第四章食物中毒及其预防

第四章第四章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防 食物中毒的概念 指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食 品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 但不包括已知的肠道传染疾病、人畜共患寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食引起的急性胃肠 炎疾病；也不包括以慢性中毒为主要特征的疾病，如致畸形、致突变、致癌等危害作用。 食物中毒的流行病学特点 1、致病食物相同，发病范围具局限性。 2、潜伏期短，发病急，病程短，具爆发性。 3、症状相似。 4、无人与人之间的直接传染。 （食物中毒与消化道传染疾病的重要区别） 食物中毒的类型（按致病原因分） 1、细菌性食物中毒： 因摄入被致病菌或及其毒素污染的食物所引起的急性中毒。 常见细菌性食物中毒：沙门菌属食物中毒、变形杆菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中 毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒等。 2、有毒动植物食物中毒 因误食有毒动植物或摄入因加工不当而未除去有毒动成分的动植物引起的中毒。 3、化学性食物中毒 4、真菌毒素和霉变食品中毒 第二节 细菌性食物中毒 一细菌性食物中毒的概念 指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引入人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎 的症状。 二细菌性食物中毒的特点 P150 1、有明显季节性，夏秋为好发季节。 2、发病急，病死率低。 3、发病与进食有关，引起中毒食物以动物性食物为主。 4、无传染性。 细菌性食物中毒发生机制 1、感染型细菌性食物中毒 2、毒素型细菌性食物中毒 3、混合型细菌性食物中毒 细菌性食物中毒污染物的处理 P151 （1）固体剩余食物可煮沸消毒 20 分钟液体食物可用漂白粉消毒，消毒后废弃。 （2）炊具、食具、抹布等用品可煮沸消毒 20 分钟或用漂白粉消毒。刀、砧板等可用刀刮 去表面层，再用 02的热碱水反复洗刷。厨房地面、墙壁可用 05的漂白粉溶液消毒。 （3）患者排泄物、呕吐物可用 20的石灰乳或 3的漂白粉消毒。 常见的细菌性食物中毒 一沙门氏菌属细菌性食物中毒 151153 1、病源性：生长繁殖温度10420C；灭杀温度1000C 即死，700C5 分钟， 600C15 分钟；漂白粉可杀灭水中此菌。 2、流行特点：污染源人与动物粪便； 引起中毒的食物动物性食物，以畜肉及其制品为主、其次为家禽、蛋类、乳类、鱼虾 及其制品。 预防措施： （1）防污染：把好肉、蛋等动物性原料采购、验收关，杜绝感染致病菌食物流入。从业人 员定期体检，防止带菌者污染食物，烹饪加工严禁生熟交叉污染。 （2）控繁殖：低温储存，抑制微生物繁殖。 （3）杀灭病塬菌：原料内部温度达 800C 以上至少 12 分钟，剩余饭菜出售前需彻底加热， 杀灭病原菌。 二副溶血性弧菌食物中毒 1、病原性：革兰氏阴性菌；不耐热，560C 加热 5 分钟或 900C1 分钟即杀灭。50%食醋 1 分钟或 1%食醋 5 分钟可杀灭。 2、引起中毒的食物：海产品及盐渍食品。 3、预防措施： （1）防污染：海产品加工及储存前应用清水冲洗干净。防止从业人员带菌。 （2）控繁殖：低温储存。 （3）杀灭病原菌：海产品应烧熟烧透，凉拌食用前用食醋浸泡杀菌。 