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食品的感官检验 “食品的分析检验 是从感官检验开始的” 食品标准的核心内容 感官指标：(1)、形态； (2)、色泽；(3)、滋味与口 感； (4)、组织状态； (5)、杂质 食品合格条件下，质量品质档次高低取决于感官指 标的比较。高档次食品是感官质量好 理化指标 卫生指标 第一章：感官分析概论 感官分析是最古老的分析检查方法，自从有人 类甚至形成人类以前就使用了感官分析，是人们利 用自身的感觉器官进行评价和判别的分析方法，文 献上古已有之。 担任评价和判别工作的人员是一些检验敏锐的 感觉器官和长年经验积累的某一方面的专家。许多 场合下他们的评价结果具有权威性，但是如果几位 专家的意见分歧时，往往采取少数服从多数的简单 方法决定最后评价结果，这种方式称为“原始的感官 分析”。 原始感官分析的许多弊病： 一、专家担任评价员只能是少数人，不容易召集和选择。 二、不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，几 个评价员对于同一物品进行评价往往得到不一致的结果。少 数服从多数的简单方法不仅有时候无效，而且真理不一定在 多数人手中。 三、人的感官状态（疲劳或者生病）和环境条件的变化经常 影响感官分析的结果。 四、人具有的感情倾向和利益冲突有可能使评价结果出现偏 向性，甚至作假。 五、专家对于物品的评价标准与普通消费者的看法肯定存在 差异。 感官分析试验的发展 上述问题的存在使原始感官分析方法的可信度令 人怀疑。 现代在感官分析： 逐渐引入了生理学、心理学和统计学等方面的研 究成果，尽量避免原始感官分析中存在的各种缺陷 ，在评价员的选择、试验环境布置、试验方案的设 定、结果处理方面，不再依靠经验和权威，而是依 靠科学。 第一节：感官分析的类型 一、分析型感官分析 就是把人的感觉器官作为一种测量分析仪器来测定物品 的质量特性或者鉴别物品之间的差异等。 质量检查和评优就是分析型感官分析。感官作为仪器使 用，为降低个人感觉之间差异的影响，提高试验的重现性， 获得高精度的测定结果，试验过程中必须注意： 1、评价基准的标准化：对于每一测定评价项目都需要有 明确具体的评价尺度和评价基准物，即评价基准的统一和标 准化。以防止评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难 以统一和比较。对于同一类型物品进行感官分析的基准品和 评价尺度必须具有连贯性和稳定性。制作标准样本是评价基 准标准化的最有效方法。 一、分析型感官分析 2、试验条件的规范化：感官分析试验的结果很 容易受到环境的影响，所以试验条件必须规范化才 能够防止试验结果因环境条件的影响而出现大的波 动，试验结果才具有可比性和重现性。 3、评价员的选择确定：参加分析型感官分析试验 的评价员，在经过恰当的选择和训练以后应该维持 在一定的水平。 分析型感官分析是评价员对于物品的客观评价， 其分析结果不受人的主观意志干扰。 二、偏爱型感官分析： 偏爱型感官分析是以物品作为工具来测定人的感官特性。 在新产品开发过程中对试制品的评价和市场调查中使用的 感官检查大多数是偏爱型感官分析。 不像分析型感官分析那样需要统一的评价标准和条件，而 是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主 观判断起着决定性作用；分析结果受到社会环境、生活习惯 、审美观点等多方面影响，其结果往往是因人、因时、因地 而异。 所以偏爱型感官分析完全是一种主观的行为。 在食品的研制、生产、管理和流通等环节应该根据不同的 要求选择不同的感官分析类型。 第二节：感官分析与理化分析的 关系 人的感官状态很难保持稳定，容易受到环境、自 身、感情等很多因素的影响，现代感官分析检验时 要极力避免，以保证试验的成功和结果的可靠性。 人们一直在寻求使用物理化学测定方法来代替 感官分析的途径，并已取得一定的进展，许多以前 只能够使用感官感知，用语言描述的特性，现在可 以用相应的理化分析来测定，使容易产生误解的语 言表达可以使用数字来表示。 color-differencemeter。 色差计又称为便携式色度仪、色彩分析仪、 色彩色差计1。色差计图色差计是一种简单 的颜色偏差测试仪器，即制作一块模拟与人 眼感色灵敏度相当的分光特性的滤光片，用 它对样板进行测光，关键是设计这种感光器 的分光灵敏度特性，并能在某种光源下通过 电脑软件测定并显示出色差值。 感官分析与理化分析的关系 以前只能够使用语言描述的色彩现在可以使用 色差计把色彩分成明度、彩度和色度，使用数据表 示出来。 食品质量的评价原来只能够感官评价，现在还 包括微量营养素（以及有害成分）的测定到致病菌 的检查等多方面的检测，使评价结果更趋科学、合 理和公正。 尽管理化分析方法发展迅猛，但是感官分析自 有其存在的意义和使用价值。 感官分析与理化分析的关系 分析型感官分析是感官对物品的客观分析，从理论上说 随着科学技术的发展，仪器制造业的突破，将逐渐有不同的 理化分析方法与分析型感官分析相对应。 