食品理化分析毕业总结

精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 1 / 115 食品理化分析毕业总结 篇一：理化分析室工作总结报告 理化分析室工作总结报告 2012 年已经过去，过去的一年里，全体人员在日常检验工作都 能理解并自觉贯彻执行质量方针，较好的完成了各项检验任务。现将 理化分析室工作总结如下： 一、 检验工作情况 在日常的检验工作中，理化分析室所有检测活动均按照国家标 准、行业标准进行，检验人员严格按专业技术标准进行检测，检测工 作符合技术规范和方法要求， 质量监督员对检验全过程的各个环节进 行质量控制和质量监督，保证检测数据及时、准确可靠。 2012 年共 完成现场检测数据 12 份，评价报告数据 5 份。 二、 质量监督和质量控制工作 严格执行质控室制定的 2012 年度质量监督计划，全体检测人员 认真接受质量监督员的监督、管理和考核。 严格执行质控室制定的 2012 年度质量控制方案，并按计划进行 有效实施。 2012 年度，为配合质量控制，参加实验室间比对 8 次，与泉欣安 全技术服务有限公司实验室比对 5 次，涉及锰及其化合物、甲醇、氢 氧化钠、苯、氮氧化物五个项目，与临汾工矿安全卫生检测检验中心 比对 3 次，涉及总氰化物、甲苯、锰及其化合物三个项目， 8 个项目 和两个实验精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 2 / 115 室比对结果偏差百分比均小于 10%。内部运用有证标准盲 样测试 7 项次，涉及 7 个项目，合格率 100。精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 3 / 115 三、 学习培训 全体检验人员按时参加各种学习和业务培训， 认真学习有关检测 检验、评价标准、规范，建设项目职业危害预评价、建设项目职业危 害控制效果评价知识，提高了检验人员的整体素质，为检测质量的不 断提高奠定了良好的基础。 四、 仪器设备使用和管理情况 理化分析室共有各种仪器设备 23 台，定期请技术监督局计量部 门对所使用仪器设备进 行检定和校准。 仪器设备都对使用频率高的仪 器设备，按照质控室制定的仪器设备期间核查计划，按时对仪器设备 进行核查和校准。如： 722S 分光光度计三个月校准一次；电子天平 一月校准一次。 设备操作人员在每次使用完仪器后， 能够认真做好仪器设备的使 用与维护记录。 五、 检测环境： 为了使理化分析室有一个干净卫生的工作环境，每天早晨提前上 岗，清扫辖区卫生，坚持做到每日一小扫，每周一大扫。每日卫生小 扫，对桌、椅、地面进行清洁，整理办公用品；每月卫生大扫，清理 死角，擦拭门窗； 重大节日进行卫生大扫除，擦拭玻璃。做到五净一 齐：地面净、墙壁净、桌案净、门窗净、纸篓净、各类物品摆放整齐。 六、 检验工作中的差错及纠正、事故及处理 检测过程精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 4 / 115 中如发现异常问题，查记录、查计算、查操作过程、 查化学试剂、查方法、查样品找出原因后复检。精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 5 / 115 七、 存在问题 管理不到位，缺乏激励机制，干多干少一个样，技术高低一个 样，大大降低了员工的工作积极性。 八、 改进措施及建议 全体工作人员不断学习相关领域的知识和技术，每季度对员工 进行至少一次的专业理论知识培训， 积极组织员工参加相关部门的 技 术培训，通过考核评优选差，对员工实行技术等级管理。精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 6 / 115 篇二：食品理化检验复习总结 食品理化检验思考题动检 11 级食品理化检验复习重点及课后思考题 义及局限性是什么？有什么特点？ 2 3. 食品理化检验的基本程序是什么？ 样品的采集与保存 样品的制备与预处理 检验测定 数据处理 检验报告 4. 样品采集与保存的原则是什么？ 采样必须遵循的原则： 所采集的样品对总体应该有充分的代表性； 采样过程中要设法保持原 有食品的理化 性质，防止待测成分的损失或污染。 样品保存的原则 5. 样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么？ 样品处理的目的 程中的影响和干扰： 方便、简便，使用试剂愈少愈好。样品处理耗时短，有 机物质破坏愈彻底愈好。破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 7 / 115 6. 干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？ 干法灰化 主要优点是：能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。 灰化操作简单， 需要设备少， 不需要使用大量试剂， 因而空白值最小。 有机物破坏彻底； 操作者不需要时常观察。 缺点：回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元 素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧 尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用 都能使被测元素遭受损 失；所需时间长。