营养强化与保健食品课件_11

营养强化与保健食品 第一节 食品营养强化 第二节 保健食品 第一节 食品营养强化 食品营养强化的概念 食品营养强化的意义 食品营养强化的基本要求 食物营养强化载体的选择 营养强化剂的选择 食品营养强化剂的种类 食品营养强化方法 食品营养强化技术 食品营养强化的概念 根据不同人群的营养需要，或为了弥补某类食 物的先天不足，向食物中添加一种或多种营养 素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以 提高食品营养价值(或改良食物成分结构)的过程 ，称为食品营养强化 经过强化处理的食品，称为营养强化食品 所添加的营养素(天然/合成)称为食品强化剂 食品营养强化的意义 弥补天然食物营养缺陷 母乳 谷类_赖氨酸 豆类蛋氨酸 补充食品生产、储运过程营养素的丢失 机械/化学/生物 九五米/八五面 简化膳食处理，方便营养素摄取 适应不同人群营养需要 年龄、性别、职业、生活习惯不同，营养需求不同。 预防营养不良区域性预防 一些地区存在严重碘缺乏症、佝偻病和营养性贫血等。 食品营养强化的基本要求 有明确的针对性 (传统摄食地区米面、特殊职业) 符合营养学原理 均衡 符合国家卫生标准 GB14880 尽量减少食品营养强化剂的损失 真空包装、包埋技术、添加保护剂 保持食品原有的色、香、味等感官性状 食物营养强化载体的选择 载体的选择原则: 合理性、推广性、普遍性 载体选择的标准: 食物覆盖面广，可工业化生产 摄入量均衡 不同人群消费无差异 不同地区、不同个体间消费水平变异小 不因强化而改变食物口感 营养强化剂的选择 1. 能够集中加工 2. 营养素本身、强化工艺低成本、技术简便 3. 在强化过程中，不改变食物原有感官性状 即用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的 颜色与气味的改变 4. 维生素、某些氨基酸等稳定性差的强化剂 在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产 品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性 良好 营养强化剂的选择 5. 终产品中微量营养素的生物利用率高 6. 强化剂与载体亲和性高 7. 营养素间不发生相互作用 8. 食品强化的费用尽量降低。 强化剂的生物利用率 生物利用率（bioavailability )一般是指一种营养 素在体内被吸收和利用的程度。 营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消 化形式、相同营养素在体内浓度的大小（补充 剂量）、食物载体的组成以及同时摄入的某些 药物等有关。另外，与个体的健康状况、生理 功能，特别是消化系统功能也有关。 一种可被机体利用的营养素应符合： 其化学、物理状态处于可消化吸收的，或可以转 化为可消化吸收的状态。 含有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体 的代谢。例如，含有微量元素的无机盐，溶解性 高的消化吸收率就高，不溶性的就低；胶体颗粒 小的易被消化吸收； 食品营养强化剂的种类 维生素类 氨基酸及含氮化合物 矿物质 VA、 VD 、 VE 、 VK VB2 (核黄素)、VB1 (硫胺素)、VB7 (生物素)、VB5( 烟 酸)、VB3 (泛酸)、VB11(叶酸) 、VB6、VBl2 肌醇、胆碱、VC ( L-抗坏血酸) 维生素类15种 矿物质类 含钙:葡萄糖酸钙、乳酸钙 含锌:葡萄糖酸锌、硫酸锌 含碘:碘酸钾、碘化钾 含硒:硒化卡胶 含镁:硫酸镁 含铁:葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁 含锰:硫酸锰 氨基酸及含氮化合物类 L-盐酸赖氨酸 L-赖氨酸天门冬氨酸盐 牛磺酸 L-肉硷 食品营养强化方法 原料和必需食物中添加 食盐中加碘酸钾， 面粉、大米中加VB1、VB2， 饮用水中强化氟等。 加工过程中添加 罐装和粉状强化婴儿食品、 罐装果汁和果汁粉、 人造奶油及各种糕点、糖果等。 