医学课件食品微生物学

更多医学精品 尽在医学吧 /rayshiu 食品微生物 学 蔡静平 河南工业大学微生物学教研室 * 第九章 微生物与食品安全性 第一节 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 l 世界卫卫生组织组织 1984： “生产产、加工、储储存、分配和 制作食品过过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适 合人消费费的种种必要条件和措施”。 l 1996年： “对对食品按其原定用途进进行制作和/或食用时时 不会使消费费者受害的一种担保” 对对食品卫卫生作的解释释： “为为确保食品安全性 和适合性在食物链链的所有阶阶段必须须采取的一 切条件和措施”。 第一节 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 l关注的焦点 发发达国家在70年代： 主要关注食品添加剂对 食品的安全问题 80年代 杀虫药剂 残留和辐射食品的安全性问题 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题 。 第一节 食品安全性的基本概念 l食品安全性的标准 与生产力水平有关 与人们对 食品中有害物质特性的认 识水平有关 与有害物质在食品中的实际 含量有关 与检测 水平紧密联系 二、食品安全性的影响因素 三、食品安全性的评价方法 l 常用指标标 最大无作用剂剂量（简简称：MNL） 人体每日容许摄许摄 入量 （Acceptable daily intake，简简称ADI） 允许许残留量 第二节 细菌及病毒对食品 安全性的影响 一、细细菌性食物中毒 l人吃了含有细细菌毒素或致病细细菌的食物而引起的 中毒现现象 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 1、沙门氏菌食物中毒 病原菌的特性 p革兰兰氏阴性短杆菌 p60经经15 分钟钟以上处处理死亡 p引起人类类食物中毒的沙门门氏菌主要有 十几个血清型，大都属于鼠伤伤寒沙门门 氏菌和肠肠炎沙门门氏菌 1、沙门氏菌食物中毒 中毒机理及症状 p食物带带菌量在105109个g p菌体可在小肠肠和结肠结肠 内繁殖 p可产产生肠肠道毒素和菌体内毒素 n潜伏期1224h n主要表现现急性胃肠肠炎症状 n病程通常37天，一般预预后良好 1、沙门氏菌食物中毒 发发病率 1、沙门氏菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预预防 p家畜、家禽和野生动动物 p常引起中毒的食品有鸡鸡蛋、牛奶及家禽等 n食品煮熟、烧烧透 n低温存放 n食用前重新加热热 2、金黄色葡萄球菌食物中毒 病原菌的特性 p对热较对热较 敏感，通常6612分钟钟可使菌 体失活 p可产产生多肽类肠肽类肠 毒素 n毒素1g可引起中毒 n毒素耐热热性高，10030min处处理仍不 能破坏全部毒素。 2、金黄色葡萄球菌食物中毒 中毒机理及症状 p中毒由摄摄食菌体产产生的肠肠毒素引起 n毒素刺激中枢神经经系统统而引起中毒反应应 n中毒的潜伏期短 n病程通常12天，预预后良好 2、金黄色葡萄球菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预预防 p化脓脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔 疾患的病人 n毒素刺激中枢神经经系统统而引起中毒反应应 n中毒的潜伏期短 n病程通常12天，预预后良好 3、副溶血性弧菌食物中毒 病原菌的特点 p海洋性细细菌，在含食盐盐24的基质质中生 长长最佳 p该该菌对对酸敏感，在普通食醋内1分钟钟可致死 p不耐热热，80加热热1分钟钟可杀灭杀灭 p繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅时仅 8 12分钟钟 p有些菌株在生长时长时 可产产生肠肠毒素及一种耐 热热性的溶血毒素 3、副溶血性弧菌食物中毒 中毒的机理及症状 p中毒与摄摄食量有关，人体摄摄食106个以上的 致病性活菌几小时时后就可出现现急性胃肠肠炎 症状 p发发病的潜伏期为为几小时时至十几小时时 p预预后良好 3、副溶血性弧菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预预防 p主要存在于各种海产产品中，经经厨具等介质质 传传播 p人和动动物被该该菌感染后可成为为病菌的传传布 者 n应应尽可能不要食用生的或半熟的海产产品 n夏季食用其它冷食品应应避免接触海产产品 n食用凉拌海产产品加食醋调调味并杀杀菌 4、肉毒杆菌食物中毒 病原菌的特点 p专专性厌厌氧的产产芽孢细孢细 菌，耐热热性强 p可产产生毒性极强的肉毒素，1g毒素 能使人致死 p毒素耐热热性低于芽孢孢 p基质质pH值值4.5或以下不能生长长 4、肉毒杆菌食物中毒 中毒的机理及症状 p属于毒素型食物中毒 p可作用于人体的神经经系统统 p潜伏期短的为为几小时时，长长的为为数天 p早期症状为头为头 痛、头晕头晕 ；随之出现视现视 力模糊、眼 睑睑下垂、张张目困难难、复视视等症状。继续发继续发 展可出 现现呼吸麻痹、呼吸困难难，最后引起呼吸和心脏脏功 能的衰竭而死亡。 