食品理化检验ppt课件

食 品 理 化 检 验 实 验 教 程 武威市药品检验所 辛虎平 实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 n一、原理 n食品中的水分一般是指100左右直接干燥下所失去的物 质的总量。直接干燥法适用于在95-105温度下，不含或 含其它挥发性物质甚微的食品。 n二、试剂和仪器 n玻璃扁形称量瓶 1个 烘箱 1台 n干燥器 1个 分析天平 1台 n台称 1台 n三、操作方法 n1取洁净玻璃扁形称量瓶,置于95-105烘箱中,瓶盖斜支于 瓶边, 加热0.5-1小时,取出盖好;置干燥器内冷却30分钟,称量 m0,并重复干燥至恒重. 实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 n2将面粉加入称量瓶内,使其厚度为5mm，加盖，精密称 取其质量m1后，置95-105烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干 燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称 量。然后再放入95-105烘箱内干燥1小时左右，取出放入 干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质 量差不超过2mg,即为恒量m2。 n3计算 nm0 称量瓶恒量质量 g nm1 称量瓶+样品质量 g nm2 称量瓶+样品干燥后恒量质量 g 实验二 大米（或面粉）总灰分的测定 n一、原理 n食品的灰分,是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质, 主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示 食品受到污染，影响质量。 n二、仪器 n高温炉 瓷坩埚 电炉 坩埚钳 台称 干燥器 分析天平 n三、操作方法： n1、取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600下灼烧 30min，冷至200以后，取出，放入干燥器中冷至室温 ，精密称量，并重复灼烧至恒量m0。 n2加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。 n3在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后 实验二 大米（或面粉）总灰分的测定 置于高温炉中，在550下灼烧至灰白色（一般为2-4小 时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水 ，以湿润样品即可，再灼烧）。冷至200以下后取出 ，放入干燥器中冷至室温，称量。 n4再放入550高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。重 复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒 量m2。 n四计算： nm0 坩埚质量 g nm1 坩埚质量+面粉质量 g nm2 坩埚质量+总灰分质量 g 实验三 比重瓶法测定酱油的相对密度 n一、原理 n密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度 瓶分别称量等体积的酱油和蒸馏水的质量，两者之比 即为酱油的相对密度。 n二、仪器和试剂 n普通密度瓶 水浴锅 温度计 滤纸条 分析天平 酱油 蒸馏水 n三、操作方法 n1把密度瓶用自来水洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤 ，烘干并冷却后，精密称重m0。 n2、将密度瓶装满酱油，盖上瓶盖，置于20水浴中浸 实验三 比重瓶法测定酱油的相对密度 0.5小时，使瓶内酱油的温度达到20，用滤纸条吸去 毛细管溢出的酱油后取出。用滤纸小心把瓶外擦干， 置天平室内30分钟后称量m2 。 n 3、将酱油倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却 到20以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20蒸 馏水的质量m1。 n4、计算： nm0 空密度瓶质量 g nm1 密度瓶和水的质量 g nm2 密度瓶和酱油的质量 g n0.99823为20时水的密度 g/cm3 实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度 n一、原理 n食品中所含的酸主要是有机弱酸或其酸式盐， 测定时主要是根据酸碱中和原理，用强碱溶液 进行滴定，通过计算便可求出该食品的总酸度 。 n二、仪器与试剂 n碱式滴定管 三角瓶 滴定台 烧杯 移液管 电炉 玻棒 洗瓶 水浴锅 0.1mol/L NaOH标准溶液 1%的酚酞乙醇溶液 实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度 n三、操作方法 n1、样液制备： n吸取健力宝牌饮料50mL,放入干净的烧杯中，置 于70-80水浴20-30分钟，除去二氧化碳后取出 ，冷却后加入活性炭进行脱色，过滤，弃去初 滤液8-10 mL，收集滤液备用。 n2、滴定： n吸取滤液20.00mL于锥形瓶中，加入2滴酚酞指 示剂，用NaOH标准溶液滴定到粉红色为终点 ，记录消耗的碱液体积。平行测定2次。 实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度 n四、计算： nV 吸取的饮料滤液体积 mL 实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量 n一、原理 n利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分 解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与 硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后将消化液碱化， 蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐 酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出 总氮量，再折算为粗蛋白含量。 