成品中加入 因这些添加剂不稳定，在加工、贮藏过程中易损失 ，如调制乳粉、军用压缩食品的强化等。 食品营养强化方法 物理化学方法强化 用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为 所 需要的成份，如将牛乳中的麦角甾醇紫外线 照射转化为人体所必需的VD。 生物化学方法强化 发酵可提高食物中的B族类维生素含量，发芽可 提高食物中的VC和VB族类维生素。 食品营养强化技术 固固混合（干性混合） 固液混合 液液混合 第二节 保健食品 食品的功能归结起来无外乎有3种： 1.营养功能（第一功能） 2.感觉功能（第二功能） 3.调节功能（第三功能） 人的身体状态及保健食品的作用 人的身体状态 正常普通状态 病态 第三态，或称诱发疾病态。 当第三态积累到一定程度时，机体就会产生疾病。 保健食品的作用 保健食品就作用于第三态。因此可以说，保健食品是对 人体健康具有调节功能的一类食品。 保健食品在各国的名称 健康食品（health food) 营养食品（nutritional food) 改良食品（perform food) 功能食品（functional food) 保健食品（healthy food) 设计食品（designed food) 膳食补充剂（dietary supplement) 保健食品要求满足医学和营养学上的特定要求 有特殊功效、对人体无害，促进健康。 我国保健食品的概念 1996保健食品管理办法 1997中华人民共和国保健(功能)食品通用标准 规范了保健食品的定义: 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调 节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。 对保健食品的认识 属性： 食品 无毒、无害，符合应有的食品要求， 日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。 成分和加工 含有某种成分的天然食品； 食物中添加了某些成分， 通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。 功能： 明确、具体。 只适用于某些特定人群。 对保健食品的认识 不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 特定功能也不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需 营养素的需求。 具体来说，需要从适用人群方面来认识保健食品与普通 食品以及药物的区别。 普通食品 满足 普通人 药物 满足 病人 保健食品 满足 亚健康人 （通过调节人体生理功能，促使机体由第三态向健康状态恢复 ） 保健食品常用的功效成分 蛋白质、多肽、氨基酸类 超氧化物歧化酶 大豆多肽 牛磺酸 谷胱甘肽（GSH） 碳水化合物 膳食纤维 低聚糖 活性多糖 植物多糖 动物多糖 功能性植物化学物 酚类 有机硫 萜类 植物多糖 植物激素 蛋白酶抑制剂 功能性脂类成分 磷脂 功能性脂肪酸 植物甾醇 微量元素 硒 锌 VE 钙 益生菌 双歧杆菌 乳酸杆菌 常见的保健功能 改善生长发育 增强免疫力 抗氧化 辅助改善记忆 辅助降血糖 辅助降血脂 辅助降血压 改善胃肠功能 减肥 增加骨密度 改善生长发育 促进骨骼生长 钙、磷、镁、锌、氟、VD、VK 影响细胞分化 视黄醇、锌、叶酸 促进细胞生长和器官发育 蛋白质、脂类、维生素A、部分VB、锌、 碘 增强免疫力 免疫：识别自身 排除异己 免疫系统：免疫器官 免疫细胞 免疫分子 能增强免疫力的保健食品 蛋白质类 氨基酸类 脂类 维生素类、微量元素类 原理 参与免疫系统构成 促进免疫器官发育和免疫器官分化 VA、 VE、 Zn、Fe 增强机体的细胞免疫和机体的免疫功能 VE 抗氧化 活性氧(ROS) 过氧基自由基(ROO-) 超氧阴离子自由基(O2-) 羟自由基(OH-) 单线态氧(1O2) 活性氧(ROS)生理作用 可导致DNA、脂质和蛋白质等生物大分子的氧化性损伤， 