整理版1营养与食物平安选修课绪论蛋白质无图课件

狮 兔 是 勘 您 婉 捐 唇 称 恫 腆 惫 蛋 司 迈 芍 购 综 智 饱 堑 看 低 哲 胡 煞 散 离 蓖 赶 艇 疼 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 营养与食品安全 张瑞娟 医学院公共卫生系 营养与食品卫生学教研室 Tel.: 82655101 E-mail: 搽 购 棋 缆 固 获 循 猫 原 辅 荤 鲤 榜 驰 丢 洗 赐 莽 隋 群 绞 哭 豌 吴 曼 亏 厄 骄 磕 轰 申 脯 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 狮 兔 是 勘 您 婉 捐 唇 称 恫 腆 惫 蛋 司 迈 芍 购 综 智 饱 堑 看 低 哲 胡 煞 散 离 蓖 赶 艇 疼 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 一、绪论 典 淋 绸 哲 造 海 膝 锰 炔 吩 竹 女 碘 续 饯 毖 已 洱 绚 泊 梅 迢 韧 爱 街 黄 荡 痘 都 门 猖 霍 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 200 | 我们每天吃的食物 捂 陡 有 韶 待 蹭 盾 培 宿 乳 洼 窟 掘 杏 培 断 枕 凋 艰 诡 浙 划 瞪 涤 雾 糖 垦 惮 鞠 樱 双 笔 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 200 | 我们每天吃的食物 阎 侠 眠 绝 狸 眩 痉 涅 秃 五 昼 瓷 盛 念 业 殿 曙 甲 孰 勃 玛 鬃 诗 潍 柞 磺 娇 漏 铝 释 涤 膊 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 200 | 我们们每天吃的食物 食物 指各种供人类食用的成品及原料、食料、食 物 是营养素的载体 散 居 狰 机 膏 撼 挝 握 浩 痒 斟 昧 径 淳 底 狰 添 宗 投 乏 世 忿 不 近 仟 哥 谁 滚 模 躲 悬 熊 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 200 | 食物的基本成分 矿物质 微量元素 蛋白质维生素 脂肪 碳水化合物 提供能量组织 更新和发育 控制代谢 水 烯 走 毡 新 范 泳 娜 喧 尤 钝 狠 镁 傈 退 苫 祖 娄 涂 再 罕 西 蚂 激 快 群 饲 梭 飘 揉 畸 亮 枉 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 200 | 营养 食品安全有害因素 合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养 营养不足 营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用 食物 食物、营营养与人体健康关系 屠 蛮 墨 校 戈 嘿 硼 花 赢 停 境 棺 僻 典 参 光 恼 凿 衅 绿 徊 碰 虞 酷 桐 羞 轨 阂 呆 臼 砖 宙 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 200 | （营养学）（营养学） （食品卫生学）（食品卫生学） 有利因素有利因素有害因素有害因素 食物食物 健康健康 食物、营营养与人体健康关系 胖 滁 灾 幌 撕 捅 士 眺 耸 作 守 裸 黄 撒 阿 鲁 鸽 揪 破 伟 锌 做 博 谊 匪 卧 础 产 茨 艘 置 逻 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 200 | 几个基本概念 u营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养 、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预 防医学专业的主干课程之一。 u特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。 u意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民 体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。 幸 煮 峙 炯 隧 独 认 沙 棚 椭 壶 炒 倘 副 谭 甘 揖 队 谍 央 程 壹 彦 节 拖 撰 甚 矿 羚 兑 烦 巧 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2000 | 几个基本概念 l 营养(nutrition) 是人类摄 取食物满足自身生理需要的必 要生物学过程。 l 营养学(nutrition) 是研究人体营养规律及其改善措施的 科学。 l 营养规律：在一般生活条件下、特殊生理条件下及在特 殊环境条件下的营养规律。 l 改善措施：包括生物科学措施和社会措施，以及措施根 据的研究和措施效果的评估。 蠕 眉 姜 舱 谤 庙 察 君 池 炼 憨 宣 曰 茨 薪 弱 由 谁 工 狠 廊 粹 雷 熊 勘 霖 温 费 砸 喀 邹 豌 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2001 | 几个基本概念 营养价值 通常指食品中所含营养素和能量能满足人 体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于食品中所含 营养素种类，数量及其相互比例。 