食品污染与食物中毒课件

食品污染与食物中毒 食品污染与食物中毒 1 食品污染的概念、分类 2 食物中毒的定义、分类、特点 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 4 预防误食毒菌中毒基本常识 5 容易误认为是食物中毒的疾病 目 录 1、食品污染 v（一）食品污染的概念 v（二）食品污染分类 v（三）食品污染来源 v（四）食品污染危害 （一）食品污染的概念 v食品污染是食品在生产、加工、贮存、运输、销 售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节中， 都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染， 以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的 危害。 （二）食品污染的分类 v食品污染按其性质可分成三类：生物性污染、化 学性污染、物理性污染。 （三）食品污染的来源 v 生物污染：由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆 虫等引起。如：伤寒杆菌、炭疽杆菌、结核杆菌、黄曲霉 、囊虫、绦虫、蛔虫、螨等。 v 化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包 装容器和工业废弃物的污染。如：汞、镉、铅、砷、氰化 物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无 机化合物等所造成的污染。 v 物理污染：主要是放射性污染。来源于放射性废物排放、 放射性核素渗漏等。 （四）食品污染的危害 v食品污染会导致食品感官性状的改变、营养物质 的破坏，更为严重的是会导致食源性疾病的发生 。 v食源性疾病的概念：通过摄食进入人体的病原体 或有毒有害物质所造成的疾病，一般是感染性的 或中毒性的。常见的食源性疾患有：细菌性疾病 、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒 动植物中毒等。 （四）食品污染的危害 v生物污染的危害 v1.微生物污染 v2.寄生虫污染 v3.昆虫污染 微生物污染的危害 v微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生 物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食 品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用 下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低， 甚至腐败变质。 v大量生长繁殖的微生物可导致传染病、寄生虫病 、食物中毒、致畸、致癌等。 细菌及细菌毒素引起的食源性疾病 v 致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手 或排泄物污染食品。 v 常见的有：葡萄球菌食物中毒（乳及其制品、蛋及其制品 、熟肉）、肉毒梭菌食物中毒（发酵性豆制品）、椰毒假 单胞菌酵米面亚种食物中毒（发酵玉米面制品、变质淀粉 、吊浆面制品、变质银耳）、副溶血性弧菌食物中毒（海 产品）、腊样芽孢杆菌（剩饭）、伤寒（动物性食品）、 痢疾（较高温度下久置食品）等。 细菌及细菌毒素引起的食源性疾病 v肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒 素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒及人畜 共患的传染病。如：牛的炭疽、结核可以通过食 物传给人。 霉菌及其毒素污染的危害 v 霉菌（如：曲霉、青霉、镰刀霉）菌株在适宜的条件下产 生有毒代谢物即霉菌毒素。霉菌毒素污染食品后，一般的 烹调加热不能破坏、去除毒素。一次大量摄入被霉菌及其 毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染 食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或 人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。 。 v 霉菌毒素分为肝脏毒素（如黄曲霉毒素）、肾脏毒素（如 桔青霉素）、神精毒素（如展青霉素）、生殖系统毒素、 造血系统毒素。 细菌及细菌毒素引起的食源性疾病 寄生虫及虫卵污染的危害 v 污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝 睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水 生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染 水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感 染或污染。 v食用含有寄生虫及虫卵污染的食品，可致各类寄 生虫病的发生。如：猪带绦虫囊尾蚴通过生猪肉 或未煮透的猪肉进入人体后，导致囊虫病。 昆虫污染的危害 v目前对人体健康危害没有上述几类明显。但滋生 昆虫的食品感官性质恶化、营养品质降低。 化学污染的危害 v造成化学性污染的原因有以下几种：1)农业用化 学物质的广泛应用和使用不当。2)违法添加非食 用物质。 3)滥用食品添加剂。4 )使用不合卫生 要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中 的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡 纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷 纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含 油脂的食物中移溶。