美国农业部肉类、禽肉屠宰场食品安全防护计划的建立

FSIS 美国农业部食品安全检查署美国农业部食品安全检查署 肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计 划的建立划的建立 2007 年年 1 月月 通过本指南的通过本指南的 13-16 页，屠宰场和加工厂将可制定符合其操作页，屠宰场和加工厂将可制定符合其操作 的的食品防护计划食品防护计划 。 2 什么是食品防护计划？什么是食品防护计划？ 食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防 止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生 物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些 非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是 杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很 难预测的。 食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物 理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包 括微生物、化学物质和异物。这种食品的非蓄意污染能够根据加工 的类型合理的预测出来。这个原则是应用 HACCP 体系确保食品安 全的基础。 由于食品安全和食品防护的差异，两者的关键控制点并不是完 全一致，所以工厂的 HACCP 计划不能代替食品防护计划。然而，然而， 创建食品防护计划并不需要另外建立一份创建食品防护计划并不需要另外建立一份 HACCP 类型的文件。某类型的文件。某 些可能用于创建食品防护计划的信息也许已经存在于些可能用于创建食品防护计划的信息也许已经存在于 HACCP 计划、计划、 卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOPs)以及其他文件如应急响应计划中。以及其他文件如应急响应计划中。企业可 从这些文件中获取信息。在建立食品防护计划时没有必要“推倒重 来” 。 为什么要建立食品防护计划？为什么要建立食品防护计划？ 3 食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏 的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性。虽然这个计划 在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。在 危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将 可提高快速应对的能力。食品防护计划有助于企业为员工创造一个 安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈 利。 美国食品安全检验署（FSIS）制定本指南以帮助企业建立经济 有效的企业食品防护计划。本指南是在与极小型、小型及大型肉类 和家禽加工厂磋商后制定的，以确保所提供的信息是有益的、实用 的和可以实现的。 使用本指南可以建立一个适合自己企业的食品防护计划。完成 13 页-16 页，企业就可制定出操作性计划。注意：本文中所有指南 的内容并不都适合或是适用于每一个 FSIS 所管辖的企业。FSIS 建 议回顾指南，评估出哪种预防性措施适合于企业的运作。应根据工 厂的现状制定出最有成本效益的计划来达到食品防护的目的。