因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。 湿法消化 较少。 缺点是：不能处理大量样品：有潜在的危险性，需要不断地监控：试剂用量大，在有 些情况下导致空白值高。 在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体， 危害工作人员的健康， 因而消化工作必须在通风橱中进行。 准品和水质的要求是什么？ 或分析纯（ 为主，必须保证纯 度和质量。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 8 / 115 化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并 符合质量要求。 指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。 几种酸度的测定有何意义 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度是指食品中所有酸性物质的总量， 包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度， 采用标准 碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度 （严格地讲 是活度） 进行测定， 用 表示。 挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 2 主要优点是适用于各种不同的食品样品；快速；挥发损失或附着损失均精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 9 / 115 食品理化检验思考题动检 11 级酸度测定的意义 :食品的质量指标 总酸度的测定 滴定法 挥发酸的方法有直接法和间接法 注意事项： 此法加入 10%磷酸可以使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加快挥发酸的 蒸馏过程。 有效酸度（ 测定方法有 纸法、标准色管比色法和 测定法 . 注意事项 须在蒸馏水或 盐酸中浸泡一昼夜以上，以稳 定其不对称电位；不用时，也最好浸泡在蒸馏水中。 易破损， 用时要小心。 内不应有气泡，否则将使溶液断层。 加液处小橡皮帽在使用时应取下。 经标准缓冲液校正后，不能 再移动校正旋扭。 般用直接法 11. 测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么？ 定过程中有哪些要求 ? 密度瓶法 本法适用于样品量较少的液体食品，对精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 10 / 115 挥发性食品也适用，结果较准确。 好戴隔热手套，拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。 b. 水浴中的水必须保持清洁无油污，防止瓶外壁污染。 20，会有液体外溢现象， 再 者影响相对密度的测定。 密度天平法 略相对密度计法 此法测定鲜乳和禽蛋的相对密度。 （ 1）本法操作简便迅速， 但准确性差，在有大量样品而不要求十分精确的测定结果时，可采用此方法，不适用于极易 挥发的样品。 （ 2）取样时，须将样品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免产生气泡。 别适用于哪些样品的测定？ 1）设备简单，操作方便 2）适合多数样品，特别是较干食品的水分测定 3）结果准确 缺点（ 1）时间较长（ 2）有些食品不适应：胶体、高脂肪、高糖、含有较 （ 1）时间短：能使水分迅速离开物料表面，加速蒸发速度 2）温度较 多高温下易氧化易挥发的食品。 低：防止含糖高的样品高温下脱水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（ 3）适应范围广：胶 状、高温易分解、水分精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 11 / 115 较多挥发较慢的样品（ 4）结果较准确 （ 1） 热交换充分 2） 受热后发生化学反应比称量法少（ 3） 设备简单， 缺点 1）水与 操作方便，便于管理（ 4） 时间短。含水较多又有较多挥发性成分的食品有机溶剂易发生乳化现象（ 2）样品中水分可能没有完全 挥发出来（ 3）水分有时附在冷凝管 壁上，造成读数误差（ 4）精确度差：最小刻度为 100下质量为估计值 锰酸钾滴定法的测定原理。这两种方法分别用哪种试剂沉淀蛋白 质？直接滴定法滴定过程为什么不能离开热源？ （ 1） 定法原理：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫 酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐。以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰 酸钾的消耗量，计算氧化亚铜的含量，再查表得还原糖量。