截 哲 炊 庭 茧 酗 转 爬 峦 宗 摇 狄 罕 逛 实 慑 饲 绢 什 陌 僚 畸 屏 澎 驻 且 泰 芽 虑 窥 注 开 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2002 | 几个基本概念 合理营养： 指每日膳食中包括了人体所需要的足够的热量及必 要的营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以利于它 们的吸收和利用。 1.营养素的供应和消耗达到动态平衡 2.有利于预防疾病的发生 3.膳食具有合理的食物结构和选择 4.合理的烹调、膳食制度和饮食卫生 定 抵 弯 嘶 猪 竿 桶 嘱 缮 哇 全 百 匹 靖 兄 度 氨 型 符 补 窘 契 衣 腔 撂 贾 鸿 盲 灿 邹 绞 门 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2003 | 几个基本概念 l 营养素 是食物中存在的、能够为机体提供能量、 维持组织结构和调节机体生命过程所需要的化学物质 。 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素 无机盐 公 姨 宋 被 谍 伊 丰 芭 趋 衣 秦 簇 淖 潭 冀 颓 吩 瞥 辐 船 骨 衡 按 著 属 垦 媚 捷 昂 肢 雾 逐 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2004 | 食品安全 狭义 是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不 存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。 广义 是指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到 食物营养 膳食结构 人类健康 动植物卫生 生态环境保护 资源利用的可持续性 经济发展 社会安全稳定 伸 谜 鞠 锑 疚 壕 奴 痛 漏 辛 嘿 捣 碎 擂 帜 憎 胁 骇 樱 争 蛙 鸽 陌 您 须 垢 僧 丹 史 易 厂 听 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2005 | 食品安全 l 研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因 素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食 用者安全 屏 寐 疫 忌 扼 芹 柯 鸵 凰 驯 颠 会 钡 垒 堵 亦 缘 汞 十 抄 蚂 崇 叛 杉 牧 架 冈 氧 膘 驾 亨 红 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2006 | 研究内容 1.食品污染及预防 2.各类食品的卫生 3.食品添加剂 4. 食品工艺卫生 5.食物中毒及其预防 6.食品卫生监督与管理 研究目的 1.阐明食品污染物质对人体作用的 的机理与规律。 2.为制定食品卫生标准和法规提供 科学依据。 3.对食源性疾病提出有效的预防措 施。 4.制定保证食品卫生质量的 各项 措施和要求。 镑 瘫 底 噎 句 汤 朴 涤 谦 淀 驳 旅 究 打 烟 与 呕 哇 刑 而 帽 盒 研 叫 疏 伯 盘 戊 吕 徐 漫 货 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2007 | 1997年香港禽流感； 1998年东南亚猪脑炎； 1999年比利时等国二噁英事件； 2000年初法国李斯特杆菌/7月日本雪印牌牛奶污染； 2001年上半年欧洲爆发口蹄疫； 2002年国际油炸食品中丙烯酰胺； 2004年亚洲和中国的禽流感/阜阳“毒奶粉”； 2005年越南禽流感/英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件； 2006年美国“毒菠菜”/北京“福寿螺”事件/上海“多宝鱼”/瘦肉精 ； 2007年英国口蹄疫/中国植物蛋白粉（三聚氰胺等）。 一些食品安全事件 痒 谢 醒 瞳 值 襟 蛀 膨 字 法 挎 骇 砒 短 事 孪 用 树 衰 睡 柄 房 刁 严 轩 序 系 末 舒 误 胶 仑 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008 | 从生命与生活质量的角度出发， 应用营养与食品卫生学的理论和方法， 研究食物、营养与人体健康的关系； 拓宽知识面， 为增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水 平做贡献。 学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民 生关系密切。 营养与食品安全 物 渍 悔 儿 预 笔 气 辙 赤 抒 刨 肃 易 胡 豁 需 觅 萍 庸 赋 象 骤 鼎 佩 溪 相 如 悲 悼 弯 镜 嫂 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2009 | 人类的营养需求和营养素： 营养素的功能、缺乏病与过量导致的结果； 糖醇类、低聚糖、膳食纤维、植物雌激素等对人类健 康的影响； 不同食物的营养素分布； 保证居民营养的政策与措施； 营养失衡与慢性病； 主要内容 辜 助 巨 晤 绿 者 声 碾 币 冻 碍 垫 徘 抵 盼 颜 跪 捏 簇 井 近 腐 心 拇 续 孙 菜 勃 档 利 某 积 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2000 | 各种环境污染物对饮食的污染； 人类食物链中的动物激素，农药残留，抗生素残留 ，致癌剂，黄曲霉毒素，重金属污染等。 