在建 立食品防护计划时，重要地是记住没有“适合于所有企业的模式” 。 食品防护计划应适合于企业自己的操作。 谁会掺杂污染食品？谁会掺杂污染食品？ 下表列出了一些可能有动机掺杂污染产品的人。企业需要联络 当地的法律执行机构来得到其他在当地对企业有潜在威胁的信息。 4 潜在的内部和外部威胁的例子潜在的内部和外部威胁的例子 内部内部外部外部 有不满情绪的员工有组织的恐怖分子或激进分子 清洁人员卡车司机（运送和接收） 承包人承包人 临时工可疑的供应商 假扮员工的恐怖组织成员参观者 没有经过授权擅自进入有动机攻击企业/产品的人被视为入侵者。 另外一种威胁可能来源于内部，例如有不满情绪的员工和其他内部 人员，他们了解工厂的运作方式并且通常知道如何避过许多用于检 测或阻止外来入侵者的安全控制。 建立食品防护计划的步骤建立食品防护计划的步骤 在建立食品防护计划时，FSIS 建议使用以下三个步骤。如果 采纳完成这些步骤并采用提供的表格作为模板，就可以创建一个针 对自己企业的食品防护计划。 如果对本指南的使用需要帮助或有疑问，请联系 FSIS 技术服 务中心：1-800-233-3935 或者 TechC 步骤步骤 1：进行食品防护评估：进行食品防护评估 从选择负责工厂安全的人员或小组开始。这个小组或者负责人 员需要回答评估中的问题来帮助了解企业中的哪些方面可能更易受 5 到攻击。在完成评估时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。评 估的结果应该是保密的，这样就不会为未来的攻击提供帮助。 进行以下的工厂食品防护评估时，应阅读每一个问题并且选择 那些对于企业的加工操作描述最贴切的答案。注意并不是所有的问 题都适用于所有的企业。如果某个问题没有答案，标上不适用 （N/A） 。例如，如果工厂仅进行加工活动，那么询问有关活动物及 屠宰操作的问题就不适用。每一个问题都回答“是”是令人满意的， 但并不是所期望的。某个问题回答“否”并不足以说明工厂的安全 存在严重危险。 “否”的回答应该引发关于是否需要增加的安全性措 施的思考。某些问题提供了参考信息的网址，可能有助于计划的建 立。 外部安全外部安全 1.工厂在建筑物外部有哪些适当的食品防护措施？工厂在建筑物外部有哪些适当的食品防护措施？ 是否不适用 厂区能否确保阻止未经许可人员的进入 （例如：通过锁住的护栏、大门或者入口 /出口通道）？ 在夜晚/清晨建筑物外面是否有足够的光 线对工厂进行适当的监控？ 紧急出口是否有自动上锁的大门和/或警 报器？ 2.以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况 6 下（如下班后下（如下班后/周末）防止未经许可人员的进入？周末）防止未经许可人员的进入？ 是否不适用 外部通道和大门？ 窗户？ 房顶的开口？ 通风口？ 拖车(卡车)？ 油罐车开口? 有轨车? 蓄水池/竖井? 3.工厂是否对进入或暂停在工厂的人和工厂是否对进入或暂停在工厂的人和/或车辆有食品防护程序？或车辆有食品防护程序？ 是否不适用 是否所有的财产都有一个受控的或者被监 视的入口？ 员工的车辆是否能够通过使用小牌、贴花 或是其他一些形式的可视标识进行区分？ 被授权允许进入的参观者/客人的车辆是 否能够通过使用小牌、贴花或是其他一些 形式的可视标识进行区分？ 总的内部安全总的内部安全 4.在企业内部是否有食品防护措施？在企业内部是否有食品防护措施？ 7 是否不适用 在工厂内部是否有紧急照明系统？ 工厂是否有监视安全的摄像机（闭路电视） ？ 工厂是否有定期检测的紧急报警系统？ 控制紧急报警系统装置的位置是否有明显 标识？ 所有受限区域（即：只有被授权的员工才 能进入的区域）是否有明显标识？ 