食品卫生基础（七）膳食营养指导与疾病预防（八）营养教育和社区营养管理基础课件

第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其防治 食品污染 n是指：食品被外来的、有害人体健康 的物质所污染。 2 原因： n1、由于人的生产或生活活动使人类赖 以生存的环境受到不同程度、不同状况 的污染，各种有害物质被动物或植物吸 收、富集、转移，造成食物或食品的污 染； n2、食物在生产、种植、包装、运输、 储存、销售和加工烹调过程中造成的污 染。 3 生物性污染：微生物、寄生虫及昆虫。 范围最广、危害最大，主要有细 菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 寄生虫和虫卵主要有：囊虫、蛔虫、涤虫等； 昆虫主要有：甲虫类、 螨、蛾、蛆等 还要考虑到：转基因食品 化学性污染：各种有害的无机物或有机 物或人工合成物。 物理性污染：食品各过程中发生的杂物 及污染放射性污染, 按污染物性质，可分为： 4 食品污染造成的危害 (hazard) n（1） 急性中毒 n（2） 慢性中毒 n（3） 致突变、致畸、致癌作用 5 关于食品卫生的网上信息 n中华人民共和国卫生部 n国家食品药品监督管理局 n食品法典与食品安全 n中国食品安全资源网 n食品安全管理体系 世界卫生组织 6 一、生物污染及其防治 n1、食品腐败变质（ Food spoilage)： n指食品在一定的环境因素影响下，由微生 物的作用所发生的食品失去或降低食用价 值的一种变化，包括食品成分和感官性质 的各种变化。 7 食品腐败变质（ Food spoilage) n腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和 繁殖而被分解，从而转变为低级化 合物的过程。 n变质：指物理、化学或生物因子的作用使 食品的化学组成和感观指标等品质 改变的过程。 8 1. 食品腐败变质的基本条件 n微生物的种类和数量 n食品本身的性质 n食品所处的环境因素 9 （1）、食品腐败变质的原因 n（1）食品的本身的组成和性质：如酶等； n（2）环境因素：如温度、湿度、紫外线、 氧等； n（3）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母。( 起主要作用)。 10 （2）、食品腐败变质的化学过程 与鉴定指标 n食品腐败变质的化学过程： 蛋白质的分解 是主要的分解过程 脂肪酸败 碳水化合物分解 11 蛋白质分解的化学过程 n蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 脱氨基 蛋白酶 酞酶 脱硫基 （微生物酶） 脱羧、脱 氨、脱甲基 形成多种腐败产物 12 n在细菌脱羧酶的作用下： n组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸 n 脱羧分别生成 n 组胺、酪胺、尸胺和腐胺 n 具有恶臭 13 在细菌脱氨酶作用下：脱去氨基 氨基酸 氨（NH2） n氨基 + 甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺； n挥发性碱基总氮（TVBN）：氨与一甲胺、二甲胺 、三甲胺均具有挥发性和碱性，所以称之。 14 食品腐败变质的鉴定指标 感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标 n蛋白质含量丰富的食品鉴定：目前仍以感官指标 最为敏感可靠，特别是嗅觉。 15 n物理指标：折光率和冰点下降，黏度上 升，PH增加； n化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、 n K值。 16 n挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下 能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 n我国卫生标准： 30mg/100g 腐败变质 17 nK值（ K value )： n 指ATP分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占 ATP分解物的百分比。 n主要适用于：鉴定鱼类早期腐败。 n我国卫生标准： nK值 20% 鱼体绝对新鲜 nK值 40% 鱼体开始腐败变质 18 2）食品中脂肪的酸败 n油脂的自身氧化 n油脂的加水水解 19 n脂肪酸败鉴定指标： n感官指标： 味，哈喇味 n理化指标：过氧化值上升、酸度（酸价） 升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重 和折光指数变化。 过氧化值和酸价：是脂肪酸败的常用指标 20 过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味 ） 21 3）、食品中碳水化合物的分解 n糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、 酮、CO2、H2O （食品的酸度升高，带 有甜味、醇类气味等） n含碳水化合物较多的食品有：粮食、蔬菜 、水果和糖类及其制品。 n温 度 n微生物酶 22 （3）食品腐败变质的卫生学意义 n1 产生厌恶感 n2 降低食品的营养价值 n3 引起急性中毒或潜在危害 n（如：鱼类腐败产物的组胺、酪胺引起的过敏、血压升高 ；脂质过氧化物刺激胃肠道引起的胃肠炎；油脂酸败引起 的食物中毒；亚硝盐类、有机酸类、硫化氢类等对机体产 生的不良影响） 23 （4）、食品腐败变质的控制措施 n1）、低温：可以抑制微生物的繁殖，降低 酶的活性和食品内化学反应的速度。 n如：肉类在4可存放数日； n 0可存放710d； n -10可存放数月； n -20可长期保存； n 鱼类-25-30长期保存。 24 2）、高温灭菌防腐 n可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食 品中的酶类，结合高技术包装、冷链等处 理，延长保质期。 n高温处理方式： n高温灭菌法（115 /20min ） n巴氏消毒法（6065 / 30min） 25 3）、脱水与干燥 n食品中水分降至一定限度以下，控制微生物生 长和酶的活性（如：细菌10%以下、霉菌13%16%以 下、酵母菌20%以下）。 n脱水干燥的方式:依据产品中的营养素的损失 要求，可采用日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸 发或冰冻干燥等。 