沉淀蛋白质的试剂是碱性酒石酸 铜甲液和氢氧 化钠溶液 （ 2）直接滴定法原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石 酸铜溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖含量。沉淀蛋白质的试 剂是乙酸锌亚铁氰化钾。 3精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 12 / 115 食品理化检验思考题动检 11 级滴定时不要离开热源原因：使溶液保持沸腾，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液中，以免在滴 定终点时，无色还原型的次甲基蓝与空气中的氧结合变成蓝色，而导致滴定误差。而且还原 糖与碱性酒石酸铜试剂反应速度较慢， 生成的氧化亚铜也极不稳定， 必须在加热至沸腾的情 况下进行滴定。 氏抽提法对提取剂有什么要求？ （ 1）索氏抽提法适用于脂类含量高，结合态脂类少或经水解处理过的样品（ 2）酸水解法适 用于各种状态食品中的脂肪测定，特别是加工后的混合样品，但不是用于含磷脂高、含糖高 的食品。 索氏抽提法对提取剂的要求：要求溶剂必须干燥无水、无醇、无过氧化物、挥发性残渣含量 低。 选用的消化剂是什么？加入 作用是什 么？ 半微量凯氏定氮法原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫 酸结合生成硫酸铵。 然后碱化蒸馏使氨游离， 用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴 定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 所选用的消化剂是：硫酸钾、双氧水或次氯酸钾 加入硫酸钾，与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，加速精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 13 / 115 反应过程。加入硫酸铜，其 作用是催化剂，可加快反应速度，并可在下步蒸馏时作碱性反应的指示剂，以指示碱量足够 与否。 分测定的方法是什么？样品灰化前为什么要进行炭化 ? 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分是用 灼烧称量法测定的。 样品灰化前要先进行炭化处理，以防温度过高，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止易 发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少炭粒被包裹的可能性。 加入乙酸铅棉花的作用是什么？ 银盐法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸 产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。 乙酸铅棉花的作用 :吸收可能生成的硫化氢气体，使其生成硫化铅而滞留在棉花上，以免吸 收液吸收，产生干扰。 砷斑法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸 产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准色斑比较定量。 乙酸铅棉花的作用 :除去反应中可能生成的硫化氢气体，因硫化氢与溴化汞会生成汞的硫化 物影响砷斑。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 14 / 115 哪种试剂调节 简述理由。 二硫腙比色法原理：样品经消化后，在 ，铅离子与二硫腙生成红色络合物， 溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁 、铜、锌等离子干扰，与标准 系列比较定量。 调 用氨水而不能用其他的碱，因为氨水是弱碱，对 变影响小，此法用柠檬酸铵掩蔽钙、 镁离子，有大量 在， 氨水形成缓冲体系，容易调 硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是什么 ? 冷原子吸收法测汞时影响因素是水气、氮氧化合物 二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是一种掩蔽剂， 能起一定的掩蔽作用， 如消除干扰离子 影响。同时盐酸羟胺还是一种还原剂，可以除去氧化 物。 4精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 15 / 115 食品理化检验思考题动检 11 级 别掩蔽哪些物质 的干扰？ 硫腙比色法测锌测定时为防止其它共存离子的干扰（如 ） ，常加入 行掩蔽，加入盐酸羟胺可抑制 氧化物对二硫腙的 氧化。 镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂是酒石酸钾钠和柠檬酸钠，主要用于除去 金属离子的干扰，防止在碱性条件下生成沉淀 择电极法测氟时加入总离子强度缓冲液的作用是什么？ 