体系审核要点ppt课件

HACCP审核要点 一、HACCP定义及在中国的发展 vHACCP定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重 要的危害的一种体系。 v我国1984年引进了HACCP管理体系，在出口食品 企业中广泛使用，制定了出口食品生产企业厂、库 最低卫生要求。 v国家质检总局2002年4月发布“中国出口食品生产企 业卫生注册管理规定”和“中国出口食品生产企业卫 生要求”，国家对出口食品企业作出了强制登记注册 、认证规定 二、HACCP运行的前提条件 vHACCP不是孤立的体系，也不能靠HACCP 解决管理上的一切问题，他要求企业有一个 管理基础（如：ISO9001），要求对食品安 全卫生有一个基本的控制水平（达到GMP要 求），还要求企业拥有和有效地实施一个卫 生标准操作规范（SSOP）才能使HACCP体 系有效运行。 v备注： GMP：良好操作规范 SSOP:卫生标准操作规范 三、HACPP审核依据 依据： vGB/T27341-2009“危害分析及关键控制点体 系食品生产企业通用要求” vGB14881-2013“食品生产通用卫生规范” vGB19538-2004“危害分析及关键控制点体系 及其应用指南” 四、程序文件常见问题和审核要点 卫生操作标准规范(SSOP) v 文件常见问题：SSOP一般包括八个方面的内容，其 中第二个方面“与食品接触的表面（包括设备、手套、 工作服）的清洁度”写的不透彻，可操作性不强，如没 有对接触表面进行完全识别，接触表面的清洗消毒方 法、频率、操作人员规定的不清楚，不具体。 v文件审核要点：SSOP文件是否对生产加工中涉及的 食品接触表面进行全面识别，是否按类列出所有食品 接触表面如加工设备、操作台、工器具、工作服、内 包装等，并对加工设备、工器具等具体的一一列出； 是否对每个接触表面的清洗消毒方法、频率、操作人 员进行了具体规定。 四、程序文件常见问题和审核要点 人员培训控制程序 v文件常见问题：没有具体规定各类人员具体培训的内 容；培训内容不全，制定的培训计划都是有关 ISO9000和工艺操作的内容，缺少卫生质量体系文件 和卫生知识等内容的培训，尤其缺少我国和进口国的 法规培训；缺少外部培训内容。 v 文件审核要点：培训程序是否识别公司各类人员如管 理层人员、HACCP小组人员、新进人员、在岗人员、 转岗人员、特殊岗位人员等； 是否对各类人员的培训 内容进行了规定，包括我国和进口国相关法规的内容 培训；是否明确规定了内部培训和外部培训实施程序 ；是否规定了第二年全年的培训计划的制定部门和时 间；是否规定了培训效果的评估方法。 四、程序文件常见问题和审核要点 设备、设施维护保养程序 v文件常见问题：没有识别维护保养的设备设施；维护 保养内容不全面，如缺少预防性的维护保养内容；层 次不清楚，将日常保养和定期维护保养混为一谈等。 v文件审核要点：设备、设施维护保养程序是否对需要 维护保养的设施设备进行了识别；是否将设备设施的 维护分为预防性的维护保养（定期维护保养）、日常 维护保养和临时故障的维修（急修）等三种方式分别 进行规定，每种维护保养方式是否明确了维护保养的 内容、频率和人员、部门责任人； 四、程序文件常见问题和审核要点 产品标识、质量追踪和产品召回程序 v 文件常见问题：产品标识规定的不清楚或没有规定； 召回产品种类没有进行识别；对产品回收的程序规定 的不明确。 v 文件审核要点：是否具体规定了原料、半成品、成品 、不合格品的标识形式和内容，标识怎样进行管理； 是否对产品质量的追踪环节进行了规定；产品召回程 序是否规定了以下内容如需要回收的产品种类，成立 产品回收领导小组，制定回收计划并经总经理批准， 回收计划实施前回收领导小组报当地政府部门，利用 传媒向消费者传达召回信息，建立对已回收产品的控 制措施，规定模拟召回演练等。 四、程序文件常见问题和审核要点 HACCP计划 v文件常见问题：内容不全，没有按照GB/T 19538- 2004危害分析和关键控制点体系及其应用指南要 求进行编写；危害分析不准确，控制措施不能有效控 制危害，如显著危害是药物残留，而控制措施控制的 却是疫病。 