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析的原因 。 1、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方 法简单实用； 2、一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度； 3、有些食品属性用感官可感知，但是其理化性能尚不明 了，还没有开发出合适的理化分析方法。 偏爱型感官分析是人的主观判断，如造型是否优美，食 品硬度是否适当等，理化分析代替感官分析更是不可能的。 在许多方面只能作为感官分析方法的补充。 第二章：感觉的基础知识 任何事物都是由许多属性组成的。如颜色 、形状、气味、滋味、质地等，不同属性通 过不同感觉器官反映到大脑，从而形成不同 的感觉，一种属性产生一种感觉，感觉的综 合就能够产生对一种物质的认识即知觉。 通过各种感觉的综合反映可以知道某种物 质的性质。人的感觉不只是反映外界事物的 属性，也反映人体自身活动情况。 第一节：感觉的有关概念 感觉是一种低级的反映形式，是一切高级复杂心理的基 础和前提。外界信息输入大脑是感觉最先提供了一切，感觉 对人的生活有极其重要的作用和影响。 感觉的敏感性受先天和后天的影响，人的某一些感觉是 可以通过训练或者强化获得特别的发展，即敏感性增强。感 觉器官发生障碍时其敏感性降低或者消逝失。如乐队指挥非 常敏锐的听觉能力，评酒大师的嗅觉和味觉，失明的残疾人 其听觉等其它感觉必然加强。 感官分析的评价员选择主要就是对候选评价员感觉敏感 性的测定。不同试验选择不同的评价员。评价员的培训就是 为了提高评价员的感觉敏感性。 一、感觉阈限 感觉阈限是指刚好能够引起感觉直到刚好不能要求感觉 的刺激强度的一个范围，需要通过多次试验而得出。敏感性 是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。敏感性就是感 受性。包括两种情况。 1、绝对感觉阈限：刚刚能够引起感觉的最小刺激量和刚 刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限的 下限和上限。又称为刺激阈或者感觉阈。 低于下限的刺激称为阈下刺激，高于上限的刺激称为阈 上刺激，两者都不能够引起相应的感觉。 如人眼睛对波长380nm780nm之间的光波刺激发生反映 ，范围以外的光波刺激不能引起视觉。 2、差别感觉阈限： 差别感觉阈限是刚刚能够引起差别感觉的刺激最小变化 量称为差别感觉阈限或者差别阈。 韦伯定律：即差别阈与刺激量的比例是一个常数，以k 表示。k=i/i。其中i代表差别阈值，i代表刺激量（刺激 强度）。常数k称为韦伯分数。适用于中等强度刺激，刺激 强度接近于绝对阈值时韦伯比例大于中等强度时。 费希纳定律：经验公式：s=k.logr, 其中s为感觉，r 为刺激强度，k为常数。即感觉的大小与刺激强度的对数成 正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。费希纳定律 也只是适用于中等强度刺激范围，在感官分析中有很大的应 用价值。 感觉阈限测定对评价员选择和确定具有重要意义。 二、感觉的基本规律 不同的感觉与感觉之间会产生一定的影响，有时相 乘，有时相抵。同一类感觉中，不同刺激对于同一感受 器的作用又可能引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。 1、适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下， 敏感性发生变化的现象。是在整个过程中刺激物的性质 和强度没有变化，但是由于连续或者重复的刺激而使感 受器的敏感性发生了暂时的变化。 强烈刺激的持续作用使敏感性降低，而微弱刺激的持 续作用使敏感性提高。评价员培训就是利用这一现象。 感觉的基本规律 2、对比现象：各种感觉都存在对比现象。当两 个刺激物同时或者连续存在于同一感受器时，一般 把一个刺激的感觉存在比另一个刺激强的现象称为 对比现象，产生的反应称为对比效应。 同时给予两个刺激的称为同时对比，而先后连 续给予两个刺激的称为相继性对比即先后对比。 对比效应提高了对两个同时或者连续刺激的差 别反应。所以在进行感官分析时，要尽可能避免对 比效应发生，品评几种食品时，品评每一种食品前 必须要彻底漱口以避免对比效应带来的影响。 感觉的基本规律 3、协同效应：是指两种或者多种刺激的综合效应，它导 致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应 又称为相乘效应。 如海带的谷氨酸和木松鱼的肌苷酸在混煮的时候，鲜味 比单独煮的强烈得多 4、拮抗效应：由于一种刺激的存在而使另一种刺激强度 减弱的现象是拮抗效应。又称为相抵效应。 5、掩蔽现象：当两个强度相差比较大时声音同时传递到 双耳时我们只能够听到其中一个声音。所以，同时进行两种 或者两种以上的刺激时，降低了其中一种刺激的强度或者时 该刺激的感觉发生了改变的现象称为掩蔽现象。 第二节：视觉的特点 人类认识世界获取知识过程中，90的信息是由视觉提供 的。