人体的饮食营养要求及营养素的生理功能

思 考 题（第一章） 1、食物（人体需要）的七大类营养素？食物的三大产 能营养素？ 2、人体内酸碱平衡是通过哪些途径来调节的？ 3、食物消化吸收的主要场所？消化道中主要的消化酶 有哪些？ 4、何谓人体的能量平衡？人体能量消耗包括哪几个方 面？三大产能营养素的能量供应比例？ 5、水的生理功能？如何合理饮水？ 6、蛋白质的功能？如何评价食物蛋白质的营养价值？ 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 1.1 人体的化学组成与代谢 一、人体的化学组成 l人体需要（食物）的七大类营养素 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 l人体的基本化学构成（65kg体重，男性） 化学物质质蛋白质质脂肪 碳水化合 物 水 矿矿物 质质及其 他 质质量kg 百分比 11 17.0 9 13.8 1 1.5 40 61.6 4 6.1 二、人体的物质代谢与物质平衡 1、物质代谢（三个阶段） 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 2、物质平衡 (1)酸碱平衡 l体液的正常pH值为7.357.45，维持生命的 极限pH值是7.07.8。 l人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的： 化学缓冲剂调节 肾脏调节 呼吸调节 (2)水平衡 l体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极 第一章 人体的饮食营养 要求及营养素的生理功能 大损害。 l来源：饮料、食物、 体内物质代谢 l排出：皮肤蒸发和呼 吸、排尿、排便 3、食物的消化和吸收 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 (1)食物的消化 l方式：物理消化、化学性消化 l消化道中主要有：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰 脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。 口腔 吃饭时充分咀嚼食物，是保证胃部健康、饮食 卫生的重要环节。 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 食道 亦称食管 胃 l胃壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌 胃蛋白酶原，胃腺分泌黏液，胃还分泌凝乳酶 等。 l食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳 水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些 ，而脂肪速度最慢 。 l充满食物的胃有三种运动方式：即蠕动、收 缩和整个胃体大小的变化。 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 小肠 l分为十二指肠、空肠和回肠三部分，是食物 消化和吸收的主要场所。 胰脏 肝与胆 大肠 食物残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量 有关 。 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 (2)食物的吸收 (3)生物转化 肝脏是进行生物转化的主要器官。 (4)排泄 三、人体的能量代谢与能量平衡 1、食物的能量 l食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能 营养素。 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 l几种营养素的食物能值和生理能值 营养素 食物能值（千卡/克）生理能值（千卡/克） 蛋白质 4.35 4 脂肪 9.45 9 碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 l计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食 中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质 100克，则可从膳食中摄取的热量为： 碳水化合物：5004千卡2000千卡 脂 肪： 609千卡540千卡 蛋 白 质： 1004千卡400千卡 合 计： 2940千卡 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 2、人体的热能需要量 l人体的能量平衡 ：人体能量的需要量应与消 耗量相一致，即摄入量等于消耗量 。 l人体能量的消耗包括 ： 基础代谢消耗 体力活动消耗 特殊食物动力作用消耗 对于正常生长发育的儿童及青少年，还包括 满足生长发育的需要。 3、热能的供给及食物来源 (1)热能的供给量及供给比例 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 l三大产能营养素的能量供应比例： 碳水化合物占总能量的60一70， 脂肪占1525， 蛋白质占10一15。 (2)热能的食物来源 l动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质， 而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量碳水 化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如 花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多 脂肪，具有较高的热量。 l蔬菜、水果含热能较少。 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 1.2 水 一、水的功能 l机体的重要组成成分 l参与营养素的消化、吸收与代谢 l调节体温 l作为润滑剂 二、水的来源及需要量 1、人体中水的来源 饮料水 食物水 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 代谢水：由营养素在体内经过生物氧化过程 后生成的。 2、水的种类 硬水和软水 l用“硬度”来描述水中含的钙、镁离子的总浓 度。 软水 ：硬度低于60mg CaCO3/L 地表水硬度低,地下水硬度高。 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 l有资料表明 ，水的硬度高的地区肾结石发病 率高，但心血管病发病率低 。 矿泉水 纯净水 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 l饮水是提供人体必需的矿物质、微量元素的 重要来源之一。 l专家们推荐：最好的饮用水是呈弱碱性的矿 泉水、新鲜的凉开水，茶也是较好的饮水来源 。 3、水的需要量 l人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳 动强度等情况的差异而有所不同，膳食、疾病 等对水的需求也有影响。 l通常，成年人每天需水量约2500mL，代谢水 可提供300mL，食物水可提供1000mL，另外 第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 所需的1200mL水则必须由饮料水提供。 l定时定量补充水分，不要到口渴时才饮水， 忌暴饮。在睡觉前和起床后要注意水分的补充 。 l不要长期饮用纯净水。 l不要喝生水,少喝陈水,水烧开后不宜长