n冰冻干燥：是将食物先低温速冻，使水分成为 固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态 而挥发。 26 4）提高渗透压 n常用的方法：腌渍法 糖渍法 食盐浓度8%10%，停止大部分 微生物的繁殖； 浓度达到15%20%，杀灭微生 物。 n糖液浓度达到 60%65%， n抑制微生物繁殖 27 5）、提高氢离子浓度 n一般pH4.5以下，大多数细菌不能正常繁殖。 n方法：醋渍和酸发酵。 n多用于各种蔬菜和黄瓜等。 28 6）添加化学防腐剂 7）、辐照 29 2、细菌污染及其防治 n原料污染 n产、储、运、销过程中的污染 n从业人员的污染 n烹调加工过程中的污染 食品中细菌污染的来源 30 （1）常见细菌性污染菌属及其危害 食品中常见的细菌性污染包括：食品中常见的细菌性污染包括： 致病菌致病菌 非致病菌非致病菌 条件致病菌条件致病菌 31 1）、致病菌 致病菌对食 品的污染的 情况有： 动物生前感染:如奶、肉在 禽畜生前即潜存在着致病菌 主要引起食物中毒的肠炎沙 门菌、猪霍乱沙门菌；也有 能引起人畜共患的结核病的 结核杆菌、布氏病的布鲁杆 菌属、炭疽病的炭疽杆菌。 外界污染 致病菌来自外界环境。 主要有痢疾杆菌、副溶血性 孤菌、致病性大肠杆菌、伤 寒杆菌、肉毒梭菌等。 32 2）、条件致病菌 n常见： n葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊 样芽孢杆菌等。 特点：通常情况下不致病，但在一定的特 殊情况下有致病力的细菌 33 3）、非致病菌 n食物中的绝大多数属于非致病菌，但有许多与 食品腐败变质有关。 n腐败菌： 能引起食品腐败变质的细菌。 34 （3）食品细菌污染指标及其卫生学意义 n菌落总数（total number of bacteria） n大肠菌群（conliform group） 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用： 35 1）、菌落总数 （Total number of bacteria） n指：在被检样品的单位重量（g）、容积 (ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定 的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间 、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数。 n以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。 36 2）、大肠菌群（conliform group） n指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧 ，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产 气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群 叫大肠菌群。 n包括：肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆 菌属、克雷伯菌属。 37 3.霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防 n霉菌（molds） n霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而 没有较大子实体的真菌。 n真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不 含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞， 以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或 无性繁殖的生物。 38 与食品卫生关系密切的六大霉菌 n曲霉菌属； n青霉菌属； n镰刀菌属； n根霉；毛霉；交链孢霉等。 39 霉菌的发育条件 水分：Aw30生长不好 n 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质 。 不同基质霉菌生长产毒均受影响 40 霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产 生的有毒代谢产物，它对人、牲畜 引起损害。 41 霉菌产毒的特点 n1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。 n2）霉菌产毒具有可变性 n3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 n4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。 42 常见霉菌和霉菌毒素名称 n曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 n青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、桔青霉 毒素 n镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤 霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠 镰刀菌毒素。 43 霉菌及其毒素污染的卫生学意义 霉菌：A食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变 44 食品中霉菌污染有一定菌相 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等 45 （1）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF) n黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF)： n是结构类似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生 曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和 致癌性。 