5)加工方法不当。6 )工业的 不合理排放所造成的环境污染。 v受化学有毒物质污染后，通过食物链便可能造成 急、慢性中毒。如甲基汞中毒（水俣病）、镉中 毒（痛痛病）、砷中毒、铬中毒、氰化物中毒、 农药中毒、多氯联苯中毒等。这些急性和慢性中 毒是化学污染对人体健康危害的主要方面。 v某些化学物质有致癌作用，如：砷、苯并（a） 芘等，长期食用含有这类物质的食品，就可能诱 发癌症。 v某些化学物质有致畸作用，如：甲基汞等污染物 可通过母体干扰正常胚胎发育过程，使胚胎发育 异常而出现先天性畸形。 放射性污染的危害 v放射性核素可引起动物多种基因突变及染色体畸 变，即使小剂量也对遗传过程发生影响。人体通 过食物摄入放射性核素一般剂量较低，主要考虑 慢性及远期效应。即使偶然事故也不能忽视其严 重性。 食品交叉污染 v交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中， 由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的 原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加 工人员污染了后工序的半成品和成品。在一定条 件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含 有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食 源性疾病的发生。 某地食物中毒原因分析 原因起数（） 生熟交叉污染4345.26 加工人员污染1414. 74 熟食储存不当99.47 未烧熟煮透77.37 用具容器不洁66.32 误食有毒食品66.32 农药污染22.11 原因不明88.42 合计95100 v 上表分析：交叉污染、加工人员污染、储存不当 占食物中毒发生原因的70% ，而农药污染、原 因不明的仅占10.5%。 2 食物中毒的定义、分类、特点 一、食物中毒的定义 v指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了 含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性 疾病。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒 和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品 中的有毒有害化学物质（即化学性危害）引起 。 2 食物中毒的定义、分类、特点 二、食物中毒的分类 v细菌性食物中毒 v真菌毒素性食物中毒 v有毒植物性食物中毒 v有毒动物性食物中毒 v化学性食物中毒 2 食物中毒的定义、分类、特点 （一）细菌性食物中毒 v指人们摄入含有致病性细菌或细菌毒素的食品 而引起的食物中毒。 v特点：发病率高，死亡率低。大多病程短、恢 复快、预后好、病死率低。少数：病程长、病 情重、恢复慢。 夏秋季发病率高。 动物性食物是引起中毒的主要食品。 最适温度 高温度 温 度 细 菌 生 长 速 率 低温度 0 10 60 危险温度区域 中毒原因 致病菌污染食物 细菌大量繁殖或产生毒素 加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素 食用后导致食物中毒 屠宰、贮、贮 运运、销销 温度 湿度湿度 pHpH 营养营养 2 食物中毒的定义、分类、特点 1、沙门氏菌食物中毒 v沙门氏菌食物中毒的发病率较高，一般为40 60%，全年均有发生，以69月发生最多。 v引起中毒的食品主要是动物性食品，但被污染的 食物常常没有可察觉到腐败现象。 v临床表现一般以急性胃肠炎为主，体温一般在38 40。 v预防措施：不进食被沙门菌污染的食品；加热到 100该菌可被杀死；熟食品存放时间一般不要超 过4h。 2 食物中毒的定义、分类、特点 2 食物中毒的定义、分类、特点 2、金黄色葡萄球菌食物中毒 v金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒全年均有发生， 一般以夏秋季多见。 v中毒食品一般以剩饭、凉糕、牛奶及其制品、鱼 虾与熟肉等为常见，其他食品亦有发生。 v临床表现：发病急、潜伏期短，平均3h左右。症 状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐、伴有上腹部 剧痛，80%伴有腹泻。 v预防措施：有化脓性及上呼吸道感染者禁止从事 食品加工；生熟食分开、剩余饭菜需彻底加热。 3.2 食物中毒的定义、分类、特点 三鲜水饺被曝查出带金黄色 葡萄球菌 ，2011，合肥 2 食物中毒的定义、分类、特点 （二）化学性食物中毒 1、亚硝酸盐食物中毒 v致病因素：常见的亚硝酸钠和亚硝酸钾，食品工 业中用作显色剂和防腐剂。 v亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红 蛋白结合，生成具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白 和亚硝基血红蛋白所致，所以常在食品工业被添 加在香肠和腊肉中作为保色剂；其次，它具有防 腐性，可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高 食用肉制品的安全性。 2 食物中毒的定义、分类、特点 v中毒机理：亚硝酸盐可与血红蛋白作用，使正常 的Fe2+被氧化成Fe3+ ，形成高铁血红蛋白，抑制 正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致 使组织缺氧。 v临床表现：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心 悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全 身皮肤、黏膜青紫等（肠源性紫绀）。 v预防措施：不食用大量刚腌（至少15天以上）； 现泡的菜最好马上就吃，不能存放太久；不吃腐 烂的蔬菜；预防亚硝酸盐摄入过量。 