n2NH2-(CH2)2-COOH + 13H2SO4 (NH4)2 SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O n(NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O n2NH3 + 4H3BO3 (NH4)2 B4O7 + 5H2O n(NH4)2 B4O7 + 2HCl + 5H2O 2NH4Cl + 4H3BO3 实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量 n二、仪器与试剂 n1、100mL凯氏烧瓶 n2、微量凯氏定氮装置 n3、试剂 n硫酸铜 硫酸钾 硫酸 2%硼酸溶液 混合指示剂:0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%甲基蓝乙醇溶液,临 用时按2:1的比例混合.或0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲 酚绿乙醇溶液,临用时按1:5的比例混合。 20%NaOH溶液 0.01mol/L HCl标准溶液 三、测定方法 n1、样品消化： 实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量 n准确称取粉碎均匀的黄豆粉0.3g左右，小心移入干燥的凯 氏烧瓶中（勿粘附在瓶壁上），加入0.5g CuSO4、3g K2SO4及10mL浓硫酸，于瓶口倒插入一口径适宜的干燥管 ，用胶管与水力真空管相连接，利用水力抽出消化过程所 产生的烟气。先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化，泡 沫消失后再加大火力，消化至溶液透明呈蓝绿色。取下抽 气管，继续加热 0.5h,6 冷却至室温。取20mL蒸馏水，徐徐 加入烧瓶中，待样品冷至室温，移入100mL的容量瓶中， 用蒸馏水冲洗烧瓶数次，并入容量瓶，旋转混匀放冷，再 用蒸馏水定容，备用。 实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量 n2、蒸馏与吸收： n1按蒸馏装置图安装好装置，将所有的夹子打开 。取下样品加入口的磨口塞，从样品加入口加入 50mL的蒸馏水，再插回塞好。并给冷凝管接通冷 凝水。 n2往蒸汽发生瓶加入蒸馏水至其体积的三分之二 处，加入几粒沸石和4滴甲基橙，再加入3mL浓硫 酸，然后置于电炉上加热使水沸腾。 实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量 n3产生蒸汽后，夹上夹子1，让蒸汽经导管进入反应管外 套，待废液排放口排出蒸汽后，夹上夹子3，使蒸汽进入 反应管，蒸馏洗涤10分钟。打开夹子1，同时夹上夹子2， 待反应管内的水全部排出到外套后，打开夹子3，排出废 水。马上从进样口加入蒸馏水约20mL，立即再夹上夹子3 ，待水排出，反复操作3次，洗涤完毕。 n4将全部夹子打开，吸取10mL样液（或空白液）从样品 加入口加入到反应管内，插上磨口塞。量取25mL2%硼酸 置于250mL锥形瓶内，然后将此吸收液置于冷凝管下端， 冷凝管下端应插入到液面以下。再从样品加入口加入约 20mL20%NaOH溶液使反应管内的样液有黑色沉淀生成或 变成深蓝色，用少量水洗涤加入口，插好磨口塞，并用少 量水封口。同时做一空白消化。 实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量 n5夹上夹子1，让蒸汽经导管进入反应管外套，待废液排 放口排出蒸汽后，夹上夹子3，使蒸汽进入反应管，蒸馏 开始，待吸收液变蓝后计时蒸馏10分钟,将冷凝管下端提离 吸收液面，再蒸馏1分钟，用萘氏试剂检查无氨后，停止 承接蒸馏液。打开夹子1，同时夹上夹子2，待反应管内的 样品废液全部排出到外套后，打开夹子3，排出废液。马 上从进样口加入蒸馏水约20mL，立即再夹上夹子3，待水 排出，反复操作洗涤3次，再作样品平行测定。测定完毕 ，打开全部夹子，停止加热，待冷却后拆除装置并洗涤干 净。 n3滴定： n用0.01mol/L HCl滴定吸收液至变为红色为终点，记下消耗 的HCl体积。 实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量 n四、计算： nC HCl标准溶液的浓度mol/L nV1 滴定样品吸收液消耗的HCl标准溶液的体积mL nV2 滴定样品空白液消耗的HCl标准溶液的体积mL nm 黄豆粉的质量 g nF 黄豆的蛋白质含量换算系数5.71 实验六 电位滴定法测定酱油中 氨基酸态氮的含量 n一、原理 n根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使 羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复 合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度 计指示的pH值判断和控制滴定终点。 n二、仪器与试剂 n1、仪器 n酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL） 微量滴定管 n2、试剂 npH=6.18标准缓冲溶液 n20%中性甲醛溶液 n0.05mol/L左右的NaOH标准溶液 实验六 电位滴定法测定酱油中 氨基酸态氮的含量 n三、测定操作 n1、样品处理 n先根据实验四测出待测酱油的比重,然后吸取酱油5.00mL于 100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧 杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速 适当。用pH6.18的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极 清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH标准溶液滴 定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。 n2、氨基酸的滴定 n在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液 ，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液 体积。 