食品营养学-第五章脂类.ppt

食品营养学 FOOD NUTRITION 第五章脂类 脂肪(fat)是第二产能营养素，在过去的几年里，由于 它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所以 在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必 需营养素 ，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其 相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这 一章的学习中让我们来寻求一些答案。 一、构成体质 脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种 组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织 和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇 等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。固醇 则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。 第一节 脂类的功能 二、供能与保护机体作用 脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要， 可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、 支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具 有保护机体的作用。 三、提供必需脂肪酸 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂 肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很 重要的生理作用。 四、促进脂溶性维生素的吸收 脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性 维生素的吸收。 五、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类在胃中停留时间较长，一次进食含50克脂肪 的高脂膳食，需经46小时才能从胃中排空，因 而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感 官性状，增加组织感。 第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的定义与分类 脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特 性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二 是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。 脂类包括： 中性脂肪主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。 类脂(lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是 磷脂、糖脂和固醇等。 二、脂肪 （一）甘油三脂(triglycerides or triacylglycerols) 大部分构成食物脂肪和动物体脂，主要以甘油三脂为基本结构 （二）脂肪酸(fatty acids) 构成甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一， 但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根 据碳链中双键数目的多少分成三类： 1.饱和脂肪酸 ( saturated fatty acids,SFA) 分子中不含双键， 多存在于动物脂肪中。 2.单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA) 分子中含一个双 键。 3.多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA) 分 子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多 。 （三）顺式与反式不饱和脂肪酸 (cis and trans unsaturated fatty acids) 天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中 会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多 样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等 。若反式脂肪增多带来的影响： 1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。 2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。 3.能增加血中的甘油三脂。 这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿， 也可以进入乳汁影响婴儿。 （四）脂肪酸链的长短与吸收 脂肪酸按其碳链的不同分为: 1.短链脂肪酸(链长46个碳)存在于乳脂和棕榈油中。 2.中链脂肪酸(链长8 12个碳) 存在于某些种子油如椰子油中。 3.长链脂肪酸(链长14个以上碳)油脂中主要脂肪酸。 饱和脂肪酸中 碳数10常温下为固态 随碳链增加，熔点增高。熔点增高，不易消化、吸收。 （五）必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA) 是指机体不能合成，但又是人体生命所必需的，一 定要由食物供给的脂肪酸，当机体缺乏时，会导致 缺乏病的产生。 谁为必需脂肪酸? 一般认为亚油酸(linoleic acid) 、-亚麻酸 (linolenic acid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯 酸(arachidonic acid)具有重要生理活性的脂肪酸 ，但人体能通过亚油酸合成它。 