2 食物中毒的定义、分类、特点 2 食物中毒的定义、分类、特点 2、有机磷农药中毒 乙酰胆碱 + H2O胆碱 + 乙酸 胆碱酯酶 有机磷农药 胆碱能神经兴奋 中毒 （肌肉震颤、瞳孔缩小、流涎、多汗、呼吸困难） 正常： 2 食物中毒的定义、分类、特点 3、甲醇中毒 v致病因素：又称木醇，为无色、透明、易燃、 高度挥发的液体，略有乙醇的气味。作为原料 广泛用于工业、农业、医药等方面。 v临床表现：甲醇中毒是以中枢神经系统损伤、 眼部损伤及代谢性酸中毒为主要特征的全身性 疾病。 v预防措施：强化白酒生产和市场监管，严禁用 工业酒精及甲醇勾兑白酒销售。 2 食物中毒的定义、分类、特点 2 食物中毒的定义、分类、特点 （四）真菌毒素性食物中毒 1、毒蘑菇（菌子）中毒 v蘑菇云南俗称“菌子”，属真菌植物。其可分为可 食菌、条件可食菌和毒菌三类。 v可食菌其味道鲜美，具有一定的营养价值；条件 可食菌是指经过加工、水洗或晒干后方可安全食 用的菌类；毒菌则是食用后能引起中毒的菌类。 v菌中毒常发生在气温高而多雨的夏秋季节，主要 是个人采集野生鲜菌误食引起，因此具有散在性 和家庭型特点。 2 食物中毒的定义、分类、特点 黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素M1 2 食物中毒的定义、分类、特点 （五）有毒植物性食物中毒 1、四季豆中毒 v又称为扁豆、菜豆、芸豆和架豆等，是人们普遍 食用的蔬菜。但因烹调不当，如加热时间过短未 煮熟，就会中毒。其有毒成分是皂甙、植物血细 胞凝集素等。 v临床表现：一般进食后13小时内发病。表现为 恶心呕吐、腹泻等。植物血球凝集素会刺激消化 道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的 能力。如果毒素进入血液，还会破坏红细胞及凝 血机制，导致过敏反应。 2 食物中毒的定义、分类、特点 v预防措施：预防四季豆中毒的方法非常简单，只 要只要加热至100以上，使四季豆彻底煮熟，就 能破坏其毒性。 2012年2月，国家食药局下发的关于开展 春季学校食堂食品安全专项检查的通知（食药 监办食201216号 ）明确规定：严禁各类学校食 堂违规加工制作豆角（四季豆）。 2 食物中毒的定义、分类、特点 4、青色、发芽、腐烂的马铃薯中毒 v别名洋芋、土豆，其发芽或腐烂时，毒素龙葵 碱含量会大量增加，带苦味，而大部分毒素正 存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龙葵碱 进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺 激胃肠道粘膜，引发胃肠出血。 v临床表现：进食后1小时内发病。口腔有灼热感 、胃痛、恶心、呕吐。严重中毒者体温升高， 头痛、昏迷，出汗，心悸。 2 食物中毒的定义、分类、特点 v预防措施：马铃薯应贮藏在低温、通风、无直 射阳光的地方，防止生芽变绿；生芽过多或皮 肉大部分变黑、变绿时不得食用；发芽很少的 马铃薯应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵 碱溶于水，浸泡半小时左右方可烹调食用。 2 食物中毒的定义、分类、特点 5、生豆浆中毒 v生大豆内含有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内 蛋白酶的活性，并对胃肠道产生刺激作用。 v临床表现：生豆浆中毒的潜伏期短，可在食用后 数分钟至1小时内出现中毒症状。主要表现为胃 肠道不适，恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，可 自愈。部分病人有头痛、头晕等症状。 v预防措施：豆浆必须充分煮熟，当豆浆煮至出现 泡沫样沸腾时（发泡期），温度其实只有70 左 右，豆内毒性物质尚未破坏，故必须继续煮熟为 止，中途不可加入生豆浆。 2 食物中毒的定义、分类、特点 三、食物中毒的特点 v 1. 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑 中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食 物后，发病很快停止。 v 2. 一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来 势凶猛，但没有传染性。 2 食物中毒的定义、分类、特点 v 3. 所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似， 一般以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为 主，可伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等其他症状 。 v 4. 从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、 洗胃液、血液等中，能检出与引起的中毒临床症 状相吻合的致病物质。 诊断（疾病控制中心） v 临床表现:急性胃肠炎反应为主 流行病学 调查资料 潜伏期 中毒表现 实验室 诊断资料 诊断 可疑食物可疑食物 患者呕吐物患者呕吐物 粪便粪便 确定中毒食品 查明病原体 符合食物中 毒临床特征 2 食物中毒的定义、分类、特点 四、食物中毒与食源性疾病的区别 （一）病原体不同 v 食物中毒的致病因素是致病性细菌、真菌毒素、 动植物天然有害成分和化学毒物； v 而感染性疾病的致病因素是致病性细菌、病毒和 寄生虫。 2 食物中毒的定义、分类、特点 （二）发生的机制不同 v 食物中毒是细菌在食品上大量繁殖，产生了足够 致病数量的细菌或毒素，或者食品中含有足够致 病数量的有毒成分，进入人体后不需要再繁殖， 就可以直接损坏机体致病； v 而感染性疾病的病原体在食品中的数量不足以致 病，进入人体后进一步繁殖，达到一定数量后引 起疾病。 2 食物中毒的定义、分类、特点 （三）疾病表现不同 v 食物中毒由于不需要细菌繁殖，因而潜伏期短； v 而感染性疾病需要病原体繁殖，因此潜伏期较长 。 （四）传染性不同 v 食物中毒不发生人与人之间的传染， v 而感染性疾病往往可以通过人与人之间进行传播 。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 一、细菌性食物中毒的常见原因 v 细菌性食物中毒是我省发生最多的食物中毒，导 致餐饮业发生细菌性食物中毒的主要原因包括： 交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透 、熟食存放时间及温度控制不当、餐用具不洁等 。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 （一）交叉污染因 v 1、成品和原料、半成品存放中相互接触； v 2、装成品和原料、半成品的工用具及容器混用 ； v 3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒 即接触成品。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 （二）从业人员带菌污染 v 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、长疖子， 或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌 。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且未 严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污 染，从而引发食物中毒。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 （三）食品未烧熟煮透 v 生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调 ，也能杀灭绝大多数的细菌。但如果烹调前为彻 底解冻、锅小而烹调量太大或烹调时间不足等， 使食品未能煮熟煮透，就会导致致病菌未被彻底 杀灭，从而引发食物中毒。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 （四）食品贮存温度、时间控制不当 v 具有潜在危害的即食食品在危险温度带（10 60）的贮存时间如超过2 小时，食品中的细菌 就可能大量繁殖。餐饮业较易发生此类问题的情 况有：冷藏设施不足或超负荷、供应宴席时冷案 提前切配并在常温下放置、盒饭加工后在常温下 保存较长时间、食品冷却时间过长或温度过高等 。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 （五）餐具清洗消毒不彻底 v 盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底 ，或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病 菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 二、细菌性食物中毒的预防原则 （一）防止食物受到细菌污染 v 1、保持加工场所与工具的清洁。 v 2、生熟食物严格分开加工、存放。 v 3、使用安全的水和食品原料。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 （二）控制细菌生长繁殖 1、控制温度 v 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过 2小时，应在危险温度带范围之外温度条件保存； v 食品应快速冷却以尽快通过危险温度带； v 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存； v 冷冻食品解冻应在5的冷藏条件或20 的流动水条件下进行。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 2、妥善贮存 v 冷藏 在10 以下的温度下贮存。对于一些 高危食品还应当贮存在5以下。冷藏是食品贮 存最常用的方法。 v 热贮存 在高于60的温度下贮存。热贮存常 用在需要随时提供的食物贮存上，如把米饭放在 有保温装置的电饭煲中，在供应自助餐时要在盘 子底部增加酒精炉或采用电热炉。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 3、控制时间 v 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控 制在2小时以内； v 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过 1小时； v 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时 间不要太长，使用时要注意先进先出。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 （三）杀灭病原菌 1、烹调食品应烧熟煮透 v 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70 并维持15秒以上； v 在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食 用前要彻底加热至中心温度达到70以上； v 冷冻食品原料应彻底解冻后加热，避免产生 外熟内生的现象。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 2、有严格的清洗消毒制度 v 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用； v 接触直接入口食品的工具以及操作人员的双手 要经常清洗消毒；例如，鸡蛋蛋壳容易污染沙门 氏菌，食品加工者的手再拿取和打鸡蛋的过程中 易被污染，所以在处理生鸡蛋后应洗手。 v 在加工蛋糕等糕点时，应首先对蛋壳进行清洗 消毒，以免使蛋壳表面的沙门氏菌污染食品。