加入总离子强度缓冲剂以保证氟离子的活度， 消除溶液中各种离子浓度与活度之间的差异 而引起的误差；防止 离子强度缓冲剂中含有乙酸盐缓冲液，以保持 合适的 围（ 5总离子强度缓冲剂能防止 共存离子的干 扰。 作为保护胶体而使反应生成的橙红色络合物呈均匀胶性溶液，以防止生成沉淀物。 么样的检测器？并说理由。 气相色谱法测定有机氯时用的电子捕获检测器 具有高灵敏度和高选择性，浓度型检测 器，范围较窄，对卤素、 S、精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 16 / 115 P 化合物有响应。 气相色谱法测定有机磷农药时用的火焰光度检测器 对含 S、 P 化合物有较高灵敏度和选 择性，对卤气 n、 也有响应。 除去提取液中的杂质，如色素、脂类、蜡质等，这些都是疏水物质。硫酸加入后与杂质 分子结构中的不饱和键起加成反应，使其由疏水性变为亲水性，然后从水溶液中除去。 酶源有什么要求？ 有机磷农药有抑制胆碱酯酶的作用， 后者能水解醋酸萘酯为醋酸和萘酚， 萘酚与牢固蓝 染料作用生成玫瑰红色化合物（偶氮色素） 。当有有机磷农药残留存在时，胆碱酯酶的水解 活力被抑制， 使其呈色反应受阻， 从而在薄层板的玫瑰红色背景上出现有机磷农药白色斑点， 以示阳性。根据斑点大小、清晰度与农药的标准点进行比较，可大致定量。 酶源要新鲜，酶溶液喷量要适宜，太多则降低显色灵敏度，所显农药斑点退得快。各种 酶源灵敏度不同，应先测其灵敏度。 27. 药物残留对人体有哪些危害？ a毒性作用 b使某些细菌产生抗药性 c过敏反应 d造成菌群失调 e致癌作用 28. 测定己烯雌酚时怎样防止荧光产物氧化？测定精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 17 / 115 过程中加入氢氧化钠有什么作用？ 加入氢醌，可防止荧光产物氧化，增进荧光的稳定性；二氯甲烷溶剂中加入对 硝基苯也起 增进荧光稳定性的作用。因为雌激素有酚羟基存在而呈弱酸性，用碳酸钠缓冲液（ 洗涤，可将那些强酸性物质洗掉。 测定中用 摇，可使雌激素转入 层，而中性甾体仍留在有机相中，起到清 除杂质的作用。 样品中雌激素经盐酸水解为甾体缀合物，用有机溶剂提取后，再经硫酸处理，在紫外光照射 下，产生蓝色荧光；其激发波长 542射波长 560据荧光强度，可测定雌激素 的含量。 30 黄曲霉毒素，亚硝胺类和苯并芘的性质是什么？ 5 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 18 / 115 食品理化检验思考题动检 11 级黄曲霉毒素的性质十分稳定， 耐高温， 其分解温度为 280， 在中性及弱酸性溶液中很稳定。 3 的强酸性溶液中稍有分解， 易被强碱性或强氧化剂破坏， 910 的碱性溶液中能迅 分解，能被强氧化剂次氯酸钠氧化。对紫外线照射很稳定，但低浓度时对光很敏感，易被 紫外线所破坏。难溶于水、己烷、石油醚、乙醚等，可溶于氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。其 溶液在紫外线照射下能发出荧光。目前，一般采用辐射去毒或用碱去毒。 亚硝胺类化合物化学性质稳定，不易水解，在中性及碱性条件下较稳定。但在酸性溶液中及 紫外光照射下可缓慢分解， 在哺乳动物体内经酶解作用可转化为有致癌活性的代谢物。 有的 亚硝胺具有挥发性。 黄色固体，在碱性溶液中较稳定 ，但在酸性溶液中不稳定。易与硝酸、过氯酸等起化 学反应，对氯、溴等卤族元素的化学亲合力较强，能被活性炭吸附，微溶于水，易溶于环己 烷、苯、乙醚、丙酮等有机溶剂，在波长为 415425光照射下发出黄绿色荧光，故可 用荧光分光光度计进行测定。 由于 极毒及强致癌精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 19 / 115 物，所以在实验过程中应特别小心。 实验过程中应戴口罩，配 制标准液时应戴胶手套，并严禁散落在实验台上，取标准液或样液严禁用口吸。 加强消毒工作： 1若衣服被污染时，可用 5% 洗 1530用清水洗净。 2散落于实验台上或仪器上的黄曲霉毒素可用 5%的 毒。 3当皮肤被污染时，可用 24% 理，然后用肥皂洗净。 4不小心弄入口内时，立即用 1% 口，再用清水漱口至清洁为止。 5对剩下的阳性样品，应先用 10% 理后才能倒到指定的地方。 6离开实验室前，可在紫外灯下检查各部分是否还有未消毒干净的部位，如有，则在荧光 处用 5% 理。 质谱仪法测定亚硝胺时加入 用？ 在待蒸馏的样品中加入 之饱和， 是为了降低亚硝胺在水中的溶解度， 使之易于蒸出。 荧光法测定 ，测定过程如何除杂？ 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素 代谢产精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 20 / 115 物，多存在于动物组织和乳中，因而测定时杂 质甚多。为除去杂质，采用： 用石油醚提取脂溶性杂质三次。 用三氯甲烷萃取甲醇 水中黄曲霉毒素后， 再用氯化钠溶液洗去残存的水溶性杂质。 乳及乳制品可采用硅胶柱柱 层 析净化。 乙酸锌、亚铁氰化钾、饱和硼砂溶液 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与 盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料， 其最大吸收波长为 538 可测定吸光度并与标准比较 定量。 