烹饪原料学02525

第 1 页 浙江省 2002 年 4 月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码： 02525 一、填空题 (每空 1 分，共 10 分 ) _的碳水化合物。 要有：叶绿素、类胡萝卜素、 _、花青素。 _两个原则。 _。 围划分，粮食主要分为主粮和 _两类。 _的总称。 _原料及其制品。 8.“禽”是鸟类的通称，鸟类是适应于陆上和 _的高等脊椎动物。 型鲨鱼和 _等软骨鱼的鳍加工而成的制品。 _的添加剂。 二、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2 分，共 20 分 ) 鲜蔬菜和水果的含水量较高，常达 ( )。 90% 95% 90% 95% 子含矿物质最多，占叶子总干重的 ( )。 14% 15% 16% 17% )分为主料、配料、调料。 )尚不结冰的环境中贮存。 10 15 20 5 粉、粉干等，是以 ( )为原料，经过洗、泡、磨浆、搅拌、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状制品。 6.( )以植物的叶片和叶柄作为主要食用部位。 )。 整个畜肉质量的 ( ) 50% 55% 60% 65% 声最大的高邮咸蛋，也有 ( )的历史。 年 年 年 年 )多种，以海产虾的种类和资源量居多。 、多项选择题 (在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题 2 分，共 10 分 ) 形态结构及功能上的不同有 ( ) ) 第 2 页 同一品种而言，大米的品质由 ( )所决定。 ) 主要用途分为 ( )等。 四、名词解释 (每小题 4 分，共 24 分 ) 五、问答题 (每小题 6 分，共 36 分 ) 包括哪些种类 ? 浙江省 2002 年 4 月 烹饪原料学试题答案 课程代码： 02525 一、填空题 (每空 1 分，共 10 分 ) 二、单项选择题 (每小题 2 分，共 20 分 ) 、多项选择题 (每小题 2 分，共 10 分 ) 、名词解释 (每小题 4 分，共 24 分 ) 段时间后会出现变硬变稠，产生凝结甚至沉淀等现象，称为淀粉的老化。如制作粉丝， 第 3 页 粉皮和米线等，是利用淀粉老化的特点。 根据生物的形态特征、结构特点和生活习性等，对各种生物加以比较研究，找出它们的共同点和不同点，将很多具有共同点的生物归并成一个大类群，又可将具有不同点的类群分成许多小类，如此分门别类，顺序排列，形成分类体系。 粮食、淀粉、蔬菜等，这些原料在霉菌的污染下发霉的现象称为霉变。这是霉菌在原料中繁 殖的结果。 皮干燥，此类果实为干果，干果根据果皮是否开裂，又分为裂果和闭果两类。 干制时不加盐而得名。 五、问答题 (每小题 6 分，共 36分 ) 一低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含量。第二，低温抑制了微生物的生长繁殖活动，有效地防止了由于微生物污染所引起的原料质量变化。第三，低 温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化，有利于保持原料的色、香、味等品质。第四，低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而能减少原料的干耗。 指煮熟肉类的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。结缔组织的含量、肉的持水性、组织结构状况、脂肪含量、 以及烹调技法的差异等都是影响肉的嫩度的因素。 食用燕窝的种类有： (1)天然燕窝包括洞燕窝、土燕窝、厝燕窝； (2)加工性燕窝包括燕饼、燕碎； (3)人造燕窝等三大类。 用最多的是鱼的肌肉，但有些鱼的副产品也可作为烹饪原料单独运用，例如，鱼头、鱼皮、鱼子、鱼鳔。在刀工处理上体型较小的鱼多整用，体型较大的鱼可进行各种刀工处理。在烹制方法上，根据各种鱼的特点可采用炒、爆、溜、烧、扒、煮、炖、焖、炸等多种烹调方法。在调味方式上，鱼类适于多种调味。 ，旺火热油爆炒成菜，或汆水后，拌、炝成菜，成菜质感脆嫩。如果剞花刀，成菜风味更佳，质更脆嫩。其头部经刀工处理后一般应用于烧、烩、汆、焖、煮菜品