白酒的贮存品评与勾兑.ppt

白酒生产过程中的物质变化 A、基础 广义上讲，包括三个方面： 1、原料的特征和成分（碳水、蛋白、脂 肪、生长素、酚、无机盐等）含量，以 及每一个工序中发生的每一成分变化的 前体及浓度； 2、微生物体系； 3、酶体系(微生物产生的、原料本身含的)； B、条件 温度 压力 pH 供氧情况 物料状态（液、固、半固） 环境卫生 无菌状态 C、类型 包括四个方面： 1、物理变化：糊化和老化现象等； 2、生物学变化：微生物生长与死亡、呼吸作用及其产 物（物质消耗） ； 3、生物化学变化：酶作为催化剂的各种反应，包括菌 体的合成与自溶； 4、化学变化：包括无机、有机、物理化学等变化，如 Fe3+ 、Fe2+，贮藏过程的氧化还原、蛋白质与单宁凝聚 ； 实质：归结为物理与化学2种变化； 第九章 白酒的贮存、品评、勾兑 从酿酒车间刚出产的酒多有“新酒味”(燥、辛 辣味，不醇厚柔和)，需要陈酿； 陈酿 蒸馏酒经过一段时间的贮存，燥辣味明显减少，香味 增加，酒味变得柔和，酒体变得协调。 陈酿期 泸型酒至少贮存36个月，一般在一年以上； 汾型酒贮存期为一年左右； 茅型酒要求贮存三年以上； 白酒中： 酒精、水是大量成分； 香味、辣味等是微量成分； 白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的 变化。 生物与化学变化：形成香味物质； 物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了3040 年的40威士忌酒，在味觉上只相当于1015酒精含量所引起的刺激味（？） 。 极性分子，通过氢键缔合成大分子。 水、酒精、部分微量成分是极性分子； 酒精-水分子间的缔合，大大改变了它们的 物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒 精时，其体积缩小，并放出热量。 不同酒精浓度，其收缩率不同； 53.94ml(乙醇) +49.83ml(水) =100ml，表现出 最大的收缩率。茅台酒酒度定在52-54， 与此吻合； 产生“辛辣和刺鼻感”的其中一个原因就是“自 由酒精分子”的存在；(自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用) ，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺 激性就越大。 贮存时间，缔合作用，自由酒精分子数量 ，对味觉和嗅觉器官的刺激作用(柔和)。 第一节 白酒老熟 1、白酒老熟原理 （1）挥发作用 新酒中“硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物、醛类等(是引 起新酒刺激味的主要成分)物质挥发。 （2）分子间的缔合 极性分子（水、乙醇、香味物质）间排列逐步理顺，强化了对乙 醇分子束缚，降低了分子的活度，使白酒口感变得柔和 。 （3）化学变化 缓慢，包括： 醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低； 醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低 ； 醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。 2、酒库管理 （1）称量入库 做好特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等标识和密 封工作。 （2）陈酿 做好管理工作：卫生、通风、查漏、定期品尝、安全。 3、贮存容器 （1）陶质容器 历史悠久，有保持酒质、透气、促老熟等特点。 （2）金属容器 一般有铝质容器和不锈钢容器。 3、人工老熟 白酒的贮存期长，占用“贮存容器和周转资金 ”的量大。 一些有益的尝试： （1）冷、热处理 冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增 加反应机率，加速酒的老熟。 如：新酒在5060保温三天，无大变化。如在 60和-60环境中各保持24h，效果显著。 （2）高频处理。 采用功率为800W，输出50%的中子处理仪(两极间放瓶装白 酒,15A,10s)或紫外线光源，加速酒精与水分子间的缔 合，对提高曲香、去除酒杂味有利； （3）微波(波长为1m-1mm范围的电磁波)处理 机理： （1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排 列,形成更稳定的大分子群，使酒醇和； （2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳 定的大分子缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应； （3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加 速了醛、硫化氢等的挥发，酒的酯化； （4）超声波 加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合物 的聚合与缩合反应； （5）通气处理 适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但 会使香味淡薄。 （6）声光处理 超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞 击某些物质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、 或大分子团变为小分子、或成为活化络合物，再进行新 的组合； 大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存1年的程度； （7）磁场处理 磁场使酒内极性键能减弱，有利于各种反应的进行和分 子定向排列，同时，产生微量的H2O2，放出O，促进氧 还反应，加快老熟； （8）综合处理 多种方法结合； （9）其他 钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）； 高压处理（5MPa，难达到）； 机械振荡（效果不好）； 超滤法（可增加柔和性）； 物理法人工催陈的基本原理？ （1）促进缔合作用； （2）加速低沸点成分的挥发； （3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化； 第二节 白酒中的主要香味物质 中国白酒是复杂的混合物，乙醇+水+多种香味 成分（醇、酯、酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。 1、醇类： 异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱)， 属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒 的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用 ；醇类也是酯类的前驱物质。 2、酯类： 具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙 酸乙酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒 中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要 因素， 3、酸类 主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类， 影响白酒的口感和后味。 