46 47 48 2). 黄曲霉毒素（AF）的化学结构与特性 n结构类似，均为二呋喃香豆素的衍生物（杂氧 萘邻酮）。 n毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者， 毒性强，并有致癌性。如黄曲霉毒素B1、C1和 M1。 n在粮油食品天然污染中以B1最多见，其毒性和 致癌性最强。 n作为食品卫生污染监测指标。 49 AFB1 毒性 急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感 的动物是鸭雏。 LD500.24mg/Kg,12g/只。 急性毒作用：肝脏毒 50 慢性毒性 A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结 节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷 酸酶,球蛋白升高 C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降， 食物利用率降低，母畜不育或产仔 少等。 51 致癌性 * 最强的化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、 胃癌、 肾癌 52 对食品的污染情况 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方 53 4)预防措施 n防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A、 田间耕作，防虫、晾晒及时 n B 、贮藏：控制水分粮食的安全水分 70% 除氧：增加仓中N2，CO2 n C 、化学方法：药物防霉 54 n去毒： 挑选霉粒 n物理方法: 碾扎加工法 n 加水搓洗 n 吸附法 n化学方法：加碱处理法 n 二甲基乙醚去油脂中的AFB1 n新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒 55 n制订食品卫生标准 玉米、花生仁及花生油 400，食品中 脂肪含量高 n B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 n C 加工环节的污染 n D 植物和微生物可合成微量多环芳烃 107 108 109 食品名称范围围（g/Kg ）平均值值 糙米016.62.56 麦子012.72.43 菜籽010.02.69 菜籽油1.947.514.0 烟熏鱼鱼1.315.26.09 烤肉5 烘大饼饼3.07.04.38 炸油条1.411.03.18 某地食品中B(a)P 含量 110 制品热源（燃料）B(a)P 含量 烤猪茅草0.030.9 煤0.090.19 电0.060.072 香肠煤电热 空气0.66-1.08 煤直接烘0.420.74 电直接烘0.320.38 不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg） 111 种类类 B(a)P 含量（g/Kg ） 一般烤肉或烤香肠肠 0.110.63 碳火烤肉 2.6 11.2 冰岛岛家庭熏肉 23 挂炉旁的肉 107 不同加工方法肉制品B(a)P 含量 112 食物外表部内深部 火腿2.30.8 熏白雪鱼鱼2.3未检检出 熏白雪鱼鱼53.64.0 熏白斑鱼鱼0.80.5 熏鲈鱼鲈鱼70.07.0 熏制食品不同部位B(a)P 含量 113 苯并（a）芘致癌性 尚无肯定的结论，目前多集中在探讨 其与胃癌的关系。 114 （4） 防治措施 1） 防止污染 A 加强环境治理，减少环境污染。 B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食用油润滑剂 115 n2 ）去除污染 A 揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右） B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀释 （3）制订食品中允许含量标准 200 时间最初 5 min 达最高 2）食物成分 ：蛋白质含量丰富的鱼类、 肉类食品更容易。 118 （2）杂环胺危害性 1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基 化 合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发 其它多种部位 的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为 直接暴露标志物 119 （3）防止杂环胺危害的措 施 1.改变不良烹调方式和饮食习惯 2.增加蔬菜水果的摄入量 3.灭活处理 4.制订食品中允许限量标准 120 6. 二噁英化合物污染及其 防治 食品中其来源：城市垃圾和工业固体废物 焚烧；含氯化学品及农药生产；氯气漂白； 燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的 使用。 对人体的危害：剧毒物质；具有不可逆的 致畸、致癌、致突变的毒性。 预防措施：控制环境二噁英的来源。 7.食品容器包装材料污染及其防治 食品包装中常用的塑料有： 聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）、聚苯 乙烯（PS）、聚氯乙烯(PVC)、聚碳酸 酯塑料（PC）、三聚氰胺甲醛塑料与尿 醛塑料、聚对苯二甲酸二乙酯塑料和聚 酯树脂及玻璃钢化制品。 122 橡胶的卫生问题 主要是单体和添加剂。 橡胶添加剂有：硫化促进剂、防老化剂 和填充剂。 123 泡沫聚苯乙烯：曾用作快餐饭盒，造成白色污染。 常用的抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟 基甲苯(BHT)，均较安全。 禁止使用有可能游离出有害物质(例如酚、甲醛)的塑 料。 餐饮业不得使用再生塑料（有颜色）。 橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂。 单体丙烯腈毒性较强，可引起溶血，并有致畸作用。 接触食品的橡胶不可使用氧化铅作硫化促进剂。 防老剂中的苯基-萘胺、联苯胺对动物均有致癌性， 应禁止在食品用橡胶中使用。 炭黑在使用前，应用苯类溶剂将苯并(a)芘去除。 食品工业中使用的环氧树脂涂料和罐头内壁环氧酚醛 涂料已颁布国家卫生标准。 