5水层保护 则不易调节流量 用。 亚硫酸可与食品中的酮、醛和糖结合，以结合型存在食品中。加碱可使结合型亚硫酸释放出 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 21 / 115 食品理化检验思考题动检 11 级来，多余的碱用硫酸中和，以保证显色反应在酸性条件下进行 原因由多方面的，但主要的是微生物的作用，一般来说，微生物污染有两种情况屠宰的健康 畜禽酮体本身无菌，尤其是深部组织，但屠宰过程有较多步骤，因此即使是设备非常完整， 卫生制度严格的肉联厂 ，也不能保证屠体表面完全无菌，另一种情况，畜禽屠宰前就已经患 病，病原微生物在生前蔓延至肌肉和内脏，或者畜禽的抵抗力十分低下，肠道寄生菌趁机而 入。 39.屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败 4 个连续的变化过程。 定原理？并比较两种测定的异同。 挥发性盐基氮（简称 称挥发性碱性总氮（简称 所谓 指食品 水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件能形成 含氮物 （含氨态氮、胺基态氮等）的总称。 半微量定氮法 原理： 根据蛋白质在腐败过程中， 分解产生的氨和胺类物质具有挥发 性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定， 计算含量 微量扩散法 原理： 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 22 / 115 挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出， 利用弱碱剂饱和碳酸钾溶 液使含氮物质在 37游离扩散，并在密闭条件下被硼酸溶液吸收，然后用标准酸滴定，计 算求得含量 1、半微量 用的试剂是氧化镁悬浮液，微量是用饱和碳酸钾溶液， 2、微量、半微量差别在 装置上， 二者 皆属于水蒸汽蒸馏操作， 只是前者把蒸汽直接导入反应室内用的仪器是扩散皿， 后者把蒸汽导入反应室外加热，由于二者皆取消化液的一部份操作，可平行蒸馏操作，但检 测限要较常量法高。 3、 纯粹从回收率的角度看，半微量要稍好。 4、二则用的吸收液相同， 均为甲基红 散完毕后均用盐酸或是硫酸标准液滴定，滴定终点均为蓝 紫色，同样要做试剂空白试验。 肉品鲜度是指肉品的新鲜程度是衡量肉品是否符合使用要求的客观标准， 包括感官检查和理 化检验。 、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来 判定肉的新鲜度的，通过人的感觉器官进行检验的。 测定，粗氨的测定，硫化氢的测定，球蛋白沉淀的测定，过氧化物酶 的测定，挥发性盐基氮的测定 相同点： 1、原理相同利用挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，后利用酸标准溶液滴定， 2、 所用精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 23 / 115 试剂：吸收液 20g/L 硼酸，混合液相同， 3、仪器均为定氮装置 4、操作方法大致相同。 不同点： 1、半微量定氮法最所测结果为蛋白质 含量，挥发性盐基氨中所测的是挥发性盐基 氮的含量， 2、所用的碱不同前者是碱性蒸馏，后者是氧化镁悬浮液 3、前者样品应先消化 后碱性蒸馏，后者先浸渍过滤而后蒸馏滴定 4、所用酸标准液的浓度不同 的意义 酸价测定意义是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保 藏的条件下， 则可作为酸败的指标。 酸价越小， 说明油脂质量越好， 新鲜度和精炼程度越好。 测定意义：反映油脂氧化酸败程度，它与不饱和脂肪酸的氧化尤有密切关系。在油 7精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 24 / 115 食品理化检验思考题动检 11 级脂酸败的过程中，由于脂肪中高度不饱和脂肪酸经氧化后，进一步分解而产生醛、酮和低分 子量有机酸类等化合物， 丙二醛即是动物油脂变质过程中的中间产物。 油脂中醛类和酮类物 质的出现，是油脂败坏的重要标志。 越大就说明油脂被氧化的程度越甚。油脂败坏 中醛、酮类反应出现时间较感官变化为早，故可应用醛、酮类的定性试验 来早期测定油脂的 新鲜度。 对于动物油脂来说， 的测定更为重要，有助于了解肉食品被氧化的情况，做好肉 品经营管理工作。 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行， 因为在碱性溶液中将发生副反 应， 在强酸性溶液中， 硫代硫酸钠会发生分解， 且 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出 ，应立即用 液 滴定，滴定速度应适当快些。 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至 浅黄色时再加入淀粉。 