真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究（宋晓燕）宝典课件

蔬菜在真空预冷中的冻伤研究 单位 上海理工大学 姓名 宋晓燕 2010年9月 青岛 第七届全国食品冷藏链 大会 The 7th China Cold Chain Conference 资 坷 抑 浙 硅 颁 符 懒 通 霉 竭 占 舵 嚏 愤 肉 淄 触 保 冒 孜 疵 始 仲 拷 枝 尿 袄 浓 冬 殉 恼 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 The Principle of the Vacuum Pre-cooling u 真空预冷技术就是在低压环境下，使食品 的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品 的剩余部分温度降低。 毒 锑 颐 间 抢 猴 胖 闰 维 眶 嗽 番 藐 您 颐 茧 滓 嘎 萍 廷 赘 卤 缺 消 陆 句 雄 亿 蒂 阀 崖 曳 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 Vacuum Pre-cooling Equipment u 主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷机组及控 制系统组成。 巴 瑶 竞 纪 久 由 尝 目 滓 谜 百 置 速 裹 脆 遁 赖 冬 诫 浅 罪 剿 蜕 默 瞅 臣 医 盖 奶 婚 崩 锯 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 Application of Vacuum Pre- cooling u （1）花卉保鲜 ：适合整花和切花。例如：玫瑰 。康乃馨等。 u （2）果蔬预冷 ;适合多空隙的蔬菜。快速去除田 间热，减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观 品质。例如：蘑菇、生菜。不适用于外表面积与其 体积之比小的根果类果蔬。例如：苹果、桔子。 u （3）食品加工：防止幸存的微生物孢子发育和 毒产生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延长保质期 、提高生产效率、避免水在包装纸内凝结（焙烤食 品）；还适用于粘性大，传热热阻高，比较难冷却 的食品（调味料、肉酱、米饭和果汁）；冷却复温 后的水产品，例如：金枪鱼。 犯 斌 移 壮 纸 骗 貉 珊 倡 痈 润 溪 足 闰 妙 哆 霓 合 枯 亨 域 秸 桐 洱 眩 锁 莲 晨 馒 要 汐 汰 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 Research Status u （1）应用方面研究较多，理论方面的研究 较少并且不成熟，例如传热传质模型的建立。 u （2）对食品的宏观结构和形状研究较多，例 如，柱状，圆形，切片等。对其自身的微观物理结 构研究较少。 u （3）总之，蔬菜的真空预冷研究缺乏足够的 理论基础。 吊 荣 寒 疑 训 惧 诺 决 禽 蓖 刀 钙 气 蓖 伟 予 冻 里 轮 提 豆 车 兔 畏 汽 漠 扯 昨 实 笨 辞 枢 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷研究 u叶菜类蔬菜的结构 u叶菜类蔬菜的气孔排水原理 u叶菜类蔬菜的叶脉运输水分原理 u叶菜类蔬菜的真空预冷实验 u实验数据分析 节 坡 弦 立 粤 俭 怠 食 峨 造 社 所 沸 陡 排 歧 乔 迎 腥 粒 男 稿 袁 线 骑 犊 民 敝 折 都 境 靡 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶菜类蔬菜的基本结构 u菜叶结构的三要素： 表皮，叶肉 ，叶脉 巫 诲 囱 跨 襟 画 批 报 滔 蒜 垢 烘 究 副 寒 士 贬 挚 薛 匹 燎 鬃 砌 饼 迁 乞 碾 家 荚 倦 嫉 贸 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 气孔排水原理 u 菜叶的表皮细胞外壁有角质膜，排列紧密， 除分布其间的气孔外无胞间隙，所以气孔是菜叶 表面的主要排水通道。 更 答 走 惯 哲 喉 狠 短 欢 前 旗 蟹 可 昂 髓 偷 躁 抠 胁 尊 仰 泽 畔 亨 旷 魔 煽 汕 厄 略 它 直 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 气孔排水原理 u叶子含水量大于70% u叶子含水量小于70% 婴 游 鹤 瑟 贯 竭 峪 挑 房 屿 亨 曝 洱 六 淌 蛤 真 淄 情 领 骨 邀 做 欧 吨 棵 潮 缘 陆 胶 点 快 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶脉运输水分原理 u叶脉（vein）：通常为网状，大小叶脉错综分 枝。 u主脉和较大的侧脉：由维管束和薄壁组织、厚 角、厚壁组织等组成 维管束 木质部（腹面） （ 输水组织） 韧皮部（背面） 微弱的形成层 猛 铜 沾 磺 莹 起 掩 浅 脸 袭 诧 翔 虚 奔 怜 试 挨 靡 钙 见 蝴 漫 颧 筐 汰 样 苑 洼 它 集 丁 宙 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶脉的排水原理 u木质部:由导管分子、管胞、纤维、薄壁细胞等 组成，前两者是厚壁的管状细胞，无生活的原生质 体，壁上有环纹、螺纹、梯纹、网纹和孔纹等木质 化增厚。 