视觉检查在感官分析中占有重要位置，几乎所有产品的 检查都离不开视觉检查。产品是否受到消费者欢迎往往取决 于“第一印象”即视觉印象。 视觉的产生依赖于视觉的时宜刺激和视觉的生理机制。视 觉的时宜刺激是380780nm的电磁波，属于可见光，仅占 全部电磁波的1/70。光分为直射光源光和反射光。 视觉的生理机制是光源光或者反射光刺激于眼睛的晶状体 ，经过折射在视网膜上形成物像，产生的神经冲动沿着视神 经传递到大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。 第二节：视觉的特点 二、视觉的敏感性： 不同光照条件下眼睛对观察物的感受 性即敏感性不同。光线明亮时可以看清物体的外形和细小地 方，并且分辨出不同的颜色。暗弱光线下只能够看到外形而 无彩色视觉，只有黑、白和灰的视觉。视觉检查必须在相同 的光照条件下，特别是同一次试验过程中的样品视觉检查。 三、视觉的感官检查：感官检查顺序中首先是由视觉判断物 体外观、外形和色泽。美观的产品必受到消费者喜爱。 视觉检查可以知道质量。产品颜色如香肠、蘑菇的颜色等 可以使用仪器测定，什么颜色的香肠可以增加人的食欲，能 够受到喜爱是仪器不能代替的。 第三节：嗅觉的有关概念 1、嗅觉的生理特点： 嗅觉是辨别各种气味的感觉，其感受器是位于鼻腔最上端 的嗅上皮内的嗅细胞，接受有气味的分子。浓度很低的气味 必须用力吸气才能够使气体分子到达嗅觉区产生嗅感。嗅觉 的时宜刺激物必须是具有挥发性和可溶性特点，不易刺激鼻 粘膜就无法引起嗅觉。 嗅觉细胞容易疲劳，当中枢系统由于气味刺激陷入副反馈 状态时感觉受到抑制，气味感消失，是对气味产生了适应性 ，所以产品气味的检查或者对比，要注意其数量和时间尽可 能缩短。 集体宿舍的气味外人容易反感而学生自己不容易闻到是同 样道理。 1、嗅觉的生理特点 嗅觉的个体差异极大，有嗅觉敏锐者和嗅 觉迟钝者。嗅觉敏锐者不是对所有气味都敏 锐，还因不同气味而异。 评酒师长期从事评酒工作而对于酒香变化非 常敏感，但是对其它气味还不一定敏感。 人的身体状况严重影响嗅觉器官，如感冒 、疲倦和营养不良时都引起嗅觉功能降低。 2、气 味： 气味种类很多，200多万种有机化合物中40多万 种有气味且各不相同。人能够分辨出5000种气味。 而气味分类非常困难。 使用最多的是amoore的分类方法：七种基本的 气味： 樟脑味、麝香味、花香味、薄荷香味、乙醚味、刺 激味和腐臭味，他们是使用频率最高的气味表述词 。基本上认为任何一种气味的产生都是由这七种基 本气味中几种气味混合的结果。 风味电子感官分析平台系统 味觉分析系统-电子舌 （电子鼻） 智鼻系统是继智舌系统之后，最新研制开发的针 对挥发性成分检测的一种新型智能感官分析系统。 智舌检测对象主要是溶液，智鼻（电子鼻）的检测 对象主要挥发性的风味物质。当一种或多种风味物 质经过智鼻（电子鼻）时，该风味物质的“气味指纹 ”可以被传感器感知并经过特殊的智能模式识别算法 提取。利用不同风味物质的不同“气味指纹”信息， 就可以来区分、辨识不同的气体样本。 另外，某些特定的风味物质恰好可以表征样品在 不同的原料产地、不同的收获时间、不同的加工条 件、不同存放环境等多变量影响下的综合质量信息 。智鼻（电子鼻）非常适用于检测含有挥发性物质 的液体、固体样品。智鼻（电子鼻）技术是对智舌 技术的一种传承与创新，也是对整个智能感官技术 的丰富与补充。 气 味： 各种气味之间存在严重的掩蔽现象，为了去除某 种讨厌难闻气味可以使用其它强烈气味加以掩蔽。 气味之间的混合可以改变其性质而成为喜欢的气味 。调酒师和调香师各种的魅力就在这里。 在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要 的作用，许多方面是仪器和理化分析无法替代的。 食品风味化学研究中使用色谱和质谱仪器可以定 性定量分析风味物质，可以把气体成分数量说得清 清楚楚而不能够说明气味感觉。否则五粮液和法国 香水的附加值就低了。 第四节：味觉的特点 1、味觉的生理特点： 可溶性呈味物质作用于舌面上的味蕾即味觉器官便产生 味觉。可溶性物质最终刺激于味蕾中的味细胞使其呈兴奋状 态，由味觉神经传人中枢神经，进入大脑皮层而产生味觉。 舌面上不同部位的味蕾对于不同味的敏感性不同如图所示。 从刺激味感受器到出现味觉需要1.54.0毫秒，咸味最 快而苦味最慢，在最后才有感觉。 味觉强度和出现味觉的时间与刺激物（呈味物质）的水 溶性有关。不溶于水的物质是无味的。呈味物质与舌面接触 以后先在舌表面溶解才能够刺激味觉神经产生味觉。味觉产 生时间和维持时间由呈味物质的水溶性决定。 味觉的特点 味觉与温度关系密切，最能够刺激味觉的 温度是1040，30是味觉最敏感的， 即接近舌温对味的敏感性最大。低于高于这 些温度各种味觉都有减弱。 品评食品的温度不能够太低太高。不同年 龄的人的味觉敏感性不同，年龄增加味觉逐 渐衰退。 2、味道的四种基本味： 味的分类方法各国不同，我国是“酸、甜、苦、辣、咸”； 欧洲是“甜、酸、咸、苦、金属味和碱味”。 一般认为与颜色的三原色类似，具有四原味：甜、酸、 咸和苦，所有味觉都是由四原味组合而成，在四原味为顶点 的四面体的中间能够形成，有相应的位置。 