三、食品的物理性污染及其三、食品的物理性污染及其 防治防治 1 食品的污染及其防治 n（1）污染来源：食品产、储、运、销 n（2 ）意外污染：意外掉落的各种物品 n（3）参杂使假 2 防治措施 n1）GMP n2）改进工艺 n3）制订食品卫生标准 n4）打击参杂使假 126 2.食品的放射性污染及其防治 概念：指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核 素，使其放射性高于自然放射性本底。 食品放射性污染的来源：核爆炸试验；核废物排放不 当；意外事故核泄漏。 对人体的危害： 90Sr：蓄积在骨骼中，形成内照射，损害骨骼和造 血器官；可诱发骨骼恶性肿瘤，并能引起生殖功能下 降。 137Cs：分布于肌肉和软组织中，形成内照射，可引 起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。 131I：浓集于甲状腺内，摄人量过大可能损伤甲状腺 组织，并可诱发甲状腺癌；对蔬菜的污染。 预防措施： 加强卫生防护和食品卫生监督。 严格执行国家卫生标准。 妥善保管食品。 第二节 各类食品的卫生要求 一、植物性食品卫生要求 1、粮豆类 （1）粮豆类的主要卫生问题 生物性污染 n1） 霉菌和霉菌毒素污染 n2） 仓储害虫 n3) 转基因 化学性污染 n1） 农药污染 n2） 有害毒物的污染 n3） 其他污染、参伪。 130 （2）卫生要求 n做好生产工具、容器、管道和操作人 员等卫生管理。 2、蔬菜水果 （1）、卫生问题 生物性污染 n肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 n霉菌及毒素污染 化学性污染 n 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜 的污染问题 n农药残留问题 n腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 n滥用食品添加剂 132 （2）卫生要求 n蔬菜水果贵在新鲜，不长期保藏，低温保 藏。 n蔬菜和水果需要清洗消毒。 二、动物性食品卫生要求 1、畜禽肉 （1）卫生问题 1）腐败变质 2）人畜共患传染病和寄生虫病 如：炭疽、布氏杆菌病 、口蹄疫等 3）有毒有害物质污染与残留 4）死畜肉 5）使用违禁饲料添加剂 134 常见人畜共患病 1.疯牛病 2.炭疽 3.鼻疽 4.口蹄疫 5.猪丹毒 6.结核 7.猪囊虫 8.旋毛虫 135烟台大学营养教育培训中心 炭疽。炭疽是对人畜危害最大的传染病，病 原体是炭疽杆菌，在未形成芽孢前，对外界 环境的抵抗力很弱，形成芽孢以后，抵抗力 增强。 炭疽主要是牛、羊和马等牲畜的传染病。人 感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入 ，也可由被污染的食品感染胃肠型炭疽。 猪的局部炭疽宰前一般无症状。炭疽杆菌在 空气中经6 h即可形成芽孢，因此发现炭疽后 ，必须在6 h内立即采取措施，进行隔离消毒 。 鼻疽。鼻疽是马、骡、驴比较多发的一 种烈性传染病，人亦可被感染。病原体 为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损 伤的皮肤和结膜感染。 口蹄疫。病原体为口蹄疫病毒。以牛、 羊等偶蹄兽最易感染，猪和人也能感染 此病。病畜主要表现是口角流涎呈线状 ，口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出 现水泡，水泡破裂后形成烂斑。 囊虫病。病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。 牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛肌肉组织 内形成囊尾蚴。受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人 食入未经煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患绦虫病，并 成为绦虫的终末宿主。 旋毛虫病。病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、 鼠等体内，人吃未烧熟煮透的带有旋毛虫的病畜肉， 幼虫钻入肠壁经血流向肌肉移行时，患者逐渐出现恶 心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。如幼虫进入脑脊 髓，还可引起脑膜炎症状。 结核。由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感 染，特别是牛型和禽型结核杆菌可传染给人。 肉质评价 通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理： 良质肉： 指健康牲畜肉，食用不受限制 条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可供 食 用 废弃肉： 指患烈性传染病的肉尸以及严 重 感染囊尾蚴的肉，一律不准食 用 应销毁或化制 146 2、水产品 （1）卫生问题 1）腐败变质 2）寄生虫病 3）天然有毒有害物质 4）有毒有害物质污染蓄积 147 鱼类的卫生要求 感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球 光亮），鳃 色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口 不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完 整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹 陷） 148 n对供食用的水产品规定： n黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、各种贝类， 已死亡者均不得销售和加工。 n含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼 必须除去肝脏；河豚鱼有剧毒，不得流人市场 。 n凡青皮红肉的鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼 等易分解产生大量组胺，注意鲜度质量。 n凡因化学物质中毒致死的水产品均不得 供食用。 3.