实验六 电位滴定法测定酱油中 氨基酸态氮的含量 n3、空白滴定 n吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2, 然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记 下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。 n四、结果计算 nV1 - 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体 积mL nV2 - 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积 mL nC - NaOH标准溶液的浓度mol/L nM - 吸取的酱油的质量g n0.014 - 氮的毫摩尔质量g/m mol 实验七 索氏提取法测定花生仁 中粗脂肪的含量 n一、原理 n样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去 溶剂所得的物质称为粗脂肪。因为除脂肪处还 含有色素及挥发油、蜡、树脂等物，这种抽提 法所得的脂肪为游离脂肪。 n二、仪器和试剂 n索氏抽提滤器 虑纸 水浴锅 n无水乙醚或石油醚 实验七 索氏提取法测定花生仁 中粗脂肪的含量 n三、操作方法 n1、准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶 W1。 n2、准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6 g，用滤 纸筒严密包裹好后（筒口放置少量脱脂棉）， 放入抽提筒内。 n3、在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约 三分之二的无水乙醚，并安装好索氏抽提装置 ，在45-50左右的水浴中抽提4-5小时，抽提的 速度以能顺利回流为宜。 实验七 索氏提取法测定花生仁 中粗脂肪的含量 n4、抽提完成后，冷却。将接收瓶与蒸馏装置连 接，水浴蒸馏回收乙醚，无乙醚滴出后，取下 接收瓶置于是105烘箱内干燥1-2小时，取出 冷却至室温后准确称重W2。 n四、计算 nW2 抽提瓶与脂肪的质量 g nW1 空抽提瓶的质量 g nW 花生仁的质量 g 实验八 水的总硬度的测定 n一、目的要求 n1了解EDTA测定水的总硬度的基本原理。 n2掌握水的总硬度的测定方法。 n二、基本原理 n在pH=10时，EDTA能与钙、镁形成稳定的配合物 ，其稳定性比铬黑T与镁形成的配合物的稳定性强 。以EDTA标准溶液直接滴定，铬黑T为指示剂， 在接近终点时，EDTA夺取Mg-EBT中的镁，使铬 黑T游离出来，溶液由红色突然转变为蓝色，即为 滴定终点。滴定时，加入三乙醇胺和KCN来消除 水中少量的Fe3+、Al3+、Cu2+、Pb2+等离子的干 扰。 实验八 水的总硬度的测定 n三、试剂 n1铬黑T指示剂：0.5g铬黑T与50g氯化钠充分 混合。 n2氨-氯化铵缓冲溶液（pH=10）：称取5.4g氯 化铵，加适量水溶解后，加入35ml氨水，再加 水稀释至100ml。 n31%KCN溶液 n41：1三乙醇胺 n51：1HCl溶液 n6钙指示剂：0.5g钙指示剂与50g氯化钠充分混 合 实验八 水的总硬度的测定 n70.01mol/L钙标准溶液： 精确称取干燥 (110)至恒重的0.5g基准碳酸钙于250ml烧杯中 ，用1：1的HCl溶液加热完全溶解，冷却后转 入500ml的容量瓶中，用水稀释至刻，摇匀。 n80.01mol/LEDTA标准溶液的配制与标定。配 制：称取3.7g EDTA二钠盐（分子量372.2）用 去离子水稀释至1000ml，摇匀，贮存于聚乙烯 瓶中待标定。 实验八 水的总硬度的测定 n标定：用移液管准确移取25.00钙标准溶液到250ml 锥形瓶中，加入70ml水，然后加入10ml10%的 NaOH溶液，加少量的钙指示剂，用EDTA溶液滴 定至溶液由酒红色转变成纯蓝色为滴定终点。记 录消耗EDTA的体积V（EDTA）。平行测定三次 。计算公式： 实验八 水的总硬度的测定 n四、操作方法 n准确吸取水样100.00ml于锥形瓶中，加入三乙 醇胺6ml、KCN溶液1ml、氨-氯化铵缓冲溶液 10ml、铬黑T指示剂少许，用EDTA标准溶液滴 定至溶液由红色变为蓝色即为终点。记录消耗 EDTA标准溶液的体积。平行测定三次。 n计算 实验八 水的总硬度的测定 n说明： n1用钙标准溶液标定EDTA，以钙指示剂为指 示剂时，滴定的溶液应用NaOH调节pH到12 14。 n2滴定样品水样时，需先加入三乙醇胺和 KCN，以消除Fe3+、Al3+、Cu2+等离子的干 扰，然后加入缓冲溶液调节pH值至10，再加入 铬黑T。 n3滴定时的水温过低，应将水温加热到30 40再进行滴定 实验九 改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量 n一、原理 n新制的酒石酸钾钠铜能被还原糖还原。当用还原糖溶 液滴定酒石酸钾钠铜溶液时，加入亚甲基蓝，达到终 点时，稍微过量的还原糖将蓝色的亚甲基蓝还原为无 色，而显示出氧化亚铜的鲜红色。 n改良快速法在酒石酸钾钠铜溶液中加入了亚铁氰化钾 ，使红色的终点变为无色的终点而更易于判断。 n二、仪器与试剂 n台称 电炉 酸式滴定管 锥形瓶 移液管 量筒 洗瓶 容量瓶 手套 n裴林氏A液：溶解CuSO45H2O 35g 及亚甲基蓝0.05g， 加水溶解，定容至1000mL，摇匀。 实验九 改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量 n裴林氏B液：称取117g酒石酸钾钠，126.4g 氢氧化钠， 9.4g亚铁氰化钾溶解后，定容至1000mL,摇匀。 n0 .1% 标准葡萄糖溶液：取分析纯葡萄糖，在150下烘 干至恒重，准确称取1.000g无水葡萄糖，加水溶解后定 容至1000mL。 n三、操作方法 n1、裴林氏液的标定（空白滴定）： n1预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中, 加水10mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾 后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点（由蓝色 变为淡黄色），记下消耗的体积。 