是否参观者、客人和其他非雇员（例如承 包商、销售人员、卡车司机）被限制在非 产品区域，除非有被授权员工的陪同才能 进入其他区域？ 当地执法机构（包括消防部门）是否有工 厂的布局图/设计图最新版本？ 是否有适当的检查厕所、维修室、个人储 物柜和储存区域以排除可疑包裹的程序？ 是否定期盘点潜在的危险性工器具（如刀） 的数量？ 是否定期盘点工厂中安全/敏感区域的钥 匙的数量？ 通风系统的构造方式是否能够达到快速隔 8 离受污染的区域或房间？ 5.以下系统的控制是否限制了未授权人的进入？（例如通过带锁的以下系统的控制是否限制了未授权人的进入？（例如通过带锁的 通道通道/大门，或者仅限于授权人员的进入）大门，或者仅限于授权人员的进入） （帮助信息见（帮助信息见: http:/www.cdc. gov/niosh/bldvent/2002-139.html） 是否不适用 加热、通风和空调系统？ 丙烷气体？ 水系统？ 电？ 消毒系统？ 现场清洁系统（CIP）或者是其他化学品 集中使用系统？ 6.工厂是否现场收集并分析样品的微生物、化学和物理的危害？工厂是否现场收集并分析样品的微生物、化学和物理的危害？ 是 否（转到问题 8） 7.工厂对于厂内实验室设施、设备和操作采用了以下哪些食品防护工厂对于厂内实验室设施、设备和操作采用了以下哪些食品防护 程序？程序？ 是否不适用 工厂自身实验室设施是否仅限于授权的人 员进入？（例如锁着的门、通行卡等） 9 是否有适当的程序控制从其他企业接收到 的样品？ 是否有适当的程序接收并且安全的存放试 剂？ 是否有适当的程序控制和处理试剂？ 8.工厂是否使用计算机系统来监控加工过程？工厂是否使用计算机系统来监控加工过程？ 是是 否（转到问题否（转到问题 10 屠宰和加工安全）屠宰和加工安全） 9.工厂是否有适合于计算机系统的防护程序？工厂是否有适合于计算机系统的防护程序？ 是否不适 用 进入系统是否有密码保护？（帮助信息见帮助信息见: /pilicies/pwsecurity.html ） 计算机网络是否设立了防火墙？ 系统是否使用了最新的病毒检测系统 屠宰和加工安全屠宰和加工安全 10.工厂的屠宰和加工过程采用了以下哪些食品防护程序？工厂的屠宰和加工过程采用了以下哪些食品防护程序？ 是否不适用 是否产品生产/屠宰及候宰区域仅限于企 10 业员工和 FSIS 检查人员进入？ 处理和传送产品、水、油及其他配料的生 产线是否得到监控以确保其完整性？ 配料的包装使用前是否检查破坏性的痕迹？ 是否限制接近厂内放射性的设备和物质？ 所保持的记录是否能够便于向前追溯到原 料的供应商？ 所保持的记录是否能够便于向后追溯到终 产品的买主？ 储存安全储存安全 11.工厂的储存区域采用了下列哪些食品防护程序？工厂的储存区域采用了下列哪些食品防护程序？ 是否不适用 是否仅限于授权员工的出入（例如上锁的 通道/大门或其他）原料储存区域，包括 冷冻储藏和干燥储藏区域？ 是否有原料储藏区域出入的日常记录？ 是否仅限于授权员工的出入非肉类配料储 藏的区域？ 是否有非肉类配料储藏区域出入的日常记 录？ 11 是否仅限于授权员工的出入成品储藏的区 域？ 是否仅限于授权员工的出入外部储藏设施？ 是否对储存设施（包括临时性的储存车辆） 进行定期安全检查？ 是否保存了设施安全检查结果的记录？ 是否定期核对限用配料（即亚硝酸盐等） 的库存清单与实际使用量的一致性？ 产品的标识与包装是否处于受控状态以防 止盗窃或是误用？ 是否定期核对成品库存清单与实际库存的 一致性，是否有无理由的增加或减少？ 12.工厂的有害物质工厂的有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消 毒杀菌剂、消毒剂）采用了下列哪些食品防护程序？毒杀菌剂、消毒剂）采用了下列哪些食品防护程序？ 