禽蛋类 （1）卫生问题 1）微生物性污染 2）化学性污染 3）其他问题 蛋的变质 原因：微生物的影响 生理变化的影响 机械及环境因素的影响 150 卫生要求 n蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋 呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影 。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白 澄清、透明、稀稠分明，无异味。 4.奶及奶制品卫生 （1） 主要卫生问题 1）奶中存在的微生物引起的腐败变质 2）致病菌对奶的污染 3）有毒有害物质的残留 4）掺伪 在牛奶中除掺水以外。电解质类、非电解质类、 胶体物质、防腐剂、其他杂质等。 152 奶的卫生质量 感观指标：颜色：乳白色胶体物质。 香味： 牛奶特有的香味。 理化指标 比重：1.028-1.032 酸度：16-18 T 脂肪 3% 其它 汞、666等 细菌指标：不得检出致病菌， 细菌总数：消毒奶 肝脏血液肾皮肤 174 （2）河豚鱼中毒表现 发病快，症状轻，恢复迅速，发病率可 达50%，有死亡病例。 消化系统症状、运动感觉障碍 抢救与治疗 n无特效解毒药， 排除毒物 预防措施 n加强对河豚鱼监督管理 175 176 3.毒蕈中毒 毒蕈又称毒蘑菇，是指食后看引起中毒 的薰类。 中毒类型有五种： n胃肠炎型 n神经精神型 n溶血型 n肝肾损害型 n日光性皮炎型 177 四、 化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒 砷中毒 有机磷农药中毒 锌中毒 178 1.亚硝酸盐食物中毒 指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或 误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋 白血症，也称肠原性青紫症。 (1)来源:新鲜的叶菜类、刚腌不久的蔬 菜含有大量的亚硝酸盐、苦井水含较多 的硝酸盐、食用蔬菜较多时大量硝酸盐 进入肠道、腌制制品加入过量硝酸盐或 亚硝酸盐、误将亚硝酸盐当作食盐用。 179 （2）亚硝酸盐中毒表现 n潜伏期： 10分钟左右 n症状：口唇指甲等青紫 头晕、无力嗜睡或烦躁 呼吸急促、呼吸衰竭 180 亚硝酸盐中毒急救及治疗 特效解毒剂： 1%美兰和大剂量维生素C 181 五、真菌毒素和霉变食物 中毒 食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒 ，其发病率和死亡率都较高，且有明显 的季节性和地区性。 182 六、食物中毒的调查与处 理 1. 调查步骤和内容：前往现场、抢救、 收集吐泻物、对进餐者逐个进行询问调 查和重点查清的问题。 183 184 食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系 （营养学（营养学 ） （食品卫生学（食品卫生学 ） 有利因素有利因素有害因素有害因素 食物食物 健康健康 第七章 膳食营养指导与疾病预防 第一节：膳食营养指导和管理概论， 185 中国古代营养学说典例中国古代营养学说典例 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜 为充。” 黄帝内经 素问 公元500年 186 中国古代食品卫生学说中国古代食品卫生学说 典例典例 “脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违 者杖九十；若故与人食，并出卖令人病 者徒一年；以故致死者，绞。” 唐 律 公元700年 187 一、膳食营养指导和管理的作 用 188 1.传递“平衡膳食”的理念 平衡膳食、合理营养、促进健康平衡膳食、合理营养、促进健康是是中国居民膳食指中国居民膳食指 南南的核心！的核心！ 一、膳食营养指导和管理的 作用 平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平衡： 1、三种生热营养素之间的比例平衡； 2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡； 3、EAA之间的平衡； 4、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡； 5、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡； 6、钙、磷之间的平衡； 7、成酸性、成碱性食品之间的平衡； 8、动物性、植物性食品之间的平衡。 成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸 性元素较多的食物，在体内代谢可产生 酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋 、贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、 嫩玉米、干酪等。 成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等 成碱性元素较多的食物，在体内代谢可 产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类 、豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。 一、膳食营养指导和管理的 作用 2.帮助养成良好的饮食习惯 每天食物中约60%的谷类食物 一日三餐，细嚼慢咽 每天食物约25%的蛋白质食物 瘦肉，鸡蛋，豆制品 每天食物约20%的脂类食物 素油 少油 多蔬菜 一、膳食营养指导和管理的 作用 3.降低患相关疾病的风险 营养过剩营养过剩 营养不良营养不良 维生素缺乏症维生素缺乏症 糖代谢紊乱疾病糖代谢紊乱疾病 脂代谢紊乱疾病脂代谢紊乱疾病 微量元素缺乏病微量元素缺乏病 环境污染继发性疾病。环境污染继发性疾病。 二、膳食营养指导和管理的主 要内容 食物选择 计划膳食 膳食评价 膳食改善 第二节第二节 中国居民膳食营养素中国居民膳食营养素 参考摄入量参考摄入量 指能保持人体健康，达到应有的发育水 平和能充分发挥效率地完成各项体力和 脑力活动的、人体所需要的能量和各种 营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。 