实验九 改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量 n2正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中, 加水10mL,预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液 ，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由 滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记 下消耗的体积。 n2、样品的测定： n1样品制备:将硬糖粉碎后,精确称取1.2-1.5g 于50mL小 烧杯内,溶解后,加水定容于250mL的容量瓶中. n2预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中, 加水10mL,加样品液10.00mL,摇匀。在电炉上加热2分钟 内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液 至终点，记下消耗的体积。 实验九 改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量 n3正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中, 加水10mL,加样品液10mL, 预加比预备滴定少0.5-1mL的 标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾 ，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点， 记下消耗的体积。 n四、计算 nV0 空白正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液 mL nV 样品正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液 mL nW 硬糖的质量 g nV2 测定时吸取的样液体积 mL nV1 样品液总体积 mL 实验十 大米中淀粉含量的测定 n一、原理 n本法是根据GB/T5009.9-2003酸水解法和改良快速直接滴定 法进行测定的。 n试样经除去脂肪及可溶性糖后，其中的淀粉用酸水解成具 有还原性的单糖，然后按还原性单糖的方法测定，并折算 成淀粉。 n二、仪器与试剂 n水浴锅 粉碎机 40目筛 附250mL锥形瓶的回流装置 台称 电炉 锥形瓶 烧杯 量筒 容量瓶 移液管 棕色酸式滴定管 手套 n乙醚 乙醇(85%) 盐酸(1+1) NaOH溶液(400g/L) NaOH溶 液(100g/L) 乙酸铅溶液（200g/L） 硫酸钠溶液(100g/L) 甲基红溶液(2g/L,用乙醇配) 0.01mol/L KMnO4标准溶液 实验十 大米中淀粉含量的测定 n裴林氏A液：溶解CuSO45H2O 35g 及亚甲基蓝 0.05g，加水溶解，定容至1000mL，摇匀。 n裴林氏B液：称取117g酒石酸钾钠，126.4g 氢氧化 钠，9.4g亚铁氰化钾溶解后，定容至1000mL,摇匀 。 n0 .1% 标准葡萄糖溶液：取分析纯葡萄糖，在 150下烘干至恒重，准确称取1.000g无水葡萄糖 ，加水溶解后定容至1000mL。 n三、测定步骤 n1、样品处理 n将大米磨碎并过40目筛，称取3.00g米粉置于放有 慢速滤纸的漏斗中， ，用30mL乙醚分三次洗去试 实验十 大米中淀粉含量的测定 样中脂肪，弃去乙醚。用150mL85%乙醇分数次洗 涤残渣，除可溶性糖。滤干乙醇溶液，以100mL 水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中，加 入30mL(1+1)盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流 2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待试样水 解液冷却后，加2滴甲基红溶液，先以NaOH溶液 (400g/L)调至黄色，再以盐酸（1+1）校正至水解 液刚变为红色为宜。然后加20mL乙酸铅溶液（ 200g/L），摇匀，放置10min，再20mL硫酸钠溶液 (100g/L)，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液和 残渣转入500mL容量瓶中，加入水稀释至刻度。 过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。 实验十 大米中淀粉含量的测定 n2、裴林氏液的标定（空白滴定）： n1预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形 瓶中,加水10mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸 腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至 终点（由蓝色变为淡黄色），记下消耗的体积。 n2正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形 瓶中,加水10mL,预加比预备滴定少0.5-1mL的标准 葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾 ，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡 萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。 实验十 大米中淀粉含量的测定 n3、大米水解液中淀粉的测定 n1预备滴定: 准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥 形瓶中,加水10mL,加大米水解液10.00mL，摇匀。 在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定 管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积 。 