我国在食品的调味中通常把鲜味作为一个独立的味觉来考 虑。在烹饪方面中国特别注重鲜味，造就了中华美食。 3、味觉的感官检查应用于评价分析食品质量。 评价员的身体状况、精神状态、味觉嗜好和样品温度等对于 味觉器官的敏感性有影响，在组织味觉检查时必须注意。 第五节：食品的色香味及口感 食品感官特性主要表现在色、香、味及口感上，通过感 官检查食品的色、香、味及口感的变化情况，可以获知食品 的品种特征、新鲜度、成熟度及发生变化的程度等。 一、食品的颜色 食品呈现的颜色主要来自于食品中固有的天然色素和人 工着色剂。食品颜色是评价食品质量的首要因素。消费者在 选择食品时首先注意的是食品的颜色，因而食品的颜色直接 影响消费者的心理状态和购买欲望。 对已知的食品，消费者希望看到的食品颜色能够与已在 头脑中形成概念的色彩相吻合来判断食品的新鲜度和质量等 。 二、食品的香气 食品香气增加人们的心理愉悦感，激发人们的食欲，所 以食品具有的香气是评价食品质量的一个重要指标。 食品的香气是由多种呈香的挥发性物质组成的，绝大多 数食品都有多种不同的呈香物质，任何一种食品香气不是一 种而是多种呈香物质的综合反映。 所以食品的某种香气阈值会受到其它呈香物质的影响， 只有当它们混合到适当配比时才能够发出诱人的香气。即呈 香物质之间的相互作用和相互影响使得原有的香气强度发生 改变。 食品的香气 食品中的呈香物质含量是极其微量的。以仪器和理化分 析可以测定食品香气的复杂组成和相对浓度，如果能够知道 某种呈味物质的阈值就可以估计其重要程度。 判断一种呈香物质在食品香气中所起作用的数值称为香 气值。也称为发香值。是指呈香物质的浓度和它的阈值之比 。 香气值呈香物质的浓度/阈值。 当香气值小于1时，人们的嗅觉器官对于这种呈香物质就 没有感觉了。迄今为止人们还无法在评价食品香气时脱离感 官分析方法，因为香气值只能反映食品中各呈香物质产生香 气的强弱而不能完全反映出食品香气的优劣程度。 三、食品的味道 在味觉的酸、甜、咸、苦四种基本味觉以外， 日常生活饮食中还包括辣味、涩味和鲜味。食品的 味道与香气有密切的联系。 辣味是指能够刺激舌部和口腔的触觉神经，同 时也会刺激鼻腔的一种机械刺激现象，能够增进食 欲，促进消化液的分泌，具有杀菌作用。 不同食品的辣味刺激性不同，火辣味是在口腔 中引起烧灼感如红辣椒和胡椒。辛辣味具有冲鼻刺 激感，除作用于口腔粘膜外还有一定的挥发性能够 刺激嗅觉器官如姜、葱蒜和芥子等。 食品的味道 口腔粘膜蛋白质被凝固引起收敛而感到的味道就 是涩味。涩味物质不是刺激味蕾而是刺激触觉神经 末稍所产生的感觉如未成熟的柿子味道就是典型的 涩味。 鲜美滋味能够引起强烈食欲，肉类、贝类和鱼类 等具有特殊的鲜味。味精是最常用的鲜味剂，具有 强烈的肉类鲜味，与食盐共存时鲜味尤为显著。核 酸水解物中许多具有强烈的鲜味。 四、食品的口感 口感在食品感官评价中同样非常重要，味 道基本上是化学性的而食品的口感是指物理 性的。 食品口感包括食品的硬度、凝结性、粘性 、弹性、附着力、脆性、咀嚼性、胶性、温 度等物理特性。 不同食品要求具有的口感特性不同，不同 的人对于同一食品的口感要求也可能有不同 第三章：感官分析评价员的选择 培训 评价组是以感官检查为目的而选定的具有特定 资格的人组成的团体，评价组成员称为评价员，参 加评价组所要求的特定资格称为评价组成员资格。 从事分析工作的评价组也相应分为分析型评价 组和偏爱型评价组。 分析型评价组的任务是检出样品与标准品之间 、样品与样品之间的差异以及差异的程度和客观评 价样品特性等工作。 评价员的选择培训概述 分析型评价员的感官分析的经验和接受培训程度对分析 结果产生很大的影响。经验是指非计划性的实际从事感官分 析的知识的积累；培训是为了提高评价员的能力而进行的系 统性的、有计划的培训。 分析型评价员按照其能力分为初级评价员、优选评价员 和专家评价员三个级别。 专家评价员一般是专长于某一特定产品如评酒大师和评 茶师等。专长很大程度是他们的天赋能力、经验和连续不断 的实践过程中获得，评价工作通常与有关的特定产品相联系 。 偏爱型评价组仅仅是叙述其个人的喜好，其判断属于情 感领域，是人的主观评价，不需要进行专门的培训。 第一节：评价员的招聘 招聘时应该告知候选人感官分析的目的 、内容和作用、测试过程、一般步骤、培训 要求和意义。 感官分析的管理人员（品管部门技术主管 ）主持招聘工作，面试的候选评价员人数应 该是欲招聘评价员的23倍。不同检验方法 需要的评价员人数不同， 需要的评价员种类和人数如下： 二点检验法：初级评价员40人以上，优选评价员20人以上， 或专家评价员6人以上。 三点检验法：初级评价员25人以上，优选评价员15人以上， 或专家评价员6人以上。 二-三点检验法：初级评价员20人以上 五中取二检验法需要优选评价员10人以上。 “a”“非a”检验法需要初级评价员30人以上，优选评价员20人 以上。 选择法：初级评价员80人以上，优选评价员40人以上。 需要的评价员种类和人数如下 排序法：初级评价员10人以上，优选评价员5人以上，或 者专家评价员2人以上，消费者评价员100人以上。 