现代营养学对营养素需要量的现代营养学对营养素需要量的 认识认识 营养素需要量是机体为维持“适宜营养状 况”，即处于并能继续维持其良好的健 康状态，在一定时期内必须平均每天吸 收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、性 别、生理特点、劳动状况等多种因素的 影响。因此，即使在一个特征很一致的 人群内，由于个体生理的差异，需要量 也各不相同。 不同水平的营养素需要量不同水平的营养素需要量 鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标 准，因而机体维持健康对营养素的需要 量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同 水平的需要量。 基本需要量 储备需要量 基本需要量：为预防临床可察知的功 能损害所需的营养素量，达到这种需要 时机体能够正常生长和繁育，但他们的 组织内很少或没有此种营养素储备，故 短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 储备需要量：维持组织中储存一定水 平该营养素的需要量，这种储存可以在 必要时用来满足机体的基本需要以免造 成可察知的功能损害。 膳食营养素供给量（膳食营养素供给量（ recommended dietary allowance, recommended dietary allowance, RDARDA） 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率 而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况 下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、 各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并 兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出 的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的 量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。 199 中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄 入量入量 DRIs概念 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括四项内容：包括四项内容： 平均需要量平均需要量 EAREAR 群体中各个体需要量的平均值。群体中各个体需要量的平均值。 推荐摄入量推荐摄入量 RNI RNI 群体中群体中97989798%个体需要量的摄入个体需要量的摄入 水平。水平。 适宜摄入量适宜摄入量 AIAI 健康人群摄入量的观察或实验确定健康人群摄入量的观察或实验确定. . 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量 ULUL平均每日可以摄入营养素平均每日可以摄入营养素 的最高量。的最高量。 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量 的研究资料制定的，是根据某些指标判 断可以满足某一特定性别、年龄及生理 状况群体中50%个体需要量的摄入水平 。这一摄入水平不能满足群体中另外 50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生 理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需 要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素 的需要，保持健康和维持组织中有适当的储 备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素 的目标值。 RNI是以EAR为基础制定的 如果已知EAR的标准差（SD），则： RNI=EAR+2SD 如果资料不足，不能计算SD时，一般可 设EAR的变异系数为10%，则： RNI=1.2EAR 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是 通过观察或实验获得的健康人群某种营 养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计 算EAR，因而不能求得RNI时，可设定 AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量 的目标。 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限 量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于 引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一 步增加时，损害健康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充 剂的日渐发展，指导安全消费。 营养素的消化吸收营养素的消化吸收 口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（ 腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存 、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、 酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。 206 一、应用DRIs评价个体摄 入量 应用DRIs评价个体摄入量： 通过膳食评价的结果和体格测量、生化检 验、临床观察结果结合起来进行分析。 一、应用DRIs评价个体摄 入量 1.用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 n摄入量EAR：摄入不足 n摄入量RNI：摄入充足 nEAR摄入量RNI：不确定 2.用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄 入量 n摄入量UL时：可能造成危害 二、应用DRIs评价群体摄 入量 1.用EAR评价群体摄入量 n凡制定了EAR和RNI的营养素均可用此 评价 2.