馈 鸯 胆 芝 宇 要 倦 垫 砍 墙 戒 入 碱 迅 钞 瞎 揍 勤 棺 誊 蛾 博 据 货 炎 吸 肋 棱 郡 媒 瑰 昼 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶缘的排水原理 u 叶缘或顶端具将体内过多水分排出体外的结 构称排水器，由水孔和通水组织组成。 u 壁 齿 敢 渺 名 翟 室 吝 气 佬 款 牙 俭 勾 称 可 薪 茶 跑 私 雏 锰 膨 别 蕊 谓 继 镜 伍 嚼 换 台 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷实验 u实验步骤： u 由于三种蔬菜的操作步骤一样，仅以青菜为 例介绍实验过程： u （1）先将青菜分成四份，将其中一份取出作 为对比组。剩下的三组：分别以600Pa、700 Pa 、800 Pa,900Pa,1000Pa为终压做真空预冷处理 。 u （2）把青菜放在托盘上，选取其中一片平整 的叶子，将事先标记好的三根热电偶（0号、1号 、2号）的测温端用胶带依次粘在其大叶脉附近、 小叶脉附近、叶边三处（如图所示）。 u （3）关上真空门，设置终压与预冷终温，开 始自动预冷。 u （4）当温度均不再有明显浮动时，关闭预冷 机。然后进行另一组实验。 u （5）每种蔬菜的五个终压实验都结束后，换 另一种蔬菜重复上述过程。 沏 兔 逻 戴 公 廊 侥 猩 遗 雀 扫 德 震 族 宦 半 蛊 宇 颠 岿 田 渤 柄 优 嘱 闽 送 料 悄 鳞 肆 婶 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 菜叶内部水分横向通道导致其表面温度分布 不均 拍 坪 帝 赴 浴 长 督 娱 酵 火 意 汞 援 惩 揪 掺 图 辫 腿 产 骇 介 霜 矾 碟 橇 校 娘 登 峻 逆 馅 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 驰 辐 谬 徊 稗 澎 傍 箭 仲 信 营 撮 制 归 硅 好 副 慈 销 札 燃 裕 哲 罗 菜 狮 欧 剥 那 吱 脱 指 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u菜叶内部水分纵向通道对其水分蒸发流量的限制 作用 u 在纵向通道上，气孔是水分进出植物的通道 。 u u 詹 惑 画 兵 量 脐 就 马 柱 救 湾 蹭 纬 煽 拨 劣 诲 研 薪 誉 赞 韵 骆 罗 钟 弊 磕 掖 粗 畅 娩 颐 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 结果与分析 医 还 嘴 恤 漳 斑 极 抱 柜 债 咙 姨 敢 跑 堡 凌 愿 吨 铆 盘 和 汽 监 烷 其 外 丫 阳 溜 餐 及 痒 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 影响气孔扩散水蒸气能力的一个重要因素 就是气孔的形状。 预 能 生 斑 猜 末 凶 氦 厅 坑 憋 钓 逸 糠 鸽 贸 显 侨 癸 薄 琶 膜 谊 坑 鸡 疽 娇 涧 迂 晓 崎 潞 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u过低终压导致蔬菜叶子冻伤 u蔬菜冻伤部位的确定及冻伤过程分析 堪 丘 恤 涪 祟 呜 辅 芽 肇 剃 闯 腰 东 悦 钻 供 睫 砷 避 驯 馆 夸 氯 仙 戚 动 邪 党 桔 算 纂 彬 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u u 可见，在此真空预冷过程中，叶边的叶肉里 有冰晶生成。 青 乖 璃 患 斡 盘 蝎 逆 纪 狭 拴 槐 氖 燎 脂 非 妊 店 贩 孜 抉 炕 柔 慷 殆 垦 贬 肺 咖 薄 沈 杰 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u u 通常，在蔬菜的真空预冷中，叶肉内生成 的冰晶是存在于细胞间隙里的胞外冰： u 第一，细胞质中的水分不可能无限制的流 向细胞间隙，冷量不够。 u 第二，蔬菜的叶肉细胞是一种典型的薄壁 细胞，失水后热阻增加。 经 鸭 咒 屁 眉 钻 恕 祁 泊 虎 袜 盔 睫 揩 伏 酉 蔫 障 血 呵 窘 版 搪 掀 牡 秩 抢 脏 枉 志 剿 友 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 冻伤过程示意图 老 鉴 拨 做 蒸 扇 受 更 引 三 八 员 腋 枉 碟 谗 老 即 瘪 剿 哈 冕 宋 鲍 她 亮 氧 名 钱 愁 鸡 玄 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u影响叶肉冻伤程度的因素 u终压对叶肉冻伤程度的影响 u u 袖 隘 肌 铡 十 停 值 妹 杠 腐 腻 逞 奥 肾 闲 当 段 狱 抿 厢 彩 蒜 短 琢 抒 青 艳 茅 上 尔 竣 腐 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u影响叶肉冻伤程度的其它因素 u （1）细胞质内有机物和无机盐的含量及配比 。 u （2）蔬菜在真空预冷之前的新鲜程度以及菜 叶表面吸附水量。 爸 椅 窖 勇 延 处 蹦 居 竞 骇 酝 窖 诅 烬 田 迹 褂 特 刃 碍 蟹 呀 粕 焙 帝 全 萎