营养强化食品课件_2

2004级食品班食品营养卫生学课件 任务3 强化食品 教学内容： 第一节 食品营养强化概述 第二节 食品营养强化的意义和作用 第三节 食品营养强化基本要求 第四节 食品营养强化剂 第五节 强化食品的种类 第六节 营养补充剂 导学设计 w 1.为什么要对食品进 行营养强化？ w 2.如何对谷类食品进 行营养强化？ w 3.食品的贮藏、加工 对其营养价值有何影 响？举例说明。 w 4.常见食品的营养强 化（大米、酱油和食 用油等）？ 2004级食品班食品营养卫生学课件 第一节 食品营养强化概述 一、食品营养强化与营养强化剂 w 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加 一种或多种营养素、或者某些天然食品，提 高食品营养价值的过程； w 营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品 中的天然或人工合成的属于天然营养素范围 的食品添加剂； w 强化食品：经过添加营养素强化处理的食品 2004级食品班食品营养卫生学课件 食品营养强化的目的 营养素的强化； 营养素的恢复； 营养素的标准化； 维生素化； 营养强化剂主要包括：必需氨基酸、维 生素、矿物质三类，近年来又增加了部 分功能性多不饱和脂肪酸. 2004级食品班食品营养卫生学课件 二、食品营养强化发展简况 w 世界各国食品营养强化的发展简况； w 我国食品营养强化的发展简况； 2004级食品班食品营养卫生学课件 w 最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加 碘以防止南美的甲状腺肿， w 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 w 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个 强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与 此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强 化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此 后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起 w 1943年对玉米粉的强化，1953年对面包的强化，1958 年对大米的强化等，到1969年食用的谷类产品中已经 有约11进行了强化。 w 今天，美国大约有92以上的早餐谷类食物是强化了 的食品。 2004级食品班食品营养卫生学课件 w 美国1938年强化面粉后，居民尼克酸缺乏死亡率由每 年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数； w 新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人 群从20下降到可忽略水平。 2004级食品班食品营养卫生学课件 w 我国卫生部1986年11月14日，首次公布了食品营养 强化剂使用卫生标准(试行)和食品营养强化剂卫 生管理办法，可作强化营养素仅11种。 w 1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准( 试行)进行修改，1994年6月8日发布实施食品营 养强化剂使用卫生标准(GB1488094)在1996年又 进行了补充(GB27601996)。 w 至此，明确规定了可作为强化营养有31个(87种化合 物)，其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个(24 种化合物)，微量元素10个(59种化合物)以及-亚麻油 酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的 实施细则。 2004级食品班食品营养卫生学课件 w 我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病 、和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶 、以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业 处于初级阶段。 w 国家没有一定政策，企业缺乏明确的目标。 w 市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方 面也还存在不少问题。 w 除婴幼儿配方食品比较规范化、质量比较有保证外， 其他强化食品大都以赢利为目的，达不到改善营养的 效果 2004级食品班食品营养卫生学课件 第二节 食品营养强化的意义和作用 一、弥补天然食物的营养缺陷 从营养上弥补食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而 添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和 钙，向内陆山区食品中加碘等 二、补充食品在加工、贮存过程中营养素的损失 因为：食品在消费之前往往需要进行加工，在食品加 工、贮存等过程中，可有部分营养素的损失，有时甚 至会造成某种或某些营养素的大量损失 2004级食品班食品营养卫生学课件 三、适应不同人群生理及职业的需要 对不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、 病理状况的个体而言，所需营养的情况有所不同，对 食品进行不同的营养强化可分别满足他们的不同的营 养需要 2004级食品班食品营养卫生学课件 四、简化膳食处理、方便摄食 w 由于天然单一食物仅含有人体需要的部分营养素，人 们为了获得全面的营养需要，必须同时进食多种食物 w 合理营养搭配的方便食品、快餐食品，简化膳食处理 w 婴儿的膳食处理更加繁杂； w 特殊人群的膳食，多为强化食品 2004级食品班食品营养卫生学课件 五、防病、保健及其它 w 从预防医学的角度，食品营养强化对预防和减少营养 缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有很重要的 意义； w 维生素A、E的防癌和抗癌作用引起广泛的关注； w 某些食品营养强化，可提高食品的感官质量和改善食 品的保藏性能。 