用适宜摄入量（AI）评价群体摄入量 nAI与EAR间无肯定关系，故不能由AI 来推算EAR 3.用UL评价群体摄入量 n摄入量UL时：面临健康风险 4.不宜用EAR来评估人群摄入水平 5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入 量（半定量资料） 7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质 及其他营养素不同(无EAR或RNI之分) 三、应用DRIs为个体计划 膳食 1.设定营养素摄入目标 n摄入量达到各自的RNI或AI，又不超过 UL。 n能量应用EER作为参考值。 2.制定膳食计划 n工具：膳食指南、膳食宝塔 、食物营养成分表 四、应用DRIs为群体计划 膳食 目的：确定一种日常摄入量的分布。 方法：根据人群的特点来决定，评价其 均匀性（年龄、性别、劳动状况等）。 1.为均匀性群体计划膳食 n确定计划目标，即确定营养素摄入不 足和摄入过量风险的概率； n计算营养素的“靶日常营养素摄入量分 布”； n设计食谱使之达到这一分布； n评估计划结果。 2.为不均匀性群体计划膳食 n把营养素需要量相对他们的能量需要 最高的亚人群（最脆弱人群）作为目标。 n“营养素密度法” 确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入 量的方法 个体对某种营养素的需要量： 维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其 良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天 吸收该营养素的最低量，也称“生理需要量生理需要量”。 受年龄、性别、生理特点、劳动状况等影响 215 确定营养素需要量的方法 动物实验研究 人体代谢研究 人群观测研究 随机性临床研究 1、动物实验研究 优点：可控制营养素摄入水平、环境条件 、遗传特性等，可获得准确数据。 缺点：动物和人体需要量的相关性不明； 动物的剂量水平和给予途径不适用于人。 217 2、人体代谢研究 优点：在代谢病房中进行，可严格掌握 营养素的摄入和排出。 缺点：受实验期限、受试对象的生活、 营养素摄入水平、经费等的限制。 218 3、人群观测研究 优点：直接反映自由生活人们的状况 ，证明营养素摄入量和疾病风险的相关 性。结合实验室方法可判定因果关系。 缺点：混杂因素难以控制；存在主观系 统误差。 219 4、随机性临床研究 优点：随机分组可限制混杂因素的影响 ；可发现人群观测中不能发现的影响。 缺点：受人群、时间、经费等限制。 220 例1：成人能量推荐摄入量的确定方法 能量推荐摄入量=0.95BMRPAL 例2：成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 （要因加算法） 蛋白质推荐摄入量=0.92+0.122 =1.16g/（kgd） 221 某小学调查了710岁儿童458名膳食种锌的摄 入量平均为10.2mg/d,范围为4.319.2mg/d,其 中139人摄入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄 入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人摄入量在 9.713.5mg/d之间,占52.1%. 该如何评价该人群的营养状况? 710岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI 值为13.5mg/d 评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33% 的人摄入不足,应该积极改善;只有约15% 的人摄入充足;其余52%的人摄入量介于 不足和充足之间,可能也需要加以改善. 第三节 膳食结构与膳食指 南 一、膳食结构的类型和特点 1、动植物食物平衡的膳食结构， 2、以植物性食物为主的膳食结构 3、以动物性食物为主膳食结构 4、地中海膳食结构 1.动植物食物平衡的膳食结构 n以日本为代表 n能量平衡、供能比合理、动植物营养素充足 均衡 2.植物性食物为主的膳食结构 n多数发展中国家膳食结构 n动物蛋白摄入少，植物性食物提供能量达 90% n来自动物性食物营养素摄入不足 n营养缺乏+慢性病预防 3.动物性食物为主的膳食结构 n多数欧美发达国家的典型膳食结构 n高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤 维 n营养过剩 4.地中海膳食结构 n意大利、希腊为代表 n富含植物性食物 n加工程度低、新鲜度高 n橄榄油为主要食用油 n每天食用少量、适量奶酪和酸奶 n每周食用少量、适量鱼、禽、蛋 n以新鲜水果作为典型的每日餐后食品 n每月食用几次红肉 n饮用葡萄酒 二、膳食结构的变迁与改 善 1、人类膳食变迁 （1）能人或早其猿人 （2）起立人 （3）智人 （4）原始社会阶段 （5）原始农业至传统农业阶段 （6）农业现代化阶段 （7）现代人的饮食趋势， 现代人的饮食趋势 n节约时间 n多样化 n绿色天然食品 n营养保健品 2.中国的膳食结构 （1）传统膳食结构：高碳水化合物、 高膳食纤维、低动物脂肪 （2）中国居民膳食结构的现状与问题 2002中国居民营养与健康状况调中国居民营养与健康状况调 查查 (2004.10.12.卫生部) 居民营养与健康问题不容忽视居民营养与健康问题不容忽视 （一）城市居民膳食结构不尽合理（一）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类、油脂过多，谷类偏低 脂肪供能35%（合理范围20-30% ） 谷类供能47%（合理范围55-65% ） 奶、豆类摄入过低 慢性非传染性疾病患病率上升 迅速 1、高血压患病率较大幅度升高 18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多） 。比1991年升31%（增加7000多万）。 城乡差距已不明显。 2、糖尿病患病增加 3 3、超重和肥胖患病率明显上升、超重和肥胖患病率明显上升 成人超重率22.8%（ 2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）。 大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥 胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39% ，肥胖率上升97%。 