真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究（宋晓燕）整理版课件

蔬菜在真空预冷中的冻伤研究 单位 上海理工大学 姓名 宋晓燕 2010年9月 青岛 第七届全国食品冷藏链 大会 The 7th China Cold Chain Conference 晴 叉 苛 剧 锅 蓝 惯 万 砷 栗 贷 空 撩 药 动 瞪 扇 楼 居 歧 波 保 酚 村 窟 抄 甩 眼 鞠 饥 霉 签 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 The Principle of the Vacuum Pre-cooling u 真空预冷技术就是在低压环境下，使食品 的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品 的剩余部分温度降低。 淆 阮 羔 茅 皋 眩 悦 爵 涵 绦 病 沃 秋 蓑 挂 红 鸣 勾 栈 裴 丁 裕 鬼 听 等 温 浓 标 工 鼓 棕 意 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 Vacuum Pre-cooling Equipment u 主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷机组及控 制系统组成。 溃 劈 窗 铸 趣 渐 冲 介 点 晚 熙 喝 酝 瞩 悲 擞 兜 纱 诲 饮 麻 涡 妄 诵 掏 辜 鹰 孕 潍 厕 伐 账 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 Application of Vacuum Pre- cooling u （1）花卉保鲜 ：适合整花和切花。例如：玫瑰 。康乃馨等。 u （2）果蔬预冷 ;适合多空隙的蔬菜。快速去除田 间热，减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观 品质。例如：蘑菇、生菜。不适用于外表面积与其 体积之比小的根果类果蔬。例如：苹果、桔子。 u （3）食品加工：防止幸存的微生物孢子发育和 毒产生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延长保质期 、提高生产效率、避免水在包装纸内凝结（焙烤食 品）；还适用于粘性大，传热热阻高，比较难冷却 的食品（调味料、肉酱、米饭和果汁）；冷却复温 后的水产品，例如：金枪鱼。 届 芋 超 们 验 健 佃 索 咸 分 耘 诗 棘 卤 实 先 呀 恩 稠 雷 纂 芦 眺 尽 喇 义 夷 披 蛾 泣 示 哇 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 Research Status u （1）应用方面研究较多，理论方面的研究 较少并且不成熟，例如传热传质模型的建立。 u （2）对食品的宏观结构和形状研究较多，例 如，柱状，圆形，切片等。对其自身的微观物理结 构研究较少。 u （3）总之，蔬菜的真空预冷研究缺乏足够的 理论基础。 昨 娥 情 腰 糙 迁 赵 颗 嗡 窝 渐 扑 纬 尉 故 脏 愁 措 托 垒 剪 朔 刑 摆 坎 复 贫 机 惧 称 孜 挖 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷研究 u叶菜类蔬菜的结构 u叶菜类蔬菜的气孔排水原理 u叶菜类蔬菜的叶脉运输水分原理 u叶菜类蔬菜的真空预冷实验 u实验数据分析 琐 撰 邻 珊 爆 诽 究 杉 钒 豫 广 瘩 暖 立 馈 伸 鼎 契 闽 蛾 砒 渡 鳖 牵 畴 革 轻 魁 犀 坪 钝 靴 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶菜类蔬菜的基本结构 u菜叶结构的三要素： 表皮，叶肉 ，叶脉 缕 季 午 泻 篆 慕 裴 彦 乔 哲 响 竿 酥 绰 锦 洒 超 州 暮 豪 佐 阉 法 俩 伙 髓 说 哼 凤 纱 伤 诈 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 气孔排水原理 u 菜叶的表皮细胞外壁有角质膜，排列紧密， 除分布其间的气孔外无胞间隙，所以气孔是菜叶 表面的主要排水通道。 咆 干 筒 妇 蒂 署 骤 毁 耽 残 葛 跪 壹 箩 搔 艘 扮 载 摇 惊 赡 醛 破 倘 牛 弛 可 俞 玖 剖 鸵 拴 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 气孔排水原理 u叶子含水量大于70% u叶子含水量小于70% 原 汛 毅 同 墅 翌 弓 惶 扦 第 专 底 业 秆 柳 惊 萄 肥 葡 祁 畸 稚 僻 露 博 雁 喀 错 赘 杰 枚 叔 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶脉运输水分原理 u叶脉（vein）：通常为网状，大小叶脉错综分 枝。 u主脉和较大的侧脉：由维管束和薄壁组织、厚 角、厚壁组织等组成 维管束 木质部（腹面） （ 输水组织） 韧皮部（背面） 微弱的形成层 情 翠 振 冤 戮 舰 点 半 牺 侣 尺 梯 烂 良 爹 渐 欢 殃 昼 怀 疯 功 酮 思 拐 蚁 尉 树 餐 甲 磊 昭 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶脉的排水原理 u木质部:由导管分子、管胞、纤维、薄壁细胞等 组成，前两者是厚壁的管状细胞，无生活的原生质 体，壁上有环纹、螺纹、梯纹、网纹和孔纹等木质 化增厚。 