是否不适用 是否仅限于指定员工出入工厂有害物质/ 化学品（例如农药、工业化学品、清洁用 品、消毒杀菌剂、消毒剂）的储藏区域？ 是否保存工厂有害物质/化学品的定期盘 存记录？ 12 是否能够迅速的检查出有害物质/化学品 在日志清单上的差异不符？ 有害物质/化学品的存放区域是否根据国 家和当地建筑规定进行建造和安全通风？ 是否有接受和安全储存有害化学品的适当 程序？ 是否有控制有害化学品处理的适当程序？ 运输和接收的安全运输和接收的安全 13. 工厂的运输和接收的操作是否有食品防护程序？工厂的运输和接收的操作是否有食品防护程序？ （帮助信息参见网址（帮助信息参见网址: /oa/topic/transportguide.htm） 是否不适用 是否锁上和/或者有封条封上没有装货或 者卸货的厂区拖车？ 是否锁上或者有封条封上没有装货或者卸 货的厂区油罐卡车？ 运送原料、成品或其他用于食品加工的材 料的车辆在其装货或卸货时是否受到密切 的监控？ 14.工厂在处理发运货物方面是否有食品防护程序？工厂在处理发运货物方面是否有食品防护程序？ 是否不适用 发运货物是否采用一次性（破坏后有痕迹 13 不可复原）铅封？ 发运货物的铅封号是否记录在运输文件中？ 在装载液体物质之前是否检查油罐车和/ 或轨道车的罐内有无固体、液体或其他物 质？ 是否保存油罐车和/或有轨车的上述检查 记录？ 是否保存油罐车和/或有轨车的监管链记 录？ 15.工厂在处理进入货物方面有哪些食品防护程序？工厂在处理进入货物方面有哪些食品防护程序？ 是否不适用 是否控制卸货月台以防止未经确认或未被 授权的货物进入？ 是否对于所有进入的货物要求供应商提前 通知（通过电话、电邮和传真）？ 是否能够立即调查运输文件上可疑的更改？ 是否所有的交货都根据预定交货单进行核 对？ 在没确认之前是否禁止那些未事先安排交 货的货物进入工厂？ 14 是否接收非工作时间的交货？ 如果在非工作时间接受交货，是否需要提 前通报交货时间？ 如果在非工作时间接受交货，是否要求被 授权能够确认和接收货物的人员在场？ 少于装载量或是部分载荷发货的车辆是否 进行检查？ 是否要求原料、配料和成品的货物接收有 一次性（破坏后有痕迹不可复原）铅封或 是有号码的铅封（并且在运输文件上标明） ？铅封进入前是否进行确认？ 是否在收货月台检查原料、配料和成品货 物有无蓄意破外的痕迹？ 如果接收的动物有不正常的行为和/或症 状是否立即向 FSIS 的公共健康兽医进行 通报？ 提供给活动物的饲料和饮用水是否能够保 护其免受蓄意的污染? 选择的运输企业是否考虑其确保运送产品 或动物的安全性能力？ 运输企业对有机会接触产品或动物的司机 和其他工作人员是否进行背景调查？ 15 配料供应商在其生产和运输过程中是否采 取措施加强食品防护工作？ 当选择压缩气体的供应商时，是否考虑其 是否实施食品防护程序？ 当选择包装材料和标签供应商时，是否考 虑其是否实施食品防护程序？ 16. 工厂允许退运货物重回工厂，包括出口货物的退运吗？工厂允许退运货物重回工厂，包括出口货物的退运吗？ 是 否（转到问题 18 水和冰的安全 ） 17.工厂的退运货物有哪些食品防护程序？工厂的退运货物有哪些食品防护程序？ 是否不适用 在补救或返工使用前是否对所有的退运货物在 工厂的指定地点进行是否遭蓄意破坏的检查？ 是否保存退运货物返工使用的记录？ 工厂是否遵守了 FSIS 关于美国出口货物退运 的 9010.1 指令中的程序？ （帮助信息见（帮助信息见: /opped/rdad/fsiddirect ives/9010-1.pdf) 水和冰的安全水和冰的安全 18.工厂水和冰的供应使用了下列哪些食品防护程序？（帮助信息见工厂水和冰的供应使用了下列哪些食品防护程序？