v 文件审核要点：GB/T 19538-2004危害分析和关键 控制点体系及其应用指南规定了12个步骤的内容， HACCP计划内容是否全面涵盖了12个步骤的内容； 生产工艺的每个步骤的物理、化学、危害是否准确、 全面，危害的控制措施是否有效；HACCP计划中是否 有文件化的监控程序、纠偏程序、验证程序、文件和 记录保存程序，每个程序的规定内容层次是否清楚、 全面。 五、厂区审核要点 v厂区卫生现场检查 v企业周边环境有无妨碍食品卫生的因素 v厂区平面图与实际是否一致 v企业是否有独立厂区，非独立厂区内有几家企业产的品种 v厂区内有无兼营、生产和存放有碍食品卫生的其产品 v厂区内有无员工宿舍及食堂，员工宿舍及食堂是否与 加工场所完全隔离 v厂区路面是否平整、无积水、厂区有无裸露地面 v厂区有无害虫滋生地，滋生地位置？防护措施？ v厂区有无旱厕 v污水、下脚料、垃圾是否及时清除，其存放、处理、排放是否对食品生产造成污 染危害。 v有无污水处理设施：处理方法：沉淀、生物、设备是否正产运行 v有无排污主管部门办法的排污许可证：证号 有效期 发证机关 v垃圾或废料暂存点是否有适当的隔离措施及处理方法 v生产加工用水的来源是否为自备水源，水源条件及卫生防护措施 六、洗手消毒与更衣室检查 v车间内有无洗手消毒设施，位置、种类、数量，有无消毒剂 配制、浓度监控记录 v车间入口处洗手设施是否符合要求，开关种类：手动、肘动 式、膝顶式、按压延时式、脚踏式、感应式，数量 是否有 损坏 v手消毒设施种类：消毒槽、喷洒装置、消毒剂名称、规定浓 度、实测浓度 v干手设施：干手纸、毛巾、强风吹干装置 数量 v鞋靴消毒设施：消毒剂名称、规定浓度、实测浓度 v消毒剂浓度是否按规定进行监控：监测人 频率 方法 v更衣室是否与车间相连，更衣室卫生状况 v卫生间是否有洗手消毒设施：手动、非手动 七、生产加工车间现场检查 v设备、设施和工器具的食品接触表面是否采取无毒、耐腐蚀 、不锈钢、易清洗消毒、坚固材料制成 v车间内是否使用竹、木器具，具体种类，是否不可替代，如 何保证使用卫生、安全，是否有独立工器 v 具、容器清洗消毒场所 v工作人员是否保持个人清洁，不将生产无关的物品、食品带 入车间：现场观察，生产人员进入车间更衣、穿戴、洗手、 消毒是否符合要求。 v加工中不合格品、跌落地面产品和废弃物有无在固定地点用 明显标志的专用容器分贝收集，专用容器和运输工具的清洗 消毒频率及方法 v不合格品是否专人管理，处理措施及记录：是否对不合格品 产生的原因进行分析和采取纠正措施，更重验证情况 七、生产加工车间现场检查 v不合格成品外包装标识是否完整清晰，不合格品是否单独存 放，如何管控：单库存放、垛位挂牌 v车间生产流程是否与提供的流程图一致， v原辅料、半成品、成品，以及生、熟食品是否分开存放：相 对隔离、单独车间、库房、是否存在交叉污染隐患 v厂内原料、辅料库、包装物料储存库是否与生产能力相适应 ，库温、湿度是否符合规定，卫生状况，有无防尘、防鼠、 防蝇措施。 v内外包材是否分开存放，使用前是否进行消毒，内外包装操 作车间是否隔离 v库温是否符合标准 v产品储存库是否整洁，打扫消毒频率，防蝇鼠措施，货物的 摆放及标识 八、化学物品管控 v是否建立一览表，主要品种： 清洁剂 消毒剂 杀虫 剂 v化学药品安全说明书（MSDS) v是否索要供货商资质证明 v生产车间化学药品是否专人管理，单独上锁存放， 是否建立领用、配制、使用台账 v物资库化学药品是否单独存放、明显标示，是否建 立化学药品一览表、收发放台账 v台账显示数据是否一致 九、关键控制点的检查 v各关键控制点的控制措施是否与计划一至，是否有效 v各关键控制点的标识是否醒目 v关键控制点的监控仪器和设备的安装和操作是否适当，运行 状态是否良好 v关键控制点的监控仪器和设备是否定期校准 v关键控制点操作人员是否在岗、与HACCP小组人员是否一 致 v查看记录，检查超限值时，是否纠偏，是否正确记录 v查看关键限值(CL值)、操作限值(OL值)设置是否合