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 （四）控制加工量 v 如果超负荷进行加工，就会出现设施设备不够用 、食品需提前加工等想象，上述各项原则的控制 措施就难以做到，无法严格按保证食品安全的要 求进行操作，发生食物中毒的风险会明显增加。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 附：WHO发布的预防细菌性食物中毒十大原则 v 1、选择经过安全处理的食品； v 2、彻底加热食品； v 3、立即吃掉做熟的食品； v 4、妥善贮存熟食品； v 5、彻底再加热熟食品； 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 v 6、避免生食与熟食接触； v 7、反复洗手； v 8、必须精心保持厨房所有表面的清洁； v 9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品； v 10、使用符合卫生要求的饮用水。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 v 云南省森林覆盖率高，每年雨季来临，各地都会 出产很多不同种类的新鲜野生菌，而每年都会有 不少误食毒菌中毒的案件发生，因此，进一步提 高人民群众的防范意识，尽量杜绝发生采食野生 菌中毒事件，也是餐饮服务单位的重要义务。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 一、野生菌中毒的主要原因 （一）误食 v 有关部门曾作过统计，常见的野生菌有近百种， 但能食用的菌子只有三、四十种。 （二）加工环节失误 v 如果食用没有炒熟野生菌，或者炒菌时锅铲沾上 了没有炒熟的菌子混在其中，也有可能发生中毒 。 （三）食用野生菌时大量饮酒，也会出现中毒现象。 v 有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒 中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒 。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 二、野生菌中毒的主要表现 1、胃肠炎型 v 这类中毒较为常见，约占80%，但死亡率低。一 般进食毒菌后10分钟至2小时出现无力、恶心、 呕吐、腹痛、水样腹泻等症状，一般不发热，吐 泻严重者会导致脱水、引起电解质紊乱，经治疗 后可以恢复，死亡甚少，无后遗症。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 2、神经精神型 v 此类型临床症状除有胃肠炎表现外，主要有精神 兴奋、精神错乱和精神抑制为主的一些症状。昆 明及滇中地区每年都会发生吃“牛肝菌”发疯病例 ，就属这种类。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 3、溶血型 v 进食毒菌612小时，除有胃肠炎型表现外，还有 溶血表现，会出现贫血、肝肿大等症状。误食鹿 花菌可引起此类症状，但这种菌子在云南分布不 广，所含毒素加热到100摄氏度可被破坏。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 4、中毒型肝炎型 v 因误食毒伞、白毒伞等有毒野生菌所引起，其所 含毒素包括毒伞毒素及鬼笔毒素两大类共11种。 鬼笔毒素作用快，主要作用于肝脏；毒伞毒 素作用较迟缓，但毒性较鬼笔毒素大20倍，能直 接作用于细胞核，有可能抑制RNA聚合酶，并能 显著减少肝糖元而导致肝细胞迅速坏死。此型中 毒病情凶险，误食中毒后，死亡率极高，占全省 菌子中毒死亡病例的90%以上。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 5、日光性皮炎型中毒 v 误食猪嘴菌，潜伏期一般为24小时左右，开始多 为颜面肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和 面部可出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤，可出 现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血，病人的嘴 唇肿胀外翻。少有胃肠炎症状。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 三、如何识别有毒野生菌 v 1、色泽鲜艳度高； v 2、伞形菌表面呈鱼鳞状； v 3、菌柄上有环状突起物； v 4、菌柄底部有不规则突起物； v 5、野生菌子采下/受损时，其受损部份会出乳汁 。 v 一般而言，凡色彩鲜艳，有疙瘩、斑、沟裂、生 泡、流浆，有菌环，菌托及呈奇形怪状的野生菌 均有不同程度的毒性成份。 3.4 预防误食毒菌中毒基本常识 附录 4 预防误食毒菌中毒基本常识 四、食用野生菌的注意事项 v （一）不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜 艳的菌子。食用野生菌不要杂，最好每次食用一 种野生菌。 v （二）采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种 类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，无毒的 菌子也会变成有毒，加工时一定要小心。像食用 牛肝菌，最好的办法就是煮熟，把毒性减低，以 减少中毒发生的可能性。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 v （三）购买菌子时，最好买曾经吃过而没发生过 任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。 v （四）吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒， 但