n2正式滴定: 准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥 形瓶中,加水10mL, 加大米水解液10.00mL， 预加比 预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在 电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管 以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下 消耗的体积。 实验十 大米中淀粉含量的测定 n四、计算 nV0空白正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，mL nV1样品正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，mL nW硬糖的质量，g nV2测定时吸取的样液体积，mL n500大米水解液总体积，mL n0.9还原糖(以葡萄糖计)折算成淀粉的换算系数 实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法 n1、原理： n维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用， 所以被人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢 型两种。还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚 ，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失， 本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时 ，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的 量与样品中所含抗坏血酸的量成正比。 n2、试剂 n 1%草酸溶液： n 2%草酸溶液： 实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法 n 抗坏血酸标准液：准确称20mg抗坏血酸溶于1%草酸中 ，并稀释至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至 刻度，此溶液每毫升含有0.02mg抗坏血酸； n 0.02% 2，6-二氯靛酚溶液：称取2，6-二氯靛酚50mg， 溶于200ml含有52mg碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至 250ml，过滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每 星期标定一次。 n 0.001 mol/L KIO3标液：吸0.1 mol/L KIO3溶液5ml于 500ml容量瓶内加水至刻度，每毫升相当于抗坏血酸 0.008mg； n 0.5%淀粉溶液； 实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法 n 6%KI溶液； n3、溶液标定 （1）抗坏血酸溶液的标定 n吸取抗坏血酸标准溶液5ml于三角瓶加6%KI溶液0.5ml 加1%淀粉3滴用0.001mol/L KIO3标液滴定到淡蓝色。 n计算： 抗坏血酸浓度c（mg/ml）= （V1 0.088）/ V2 nV1 滴定时消耗0.001mol/L KIO3标准溶液的体积（ml ） nV2 滴定是时所取抗坏血酸的体积（ml） n0.088 1ml0.001 mol/L KIO3标液相当于抗坏血酸的量 （mg/ml） 实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法 n（2）2，6-二氯靛酚溶液标定：吸5ml已知浓度抗坏血酸溶 液标准溶液 加5ml1%草酸 用染料2，6-二氯靛酚滴定 至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点。 n计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于抗坏血酸的毫克数等于 滴定度（T） nC 抗坏血酸的浓度（mg/ml） nV1 抗坏血酸标准溶液的体积（ml） nV2 消耗2，6-二氯靛酚的体积（ml） n4操作方法 n 提取：称样50g加2%草酸100ml到入捣碎机中处 理过滤颜色若深可加白陶土。 实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法 n 滴定：吸5ml样液于三角瓶用染料滴定至粉红色 15秒内不褪色。 n计算： n抗坏血酸（mg/100g）=（V T）/ W 100 nV 消耗染料体积（ml） nT 1ml染料所能氧化抗坏血酸的毫克数 nW滴定时所有滤液中含有样品的克数 n5注意事项 n 靛酚法测定的是还原型抗坏血酸，方法简便，较灵 敏，但特异性差，样品中的其他还原性物质（如Fe2+ 、Sn2+、Cu2+等）会干扰测定，使测定结果偏高。 实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法 n所有试剂的配制最好都用重蒸馏水； n 样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中 ，以防氧化，损失维生素C； 贮存过久的罐头食品，可 能含有大量的低铁离子（Fe2+），要用8%的醋酸代替 2%草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原2，6-二氯 靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避免这种情况 的发生； n 整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧 化； n在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴 辛醇消除； n 测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空 白体积。 实验十二 酱油及盐渍品中食盐含量的测定 莫尔法 n一、原理 n以K2CrO4作指示剂，用AgNO3标准溶液直接滴定样品中 NaCl。