p中毒患者可始终终保持神志清醒、知觉觉正常 4、肉毒杆菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预预防 p肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 p国外报报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼鱼 类类、肉类类、奶制品、水果罐头头及蔬菜类类等 p国内引起肉毒中毒的食品主要是发发酵类类食 品，密封越冬牛肉、自制的酱类酱类 ，如腐乳 、豆酱酱、面酱酱等 4、肉毒杆菌食物中毒 由胡椒引发 ，缅因州 由土豆色拉 引发， 新墨 西哥州 由酸洋葱引发， 伊利诺伊州 由发酵鱼、海产 品引发， 亚特兰 大州 由焙烤土豆 引发， 德克 萨斯州 4、肉毒杆菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预预防 p彻彻底杀灭杀灭 食品中的肉毒杆菌，避 免再度感染 p对对于一些可疑食品在食用前要进进 行加热处热处 理 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 曾用名：酵米面黄杆菌 引发发中毒的食品 p酵米面 p变质银变质银 耳 中毒机理 p病原菌可产产生的米酵菌酸毒素 p毒素耐热热性强，一般的烹饪饪不能破坏毒性 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 中毒症状及危害性 p轻轻型：主要以胃肠肠症状为为主 p中型：表现现肝、肾肾功能一定程度的损损害， 但经经急救 治疗疗一般不危及生命 p重型：常表现现多种脏脏器同时时明显损伤显损伤 的症 状，出现现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡 率极高 p中毒平均死亡率大于40 二、细菌性传染病 l细细菌性痢疾 病源菌 p志贺贺氏痢疾杆菌等四个群 主要症状 p畏寒，发热发热 ，腹痛，腹泻 传传染途径 p经经口入胃，可在小肠肠上部的粘膜上生长长繁 殖并产产毒 二、细菌性传染病 l伤伤寒及副伤伤寒 病源菌 p伤伤寒沙门门氏菌、副伤伤寒沙门门氏菌 主要症状 p发发病初期有头头痛、发热发热 症状，然后可出现现 持续续高热热，伴有食欲不振、腹胀胀、便秘或 腹泻等症状 传传染途径 p病人或带带菌者的粪粪便 二、细菌性传染病 l霍乱及副霍乱 病源菌 p霍乱弧菌及副霍乱弧菌 主要症状 p发发病突然，为剧为剧 烈无痛性呕吐和腹泻，使水和盐盐 过过量排出，导导致严严重失水 传传染途径 p病人、带带菌者 三、 病毒 l甲型肝炎 病源菌 p甲型肝炎病毒，该该病毒专专性寄生于人体，但 在其它生物体中可长时间长时间 保持传传染性 传传染途径 p餐具、食品 p水体污污染使某些动动物成为传为传 染源。如毛蚶 滤滤水速度达56L/h，牡蛎可达40L/h 三、 病毒 l疯疯牛病 病源菌及其特点 p致病因子是朊朊病毒（Prion），在 134138下60min仍不能被 全部失活；1.6的氯氯、2M的氢氢氧 化钠钠及医用福尔马马林溶液等均不 能使病原因子失活 三、 病毒 l疯疯牛病 病症及特点 p临临床表现为脑组织现为脑组织 的海绵绵体化、空泡 化、星形胶质细质细 胞和微小胶质细质细 胞的 形成以及致病型蛋白积积累，无免疫反 应应 ，至今尚无办办法治疗疗，一般患者均 在发发病后半年内死亡 第三节 真菌对食品安全性的影响 一、 真菌毒素 （一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究历历史 对对真菌毒素的全面研究起始于1960年 主要的真菌毒素 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰镰刀菌烯烯醇、伏马马菌素 真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联联系 中毒发发生有季节节性和地区性 机体对对真菌毒素不能产产生抗体，也不能免疫 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的种类类和结结构 基本结结构是一个双氢呋氢呋 喃和一个氧杂萘邻酮杂萘邻酮 (香豆素)。 目前已发现发现 的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、 B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的理化性质质 一般特性 几乎是无色，B1的分子量为为312，熔点为为268269 荧荧光特点 黄曲霉毒素在 365毫微米波长长紫外照射下可产产生荧荧光，B 族毒素显蓝显蓝 紫色荧荧光；G族毒素显显黄绿绿色荧荧光 溶解特性 难难溶于水、己烷烷，石油醚醚和乙醚醚；易溶于氯氯仿、甲醇、丙 酮酮、苯、乙腈腈等多种有机溶剂剂 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的理化性质质 稳稳定性 对热稳对热稳 定，分解温度300 中性和酸性溶液中很稳稳定，在强碱(pH9-10) 溶液中可被迅速分解 5的次氯氯酸钠钠溶液可瞬时时破坏毒素 有很高的储储藏稳稳定性 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠LD50） 对动对动 物毒害作用的靶器官主要是 肝脏脏，可引起肝实质细实质细 胞坏死， 胆管上皮增生，肝出血等病变变 