配偶法：初级评价员60人以上，优选评价员30人以上， 消费者评价员120人以上。 确定指标强度的评估法：初级评价员20人以上，优选评价 员5人以上，或者专家评价员1人以上。 确定偏爱程度评估法：初级评价员50人以上（两种样品） ，三种以上样品需要100人以上的初级评价员。 一、候选评价员的条件： 候选评价员的资料是通过让其回答各种询问单和由有感 官分析经验的管理人员进行面试以淘汰完全不适宜于作感官 分析的志愿者。候选评价员的要求条件： 1、兴趣：兴趣是候选评价员学识和优良技能的基础， 与对感官分析重要性的了解有关。候选者必须是对感官分析 工作有兴趣，兴趣是选择评价员的前提条件。 2、候选评价员的出席率：培训和试验时候选评价员至 少要能够保证80以上的出席率，否则不适宜。所以经常出 差、旅行、承担繁重工作的领导和生产骨干通常不适宜作为 候选评价员。 候选评价员的条件 3、健康状况：候选评价员必须有良好的健康。不允许有病 痛、过敏等疾病，没有感觉方面的缺陷；个人卫生状况良好 无明显个人气味；不能服用能够减弱其对产品感官特性真实 性评价能力的药品；质地候选评价员不能够是戴假牙的人员 。感冒、怀孕等暂时状态不作为淘汰候选评价员理由，但身 体不适期间不能够参加评价工作。 二、招聘管理者的注意要点： 1、招聘管理者应该具有感官分析方面的知识和经验； 2、会谈前，管理者应把会谈涉及的问题和要点准备好， 列出清单程序。会谈气氛应该轻松愉快。 3、管理者认真听取候选者的讲话，并且记录好。 4、所有问题应该有逻辑顺序，问题必须归类提问。 第二节：感官评价小组成员的培 训 感官评价小组成员通过培训可以使每个成员熟 悉试验程序，提高他们觉察、识别和描述感官刺激 的能力，提高敏感度和记忆力，使他们能够提供准 确、一致和可以重现的感官测量值。 参加培训的候选评价员数量应该是选定评价员 数量的1.52倍。所有的培训都应该在适宜的环境 中进行。 一、评价员工作规则： 1、评价员应该了解所评价产品的基本知识（通 过介绍生产过程或者参观有关工厂来实现）。了解 试验的重要性 2、除偏爱检查外，评价员任何时候都必须客观 评价样品，不能够掺杂个人情绪，明白专心、独立 试验的重要性。 3、试验前30分钟避免受到强烈刺激如烟酒咖啡 和口香糖及食物等，试验前避免使用有气味的化妆 品和洗涤剂等。 二、识别和察觉基本味道和气味的 培训 通常采用识别检验、成对比较检验、三点检验和二三点 检验等方法使评价员提高感官敏感度，正确识别和描述样品 。 刺激最初可以使用纯水溶液，浓度差异由大到小，有一 定经验以后可以使用实际食品或者饮料代替，也可以使用两 种成分的不同比例混合样品。培训时使用的样品尽可能与最 终评价的产品相联系。 筛选过程已经选定合格的识别和觉察基本味道和气味的 评价员，无需进一步训练了。只是需要评价员持续参加实际 试验以熟悉各种不同的试验方法、术语、分级标准、评分表 以及可能遇到的各种产品，提高其评价能力。 用于识别和察觉味道气味的培训样品实 例： 甜味的蔗糖16g/l、10 g/l、5 g/l、1 g/l、0.1 g/l和糖精 100mg/l； 酸味的柠檬酸或者酒石酸1 g/l、葡萄柚汁、苹果汁； 苦味的咖啡因0.5 g/l；咸味的氯化钠5 g/l； 涩味的鞣酸或者硫酸钾铝0.5 g/l； 金属味的七水硫酸亚铁0.01 g/l； 薄荷味的薄荷；汽油味的汽油； 奎宁硫酸盐0.20g/l；冷茶； 六硝酸甘露醇15mg/l；苯甲基醋酸盐10mg/l； 酒石酸0.3 g/l六硝酸甘露醇30 mg/l；酒石酸0.7 g/l六 硝酸甘露醇15 mg/l； 黄色的橙味饮料，橙色的橙味饮料，黄色的柠檬味饮料； 连续品尝咖啡因0.8g/l，酒石酸0.4g/l，蔗糖5g/l； 第三节：评价组成员的管理和监 督 感官评价小组成员一般平时各有工作，必要时集合起来 参加评价小组，一般是本单位的职工，具有自愿协助评价工 作的愿望，不能够由上级命令来进行感官评价工作，感官评 价工作不能够成为评价员的工作负担。 评价员经常参加评价工作，经验的不断积累使水平不断 提高，判断数值会发生变化，否则其水平可能降低。所以 评价小组成员的素质检查就成为一种经常性的工作。 监督的目的是检查每个评价员每次评价是否达到再现性 和确切的结果，要了解评价员的判断准确性和离散性以进行 管理。多数情况下，检查评价员可以与样品检查本身同时进 行，其检查结果表明其评价员是否需要重新培训。 评价组成员的监督管理 管理者可以检查评价小组在术语、强度和表现规律等使 用上的一致情况，如果在任何一方面有困难，都可以举办附 加培训和考核以纠正有困难的部分。检查评价员评价产品质 地能力时，可以把评价数据与仪器分析数据进行比较。如果 某种仪器的指标与某种感官参数密切相关就可以确定每个评 价员的响应与仪器分析的相关程度。 评价员长时间工作会产生心理和生理疲劳，造成评价结 果的偏差，所以需要有恰当的检查和管理条件。健康问题对 于评价工作极端重要，必须对评价员的身体定期进行检查。 感官分析评价工作中应该经常给予评价员以物质上和精 神上的奖励，使他们保持良好的工作兴趣。优秀的评价员会 使我们的感官分析工作获得成功。 第四章：感官评价环境条件 仪器和理化分析的测定值可以信赖，是因为明确了其测 定的环境和条件。