滴定过程中先出现AgCl白色沉淀，当样品中Cl-与 Ag+定量沉淀完全后，稍微过量的Ag+就与指示剂K2CrO4 生成Ag2CrO4砖红色沉淀，即为滴定终点。反应分别为： nAg+ + Cl- AgCl(白色) Ksp(AgC1) = 1.7710-10 n2Ag+ + CrO42- Ag2CrO4(砖红色) Ksp(AgC1) = 1.1210- 12 n二、试剂 n0.1molL-1 AgNO3标准溶液；5% K2CrO4溶液。 n三、操作方法 实验十二 酱油及盐渍品中食盐含量的测定 莫尔法 n样品处理：准确移取酱油5.00mL，置于100mL容量瓶中 ，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀。若为盐渍品则准确称取约 10.0g，粉碎后，加温蒸馏水25mL，浸提半小时并不时搅 拌，共三次，浸提液一并移入lOOmL容量瓶中，冷却，加 水稀释至刻度，摇匀，过滤。 n样品测定：吸取酱油稀释液或盐渍品滤液lO.00mL，置 于锥形瓶中，加蒸馏水50mL，摇匀。加入K2CrO4指示剂5 滴，在充分振荡下用0.1molL-1 AgNO3标准溶液滴定至砖 红色沉淀出现，即为终点，记下所消耗AgNO3溶液的毫升 数。重复性条件下平行测定两次。 n移取蒸馏水60mL，同时做试剂空白试验。 实验十二 酱油及盐渍品中食盐含量的测定 莫尔法 n四、结果计算： n按下式计算酱油中氯化钠质量分数： n= c(V1-V0)0.05845/(510/100) n式中 试样中氯化钠的质量分数(g/mL) nc AgNO3标准溶液的物质的量浓度(molL-1)； nV1测定试样稀释液时消耗AgNO3标准滴定溶 液的体积(mL)； nV0试剂空白消耗AgNO3标准滴定溶液的体积 (mL)； n0.05845NaCl的毫摩尔质量。 实验十三 分光光度法测定火腿肠中 亚硝酸盐的含量 n一、原理 n样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染 料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。 n二、试剂 n亚铁氰化钾溶液：称取10.6g K4Fe(CN)6 .3H2O溶于水定容 100mL. 乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸 ，溶于水定容50mL。 n饱和硼砂溶液：称取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL热水中 ，冷却备用。 20%盐酸：取54mL浓盐酸加水45mL。 n0.4%对氨基苯磺酸：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20% 盐酸中。 实验十三 分光光度法测定火腿肠中 亚硝酸盐的含量 n200ug/mL亚硝酸钠标准液：精密称取0.1000g经硅胶干燥24 小时的亚硝酸钠（GR），加水溶解后，定容500mL。 5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准液 5.0mL于500mL容量瓶中用重蒸馏水定容。 n三、仪器 n电炉 电热恒温水浴锅 玻棒 漏斗 铁架台 n烧杯（200mL2个，500mL2个，50mL1个） n容量瓶（250ml1个） 吸管（2mL,5mL,10mL,50mL各1支） n比色管（50mL10支） n四、操作步骤 n1、样品处理 n称取3g左右火腿肠于50mL烧杯中，加入饱和硼砂溶液 6.3mL，以玻棒搅匀，用70左右的重蒸馏水约100mL将其 实验十三 分光光度法测定火腿肠中 亚硝酸盐的含量 洗入250mL的容量瓶中，置于沸水浴中加热15分钟，取出 ，一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。定容，混匀，静置半小时 ，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备 用 n2、绘制标准曲线 吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准使用液 ，分别置入7支50mL比色管中，各加入0.4%对氨基苯磺酸 2mL,混匀，静置3-5分钟后各加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2cm比色皿 ，以零管调零，于538nm处测量吸光度，以亚硝酸钠含量 为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。 实验十三 分光光度法测定火腿肠中 亚硝酸盐的含量 n3、样液测定 n吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制 步骤进行，测定吸光度，通过吸光度从标准曲线上查出亚 硝酸钠的含量（ug）。 n五、计算 nX 40mL样品处理液中亚硝酸钠的含量（ug） nM 火腿肠的质量（g） 实验十四 分光度法测定砂糖中SO2的残留量 n一、原理 n亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再 与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质， 其颜色的深浅与亚硫酸盐含量成正比，可通过比 色测定。 n二、试剂 n0.1mol/L 四氯汞钠溶液 n0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液 n1.2%氨基磺酸铵溶液 n0.2%甲醛溶液 实验十四 分光度法测定砂糖中SO2的残留量 n二氧化硫标准使用液：2ug/mL n0.5mol/L氢氧化钠溶液 n0.5mol/L硫酸溶液 n三、测定操作 n1、样品处理 n称取5-10g砂糖，以少量水溶解，移入100mL容量瓶中，加 0.5mol/L氢氧化钠溶液4mL,5分钟后加入0.5mol/L硫酸溶液 4mL，然后再加入四氯汞钠吸收液20mL,用水定容。 n2、标准曲线绘制 n吸取二氧化硫标准使用液0.00,0.20,0.40,0.60,0.80, 1.00, 1.50, 2.00mL，分别加入25mL带塞比色管中，加入四氯汞钠溶液 体积达到10mL，然后各加入1mL1.2%氨基磺酸铵溶液， 1mL0.2%甲醛溶液， 1mL0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇 实验十四 分光度法测定砂糖中SO2的残留量 匀，静置20分钟，用1cm比色皿，以零管为空白，在波长 550nm处测吸光度，以SO2含量为横坐标，吸光度为纵坐 标，绘制标准曲线。 