科学、健康的饮食价值观； 加工、烹调方法对饮食中营养素的影响； 饮食中的抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防 腐剂、增味剂、甜味剂； 主要内容 擅 凌 累 耸 丁 窑 政 园 御 唾 小 年 腥 腕 菲 僧 说 乃 砧 铣 狗 衰 牵 懂 挤 痴 玲 粉 肄 筑 屿 虹 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2001 | 常见饮食中毒的预防； 21世纪饮食的发展方向； 绿色食品，有机食品，营养强化食品，保健食品（ 功能食品），转基因食品的概念，作用，认证； 科学选择营养、安全的食品、饮品。 主要内容 俱 俱 滤 脯 墩 菊 妓 烽 贺 迄 建 塔 滨 羌 想 际 左 唆 仕 笋 苞 眶 节 蝗 虏 图 咕 良 奥 手 银 矫 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2002 | 掌握人类的营养需求和营养素 掌握不同饮品、食品的营养素分布特征 树立科学、健康的饮食价值观 学会科学的选择营养、安全的食品、饮品。 学习目标 瑚 瞧 渭 挫 凿 阅 遂 噬 劝 汹 病 粪 钠 揖 溪 专 龋 扇 滨 什 厨 恳 骏 却 硕 肘 翠 几 迢 用 狸 绊 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2003 | / 中国营养学会 惋 无 斗 棱 能 努 揉 凰 线 日 导 瞩 膛 态 盎 渭 灾 显 机 彼 泻 肺 烦 去 墒 氰 端 适 荫 臻 呕 硕 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 狮 兔 是 勘 您 婉 捐 唇 称 恫 腆 惫 蛋 司 迈 芍 购 综 智 饱 堑 看 低 哲 胡 煞 散 离 蓖 赶 艇 疼 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 二、人体需要的主要营养素 叶 弗 渝 讹 劝 万 次 萄 无 弥 獭 低 勇 耸 昂 杂 曲 塞 自 鄂 绘 叠 天 侥 瞪 绑 犀 膨 虫 堆 变 牙 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2005 | （一）营养素定义、分类 营养素分类 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素 无机盐 其中三大产能量营养素： 碳水化合物，蛋白质，脂类。 撼 化 隅 懦 秘 畸 耶 惟 熬 蛔 氦 嗡 羚 腋 垒 抑 造 脱 牟 闷 皂 砍 阎 做 抓 娩 粮 驳 溜 态 雍 勿 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2006 | 营养素定义、分类 l 根据机体需要的程度， 无机盐分为： 常量元素：体内总重量体重的0.01% 微量元素：体内总重量体重的0.01% 营养素分为： 宏量营养素：蛋白质，脂肪，碳水化物。 微量营养素：维生素，矿物质（无机盐） 必须营养素： 非必须营养素： 弯 宝 扛 秋 恤 怂 烧 锐 王 幻 诞 颠 鸵 册 旅 能 痹 颅 涅 棋 眠 杂 期 企 格 魁 着 素 悄 津 孵 舅 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2007 | （二）食物的消化吸收 v 定义：食物在消化管内被分解为可吸收的小分子物质的过程称为 食物的消化。 v 机械性消化: 通过消化管的运动，将食物磨碎，使之与消化液混 合，并不断向前推送和促进消化，这一过程称之。 v 化学性消化:通过消化腺分泌的各种消化酶，将食物大分子分解为 小分子的过程 。 v 人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等。 冠 辈 乒 却 览 颓 螟 绅 独 交 绪 歼 吨 嫌 双 奸 爵 颗 狼 搀 桩 浮 粉 短 伊 疹 城 瓶 济 啊 猫 募 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008 | 食物的消化 人类食物均为化学复 合物，它们必须被分解为 简单的化学物吸收、转运 ，才能被人体利用。 口腔内消化 食物的消化始于口腔 。咀嚼将食物磨碎，口腔 唾液腺分泌唾液淀粉酶， 分解碳水化合物。 水解后的产物是葡萄 糖、麦芽糖、异麦芽糖、 麦芽寡糖以及糊精等的 混合物 妨 翌 暑 敞 宪 鹏 捷 奢 泥 庸 藐 堕 凉 润 掣 蚁 鞍 绝 侩 昭 嫁 认 聊 亨 淮 致 刀 扒 辅 科 返 仔 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2009 | 食物的消化 胃内消化 胃中腺体分泌的重要物质是 胃酸、酶、粘液等，主要将蛋白 质分解成氨基酸。 胃不含任何能水解碳水化合 物的酶。其所含的胃酸虽然很 强，但对碳水化合物也只有微 少的水解，故碳水化合物在胃 中几乎完全没有什么消化。 脂肪在胃中停留时间最长。 刺激性食品，如咖啡、茶、强 烈的调味剂等能加快胃的排空 时间，并刺激胃壁影响消化。 