食品感官分析中要使试验的测定值可以信 赖，试验环境条件的一致性的地位同样重要。 特定条件对评价结果带来很大的影响。设计建设感官分 析室一般要考虑噪音、振动、室温、湿度、色彩、气味和压 力等。针对检查对象及种类还需要适合各自对象的特殊要求 。 食品感官分析的实验室条件要求自然光、无味、恒温、 恒湿和无噪音等。 理想的感官检查室应该由试验区、样品制备区、休息区 、洗涤室和办公室组成。试验区和样品制备区是感官检查室 最基本的组成部分。 第一节：试验区 1、试验区的位置： 试验区位置应该在比较安静的环境内，评价员 出入方便，与样品制备区和洗涤室邻近，制备区与 试验区有23道墙相隔离，以保证样品由分配区能 够迅速送到试验区的每一位评价员的评价间，同时 评价员进入试验间时不能看到样品制备过程和嗅到 制备样品的气味。 每个试验间有信号灯开关使试验区的评价员可 以向制备区和分配区发信号。 2、试验区的环境条件： a、减少噪音：人们不喜欢的声音为噪音。可带来听力 障碍、血压上升、呼吸困难、唾液分泌减退、不舒服、内心 焦躁、注意力和工作效率下降等，噪音应低于40db。 防止评价员分散注意力是试验区的基本条件，单独隔离 的试验间可以避免评价员相互交谈。隔离试验间510个以 上，特殊的也不少于3个。最好有恒温恒湿条件，控制在 2125相对湿度60使评价员处于舒适的环境中。 外界空气污染严重时必须设置外界空气净化装置。试验 区的建筑能够耐水、耐湿、耐腐蚀、耐磨耐火等，墙壁、地 板和设施的颜色应该稳重柔和，大都使用浅灰色或者乳白色 （反射率4050），不能影响试验样品的色泽。一般在自 然光或者类似自然光的光照条件下进行样品观察。 3、试验区的设计： a、单独试验区：由多个单独试验间组成，使每个评价员 不影响其他人的判断而进入被隔开的有单独的废液池或者杯 和冲洗设施的保证评价员工作舒适的单独试验间。 b、群体试验区：包括一张大桌子围有510把椅子，有 黑板进行记录重点问题和讨论讲解试验中的难点。主要用于 评价员和组织者讨论问题，培训及试验前的讲解。 c、圆桌式感官检查室：大圆桌使用活动板简单分隔的方 式使其成为单独试验区和群体试验区的两用试验区。 第二节：样品制备区与附属区 样品制备区是准备场所，选择相应的试验器具、制备样 品和样品与器具的编码，目的是为评价员提供符合检验内容 ，统一的样品及器具。 样品制备区具备的条件：1、制备区与试验区相邻又不 是评价员进入试验区的必经之路；2、通风良好，有合适的 上下水装置，在样品制备时其风味不会流入试验区；3、其 建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者阻 味材料；4、制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤 箱、干燥箱、微波炉和贮藏柜等。 附属区：包括休息区、洗涤室、办公室、会议室（可以作 为群体试验区）等。 第五章：样品制备 为了达到食品感官分析结果的科学性和可重现性 ，任何感官试验的样品制备必须一致，达到每次试 验时的各项条件应该完全一致，如果难以控制则要 通过仪器来达到。选择的温度、持续时间等必须标 准以避免产生干扰试验的条件。 由于评价员对风味特征和强度的极小差别都能 够区别，而评价员的生理、心理因素影响评价结果 ，所以由于试验中使用的设备、器皿等会对评价员 的生理心理产生影响而必须重点考虑。 第一节：外部条件 样品制备的外部条件包括器具选择、样品编号和排序等 。这些工作的规范性和正确性是我们食品感官分析机构管理 水平的标志。 感官分析对象五花八门，必须根据对象使用相应当器具 评价，如果酒使用容量21510ml的细长蛋形的透明玻璃杯 。 由于某些非评定特性可以引起刺激偏差，同一样品放在 不同的颜色、形状和花纹的容器可以使评价员感觉到不同， 所以不同包装好的品牌的样品不能直接进行评定，要采用同 一类容器，其数量、形状相同。通常使用的器具应该方便、 清洁、白色或者无色的并且确保无味无嗅，重复使用的用具 和容器必须彻底冲洗干净。 外部条件 向评价员提供的样品必须是未知道，试验样品需要编 号，并且注意：以字母编号时双字母最好，以防止产生记忆 效应；使用数字编号时用三位数以上的随机数字，同一次试 验各个编号位数一致，数字编号比字母编号的干扰小。 注意不要使用人们忌讳的数字字母。如中国人不喜欢 250、514等，欧洲人不喜欢b，日本人不喜欢4、9等。 倾向性的编号也尽量避免出现，如部分字母和数字，以 及与自己单位或者姓名的编号字母相同往往会有一定倾向性 。 在同次试验中，给每一位评价员样品编号互不相同，同 一样品应有几个编号。另外还要注意避免重复编码号码，评 价员联想到以前同样编码号码的样品也干扰评价的结果。 外部条件 比较两个客观顺序无关的刺激时，会出现过大的评价最 初的刺激或第二个刺激动现象，称为顺序效应。所以样品的 数量不宜过多，否则使评价员产生味觉嗅觉疲劳。 连续数种试验时，先安排不容易引起疲劳项目。把样品 品尝进行无规则变化可以防止疲劳效果影响试验结果。如品 尝两个样品的间隔时间过长也会过分评价第二个刺激。 