4、醛酮类 化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等 。 5、缩醛类 乙缩醛含量最多。 6、芳香族化合物 4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳 香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，- 苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型 酒中次之。 7、含氮化合物 主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲基）。 8、呋喃化合物 以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成 分之一。 第三节 白酒中的口味物质及来源 白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜 、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都 有直接的影响。 对白酒质量有较大影响的呈味物质有： 1、甜味（2种来源）： （1）醇类，特别是多元醇是酒甜味主要来源（随着羟基数目的增加 ，甜味也相应加强）。 如丙三醇 赤癣醇(丁四醇) 阿拉伯醇(戊五醇) 甘露醇( 己六醇) 。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它在 水果甜味中占有重要地位。 多元醇是粘稠体，还能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软绵 （茅台酒特别绵，与其甘油含量大很有关系）。 （2）双乙酰、醋翁（3-羟基丁酮），是酒甜味另一来源，具有蜂蜜 样浓甜香味，能赋予酒浓厚感。 泸香型白酒由于甘油、双乙酰、2，3-丁二醇含量较高，它们与 己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。 酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，在 发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促使甘 油的生成。 2、酸味 酸味主要由氢离子刺激味觉而引起。在白酒中： 酸量少，酒寡淡，后味短； 酸量大，酸味露头，酒味粗糙。 适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对 酒的甜味也有影响，过酸，会掩盖甜味，影响酒的“回甜”。 白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。 挥发性酸：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它们的分子量越大 ，口味越软；分子量越小，刺激性越强。 非挥发性酸：乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于，它们能 增加酒的醇厚感。 挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发 进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾酒身酒头。 发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加 ，影响酒的质量和风味。 3、苦味 酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量 的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。 高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为 苦涩之源。异戊醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极 好的香味成分，过多呈苦味。生物碱多数也是苦的。 苦味的产生： （1）由原料带入，如高梁中的单宁， （2）工艺引起，例如，病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味 物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产生 强烈的苦味；或用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量黑 曲霉孢子，产生强烈苦味。 4、辣味 （1）高浓度酒精会形成辣味。 （2）白酒中的辣味主要来自醛类。极微量的乙醛 即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、 过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。 降低白酒中醛含量： 一是控制发酵条件，减少醛的形成（冬季做好醅房管理 ，加强保温，紧踩池边，温醅放底）； 二是控制蒸酒条件：“缓汽蒸酒、掐头去尾”； 三是清蒸填充料与新酒贮存； 5、咸味 （1）一般卤族元素的离子均会产生咸味。 （2）硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸 味。 微量的盐类(如NaCl)，能促进味觉的灵敏，使酒味 显得浓厚。 若咸味太高，可从酿造用水入手。 硬度太高，均会使酒带有上述离子及其盐类而显咸味， 使酒味变得粗糙。 6、涩味 涩味：某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝 固，产生收敛作用，就会感到涩味。 （1）白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级 醇、单宁等物质，会使酒带有涩味。 （2）酿酒时使用的谷糠太多，处理不好， 除了会给酒带来糠臭味，也会产生涩味。 白酒的酒味，应强调“味调”，过甜、过酸、过辣 、过苦、过涩等都会降低酒的质量。 好酒必须滋味调和，还应具有浓(浓郁、浓厚)，醇 (醇滑，绵柔)，甜(回甜、留甘)，净(气味纯净)， 长(回味悠长)等特点。 第四节 白酒中的怪味 一、臭 味 白酒中都含有臭味成分，但常被刺激的香味物质 所掩盖。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为 臭(气)味； 主要代表：硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸 、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等； 臭味产生的主要原因： 原料：蛋白质含量高，经发酵后产生杂醇油及含硫 化合物； 杂菌易污染：酒糟发粘发臭； 大火大汽蒸馏； 二、油 味 白酒应有的风味与油味是互不相容的。 油味的主要来源： 原辅材料：油脂肪含量高； 取酒：水溶性高级脂肪流入酒(去尾不足)； 三、糠 味 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理 的结果，使酒中呈现生谷壳味， 糠味产生的主要： 辅料没精选，不合乎生产要求。 辅料没有经过清蒸消毒。 