（帮助信息见: 16 /region1/eco/drinkwater/pdfs/drinkingH2Ofactsh eet.pdf) 是否不适用 是否限制水井的接近（如通过上锁的通道 /门或者限于授权人员进入）？ 是否限制制冰设备的接近？ 是否限制冰贮存设施的接近？ 是否限制饮用水贮水槽的接近？ 是否限制水的重复利用系统的接近？ 是否定期检查饮用水的管道有无遭到蓄意 破坏？（即感官检查基础结构的物理完整 性，等等） 是否定期检查非饮用水的管道有无遭到蓄 意破坏？（即感官检查基础结构的物理完 整性、与饮用水管道的连接情况，等） 是否与当地健康部门达成协议确保在城市 供水的饮用性出问题时及时通知到工厂？ 邮件处理的安全邮件处理的安全 19工厂采用以下哪些食品防护程序来确保邮件处理的安全？工厂采用以下哪些食品防护程序来确保邮件处理的安全？ 是否不适用 邮件处理是否在远离工厂食品生产/加工操作的单 17 独隔离的房间或设施？ 处理邮件工作的人员是否受过培训使用美国邮电 服务指南来识别和处理可疑邮件？（帮助信息见（帮助信息见: /news/2001/press/serviceupd ates.htm）) 人员的安全人员的安全 20.工厂采用以下哪些食品防护程序确保员工遵守安全要求？工厂采用以下哪些食品防护程序确保员工遵守安全要求？ 是否不适用 对所有的将要在敏感的操作线上工作的雇 员和承包商（包括长期的和临时的）是否 进行了背景调查？ 是否进行了作为所有的工厂员工定向培训 一部分的安全程序培训？ 在厂区内是否通过某种方式进行确认/识 别所有的员工、参观者和承包商（包括建 筑工人、清洁工、卡车司机）？ 在工作时间，工厂是否控制员工和承包商 进入工厂？（例如密码门、传达室的值班 人员、刷卡等） 在非工作时间，工厂是否控制员工和承包 商的出入？（例如通过钥匙卡或密码来限 18 制出入） 工厂是否有某种方式限制临时员工和承包 商（包括建筑工人、清洁工和卡车司机） 在与其工作相关的区域内工作？ 是否有某种方式识别员工的职能/任务/所 在部门（如相应颜色的制服）？ 管理者对每个班次是否都有更新的班次名 录（例如：谁缺勤、谁顶替、何时新员工 正式进入车间）？ 工厂是否允许在生产区域存放个人的物品？ 是否检查员工的存物柜？ 是否限制员工和/或参观者携带进入工厂 的物品（照相机等）？ 员工在厂区是否禁止脱掉企业提供的衣服 和保护性的装备？ 步骤步骤 2 制定食品防护计划制定食品防护计划 已经确定了工厂易受攻击的外部和内部的某些区域或日常操作 的某些程序，现在需要制定一些经济有效的预防性的操作计划，将 易受攻击的可能性降到最小。 19 为了达到受攻击的可能性最小化，制定食品防护计划应该着重 于： *加工的安全 *储存的安全 *装运和接收的安全 *水和冰的安全 以下列出了一些潜在易受攻击的例子和相应的食品防护方法。 其他的一些食品防护方法可以在贸易协会指南中找到。 加工安全 薄弱环节的例子可能的食品防护方法 在加工过程的关键点引入危险因 子 限制只有经过专门培训和/或背景 经过调查的员工才能接近关键操 作。提升员工的食品防护意识。 监控压载箱、肉类和家禽产品的 剁碎和乳化、肉类储存冷库和溶 液注射等加工程序。定期校准设 备，例如温度表，pH 计和天平 等设备。 从零售商店到关键区域的出入监视消费者的行动，限制接近接 收、储存、加工和装运的区域。 工厂内分析实验室的不安全出入使用内部控制限制除了已经授权 和培训过的人员之外的人员进入 20 临时员工接近关键操作区域在食品防护方面培训长期员工， 提高食品防护意识。考虑使用统 一色码的制服、帽子和防护服等 等。 （例如蓝色制服仅限于初级 产品生产区域） 存储安全 薄弱环节的例子可能的食品防护方法 危险因子出现在非肉类配料（例 如调味品、添加剂）和非食品成 分（消毒剂、清洁剂、包装物料 等） 。 