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第三节 碳水化物 (Carbohydrate，CHO) The major resources of the energy (55%) 碳水化物 单糖双糖多糖 乳 糖 蔗 糖 果 糖 葡萄糖 膳食纤维 糖 原 淀 粉 （三）碳水化物（carbonhydrates） 碳水化物的分类 （一）单糖 （monosaccharide） 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖， 及其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质 （二）双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麦芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 （四）多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、 淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成 植物多糖 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber ) 动物多糖 糖原 ( glycogen ) （三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存 在于豆类中的棉子糖、水苏糖 3膳食纤维* （dietary fiber） 食物中不能被人体 消化酶分解的多糖 的总称 不可溶性纤维 1）纤维素 2）半纤维素 3）木质素 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化 合物，是使植物木质化的物质 可刺激肠道蠕动 可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛 酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中 CHO生理功能 体内CHO功能食物CHO功能 贮存和提供能量 机体的构成成分 节约蛋白质 抗生酮作用 主要热能营养素 改变食物色香味型 提供膳食纤维 有利于肠道 益生菌的增殖 降低血浆胆 固醇血脂水平 减慢餐后血糖 的迅速升高 控制体重 和减肥 增强肠道功能 有利粪便排出 膳食纤维 生理功能 表 几种食用糖及糖醇的相对甜度 糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度 乳 糖20果葡糖浆100-150注 麦芽糖40山梨醇60 葡萄糖70甘露醇60 蔗 糖100木糖醇90 果 糖120-180麦芽醇90 注 取决于果糖的浓度 吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28 三、碳水化物的消化吸收 淀粉 胰淀粉酶 单糖 双糖 麦芽糖酶 蔗糖、乳糖酶 肝脏代谢器官利用 血液 乳酸不耐症不能或少量 分解吸收乳糖，大肠，在肠 道细菌作用下产酸、产气、引 起胃肠不适，胀气、痉挛和腹 泻等 C H O Saccharides 单糖 monosaccharode出生吸收较好 唾液腺淀粉酶 3m 多 糖 S T A R C H 胰淀粉酶 (2y后成熟） 小肠 -淀粉酶 四、碳水化物供给 CHO供能占总热能55-60%，精制糖占总热 能 10%（否则可龋齿发生率）
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