w 如维生素E、C 2004级食品班食品营养卫生学课件 第三节 食品营养强化的基本要求 一、有明确的针对性 二、易被机体吸收利用 三、符合营养学原理 四、稳定性高 w 改变强化剂的结构 w 添加稳定剂 w 改进加工工艺：烫漂、水的预处理、改进热加工、强 化米的涂膜（米颗上喷营养胶）、面条的夹心强化等 ； w 改善包装、贮存条件； 2004级食品班食品营养卫生学课件 五、保证安全、卫生 六、不影响食品原有的色香味等感官性状 七、经济合理、有利推广 2004级食品班食品营养卫生学课件 第四节 食品营养强化剂 w 食品营养强化剂主要有：氨基酸及其含氮化合物、维 生素、矿物质等三类；近年来增加某些不饱和脂肪酸 和膳食纤维。 一、氨基酸及其含氮化合物 1、氨基酸 w 为必需氨基酸，应用最多的是食物最易缺乏的 一些限 制性氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸等 2004级食品班食品营养卫生学课件 w 人工合成的氨基酸强化剂多为DL-型氨基酸 w 赖氨酸是应用最多的氨基酸强化剂；赖氨酸不稳定， 多用其衍生物，如L-赖氨酸盐酸盐、L-赖氨酸-L天冬 氨酸盐等，主要用于谷物食品的强化。 2、牛磺酸 w 又称牛胆酸，化学名为 -氨基乙磺酸，为含氮化合物 ；NH2-CH2-CH2-SO3H w 作用： 促进大脑生长发育，维护视觉功能，有利于脂肪消化 吸收等，尤其对婴幼儿的正常生长发育，特别是智力 发育有益。 2004级食品班食品营养卫生学课件 二、维生素 w 作为食品营养强化剂用的维生素种类繁多，不仅每一 种维生素均可有其用于食品营养强化的品种，而且即 使对一种维生素来说还可以有不同的制剂； 1、水溶性维生素 w 维生素C：抗坏血酸钠、抗坏血酸钾、抗坏血酸钙、 抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、抗坏血酸磷 酸酯镁等 w 硫胺素：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、硫胺素月桂基磺 酸盐 2004级食品班食品营养卫生学课件 核黄素：核黄素、5-磷酸核黄素； w 烟酸：烟酸、烟酰胺、烟酰胺抗坏血酸酯； w 维生素B6和维生素B12 w 其它：叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇、L-肉碱等 。 2、脂溶性维生素 w 维生素A：维生素A油、维生素A乙酸酯、维生素A棕 榈酸酯、-胡萝卜素； 2004级食品班食品营养卫生学课件 维生素D：维生素D2和维生素D3 w 维生素E：人工合成的DL-生育酚、食用植物油制品 经真空蒸馏所得的D -生育酚浓缩物、 DL-乙酸生 育酚、 D -乙酸生育酚、 D -生育酚琥珀酸酯等； w 维生素K：植物甲萘醌 2004级食品班食品营养卫生学课件 三、矿物质 w 品种很多，既包括含不同矿物元素强化剂的品种，也 包括含相同矿物元素的不同矿物质强化剂品种 1、钙：无机钙和有机钙化合物，； 2、铁：硫酸亚铁、乳酸亚铁、还原铁、电解铁等， 3、锌：硫酸锌、乙酸锌、乳酸锌、柠檬酸锌、葡萄糖 酸锌、甘氨酸锌等8种； 4、碘：碘化钾、碘酸钾、海藻碘等； 5、硒：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒蛋白； 6、其他：硫酸铜、硫酸镁、氟酸钠、葡萄糖酸钾、硫 酸锰等。 2004级食品班食品营养卫生学课件 四、脂肪酸：多为不饱和脂肪酸 1、亚油酸（C18:2n-6） 2、-亚麻酸（C18:3n-6） 3、花生四烯酸（C20:4n-6） 4、DHA （C22:6n-3） 5、EPA （C20:5n-3） 五、膳食纤维： 米糠、蔬菜、水果等、膳食纤维 2004级食品班食品营养卫生学课件 第五节 强化食品的种类 w 按食用对象分类：普通食品，儿童、孕妇、 乳母食品，老年食品，其它各种需要食品； w 按食用情况分类：主食品和副食品； w 按富含营养素的天然食物分类：酵母、脱脂 乳粉、大豆粉等； w 按强化剂种类分类：维生素强化食品、矿物 质强化食品、蛋白质和氨基酸强化食品； 应用较多的是：作为强化主食用的强化谷类及强化谷类及 其制品其制品 2004级食品班食品营养卫生学课件 一、强化谷类食品 w 谷类主要是小麦和大米； w 谷粒营养素分布情况： w 加工精度对谷类营养素的损失； w 食品加工对谷类营养素的损失； w 目前，许多国家对面粉、面包、大米等都进 行营养强化 2004级食品班食品营养卫生学课件 二、婴幼儿食品及婴儿配方奶粉 w 牛奶营养丰富，但并不能完全满足人体的营 养需要；维生素C、铁、烟酸等均感不足。 w 强化时，直接添加维生素和矿物质； w 先进行脱脂，再添加 2004级食品班食品营养卫生学课件 三、强化副食品 w 奶油和人造奶油中维生素A和D的强化； w 饮料和固体饮料的强化； w 食盐的强化； 2004级食品班食品营养卫生学课件 四、混合型强化食品 w 将具有不同营养特点的天然食物混合配成的一类食品 w 营养学意义：在于各种食物中营养素的互补作用；主 要是补充蛋白质的不足，或增补主食中的某种限制性 氨基酸；此外，则有维生素、矿物质； w 增补蛋白质、氨基酸的天然食物有：乳粉、鱼粉、大 豆浓缩（分离）蛋白、各种豆类； w 由牛乳、豆乳、核桃乳配制成的复合乳；由米糠、玉 米胚芽油和豆油混合成的多维油等。 2004级食品班食品营养卫生学课件 w 维生素增补用：酵母、谷胚、各种富含维生素的果蔬 和野果等； w 增补矿物质：海带、鸡蛋壳、骨粉等； 五、其它强化食品 w 为了防治职业病以及对于一些非传染病、慢性病的预 防需要，人们可以根据其特点配置成一定强化食品； w 高维生素食品、高蛋白食品、高纤维素食品、高热能 食品、叶酸强