危险因子出现在盛放可食用的动 物内脏、各种肉类和预备深加工 的部分的箱柜中。 在工厂非生产时间对所有的入口 进行安全检查。保持储存区域上 锁并且根据工作只能限制人员进 入。通过只给那些需要进出存储 间员工钥匙来监控该区域的进出。 考虑使用日志清单进行物品库存 的管理。定期检查库存，并且检 查包装是否完整。 清洁剂、杀虫剂等有毒物质可能 成为危险因子。 在工厂非生产时间对所有的入口 进行安全检查。控制有毒物质的 使用和贮存。对其进行上锁管理 且与其他物品隔离。只允许那些 需要进入的人接近。 21 运送和接收安全运送和接收安全 运送和接收安全 薄弱环节的例子可能的食品防护方法 非预期的交货仅从经过验证的供应商处购买原 料。仅许可接收预期的送货。根 据载货单和订货单清点包装并检 验包装的完整性。要求卖主运送 货物时使用一次性（破坏后有痕 迹不可复原）的包装。 用不安全的卡车送货或者每次运 送多种货物（未超载） 所有的卡车运货通过使用一次性 （破坏后有痕迹不可复原）的封 条保证货物的安全性。司机需要 进行货运文件适当性的相关培训。 码头的卡车司机接近工厂 司机是否登记并且在工厂里是否 有人全程陪同。 水和冰的安全水和冰的安全 薄弱环节的例子可能的食品防护方法 危险因子放入水井中水井上锁，限制接近 乳化或其它应用中使用的冰被危保证冰储存设施的安性 22 险因子污染 危险因子被放入为腌泡准备的水 中 保证饮用水管道和储藏罐的安全 利用以上的信息，现在可以完成计划。完成以下几页的工作， 将成功地制定出企业食品防护计划，恭喜！ (工厂名称：工厂名称：)食品防护计划食品防护计划 继续步骤 2 和步骤 3。完成后将成为企业的食品防护计划。回 顾一下步骤 1 里的评估问题，找到回答“否”的问题，根据工厂的 现状确定是否进行更改。将确定的工厂的潜在薄弱环节复制到下面 表格中的第二列，并且列出将采用哪种食品防护手段来降低它的发 生。可以在以上的图表或贸易协会的指南中找到建议性的防护手段。 区域区域确定存在的薄弱环节确定存在的薄弱环节相应计划使用的防护相应计划使用的防护 手段手段 外部安全 内部安全 23 屠宰/加工安全 储藏安全 运送/接收安全 水/冰的安全 人员安全 邮件处理安全 步骤步骤 3 实施食品防护计划实施食品防护计划 一旦制定了书面的食品防护计划，下面这些问题将有助于确定 计划是有效的而且是最新的。 是 否N/ 24 A 是否有指定的人员或小组来完成、管理和更新食品防 护计划？ 是否有适当的人员经过食品防护培训？ 是否进行了定期食品防护演练？ 食品防护计划是否进行定期审核（或在必要时进行修 改）？ 食品防护计划的细节是否保密？ 对地方、州、联邦政府国土安全管理局以及公共健康 官员的应急联络信息是否包括在食品防护计划内？ （帮助信息见（帮助信息见:州联络名单：州联络名单： /homeland/contactmap.html ） 是否定期检查并更新联系信息？ 你或者企业的其他人员是否已经开始联络这些有关的 管理机构？ 计划中是否包括针对产品污染威胁的反应程序？ 计划中是否详细的写入了针对产品污染实际事件的反 应程序？（帮助信息见（帮助信息见: http:/www.state.tn.us/agriculture/security/fsig.html） 计划中是否包括确保掺假的或潜在有害的产品在工厂 中得到控制的程序？ 25 计划中是否包括根据美国环保局的规定制定的安全加 工及对污染产品处理的程序？ 是否鼓励员工汇报可能发生产品污染、陌生的或可疑 的人员出现在工厂或食品防护系统的中断的现象？ 计划中是否包括疏散程序？（帮助信息见（帮助信息见: /dep/evacmatrix/index.html） 在紧急事件发生时，是否有仅允许授权人员进入工厂 的程序