否则碘和淀粉吸附太牢， 到终点时颜色不易退去， 致精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 25 / 115 使终点出现过迟， 引起误差。 明度、气味及滋味进行检验的 氧化值的测定，羰基价的测定，棉酚的测定，残留溶剂的测 定、硫代巴比妥酸值的测定等 植物油不含胆固醇而动物油中有。 生理性异常乳、化学异常乳、微生物异常乳、病理异常乳。 从广义上讲，凡不适于饮用和 生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。 罗兹法和盖勃氏法测定乳脂的原理分别是什么？ 哥特里 罗兹法原理： 利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐转化成可溶性的铵盐， 破坏脂肪球膜， 然后用乙醚及石油醚从氨 馏除去溶剂，称量残留物即脂肪 含量。此法又可称为碱性乙醚提取法。 盖勃氏法原理：在乳脂计中，用硫酸使保护脂肪球的蛋白膜分散，游离的脂肪离心分离， 收集到刻度管中，读取脂肪层的读数。 罗兹法测定乳脂时加入乙醇和氨水的作用是什么？加入乙醇的目的是使一切能 被乙醇浸出的物质留精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 26 / 115 在溶液中， 并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中， 避免被乙醚提 出。 加入氨水的目的可以破坏脂肪外面的蛋白质膜，使脂肪释放出来。 加硫酸可破坏牛乳胶质性，破坏覆盖在脂肪熟上的蛋白质外膜，在离心作用下 ，脂肪集 中浮在上层。加硫酸还可以增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中酪蛋 白钙盐反应，使其减少对脂肪球的附着力，从而促进脂肪的结合作用。 加异戊醇可促使脂肪从蛋白质中游离出来； 异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力， 从而促 使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。 294 页第一句话） 8精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 27 / 115 食品理化检验思考题动检 11 级怎样鉴别蛋的新鲜度？ 感官 :看形态大小色泽蛋壳完整性清洁性，摸蛋表面，掂重，嗅味。新鲜蛋表面有一层粉 状 物，蛋壳完整清洁，无粪污，蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时发出清脆而非沙哑声， 手感发沉。灯照。测相对密度。理化检验测汞、 666、滴滴涕。 浸法测定脂肪含量时中性 配制为什么加入无水乙醇？ 蛋品中的脂肪易溶于三氯甲烷中，假如急性大的无水乙醇，使蛋品中的脂肪浸抽得更完全。 316 页 一是经肾脏或腮部经过循环系统进入肌肉；二是由皮肤或粘膜直接侵入肌肉。 在样品 处理中调至碱性 致使组胺能游离便于提取。调至酸性，致使组胺能成为盐酸盐而转 至盐酸提取液中，已备测定用。 蜂蜜的含水量是分级的重要指标，也是鉴定蜂蜜成熟的主要依据。蜂蜜含水量越低，则蜂蜜 等级越高，即蜜的成熟度越大。因此，蜂蜜的含水量决定蜂蜜品质优劣。 淀粉酶值是指在 40度下， 1g 蜂蜜所含淀粉酶于 1h 内可能转化 1o/o 淀粉溶液的毫克数。 因此，淀粉酶值表示淀粉酶的活性。淀粉酶含量的多少精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 28 / 115 是表明其营养价值、原蜜成熟情况、 加工 温度及保存时间的主要标志。 名词解释 : 酸牛乳 蜂乳粉 散蛋黄 贴皮蛋 印胆 胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和邻近器官。 “脊椎旁红染”现象 腐败菌经血管蔓延，血液渗出，红染周围组织，特别是脊椎旁纵行 大血管最为明显，即为“脊椎旁红染”现象 蜂产品是蜜蜂为了种族生存和繁衍向自然界索取的物质以及蜂蜜自身制造的分泌物 蜂蜜 蜜蜂将采集的植物花蜜或分泌物经过充分酿造而贮藏在蜂巢内的甜性物质 蜂王浆 是工蜂舌腺和上鄂腺分泌的乳状 物质。 蜂蜡 是工蜂蜡腺分泌的一种有机混合物 淀粉酶值 克数 蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜质量？ 是指在 40度下， 1g 蜂蜜所含淀粉酶于 1h 内可能转化 1o/o 淀粉溶液的毫 9精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 29 / 115 篇三：食品分析个人总结 (完整版 )_图文 食品分析复习资料 1绪论一食品分析检验所包括的内容是什么？ 1安全性分析：食品添加剂，限量或有害元素，农药、畜药残留，环境污染 2营养性评价：六大营养素，标签上注明的营养项，保健食品中的特殊成分 3品质分析感官检验 二食品分析检验有哪些方法？每 种方法的特点是什么？ 1感官检验法：最简单，成本最低 2仪器分析法：物理或化学性质，光电仪器测定含量（快速、方便） 3化学分析法：最基本、最重要 4微生物分析法：微生物的生长需要特定的物质 5酶分析法：排除结构类似物质的干扰（高效、专一） 三食品分析方法采用的国内标准（国家标准、行业标准、地方标准、企业标准） 2样品采集一采样的定义，食品样品的采样原则是什么？ 