2、工作 程序 1 查找能量和营养素对应数据 程序 2 根据对象查找相应的参考摄入量 程序 3 计算营养质量指数 程序 4 评价 INQ 评价标准 INQ1，被评价食品提供营养素的能力大于提供能量的能力（为营养 质量合格食物，适合于超重或肥胖者） 2、宣传材料的制作？宣传材料的制作？ 工作准备： 1，了解食品的制作方法 2，了解食品的营养成分 工作程序： 1，研究有关资料，形成初步的设计和想法.了解事物的制作方法和营养 成分的基础上，初步确定宣传的重点。 2，确定目标消费群体。确定首要关注对象，次要目标，辐射人群。 3，确定宣传资料种类。根据目标消费人群确定宣传资料种类。 4，针对食品特点确定重点宣传内容。 5，编写宣传资料。尝试编写宣传资料并集中讨论，选出最吸引且真实 可靠的资料，根据消费反馈信息进一步修改。