第十一章_ 功能性食品课件

第十一章 功能性食品 山东轻工业学院 刘先华 2008.2 第一节 功能性食品的基本概念 一、功能性食品的定义 Functional Food 1987年日本文部省在食品功能的系统性解析与展开 中最先使用该词。 1989年日本厚生省进一步明确定义： 对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、 以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。 对应于我国的保健食品。欧洲多称为健康食品（Health Food ） 二、功能性食品应具备的条件 1.无毒、无害，符合应有的营养要求； 2.其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证 是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄 入和对各类营养素的需要； 3.功能性食品通常是针对需要调节某方面机体功能的 特定人群而研制生产的； 4.它不以治疗为目的，不能取代药物对人体的作用。 三、功能性食品的基本要求 1.作为食品，由通常使用的原料和成分构成，以通常 的形态和方法摄取； 2.属于日常摄入的食品； 3.应标记有关的调节功能。 四、功能性食品的分类 1.按食用人群分： 日常功能性食品 儿童日常功能性食品 学生日常功能性食品 老年人日常功能性食品 特殊功能性食品 特殊工作环境和特殊需要人群。 预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等 2.根据保健功能分： 健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等 3.根据产品形式分： 饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊，粉剂等 4.根据科技水平分： 第一代强化食品 根据特殊需要添加营养素，根据营养素和有效成分推测其功能； 不仅经过人体和动物学实验证实其生理功能，还 需检验功能成分结构、含量、作用机理、食品的 配伍性和稳定性。 第三代高级产品 经过人体和动物学实验证实其生理功能 第二代初级产品 五、功能性食品的基料 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含 这些成分的物质则称为功能性食品基料或生理活性物质。显然， 这些生理活性物质或功能性食品基料是生产功能性食品的关键。 已确认的功能基料主要包括以下11类： 1.活性多糖 例如功能性单糖、抗肿瘤多糖、调节免疫功能的多糖、调节血 糖水平的多糖等。 2. 功能性甜味料 例如功能性单糖、功能性低聚糖及多元糖醇等。 3.功能性油脂 例如(-3多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、复合脂质等。 4.氨基酸、肽与蛋白质 例如牛磺酸、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳铁蛋白、金属硫蛋自及免疫球蛋 白等。 5.维生素 例如维生素A、D、E、C及B族等。 6.矿物元素 包括常量矿物元素与微量活性元素等。 7.微生态调节剂 主要是乳酸菌类，尤其是双歧杆菌。 8.自由基清除剂 包括酶类与非酶类清除剂。 9.醇，酮、酚与酸类 例如黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱及潘氨酸等。 10.低能量或无能量基料 包括油脂替代品与强力甜味剂等。 11.其他基料 例如褪黑素、皂苷、叶绿素等。 六、功能性食品存在的问题 1.低水平重复； 2.基础研究不够； 3.采用非传统食品形态，价位较高； 4.监管难度大； 5.夸大产品功效。 七、几种目前国内外流行的功能性基料 1.绿茶提取物茶多酚 茶叶中可溶性固物，主要成份是儿茶素 (黄烷醇)，其他还 有黄酮醇及配糖物、无色花青素、酚酸、缩酚酸、氧化态 聚合酚等，占绿茶干物质的1525%。 茶多酚中儿茶素含有两个以上的酚羟基，具有很强的供 氢能力，能与自由基结合，使成为惰性化合物，因而能 防止脂质被氧化，可应用于脂质抗氧化。 研究还表明绿茶提取物茶多酚的抗氧化、清除自由基、 抗菌、延缓衰老等功能，均取得了良好的结果。 v油脂的抗氧化作用 v色素保护作用 v去臭剂 v抗氧化，延缓人体的衰老 v抗菌抗病毒作用 v防龋齿的作用 v降低血脂，防止动脉硬化 v抑制癌细胞扩散的作用 2.葡萄皮及籽的提取物 葡萄皮提取物即葡萄皮红，主要成份有锦葵素，芍药素， 翠雀素、花青素配糖体等。我国使用卫生标准规定最高使 用量为1g/kg，可用于配制酒、饮料、冰棍等。当时只作 为着色剂使用，并未考虑其功能。近代研究表明：从葡萄 中提取的多酚包括花色苷和类黄酮。均有较好的抗氧化功 能，能减少因氧化产生慢性病的危险。有益于预防冠心病 和小动脉的硬化。 葡萄中含有白黎芦醇（Resveratrol），是一种葡萄受微 生物侵垄而自身产生的植物抗毒素，有抗菌、抗炎、抗氧 化、抗癌的活性，并具有防止低密度脂蛋白（LDL）氧化 ，抑制血小板凝集的作用。 葡萄所含抗氧化物质，主要在葡萄皮和籽中，果肉中含得 较少。 3.番茄红素Lycopene 番茄红素和胡萝卜素同属于类胡萝卜素。它是一种由11个 共轭及两个非共轭的碳-碳双键组成的直链碳氢化合物。 主要存在于番茄、西瓜等食物中。近年发现番茄红素具有 极强的抗氧化，消除体内自由基，其清除单线态氧的速度 常数，是目