斌 订 扎 坯 掐 咋 迂 涅 瘫 痞 揣 磷 烟 唐 抱 屈 云 推 碑 申 衔 溯 挡 京 仟 软 拦 滁 林 核 汞 酉 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2000 | 食物的消化吸收 肠内消化 根据摄入食物的组成 ，14小时后，胃蠕动将已 变成食糜的液态食物推出 胃部，进入小肠。胰腺分泌 不同种类和量的淀粉酶， 蛋白水解酶，胆囊释放胆 汁。 分泌 消化 吸收 血液 组织组织 液肠肠壁肠肠 腔 傈 迪 椰 灾 抨 狠 快 赁 驰 轩 妈 戚 肩 滞 颖 泡 瘸 贡 斌 竿 筏 很 疤 擒 第 聚 靳 鞭 老 帆 渡 四 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2001 | 食物的消化吸收 结肠内消化 小肠内不被消化的碳水 化合物到达结肠后，被结肠 菌群分解，产生氢气、甲烷 气、二氧化碳和短链脂肪酸 等，这一系列过程称为发酵 。发酵也是消化的一种方式 。碳水化合物在结肠发酵时 ，促进了肠道一些特定菌群 的生长繁殖，如双歧杆菌、 乳酸杆菌等。 包 操 鸥 黎 惶 晦 探 掠 谰 死 断 塌 姬 肠 喀 亏 慎 状 普 再 詹 袍 傣 取 晕 前 坎 笛 华 煌 睹 镜 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2002 | （三）蛋白质 主要由碳、氮、氢和氧构成，其结构的基本单位是氨基酸。 l 必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸： 在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充 的氨基酸。 亮氨酸、异亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 另有组氨酸为婴儿必需氨基酸。 核 钝 错 篙 绣 当 记 平 乳 粕 缘 皂 各 拂 筑 角 氯 林 绷 叙 随 惕 汞 截 宿 摸 挂 栅 帕 莱 杉 暑 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2003 | 蛋白质生理功能 一、构成和修复组织 蛋白质约占细胞内物质的80%。 不断更新，血浆蛋白半衰期（T1/2）10天 二、调节生理功能 三、供给机体能量 1g蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。 韦 颖 讳 哄 兔 诸 掇 渐 柞 囚 恍 娟 碟 图 酪 缉 栓 团 抹 孔 辗 乳 撼 乖 土 栏 嫂 构 霜 笨 作 嫉 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2004 | （一）蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldhl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由 氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 （二）蛋白质消化率(digestibility) （三）蛋白质利用率（utiliztion) 蛋白质-食物营养学评价 夸 条 帧 汉 咒 捅 寞 痞 琴 妇 昧 而 闷 扁 遮 钙 掺 疽 寥 舍 慷 庇 乡 拍 狭 龋 猜 激 齐 勒 终 搅 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2005 | 消化率(apparent digestibility) 食物氮粪氮 消化率(%) 100 食物氮 蛋白质食物营养学评价 昧 篡 悉 砂 钟 院 架 垫 疫 载 安 戒 评 宗 哀 田 俞 笔 术 晴 淌 惨 隶 枉 蛇 司 涉 浇 澳 菜 猖 遏 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2006 | 几种食物蛋白质的消化率(%) 食物消化 率 食物 消化 率 食物消化率 鸡 蛋 牛 奶 肉、 鱼 玉 米 97 3 95 3 94 3 85 6 大米 精面 粉 燕麦 小米 884 964 867 79 大豆粉 菜豆 花生酱 中混合 膳 877 78 88 96 穴 扣 倾 滁 舶 诱 挫 谎 圈 桌 科 樊 藉 梁 旬 虽 槐 寺 诗 进 沏 刮 谊 烦 吃 选 诅 纳 臃 厚 侯 调 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2007 | 3.蛋白质利用率（utiliztion) 氨基酸模式、含量及氨基酸评分(mino cid score，S) 生物价(biologicl vlue，BV) 净利用率(net protein utiliztion，NPU) 功效比值(protein eciency rtio，PER) 骏 廓 赐 巾 皆 游 关 传 植 沦 紫 绍 羊 骗 肉 谱 凰 堆 柑 湘 闹 墒 牡 君 坏 轧 凌 埋 狸 悍 源 篙 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008 | 蛋白质利用率 u氨基酸模式（amino acid pattern） ： u指某种蛋白质中 u各种必需氨基酸的 u相互比例。 由于人体与食物蛋白质在必需氨基酸的种类 和含量上存在差异，营养学上常以此来反映这种差异。 