常常糠味夹带土味和霉味。 四、焦 糊 味 白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心。 焦糊味产生的主要原因： 底锅没有洗净或底锅水烧干； 第五节 白酒的尝评 主要内容： 1、尝评的意义和作用 2、尝评的基础知识 3、尝评的方法与规则 白酒的尝评： 尝评：利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一 种方法； 尝评是白酒勾兑和调味的基础； 一、尝评的意义和作用 通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分指 标，不能全面地、准确地反映出酒的色、香、味 、风格特点。 尝评的意义和作用主要有： 1、及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺 和提高产品质量提供科学的依据。 2、定等级，便于分级、分质、分库贮存。 3、保证产品质量。 4、检验勾兑、调味效果(找差距)。 二、尝评的基础知识 1、嗅觉和味觉 酒的感官检验，就是通过人体器官(眼、鼻、口等)来判 断。 （1）嗅觉 人嗅觉细胞感觉到香气。有气味的分子吸入鼻 腔接触嗅膜溶解或化学刺激细胞神经传递 中枢嗅觉; 人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳。 （2）味觉 溶解的食物，刺激味蕾上的味觉细胞，后传达到 大脑，分辨出味道。 人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分 在舌头上，不同的位置的味觉并不相同； 味觉也容易产生疲劳； 2、白酒的尝评步骤与方法 白酒的感官质量： 包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其 色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风 格的过程。 （1）色 白酒色的鉴别： 举杯对光(白布或白纸为底)，用肉眼观察酒的色调、透明度、 悬浮物、沉淀物。 正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑无浊； （2）香 白酒香的鉴别： 第一遍嗅香：置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅 其气味。一般较灵敏、准确； 第二遍嗅香：转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。一 组酒经过2-3次嗅闻，就可根据自己的感受，按香气的 浓淡或优劣排出顺序； 正常白酒：香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他 邪杂味； 特殊嗅香方法(细致分辨)： a、滤纸法：滤纸吸定量酒样嗅香放置10min再嗅 香； 可判别放香的浓淡和时间的长短，辨别出酒液有无邪杂味及气 味的大小。 b、手心滴握法：加定量酒样于手心握紧嗅香； 验证所判断的香气是否正确； c、手背法：酒样于手背 及时嗅香； 用于辨别酒香气的浓淡、香气的真伪、留香的长短； d、空杯法：倒出酒样，留出空杯，放置一段时间(或过 夜) 嗅香； 检查留香(酱香型酒的评品) ； （3）味 味是尝评中最重要的部分。 尝评顺序可依香气次序，先从香气较淡的开始， 将酒饮入口中。 注意： 酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最 后到舌根，使酒液铺满舌面，进行酒味的协调及刺激的 强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等判断。边尝，边记 录。 入口的酒量，高度白酒2-3ml，低度白酒为3-5ml；酒液 在口中停留时间为2-3秒，时间过长，易疲劳。 （4）风格 风格 = 酒体 = 典型性 指是色、香、味的综合表现； 是原料、工艺巧妙结合的产物； 3、白酒尝评的方法 一般采用差异品评法，主要包括以下方式： a、一杯品尝法：前后样酒是否相同的判断（有可能相 同，也可能不同）。 b、两杯品尝法：标准酒 + 样酒，要求尝出两者的差异 。测评酒员的准确性。 c、三杯品尝法：三杯样酒，品尝出哪两杯是相同的， 有何差异及程度大小，考核再现性和准确性。 d、顺位品尝法：几种酒样，按酒度的高低或优劣排序 。此法在“评酒、勾兑、调味”时都常采用。 4、白酒尝评时的评分 评酒采用： 顺位品评法； 计分方式： 采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格 占15分，依判断，分项目评分； 白酒品尝评分标准 项目分数评分标准 色 9-10 7-8 6 5 2 无色透明 透明、但微有异色 无色、但微浑 略有异色、又有微浑 有明显沉淀 香 25 23.5-24.5 21.5-22.5 19-20.5 16-18 9-13 醇香喷鼻、优雅悦人 香气可佳、但欠醇和 香气纯正、但醇香较差 香气不正，微有异香 有明显怪味 刺鼻难闻、有刺激性气味 味 49-50 46-45 43-45 40-42 37-39 30-36 15-20 醇香甘冽、回味悠长 回味醇厚、欠绵甜 醇香不足、口味正、余香较差 醇香不足、有辛辣感 稍有怪味、微带涩 爆糙刺喉、冲辣、涩苦 有焦糊味、霉味及其他邪杂味 格 15 14.5 13.5-14 11-13 风格独特，优雅悦人 风格独特，但不大喜人 诸味协调、风格尚可 具有一般大路货风格 第六节 白酒的勾兑 白酒“勾兑”，不是简单的“酒精 + 水”； 白酒勾兑： 酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒 体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。 勾兑是白酒生产的核心部分，具有画龙点睛之效。 实质： 通过调配手段，使含量占2%左右的白酒中众多香味成分 达到理想的组合平衡。 传统勾兑： 凭感觉器官(眼、鼻、口)判断酒质，凭经验进行不同的 酒体组合，质量波动(敏感性、准确性因人而异)。 现代勾兑： 以科学的数字做依据，先进行酒体设计，按统一标准和 质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量 香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 一般有实力的企业，其产品大都是传统与现代勾 兑相结合进行生产的，酒体基本固定。 一、勾兑的原理和作用 1、勾兑的原理 2%的微量成分使白酒有别于酒精；(作用很大)； 绝对量及其量比关系决定了白酒的风格和质量； 一个企业的粗产品很难做到主要微量成分的量及其量 比关系一致(因原料、窖、工艺、条件控制等不同而异)，因此，感官 与特点各异。 要使酒体平衡、风格突出、产品质量稳定，勾兑必不 可少。（因此，可以说勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用）； 白酒的勾兑，要求是以酒调酒，包括： （1）以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础 酒； （2）针对基础酒尚存在的不足进行完善型的调味。 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化 。成型得体，美化就容易。 2、勾兑的作用 影响白酒产量、质量的因素很多(开放式生产过程)，如不 经平衡加工，按自然状态出厂，很难保持产品质 量的稳定和独特