把试验样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会 多次选择特定位置上试样的现象，这种倾向称为位置效应， 注意避免。 品尝样品多时应该避免所给样品的判断连续性和对称性倾 向。样品好坏和好坏的对称排列也会使评价员对自己的评价 结果产生怀疑。 外部条件 如果品尝一组样品的浓度次序从高到低，品尝人员无 需品尝后面的样品便会察觉出样品浓度排列顺序而引起判断 力的偏差，所以从样品上即可领会出一些暗示的现象称为预 期效应。 试验过程中对每一个样品进行绝对性分析时，即使采用 评估和分等的方法，也不可能完全独立的判断某一样品。例 如对于a样品进行评估时，abcd样品组与aefg样品组对于 a样品的评价结果不可能完全一致，这种现象称为感官分析 样品判断的相对性。 a使品尝提供的样品在某个位置的出现次数相同。 b每次重复的试验配置顺序随机化，最好采用拉丁方。 c递送样品尽量避免直线摆放，最好是圆形摆放。 第二节：样品 试验时提供给评价员的样品必须充足、均匀，能够充分 反映产品的性能。 例如，评价员使用三点试验法来证明两种不同冷藏时间 的肉风味是否一样时，虽然它们的风味几乎相同，如果其中 一种肉带有斑点其评分肯定比没有斑点的肉评分低。 要避免这种情况发生必须选择使用外表基本相似的样品 ，同次试验样品温度相同。 不同食品有不同的食用要求，一般食品是可以直接用于 感官分析的，有些需要使用载体才可以进行直接分析并且体 现出产品本身的性质。 一、样品制备： 食品中大部分是可以进行直接感官分析的不需要添加任 何附属物，但是对于给定的样品需要时宜的品尝条件。 1、样品温度： 人的舌头在1530最敏感，低温使舌头麻木，高温使 舌头的感觉迟钝。不同样品对应敏感温度不同，温度变化使 味觉的敏感度发生变化，味觉强度也发生变化。 甜味：从低温到高温是甜味增强，37时达到最高，超 过以后又降低。 酸味：1040酸味几乎不变。 苦味与咸味：温度升高，咸味与苦味逐渐降低。 样品温度 温度对嗅觉的影响同样很大，温度升高，香味物质的挥 发量增大，刺激增强。在高温下嗅觉容易产生疲劳。样品温 度应该遵循以下原则： 1、同一次试验样品的温度一致； 2、选择该种食品平常食用温度，应是最好吃时的温度； 3、选择容易检查出品质差异的温度； 4、选择试验中容易保持的温度； 5、选择不容易产生疲劳的温度； 6、选择不使样品变性的温度。 部分样品的最佳敏感温度：食盐21；蔗糖35；乳糖 35；乳酸2135；硫酸奎宁21。 2、样品数量： 由于物理和心理的因素，提供给评价员的试验样品数量 对于他们的判断也会产生很大的影响，所以要根据试验的样 品品质、试验目的制备恰当数量的样品。 同次试验给予评价员的样品量必须是一致的，如果两个 以上的评价员连续品尝同一个样品时，由于品质好的样品具 有需要量多的倾向，所以需要依照原给定样品数量进行补充 。 供给样品数量的方式有：根据评价员欲望自由地给予 足够量的样品给评价员（嗜好性检验经常采用）和供给评价 员812ml，使其不进行反复判断这两种方法。 第三节：辅助剂 味觉除了拮抗效应、协同效应外，还有变味现象（吃过 墨鱼干以后再吃蜜柑会感觉到苦味，品尝了浓食盐水以后品 尝普通水能够感觉到甜味）和对比现象（砂糖水的甜味会由 于微量食盐作用而变得更甜，先品尝淡食盐水再品尝砂糖溶 液会感觉更甜）。 感官分析时，评价员在新的评估之前应该充分清洗口腔 ，直到余味全部消失。评估过程中应该根据检验样品选择冲 洗或者清洗口腔有效的辅助剂。 推荐使用的辅助剂有：水、无盐饼干、米饭、新鲜馒头 或者淡面包、稀释的柠檬汁、苹果汁等。果汁应用于样品风 味浓郁或者余味比较大的样品。 第六章：感官分析的常用方 法 感官分析的方法很多，在选择适宜的检 验方法以前首先要明确检验的目的和要求， 根据检验目的要求和统计方法的不同确定使 用的感官分析方法。常用的感官分析方法有 三类： 第一节：差别检验 在差别检验中要求评价员回答两个或者两个以上的样品 中是否存在感官差异或者偏爱某一个，以得出两个或者两个 以上的样品之间是否存在差异的结论。 差别检验的结果分析是以每一类别的评价员数量为基础 ，如有多少人偏爱样品a,多少人偏爱样品b，多少人回答正 确等。 其结果解释主要运用统计学的二项分布参数检验。在检 验过程中有的评价员可能没有察觉出两种样品的差异而回答 无差别。为了统计分析的需要一般规定不允许无差别回答即 强迫选择。 允许出现无差别回答的两种处理 方法 一是忽略无差别回答，即从评价小组的总数中除去这些数 。二是把无差别的结果分配到其它类的回答中，即在两点检 验和二一三点检验中把这种回答的各一半分别归于a和b类 中；在三点检验中把这种结果的三分之一归于回答正确的答 案中；在五中取二检验中把这种结果的十分之一归于回答正 确的答案中。 差别检验可以运用序贯方法即事先不固定检验次数而是 不断积累检验结果直到能够作出是否有差别的判断时检验即 可停止。序贯方法的优点是需要的检验次数和评价员比较少 。差别检验中常用方法有： 一、二点检验法 以随机的顺序同时提供两个样品给评价员要求其对两个样 品进行比较，以判定整个样品或者样品的某些特征强度的顺 序的检验方法称为二点检验法。 