采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。 原则： 代表性 二谈谈不同类型食品的具体采样方法。 采样的几种具体方法 :：虹吸法、四分法、三层五点法、五点法（梅花法） 采样常用工具：电动搅拌器、分样器、双套回转取样管 散粒状或粉状样品（如大米） ： 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 30 / 115 双套回转取样管从上、中、下采样合并、混匀原始样品四分法平均样品 小包装的样品（如奶粉） ： 据批号连同包装随机、三层五点法采样 250g，不得少于 3 个 250g，不得少于 6 个 流体、半 流体样品（如各种饮料） ： 用采样器或虹吸法从上、中、下采样合并、混匀原始样品缩分平均样品 鱼、肉、蔬菜等不均匀样品： 肉类的肌肉、内脏、脂肪绞肉机绞匀；蔬菜的根、茎、叶、皮研磨组织捣碎机 三按照样品采集的不同阶段，样品可分为哪几类，具体概念是什么？ 检样：由组批或货批中所抽取的样品。 原始样品：把许多份检样综合在一起，构成代表该批食品的样品。 平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分。 四样品预处理的原则是什么？常用方法有哪些， 并举例说明。 目的： 排除干扰组分 浓缩样品 原则： 消除干扰因素 除杂； 完整保留被测组分 提纯； 使被测组分浓缩 提浓； 1精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 31 / 115 预处理方法（例子见课本） ：粉碎法；灭酶法；有机物破坏法；蒸馏法；溶剂抽提法； 色层分离法；化学分离法；浓缩法 3感官检验阈的定义：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真 正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。 感觉阈：感觉的产生需要有适当的刺 激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强 度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。 一感觉的基本特征 对变化非常敏感 主要特征； 一种感官只能接受和识别一种刺激； 刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 感觉阈； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。 二感官检验评价员应具备哪些基本条件？ ? 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷； ? 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性； ? 具有从事 感官分析的兴趣； ? 个人卫生条件较好，无明显个人气味； ? 具有所检验产品的专业知识，并对所检验的产品无偏见； ? 保证有 80%以上的出勤率。 三常用的感官检验方法有哪几大类？每一大类又有哪几小类？各类方法的特点和适用范围是什么？ 一）差别检精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 32 / 115 验：对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 1）成对比检验 适用范围 ? 确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种等 ? 也可用于评价员的选择和培训 2）三点检验 定义：同时提供三个已编码的样品，其中 有两个是相同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的 检查方法。 适用范围：鉴别两个样品之间的细微差异，也可用于挑选和培训评价员或者检查评价员的能力。 3）五出二检验法 定义：同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要 求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差异。当评价员人数少于 10 个时，多用此试验。 缺点：易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。 4） “ A” 非“ A”检验 定义：让评价员熟悉样品“ A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“ A”，也有“非 A”。要求评价 员指出哪些是“ A”，哪些是“非 A”的检验方法。 适用范围： 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 33 / 115 ? 确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异 ? 确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 二）标度和类别检验 1）排序法 定义：比较数个样