增加肿瘤、心血管疾病、帕金森氏病等疾病的发生率， 促进机体的衰老过程 人体抗氧化防御系统 酶性抗氧化系统 超氧化物歧化酶 过氧化氢酶 谷胱甘肽过氧化物酶 非酶性抗氧化系统 维生素C 维生素E 类胡萝卜素 内源性低分子量化合物 谷胱甘肽 泛醌 尿酸盐 胆红素 抗氧化功效成份 维生素、脂肪酸类 维生素E 类胡萝卜素 维生素C 脂肪酸 矿物质 锌、硒 植物活性成分 茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮 抗氧化原理 保持DNA结构和功能活性 VC、VE、 类胡萝卜素、 黄酮类 保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性 茶多酚 VE VC 参与构成机体的抗氧化防御体系 Cu、 Zn、 Mn 辅助改善记忆基本原理 记忆的关键器官是中枢神经，保健品辅助改善记 忆的原理有 ： 参与重要中枢神经递质的构成、合成、释放 色氨酸 胆碱 影响脑中核酸的合成及基因的转录 Zn等 减轻氧化应激损伤 具有抗氧化功能的物质 对心脑血管病的预防 n-3多不饱和脂肪酸 辅助改善记忆的功效成分 蛋白质和氨基酸类 碳水化合物 脂肪酸 锌、铁、碘 维生素C、维生素E、B族维生素 咖啡因、其它植物化学物 辅助降血糖 糖尿病 由于胰岛素分泌和作用缺陷而导致的碳水化合物、脂肪 、蛋白质等代谢紊乱，以长期高血糖为主要标志的征候 群。 作用原理 改善对胰岛素的敏感性低GI食物 延缓肠道对糖和脂类的吸收果胶 糖醇 参与葡萄糖耐量因子的组成 辅助降血脂 认识高脂血症 血脂高于正常的上限 动脉粥样硬化形成的主要危险因素 冠心病发生的危险性标志物。 加重高血压，是出血性脑卒中的危险因素 保健食品调节血脂的基本原理 降低血清胆固醇膳食纤维 植物固醇 降低血浆甘油三酯低密度脂蛋白分泌增 加 辅助降血压 认识高血压 常见病、多发病 与年龄遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗等有 关 及时防治可降低与冠状动脉有关的疾病以及脑血管疾病的 危险性 保健食品辅助降血压原理 降低血管收缩素的生成不饱和脂肪酸 控制钠、钾的摄入量钠降低 钾增加 减轻肥胖导致的血管阻力增加，控制高血脂以减轻血管病 变 改善胃肠功能原理 对肠道功能与粪便组成的调节 膳食纤维 对结肠菌群组成的调节 双歧杆菌 乳酸菌 益生元 对肠道相关淋巴组织功能的调节 结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物 控制发酵产物 短链脂肪酸 减肥 肥胖 是一种由多因素引起的慢性代谢疾病， 型糖尿病、心血病、高血压、脑卒中、多种癌症的危险因素。 发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因 素有关 保健食品减肥的原理 调节脂类代谢 脂肪代谢调节肽 能与脂肪、胆固醇结合的物质 减少能量积累脂肪转变为能量 促进能量消耗甲基黄嘌呤类有生热特性 增加骨密度 骨质疏松症 保健食品增加骨密度的作用原理 直接补充钙质 调整内分泌而促进钙的吸收 保健食品的管理 相关法规 申报和审批 功能评价 安全性评价 生产经营 相关法规 中华人民共和国食品卫生法 保健食品管理办法 保健食品注册管理办法试行) 申报和审批 基本要求 试验证明其具有明确、稳定的保健作用 原料及产品符合食品卫生要求 对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害 配方的组成及用量有科学依据，功效成分明确 标签、说明书及广告不宣传疗效作用 申请 国家食品药品监督管理局 申报资料 注册 功能评价 相关规定 保健食品检验与评价技术规范 受试物要求 原料组成 受试物的物理、化学性质 规格化的产品 安全的物质 受试物功效成分或特征成分、营养成分的名称和含量 违禁药物的检测报告 安全性评价 食品安全性毒理学评价程序和方法 四个阶段 急性毒性试验 遗传毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验 五项原则 生产经营 生产的审批与组织 产品标签、说明书及