可用于确定两种样品之间是否存在某种差别、差别方向如 何，是否偏爱其中一种样品等，可用于选择与培训评价员。 具体检验方法为：把a、b两个样品同时给评价员要求评 价员按照回答表进行评价。检验中要使a、b和b、a两种次 序出现的次数相等。样品编号可以随机选取三位数组成，而 且每个评价员之间得到的样品编码尽量不重复。 二点检验法 根据二点检验法问答表的结果，进行偏爱检验 时，从有效的回答表中收集a比较好的回答数和b比 较好的回答数，运用回答数比较多的数字查二点偏 爱检验法检验表，如果数字大于等于表中某一显著 水平的相应数字则说明两个样品的嗜好程度有差异 ，如果小于表中任何显著水平的数字，则说明两个 样品之间无显著差异。 有效回答表数大于100时，使用公式计算表明有 差异的评价最少数，取正整数。 二、二一三点检验法； 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中 一个于对照样品相同，要求评价员选择出与对照样品相同的 样品的感官分析方法称为二三点检验法。 用于区别两个同类样品是否存在感官差别，尤其适用于 评价员很熟悉对照样品的情形。这个方法常用于成品检验。 注意两个样品作为对照样品的几率应该相同。如果有效 问答表数为n，正确回答的问答表数为r，查二点差别检验法 检验表中答案数为n的一栏数字，如果r小于其中所有数，则 说明在5显著水平上，两个样品之间无显著差异。如果r大 于或者等于其中的某一数字，说明在对应的显著水平上两个 样品之间有差异。 三、三点检验法 同时提供三个编码样品，其中两个相同，要求评价员挑 选出其中单个样品的检验方法称为三点检验法。 这个方法适宜于鉴别两个样品之间的细微差别，也可以 适宜于挑选和培训评价员或者考核评价员的工作能力。 为了使三个样品的排列次序、出现次数的几率相等，可以 现在下面的六个组合：baa;aba;aab;与abb;bab;bba.试 验中六组出现的几率也相等。 如果评价员人数不足6的倍数时，可以舍去多余样品组， 也可以向每个评价员提供六组样品重复检验。评价员检验结 果填入回答表。 三点检验法 根据回答表的结果进行统计分析。通过统计回答正确的 问答表数，查阅三点检验法检验表，确定两个样品之间的差 异是否显著，以及差异显著的程度。如果有效问答表数大于 100，表明有差异的评价的最少数使用公式计算得到。 样品之间的差异程度由那些正确选择出单个样品的评价 员的回答统计。把差异程度转换成数字：很弱1，弱2， 中等3，强4，很强5，统计出样品之间差异强度的平 均值，平均值在哪一挡就说明是什么差异程度。 如果还要选择哪个样品更喜欢，也是选择正确选择出单 个样品的问答表，统计出多数认为更喜欢某一样品的人数， 查二点偏爱检验法检验表可以说明两个样品之间的喜好程度 是否有显著差异。 四、“a”“非a”检验法 在评价员学会了识别样品“a”以后，再把一系列样品提供 给评价员，这些样品中包括有“非a”和“a”。要求评价员指出 哪些是“非a”哪些是“a”的检验方法称为“a”“非a”检验。 这种检验方法适宜于确定由于原料、加工、处理、包装2 和贮藏等环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特别适 宜于评价具有不同外观或者后味的样品的差别检验。 也适用于敏感性检验，确定评价员能否辨别一种与已知 刺激有关的新刺激或者确立评价员对一种特殊刺激的敏感性 。 “a”“非a”检验法的问答表比较复杂，其结果的统计分析 也复杂。 五、五中取二检验法 同时提供给评价员5个以随机顺序排列的样品，其中2个是 一种类型，另外3个是一种类型。要求评价员把这些样品按 照类型分为两组的检验方法称为五中取二检验法。 这种方法可识别出两个样品之间的细微感官差别。特别 是只能够找到少量优选评价员时可以采用这种方法。 如果评价员数量不足20人时，样品出现的次序应该随机 地从20种不同的排序中挑选。回答结果填入五中取二检验法 问答表，再进行结果分析。假设有效问答表数为n，回答正 确的问答表数为k，查五中取二检验法检验表中的n栏的数字 ，如果k小于其中任何一数，则说明在5显著水平，两种样 品之间无差别。k大于或者等于其中某一数字，则说明在这 个数字对应的显著水平上两种样品之间有显著差别。 六、选择检验法 从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的 样品的检验方法称为选择检验法。这种方法常常应用于偏爱 调查。 要求评价员根据问答表的内容进行评价并且如实填入选择 检验法问答表中，可以得到两个结果：求出数个样品之间是 否有差别以及求出被多数人判断为最好的样品与其他样品之 间是否存在差异。都采用x2检验来判断结果。 选择检验法需要比较大量的样品，如果评价样品数目比 较多时需要制备的样品数量过多而不经济。要注意尽量保证 两种样品外观一致。 第二节：使用标度和类别的 检验 在使用标度和类别的检验中要求评价员对 两个以上的样品进行评价，回答出哪个样品 好，哪个样品差，它们之间的差异大小如何 等。 通过检验可以得出样品之间差别的顺序和 大小或者样品应该归属的类别或者等级。检 验结果的数据分析处理取决于检验的目的以 及检验的样品数量。