4 4、血脂异常值得关注、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。 中、老年人相近，城乡差别不大。 三、中国居民膳食指南 合理膳食合理膳食 均衡营养均衡营养 促进健康促进健康 三、中国居民膳食指南 1989年、1997年、2007年先后三次制定指南 1988年 1. 食物要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 4. 粗细要搭配 5. 食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理 1997年 1食物多样，谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类 3常吃奶类、黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 5. 食量和体力活动相适应，保持适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物 n2007年 n1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 n2.多吃蔬菜水果和薯类 n3.每天吃奶类、大豆或其制品 n4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 n5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 n6.食不过量，天天运动，保持健康体重 n7.三餐分配要合理，零食要适当 n8.每天足量饮水，合理选择饮料 n9.如饮酒应限量 n10.吃新鲜卫生的食物 1997年2007年 各类食物参考摄入量(克/日) 食物低能量 约1800千卡 中等能量 约2400千卡 高能量 约2800千卡 谷类300400500 蔬菜400450500 水果100150200 肉、禽5075100 蛋类254050 鱼虾505050 豆类及豆制品505050 奶类及奶制品100100100 油脂252525 （一）食物多样谷类为主（一）食物多样谷类为主 五大类食物：五大类食物： 1 1、谷类和薯类：、谷类和薯类： 2 2、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋 3 3、豆类及其制品、豆类及其制品 4 4、蔬菜、水果类、蔬菜、水果类 5 5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒 以谷类为主食以谷类为主食 主食：大米、小麦，（粗粮）主食：大米、小麦，（粗粮） 加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类 精白米面：精白米面：B B族维生素、蛋白质含量低族维生素、蛋白质含量低 （二）、多吃蔬菜、水果和薯类（二）、多吃蔬菜、水果和薯类 红、黄、绿等深色蔬菜红、黄、绿等深色蔬菜 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素 2 2 、叶酸、叶酸、维生素维生素C C 矿物质（钙、钾、镁、铁）矿物质（钙、钾、镁、铁） 膳食纤维膳食纤维, , 天然抗氧化物天然抗氧化物 蔬菜蔬菜水果水果 生物活性物质生物活性物质: : 1 1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜） ： 大蒜素大蒜素-抗癌、抗菌（幽门螺杆菌）抗癌、抗菌（幽门螺杆菌） 2 2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南 瓜、胡萝卜、辣椒、薯类：瓜、胡萝卜、辣椒、薯类： 类黄酮类物质类黄酮类物质-抗氧化、抗癌抗氧化、抗癌 （三）常吃奶类、豆类或其制品（三）常吃奶类、豆类或其制品 优质蛋白质，维生素，钙优质蛋白质，维生素，钙 奶类：奶类： 首选补钙食物，其他食物难以代替。首选补钙食物，其他食物难以代替。 牛奶不耐受牛奶不耐受: :酸奶或豆浆酸奶或豆浆 豆类：豆类： 多不饱和脂肪酸、异黄酮多不饱和脂肪酸、异黄酮（植物雌激素） （四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物： 优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质 红肉：铁红肉：铁 海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘 肝、肾：铁、肝、肾：铁、Vit AVit A、B B 2 2 、胆固醇、胆固醇 肥肉和荤油：高能量肥肉和荤油：高能量, , 高脂肪高脂肪 （五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 体质指数体质指数(BMI):(BMI):体重体重(kg)/(kg)/身高身高(m)(m) 2 2 WHO WHO 中国（中国（20022002） 体重过低体重过低 7.0 10.0 HbAlc(%) 8.0 血压（mmHg)140/90 体重指数(kg/m2) M27 F26 总胆固醇（mmol/L)4.56.0 HDL胆固醇（mmol/L)2.2 LDL胆固醇（mmol/L)4.5 控制总热量，以达到或维持理想体重为准控制总热量，以达到或维持理想体重为准 平衡膳食，食物多样化，注意烹饪方法平衡膳食，食物多样化，注意烹饪方法 限制脂肪、适量优质蛋白质限制脂肪、适量优质蛋白质 放宽对主食类食物的限制，避免升糖指数高的食物放宽对主食类食物的限制，避免升糖指数高的食物 多饮水，限制饮酒、减少食盐摄入多饮水，限制饮酒、减少食盐摄入 坚持少量多餐，定时定量定餐坚持少量多餐，定时定量定餐 糖尿病饮食治疗的黄金法 则 升糖指数低的食物 升糖指数高的食物 大麦 葡萄糖 营养素的分配与选择 碳水化合物供能比：55%65% 考虑碳水化合物的血糖生成指数（GI） 。 蛋白质供能比：15% 脂肪供能比：20%25% 膳食纤维：30g/d 维生素：抗氧化的维生素。 微量元素：锌、铬、硒、钒等。 食品交换份 食品交换份 n将食物按照来源、性质分成几大类。同类食 物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合 物和热量相似，不同类食物间所提供的热量也是 相同的。 食物交换份的好处 n易于达到膳食平衡 n便于了解和控