三葡萄球菌肠毒素食物中毒 1、病原性：革兰氏阳性菌；菌体 700C1 小时杀灭；产生的毒素耐热，一般烹饪加工不易祛 除。 2、引起中毒的食物：我国以剩饭、凉糕、奶及奶制品为主。欧美以奶及奶制品为主。 3、预防措施： （1）防污染：定期对从业人员体检，对局部化脓性感染、上呼吸道感染者，应调离岗位。 加强畜、禽、蛋的检疫检验。 （2）控繁殖防止产毒素：低温、通风储存。 （3）杀灭病原菌：食物要煮熟煮透，剩饭剩菜食用前一定要彻底加热。 七腊样芽孢杆菌食物中毒 1、病源性：最适繁殖温度28350C；杀灭温度 1000C20 分钟；能产生芽孢耐热，不易杀灭；产肠毒素腹泻毒素（不耐热） 、呕吐 毒素（耐热） 。 2、流行特点：致病菌分布于土壤、灰尘、污水，以昆虫、老鼠为媒介及不洁餐具容器与带 菌从业人员污染食物；我国引起中毒的食物以剩饭剩菜为主。 3、预防措施： （1）防污染：做好防尘、防昆虫、防鼠卫生工作。 （2）控繁殖产毒素：食物低温通风储存。 （3）杀灭病源菌：剩余饭菜出售前需 1000C 加热 20 分钟 第三节 有毒动植物食物中毒 一、河豚鱼中毒 1、中毒原因：活河豚鱼仅肌肉不含毒素，卵巢、肝脏毒素含量最高。 2、毒素：河豚毒素，为神经毒素。耐热，烹饪加工不易破坏。 3、预防措施：提高识别能力，餐饮业严禁生产、加工、出售河豚鱼。 二、鱼类组胺中毒 1、引起中毒食物：富含组氨酸青皮红肉海产鱼。 2、中毒机理：组氨酸细菌作用组胺 3、预防措施：做好原料采购、运输加工中的保鲜工作，防止鱼的腐败变质；对新鲜度差鱼 烹饪中加酸降解组胺。过敏体质、哮喘 、心脏病患者不宜食用富含组胺鱼。 三、牲畜腺体中毒 引起中毒的牲畜腺体：家畜甲状腺、肾上腺。 中毒机理：牲畜腺体含大量耐高温激素，人体摄入后引起中毒。 四、贝类中毒 中毒原因：贝类摄食有毒藻类而带有毒素。 有毒贝类毒素：石旁房蛤毒素（STX） ，耐热性神经毒素，烹饪加工不易破坏。 五、发芽马铃薯中毒 中毒原因：马铃薯储存不当导致发芽，产生耐热性毒素龙葵碱。 预防措施：正确储存(低温避光)，防止发芽，轻微发芽去芽点加醋祛除与破坏毒素。 六、四季豆中的有害物质： 主要有植物红细胞凝集素、皂苷。植物红细胞凝集素能凝聚和溶解红细胞作用，皂苷具溶 血性和刺激胃肠道黏膜作用。但这些有害物质经长时间煮沸可被破坏，因此四季豆应加热 至失去原有生绿色且无生、苦味才能彻底破坏其中有害物质。 七、含氰苷类植物中毒 有毒成分 含氰甙的食物 杏、枣 、桃、枇杷的核仁和木薯等 杏仁-苦杏仁甙 有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN） 木薯-亚麻苦甙 的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸 八、黄花菜中毒 鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱， 这是一种剧毒物质。 若食用鲜黄花菜，吃前必须经水浸泡两小时以上，或用开水烫，以出去汁液中的秋水仙碱， 烹调时必须彻底炒熟后再食用。 九、生豆浆中毒 生豆浆中的毒素可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙，发生中毒的主要原因是在饮用前，没有将 豆浆加热透。 预防豆浆中毒的根本方法就是把豆浆彻底煮开后再饮用。需要提醒的是。当把豆浆加热到 一定温度时。豆浆开始出现泡沫。此时豆浆还未煮开。应适当减小火力继续加热至泡沫消 失、豆浆沸腾。然后再持续加热 510 分钟。这样豆浆就彻底煮熟了。 第四节 化学性食物中毒 亚硝酸盐食物中毒及肠源性青紫症 亚硝酸盐的来源： 1、种植于高硝酸盐含量土壤中的蔬菜； 2、储存过久或腐烂或煮后久置的蔬菜； 3、腌制 714 天蔬菜； 4、腌腊制品中加入的发色剂； 5、工业用盐冒充食用盐。 中毒机理： 亚硝酸盐进入人体，将血液中二价铁血