必需脂肪酸的功能： 1.毛细管和细胞膜 亚油酸可增强细胞膜的结构， 有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸 缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱 屑等。 2.胆固醇酯 亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这 对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体 内转运，进行正常代谢。 必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳，缺乏时可引起不孕或 哺乳困难。婴儿易缺乏必需脂肪酸，缺乏时婴儿生长缓 慢。 3.血清胆固醇 亚油酸有助于降低血清胆固醇水平。 若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造 成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。 （六）脂肪酸的命名 脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳数和不饱 和键数，用-、n- 加数字表示从甲基端数双键位 置；加上标数字表示从羧基端数双键的位置。 如亚油酸为 18:2 -6,9或 18:2 n-6,9 18:2(9,12)或 9,12 18:2 化学式 ：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 三、类脂 （一）脂蛋白 结构：脂蛋白是脂肪与其它脂成分如胆固醇结合在一起，尽管 脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中转运。在化 学上脂蛋白不是纯脂化合物而是脂类与脱辅基蛋白(apoprotein) 的复合体无共价结构）。 功能：为了解决脂肪在水基循环系统的运输，机体使用脂蛋白，用 水溶蛋白质包裹脂肪。血浆中的脂蛋白 含有甘油三酯、胆固醇、 脂肪酸、磷脂、脂溶维生素等。脂蛋白的密度与其脂肪的多少而不 同，蛋白质比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂类越高，密度越 低。 根据脂蛋白 密度可分为： 1.乳糜微粒(chylomicrons) 在小肠壁形成，运载着大量来 自吸收的脂肪；84%甘油三酯和5%的胆固醇酯。 2.极低密度脂蛋白(very low-density lipoprotein,VLDL) 20%在小肠形成，携带外源的脂质；其余来自内源肝脏合 成的脂质。含50%甘油三酯和15%的胆固醇酯。主要运载甘 油三酯。 3.低密度脂蛋白( low-density lipoprotein,LDL) 已知大部分由VLDL形成，它主要运载胆固醇到各机体 组织，所以称坏胆固醇。含8%甘油三酯和35%胆固醇 酯。 4.高密度脂蛋白( high-density lipoprotein,HDL) 在细胞代谢中形成，携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行 分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇，并认为它 在血中浓度高对预防动脉粥样硬化有利。它含有4%甘油 三酯和17%胆固醇酯。 The structure of the LDL particle Hydrophobic region Cholesterol Phospholipids Hydrophobic core Cholesteryl esters Triglycerides Antioxidants a-Tocopherol b-Carotene Ubiquinol-10 Apolipoprotein E Apolipoprotein B （二）磷脂 除甘油三酯以外,在体内最 大的脂类,甘油磷脂是一种 重要的磷脂,它是细胞膜的 构成物质。卵磷脂或称磷 脂酰胆碱，存在于蛋黄或 大豆中。在营养上无特殊 意义。 （三）胆固醇 胆固醇不是饱和脂肪，而是固醇类 物质。它可以与脂肪酸形成酯，在 血中主要是这种形式。在人体的代 谢中，胆固醇是重要的生命物质， 具有如下功能： .胆固醇是所有固醇激素的前体 .胆固醇在皮肤中的产物脱氢胆固醇，经紫外线照射可 启动维生素D 激素的合成。 .胆固醇也是形成胆酸所必需的。 .细胞膜的成分。 第二节 膳食脂肪和有关健康问题 有关脂肪的健康问题集中在两点上，一是膳食过多的脂 肪；二是膳食过多的动物脂肪。 一、脂肪的量与健康关系 膳食过量的脂肪，会造成肥胖，而肥胖可导致发生如糖 尿病、高血压和心脏病等健康问题。 二、脂肪的种类与健康关系 膳食中过多的饱和脂肪酸，主要来自动物如月桂酸(12:0)、 豆蔻酸(14:0)和棕榈酸(16:0)以及反式脂肪酸是引起高胆 固醇血症的主要膳食因素。 三、n-3和n-6型多不饱和脂肪酸与动脉粥样 硬化症(atherosclerosis) 诸多因素可引起和促动动脉粥样硬化症如： .异常的脂蛋白代谢以致低密度脂蛋白及极低密度 脂蛋白的增高； .血流中血小板在小动脉中凝结倾向； .动脉血压的升高； .碳水化合物及胰岛素代谢的异常； .血中胆固醇与甘油三酯的升高； 亚油酸(n-6型)可以对上述不利因素都有明显的对抗作用，膳食中 亚油酸充足，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇、 及甘油三酯在血中的水平。 在预防动脉粥样硬化症过去比较强调n-6型PUFA，这一族的成员 主要来源于植物油。但最近的实践证明，在PUFA中，n-3型脂肪 酸也有一定的降低血脂和预防血栓的作用。尤其是EPA和DHA， 这些脂肪酸主要来源于深海鱼体内的油。 在人的母乳中已知有0.5%的n-3型脂肪酸和1% n-6型脂肪酸， 故认为对婴儿的生长发育与视力、大脑的发育是必要的。 第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 一、酸败 指脂肪酸不稳定和败坏 1.水解酸败 脂肪在高温加工或酸、碱或酶的作用下，将脂肪水解。 水解本身对营养价值无影响，但影响食品的感官质量。 2.氧化酸败 暴露在空