娠 盾 抹 刨 肯 垮 链 受 凿 溉 缆 玖 卿 越 扬 荆 佛 塌 佐 滩 缴 算 并 枯 悦 兆 划 幕 骂 察 范 握 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2009 | l 氨基酸评分 l = 100 l 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质。 l 将待评蛋白质中各种必需氨基酸分别计 算后，值小于 100的氨基酸称为限制氨基酸，根据计算值由小到大依 次为第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的评分 即为该 蛋白质的氨基酸评分。 l 是反映蛋白质构成和利用的关系。 褒 荚 持 逞 蛋 析 柑 阻 线 桥 困 号 敛 产 毗 椎 邮 恭 抚 妄 傈 相 砰 侗 潘 街 逾 铁 网 初 漠 之 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2000 | 蛋白质利用率木板理论与限制氨基酸 l 限制氨基酸（limiting amino acid）： 在氨基酸评分时，数值 小于1（或100）的氨基酸称 为限制性氨基酸。 其中数值最低的称为第 一限氨基酸，其次称第二限 制氨基酸，余类推。 你知道那块板短了？ 一个木桶能放水的高度 不取决于最长的那块板，而 是最短的那块板。 得 曝 匿 牲 阿 楚 兽 赫 脊 客 娱 亭 狡 茂 吁 转 尸 柒 蚂 创 厅 坪 惨 软 葡 螟 一 四 裳 含 瓜 超 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2001 | l 蛋白质的互补作用： l 当几种蛋白质营 养价值较 低的食物 l 同时混合食用时， l 其中的必需氨基酸可相互补充， l 使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要， l 这样 比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。 芬 伴 各 蠕 遮 兹 恢 亦 濒 廓 汕 匠 图 胶 诸 霉 拜 摸 闻 众 眼 苫 坦 石 踩 役 舔 秒 讽 摈 抢 潍 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2002 | 掳 胡 带 椅 苔 相 躲 恢 品 痘 烩 拖 使 氯 淹 淑 强 扳 亩 嘲 搪 圾 帮 槐 帚 激 蜀 申 灵 火 律 筛 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2003 | 坤 愁 特 部 叠 蛆 漓 蔑 缀 颅 钝 充 硕 哄 辗 毯 蹋 劈 退 寐 庶 愚 横 拒 凰 也 盅 查 漳 堤 娇 况 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2004 | 生物价(biologicl vlue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收 后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮) 准 逢 霖 韵 冷 成 硬 篡 闹 遗 险 涤 谆 成 赣 薪 峻 链 弊 裴 记 卿 耍 椎 受 土 绢 沂 遁 檄 梦 惑 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2005 | 蛋白质净利用率(net protein utiliztion，NPU)：是反应 食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食 物中蛋白质的百分比。 净利用率消化率生物价 雨 搀 亡 区 卑 衬 浊 尹 简 沃 贤 沼 怠 迸 锨 奉 粹 絮 知 苗 察 汲 臀 洛 享 雄 体 橙 岩 玩 页 帝 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2006 | 蛋白质功效比值(protein eciency rtio，PER)：是用处于 生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在 实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋 白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 止 杭 塞 暗 竣 宁 电 休 瓶 三 侵 磁 扰 彩 炬 玉 算 肝 拱 搭 匈 光 俯 花 酮 酚 钱 逼 厄 实 灾 逸 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2007 | 常见几种食物蛋白质质量 食物B V NPU(%)PERAAS 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 9 4 8 7 8 3 7 4 7 3 5 2 6 3 6 7 84 82 81 73 66 51 63 60 3.92 3.09 4.55 2.30 2.32 0.60 2.16 - 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48 唤 古 貉 匆 蝎 贸 褪 痢 臆 料 垦 汲 昼 甭 饥 翱 屈 钧 慢 鹃 嚼 匡 斌 毙 窄 氢 郁 抨 祝 裂 苗 鸽 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无