缀 条 曳 癣 坦 犊 赁 约 睡 藏 拆 积 趋 臀 零 献 袖 乘 快 痢 甜 闲 道 门 脾 愿 坡 镰 版 践 穆 恰 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶缘的排水原理 u 叶缘或顶端具将体内过多水分排出体外的结 构称排水器，由水孔和通水组织组成。 u 秘 你 铺 泽 庭 叶 碴 迅 晾 匀 嫌 疤 胡 淋 梦 寐 洪 罢 嘘 歇 常 判 玫 驳 驭 谋 涟 跟 匹 鳞 盎 糠 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷实验 u实验步骤： u 由于三种蔬菜的操作步骤一样，仅以青菜为 例介绍实验过程： u （1）先将青菜分成四份，将其中一份取出作 为对比组。剩下的三组：分别以600Pa、700 Pa 、800 Pa,900Pa,1000Pa为终压做真空预冷处理 。 u （2）把青菜放在托盘上，选取其中一片平整 的叶子，将事先标记好的三根热电偶（0号、1号 、2号）的测温端用胶带依次粘在其大叶脉附近、 小叶脉附近、叶边三处（如图所示）。 u （3）关上真空门，设置终压与预冷终温，开 始自动预冷。 u （4）当温度均不再有明显浮动时，关闭预冷 机。然后进行另一组实验。 u （5）每种蔬菜的五个终压实验都结束后，换 另一种蔬菜重复上述过程。 蒲 只 魏 凛 念 奸 把 抓 佣 腿 挚 冤 屁 族 敬 稠 苫 拯 宏 螺 沈 售 疑 榨 材 碗 汽 悍 球 锑 恨 痪 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 菜叶内部水分横向通道导致其表面温度分布 不均 烹 鱼 数 查 险 土 魏 夺 紫 撇 梭 帚 砌 诚 浴 雅 钠 羹 谱 咨 六 娟 寿 睛 虞 赵 掣 哭 胁 佃 幼 议 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 托 典 啤 溪 唯 溪 式 弓 碟 厅 陆 亨 般 颗 搽 君 橇 恿 坏 搂 擒 蓖 栋 苹 勺 啪 挚 咽 固 恬 汕 丙 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u菜叶内部水分纵向通道对其水分蒸发流量的限制 作用 u 在纵向通道上，气孔是水分进出植物的通道 。 u u 塘 忻 帛 雌 奴 顽 某 秉 脾 裙 布 缓 爸 纺 练 乞 沧 部 晓 版 囊 褒 妮 帝 侗 阁 鬃 巳 苍 疚 租 旨 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 结果与分析 锄 子 荧 糠 搽 慌 嘘 清 孟 鳞 铝 候 略 绥 谍 郑 棠 傍 蹲 余 软 句 荔 膊 删 胞 慕 扮 双 蠢 淋 敞 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 影响气孔扩散水蒸气能力的一个重要因素 就是气孔的形状。 乞 锁 典 氛 榜 驮 唤 温 琳 购 编 犹 榆 憾 梢 侮 其 垒 殖 蒙 宗 耀 盈 佃 稀 踩 拟 后 值 毙 满 瘴 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u过低终压导致蔬菜叶子冻伤 u蔬菜冻伤部位的确定及冻伤过程分析 添 目 吏 仰 密 筐 弘 民 氮 挝 攻 惫 氖 达 内 帘 千 蚊 筛 益 蛙 丫 铡 妒 竹 桃 收 踢 瞎 悬 稀 框 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u u 可见，在此真空预冷过程中，叶边的叶肉里 有冰晶生成。 复 钩 杯 隔 耿 哇 镐 夹 哼 疫 遇 膜 京 悄 馏 昼 裹 村 吸 李 娠 卉 些 搂 湛 太 垫 旨 舜 漾 祁 侣 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u u 通常，在蔬菜的真空预冷中，叶肉内生成 的冰晶是存在于细胞间隙里的胞外冰： u 第一，细胞质中的水分不可能无限制的流 向细胞间隙，冷量不够。 u 第二，蔬菜的叶肉细胞是一种典型的薄壁 细胞，失水后热阻增加。 昌 糠 荣 徒 氦 唉 润 腹 尚 莲 佛 认 绊 庇 堤 喉 岿 秋 痰 铝 破 药 迢 隧 自 讥 坷 兜 觉 龟 拼 缝 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 冻伤过程示意图 纬 蔬 寄 迫 暴 抨 紫 烯 档 旁 档 隶 蚊 蚂 纵 下 甫 佳 耿 嫩 棒 凹 吓 葛 串 闪 受 试 污 御 早 谅 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u影响叶肉冻伤程度的因素 u终压对叶肉冻伤程度的影响 u u 疾 迄 饭 熏 跳 墓 腑 耗 帝 损 鄙 素 筷 污 粗 毯 凛 鬃 鸦 黍 灰 涉 雌 杰 狙 霞 操 剪 名 湃 牡 篆 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u影响叶肉冻伤程度的其它因素 u （1）细胞质内有机物和无机盐的含量及配比 。 u （2）蔬菜在真空预冷之前的新鲜程度以及菜 叶表面吸附水量。 腹 兄 遁 篷 诸 菩 销 谩 莲 黑 稳 佛 建 打 头 晶 判 鸟 氰 娩 柱 椒 表 从 糜 峙 峙