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的毒性 慢性毒性 长长期摄摄食含低剂剂量的AFT可导导致慢性中 毒 动动物肝脏脏出现亚现亚 急性或慢性损伤损伤 ，引起 肝脏纤维细脏纤维细 胞增生，肝硬化 动动物表现现生长发长发 育缓缓慢、体重减轻轻等生 长长障碍现现象 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的毒性 致癌性 其诱发动诱发动 物肝癌的能力比二甲基亚亚硝胺 大75倍 黄曲霉毒素可在动动物体内代谢谢，进进行脱 甲基、羟羟化和环环氧化反应应，形成具有强 致癌活性的物质质 可诱发诱发 所有实验动实验动 物致癌 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的产产毒条件 产产毒微生物 l黄曲霉产产毒菌株的比例在6094之间间 l寄生曲霉的产产毒菌株可达100 产产毒的基质质 l玉米、花生容易滋长长黄曲霉和被黄曲霉毒素 污污染 l有时时可在田间间被黄曲霉毒素污污染 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的产产毒条件 产产毒的环环境条件 l适应应生长长的温度范围围一般为为1242， 最适温度为为33 l适应应的最低生长长水活度（aw）为为0.78， 最适aw为为0.930.98 l产产毒的适合温度一般在2428之间间 l随着分生孢子的形成而开始产毒 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 食品和饲饲料中黄曲霉毒素的允许许残留标标准 允许许残留量 n玉米、花生仁、花生油 20 g/kg n玉米及花生仁制品（按原料折算） 20 g/kg n大米、其它食用油 10 g/kg n其它粮食、豆类类、发发酵食品 5 g/kg n婴婴儿代乳品 不得检检出 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的检测检测 薄层层层层 析法 酶联联免疫法 检测检测 灵敏度为为5g/kg （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的去除 去毒要求 l能保持被处处理物的原有品质质属性 l确保去毒彻彻底，无可逆性 l不引入新的有害物质质或在处处理过过程中产产生新的有 害物质质 l处处理的成本必须远须远 低于被处处理物的价值值 l方法简简捷，处处理量大 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的去除 常用去毒方法 l吸附法 p活性炭、天然白土等用于油脂 p水合硅铝铝酸钠钾钠钾 等用于饲饲料 l碱炼炼法 l熏蒸法 （三）伏马菌素（Fumonisin） 伏马马菌素的理化性质质 分子结结构 （三）伏马菌素（Fumonisin） 伏马马菌素的理化性质质 溶解特性 可溶于水 稳稳定性 不易被蒸煮、加热热所破坏 l含毒培养物煮沸30min，然后在60下经经24h干燥 ，培养物中的FB1没有降低现现象 l含毒素5mg/kg的玉米制品在204下焙烤30min ，毒素含量也没有显显著变变化 l将含毒玉米面包在232下焙烤20min，毒素含量 可有显显著下降 （三）伏马菌素（Fumonisin） 毒性 引起马马属动动物的脑脑白质软质软 化病 引起实验实验 鼠发发生原发发性肝细细胞癌 流行病学调查调查 分析表明，某些食管癌高发发 病率地区玉米中伏马马菌素含量显显著高于低 发发病率地区 （三）伏马菌素（Fumonisin） 伏马马菌素的产产毒条件 可在作物田间间生长时长时 感染未成熟的谷物 可在不能及时时干燥的谷物上生长产长产 毒 适合产产毒温度20 毒素在稳稳定期形成 产产毒适合的水活度值值在0.925以上。 （三）伏马菌素（Fumonisin） 伏马马菌素的检测检测 色谱检测谱检测 法 酶联联免疫检测检测 法 二、毒蘑菇 我国可食蕈约约有300多种，有毒蕈80多种，其中含 剧剧毒能使人致死的有10多种 肝肾损肾损 害型 毒性强烈，一般50g毒伞伞能使70kg的人中毒死亡 神经经精神型 引起幻觉觉、精神错错乱等症状，预预后良好 溶血毒型 该类该类 毒素耐热热性不强 胃肠肠毒型 引起胃肠肠炎症状，病程短，很少发发生死亡 第四节 食品安全性的控制 一、HACCP的形成和发发展 始于60年代，最初用于宇航员员食品制造质质量控制 1971年美国首次公布了HACCP体系，开始被美国 食品和药药品管理局（FDA）应应用于低酸性罐头头中 1989年美国国家食品微生物标标准顾问顾问 委员员会将该该 体系标标准化 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则则 1、对对食品有关的各个环节进环节进 行危害分析和风险评风险评 价 对对食品生产产中包括种植、养殖，收获获，原 料成分，食品加工，食品制造，食品配送 ，食品销销售，及消费费者进进行食品烹饪饪准 备备和消费费等环节环节 受到生物的、物理的、 化学的因素污污染并对对人体产产生危害的可能 性进进行分析，对对危害的严严重性进进行预测预测 ，评评估对对消费费者可能的风险风险 程度 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则则 2、确定关键键控制点 关键键控制点（critical control point，简简称：CCP）是 指失去控制将导导致不可接受的健康危害的环节