n3、样液的测定 n吸取样品处理液0-5.00mL置于25mL带塞比色管中，按绘制 标准曲线操作进行，并测出吸光度，从标准曲线上查得样 品处理液的SO2含量。 n四、计算 nC测定时样品处理液SO2含量ug nm样品质量g nV测定用样液体积mL 实验十五 白酒中甲醇含量的测定 亚硫酸品红比色法 n一、原理 n甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合 物，与标准系列比较定量。 n二、试剂 n高锰酸钾磷酸溶液 n草酸硫酸溶液 n亚硫酸品红溶液 n甲醇标准溶液：称取1.000g 甲醇置于100mL，容量瓶中 ，加水稀释到刻度，此溶液每毫升相当于10.0mg 甲醇，置 于低温保存。 n甲醇标准使用液：吸取10.0mL 甲醇标准溶液，置于100 mL 容量瓶中，加水到刻度。再取25.0 mL 稀释液置于50 mL 容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当于0.50mg 甲醇。 实验十五 白酒中甲醇含量的测定 亚硫酸品红比色法 n无甲醇的乙醇溶液 n三、仪器 n分光光度计 n四、分析步骤 n根据样品中乙醇含量适当取样（乙醇含量30%取1.0 ml， 40%取0.8 ml，50%取0.6ml，60%取0.5ml）置于25 ml具塞比 色管中。 n吸取0.00，0.10，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00ml，甲醇标 准使用液（相当于0.0，0.05，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5mg甲 醇），分别置于25 ml具塞比色管中，各加0.5ml无甲醇乙 醇（体积分数为60%）。 n于试样管中及标准管中各加入水至5 ml，再依次各加2 ml 高锰酸钾磷酸溶液，混匀，放置10min，各加2 ml草酸 硫酸溶液，混匀使之褪色，再各加5ml亚硫酸品红溶液， 实验十五 白酒中甲醇含量的测定 亚硫酸品红比色法 混匀，于2025静置30 min，用2cm比色杯，于波长 590nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。 n五、计算 n式中：样品中甲醇的含量，g/100ml )(3OHCHx nm测定样品中甲醇的含量，m g nVs样品体积，ml n计算结果保留两位有效数字。 实验十六 白酒中杂醇油的测定 n一、 原理杂醇油成分复杂，其中有正乙醇，正、异戊醇， 正、异丁醇，丙醇等。本法测定标准以异戊醇和异丁醇表 示，异戊醇和异丁醇在硫酸作用下生成戊烯和丁烯，再与 对二甲胺基苯甲醛作用显橙黄色，与标准系列比较定量。 n二、 试剂 n1、对二甲胺基苯甲醛硫酸溶液（5 g/L） n2、无杂醇油的乙醇 n3、杂醇油标准溶液：准确称取0.080 g 异戊醇和0.020 g 异 丁醇于100 mL 容量瓶中，加无杂醇油乙醇50 mL，再加水 稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1mg 杂醇油，置低温保 存。 实验十六 白酒中杂醇油的测定 n4、杂醇油标准使用液：吸取杂醇油标准溶液5.0 mL 于50 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于0.01 mg 杂醇油。 n三、 仪器分光光度计 n四、 分析步骤 n吸取1.0 mL试样于10 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后 ，吸取0.30 mL， 置于10 mL比色管中。 n吸取0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mL杂醇油使用液（相 当0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg 杂醇油），置于10 mL比色管中。 n于试样管及标准管中各准确加水至1 mL，摇匀，放入冷水 中冷却，沿管壁加入2 mL对二甲胺基苯甲醛硫酸溶液（ 5 g/L） 使其沉至管底，再将各管同时摇匀，放入沸水 实验十六 白酒中杂醇油的测定 浴中加热15 min后取出，立即放入冰浴中冷却，并立即各 加入2 mL水，混匀，冷却。10 min后用1 cm比色杯以零管 调节零点，于波长520nm处测吸光度，绘制标准曲线比较 。 n五、 结果计算按下式计算杂醇油的质量： n试样中： nX试样中杂醇油的含量，g/100 mL； nm测定试样稀释液中杂醇油的质量，mg； nV2试样体积，mL； nV1测定用试样稀释体积，mL。 实验十七 薄层层析法测定果酱中 苯甲酸、山梨酸的含量 n一、原理 n先将样品酸化，然后用乙醚提取苯甲酸和山梨酸 。再将提取液浓缩，点样于聚酰胺板上，经展开 、显色后，并与标准点比较可进行概略定量。 n二、试剂 n6 mol/L HCl (1:1) 乙醚：除去过氧化物 n4% NaCl 酸性溶液 无水乙醇 n无水硫酸钠 聚酰胺粉：200目 n展开剂： 正丁醇：氨水：无水乙醇（7+1+2） n异丙醇：氨水：无水乙醇（7+1+2） n显色剂：0.04%溴甲酚紫（用50%的乙醇配制，并用0.1 mol/L NaOH调至PH=8） 实验十七 薄层层析法测定果酱中 苯甲酸、山梨酸的含量 n苯甲酸标准液（2mg/mL）：精密称取0.2000g苯甲酸， 用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中定容。 n山梨酸标准液（2mg/mL）：精密称取0.2000g山梨酸， 用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中定容。 n三、仪器 n玻璃板（1018cm） 微量注射器（10uL,20uL） 层析缸 喷雾器 吹风机 n四、测定操作 n1、样品处理 n称取25g混合均匀的样品，置于100mL分液漏斗中加 0.5mL HCl酸化，用15、10mL乙醚提取两次，每次振摇 1分钟，静置分层后将醚层分出，合并乙醚提取液。 实验十七 薄层层析法测定果酱中 苯甲酸、山梨酸的含量 用3mL 4% NaCl酸性溶液洗涤两次，弃去水层，静置15 分钟，再分离出水层，将乙醚提取液通过无水硫酸钠 移入25mL容量瓶中，加乙醚定容。