餐饮管理厨房餐厅设计与布局.ppt

* 餐饮管理 餐 饮 管 理 厨房餐厅设计与布局 * 餐饮管理 旅游与酒店管理学院课堂文化 请勿使用手机请勿使用手机 （打电话、玩游戏、发短信）（打电话、玩游戏、发短信） 请勿食用零食请勿食用零食请勿交头接耳请勿交头接耳 请勿使用耳机、阅读请勿使用耳机、阅读 与授课无关的资料！与授课无关的资料！ * 餐饮管理 课程回顾 餐饮业的发展史 50万年以前； 夏商周时期； 秦汉时期； 唐宋时期； 明清时期； 晚清时期 * 餐饮管理 国外的餐饮发展情况 1、古埃及 2、古希腊 3、意大利 4、法国 * 餐饮管理 关于茶文化 茶的起源地 在亚洲传入最早的地区是？ ？是红碎茶生产和出口最多的国家。 茶叶的分类及代表茶 影响茶叶保存的因素 茶叶的保健功能 * 餐饮管理 茶艺的发展概况 唐朝以前生煮羹饮 唐朝煮茶或烹茶 宋朝点茶（斗茶活动） 明朝瀹饮法（撮泡法） 现代茶艺 * 餐饮管理 茶艺基本要素 名茶 鉴水 选具 造境 冲泡 品饮 * 餐饮管理 * 餐饮管理 * 餐饮管理 第一节 餐饮企业的空间划分 * 餐饮管理 餐饮区分类 厨房区 餐厅区 其他区（仓库、通道等） * 餐饮管理 什么是厨房布局 所谓厨房布局是指合理安排厨房区 域内各工序流程及厨房内各种设备 、器械和用具的具体位置。 * 餐饮管理 * 餐饮管理 * 餐饮管理 * 餐饮管理 * 餐饮管理 * 餐饮管理 厨房生产中主要的工序 厨房生产中主要的工序有以下：进货 和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等 ）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、 甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等 。 * 餐饮管理 厨房的区域安排 （1）原料接收、储藏及加工区域 （2）烹调作业区域 （3）备餐清洗区域 * 餐饮管理 厨房与餐厅的空间确定因素 第一、原料加工程度 第二、供应菜肴品种 第三、设备的先进程度 * 餐饮管理 厨房面积：通常，厨房除去辅助间 之外，其面积应是餐厅面积的40 50，占餐饮总面积的21左右 。 * 餐饮管理 餐饮生产场所布局的基本要求 （一）同一平面设计厨房 （二）保证工作流程通畅 （三）兼顾厨房促销功能 （四）作业点流程合理 （五）作业点尽可能兼用、套用 （六）创造良好的工作条件 * 餐饮管理 中华人民共和国三星级酒店评定标准 6.3.12 厨房 a. 位置合理，紧邻餐厅； b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有 吊顶； c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷 菜间温度符合食品卫生标准，内有空气消毒设施； d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜； e. 有必要的冷藏、冷冻设施； f. 洗碗间位置合理； g. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭； h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的 进出分开、自动闭合的弹簧门； i. 采取有效的消杀蚊绳、蟑螂等虫害措施。 * 餐饮管理 厨房各部位设计要点 （一）厨房的高度 （二）墙壁和天花板 （三）厨房地面 （四）排水沟 * 餐饮管理 厨房作业区规划 （一）原料储藏区 （二）原料初加工区 （三）精加工区 （四）烹调区 （五）冷菜间 （六）点心间 （七）主厨办公室 （八）员工卫生间 * 餐饮管理 餐厅设计的原则 （一）以经济、安全、高效为原则 （二）以满足功能需要为原则 * 餐饮管理 餐厅设计的布局的要点 （一）餐厅的通道设计与动线安排 （二）餐厅的空间设计与布局 （三）根据厨房要求设计餐厅平面形式 传统封闭式餐厅和开放式餐厅 （四）餐厅的空间分隔 * 餐饮管理 餐厅动线：客人、服务员、食品与器物在餐厅内的流 动方向 和路线。 1、宾客动线：大门到座位之间畅通无阻，最好是直 线。 2、服务员动线：越短越好。可以考虑设置“区域落 台”。 3、餐厅通道：既要考虑增大营业面积，又要考虑客 人行动方便，还要避免打扰客人。 back * 餐饮管理 餐厅的空间设计包括以下几个方面 1.流通空间(通道、走廊、座位等)。 2.管理空间(服务台、办公室等)。 3.调理空间（配餐间、展示厨房、备餐间等 ）。 4.公共空间(休息室、就餐区、洗手间)。 back * 餐饮管理 餐厅座位设计与布局 （一）桌椅的设计 （二）餐厅坐席的设计 * 餐饮管理 餐厅氛围设计 （一）餐厅气氛的作 用 （二）餐厅有形气氛 的构成 1.光线 2.色彩 3.音响 颜色 色 效果 果 红色 振奋、激励 橙色 兴奋 、活跃 黄色 剌激 绿色 宁静、镇静 蓝色 自由