吸取10.00mL乙醚提 取液分两次置于10ml具塞离心管中，在约40水浴上挥 干，加入0.1mL乙醇溶解残渣，备用。 n2、聚酰胺薄层板的制备 n称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约15mL水， 研磨3分钟，在1020cm玻璃板上使其均匀即涂成0.25- 0.30mm厚的薄层，室温下干燥1小时，置于烘箱内80 干燥1小时，取出后置干燥器中备用。 n3、点样 实验十七 薄层层析法测定果酱中 苯甲酸、山梨酸的含量 n在距薄层板下端2cm的基线上，用微量注射器点1uL、2uL 样品液，同时分别点1uL、2uL苯甲酸、山梨酸标准溶液， 点间距1.5cm。 n4、展开显色 n将点样后的薄层板放入预先盛有展开剂的展开槽中，展开 槽内壁贴有滤纸，待溶剂前沿上展至10cm,取出挥干，喷 显色剂，斑点黄色，背景蓝色。 n5、定性与定量 n把样品斑点与标准斑点比较，若与标准斑点同一位置线上 出现样品斑点，说明样液中存在苯甲酸或山梨酸。然后根 据斑点的面积大小及颜色深浅确定样品点的苯甲酸、山梨 酸的含量，再进行计算。 实验十七 薄层层析法测定果酱中 苯甲酸、山梨酸的含量 n五、计算 nA点样用样液中苯甲酸（山梨酸）的含量mg nM称取的样品质量g nV1溶解残渣时加乙醇体积mL nV2点样的体积mL 实验十八 薄层层析法黄曲霉毒素B1的测定 n一、原理 n样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层色谱 分离后，在波长365nm紫外光下产生荧光，根据其在薄层 板上显示荧光的强度与标准品AFT B1最低检出量产生的荧 光强度比较来测定样品中AFT B1的含量。 n二、试剂 n三氯甲烷（AR） 正己烷（AR 沸程30-60）或石油醚（沸 程60-90） 甲醇（AR） 苯 （AR） 乙腈 （AR） 无水乙醚 （AR） 丙酮 （AR） n（以上试剂应重蒸，并应经检验对薄层色谱测定无干扰） n苯-乙腈(98:2)混合溶液 甲醇-水（55:45）混合溶液 三氟 乙酸（AR） n氯化钠 （AR） 无水硫酸钠（AR） 硅胶G （薄层色谱用 ） 实验十八 薄层层析法黄曲霉毒素B1的测定 n5%次氯酸钠溶液：称取100g漂白精，加入500mL水，搅匀 。另将80g工业用碳酸钠（Na2CO3.10H2O）溶于500mL温 水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清过滤后贮存于带橡皮 塞的玻璃瓶中，用作消毒剂。 n黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析天平 精密称取1-1.2mgAFT B1标准品，先加入2mL乙腈溶解后， 再用苯稀释至100mL，避光置于4冰箱中保存。使用前用 紫外分光光度计测定其浓度，再用苯-乙腈混合溶液调整 其浓度为10ug/mL。（在350nm测定AFT B1的苯-乙腈溶液 的吸光度，其摩尔消光系数为19800，可根据朗伯-比尔定 律求出其浓度）。 n黄曲霉毒素B1标准应用液I（1ug/mL）：吸1.0mL10ug/mL 的黄曲霉毒素B1标准贮备液于10mL容量瓶中，加苯-乙腈 混合溶液定容。 实验十八 薄层层析法黄曲霉毒素B1的测定 n黄曲霉毒素B1标准应用液II（0.2ug/mL）：吸取1.0mL 1ug/mL的黄曲霉毒素B1标准应用液I于5mL容量瓶中，加 苯-乙腈混合溶液定容。 n黄曲霉毒素B1标准应用液III(0.04ug/mL)：吸取1.0mL 0.2ug/mL的黄曲霉毒素B1标准应用液II于5mL容量瓶中， 加苯-乙腈混合液定容。 n三、主要仪器 n玻璃板：520cm 涂布器 色谱展开槽（2564cm） n紫外光灯：100-125W，带有波长365nm滤光片 n微量注射器：20uL,10uL各一支 实验十八 薄层层析法黄曲霉毒素B1的测定 n四、操作步骤 n1、样品预处理 n称取4g混匀的花生油样品于小烧杯中，用20mL石油醚或正 己烷，将其转移到125mL分液漏斗中，用20mL甲醇-水溶 液分数次洗烧杯，洗液并入分液漏斗中，振摇2分钟，静 止分层后，将下层甲醇-水溶液移入第二分液漏斗，再用 5mL甲醇-水溶液重复提取一次，提取液并入第二分液漏斗 中。在第二分液漏斗中加入20mL三氯甲烷，振摇2分钟， 静止分层后，放出三氯甲烷层，经盛有约10g先用三氯甲 烷湿润的无水硫酸钠的慢速滤纸过滤于50mL蒸发皿中， 分液漏斗中再加5mL三氯甲烷提取一次，三氯甲烷层一并 滤入蒸发皿中，最后用少量三氯甲烷洗过滤器，洗液并入 蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于65水浴上挥干，然 后放入冰盒上泠却2-3分钟，准确加入1mL苯-乙腈混合液， 实验十八 薄层层析法黄曲霉毒素B1的测定 用带橡皮头滴管的管尖将残渣充分混合，若有结晶析出， 将蒸发皿取下，继续溶解、混匀，晶体消失后用33 滴管吸 取上清液转移于2mL具塞试管中。 n2、样品测定 n1薄层板的制备 n称取约3g硅胶G，加相当于硅胶量的2-3倍左右的水，用力 研磨1-2分钟，至成糊状后立即倒入涂布器内，推铺成 520cm、厚度为0.25 mm的薄层板三块。于空气中干燥约 15分钟后，在100下活化2小时，取出放入干燥器中保存 。 n2点样 n将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板底端3cm的 基线上用微量注射器滴加样液和标准液： 实验十八 薄层层析法黄曲霉毒素B1的测定 n第一点：10uL 0.04ug/mL AFT B1 标液 n第二点：20uL样液 n第三点：20uL 样液 + 10uL 0.04ug/mL AFT B1 标液 n第四点：20uL 样液 + 10uL 0.2ug/mL AFT B1 标液 n要求点距边缘和点间距约为1cm,样点直径约3cm,大小相同 ，点样时可用电吹风冷风边吹边点。 n3展开 n在展开槽内加10mL无水乙醚，将点好样的薄层板预展 12cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10mL 丙酮+三氯 甲烷（8+92）混合溶剂，展开10-12cm，取出挥干。 实验十八 薄层层析法黄曲霉毒素B1的测定 n4结果观察 n将展开好的薄板放在365nm的紫外灯光下观察：a.若第一 点无荧光或都无荧光。说明薄板或展开剂未制备好，需重 新制备。b.第一点有荧光，而