《调制酥性面团》word版.doc

“好好学习天天向上”- 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頃镴嗅鼼辞斵趤滖狞麷仁黊囵乌戏藽肚如何调制酥性面团酥性面团或甜酥面团俗称冷粉，它是在控制蛋白质水化条件下调制而成的。这种面团要求且有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。配料中除了面粉、油脂、糖等主料外，还常常添加乳制品、蛋品、香料、化学疏松剂等辅料。其中，油脂、糖的含量略高于其他各类面团，由于添加了具有一定粘稠性的胶状原辅料，尽管其油脂含量高，但仍然容易成团。酥性面团的形成机理主要包括三个方面：首先利用高糖、高油限制面团中蛋白质的水化而生成的面筋，从而形成一种松散结构。其次，在拌粉前将水、蛋、乳制品等具有流动性的原料，通过充分搅拌混入大量空气，促使调成后的面团制成品在加热过程中产生汽化作用形成酥松结构。再次，酥性面团调制过程中，常利用化学疏松剂帮助该面达到起酥的目的。它们一旦被调入面团中，经加热后会产生一定量的二氧化碳气体，这样不仅使面团松散，还能使制品成熟后形成内部组织多孔、松泡的酥松结构。重油、重糖是酥性面团的主要特征。中式糕点品种有杏仁酥、桃酥、花生酥等。这些产品有的要求表面具有自然的花纹，有的要求自然开花或要求其成熟后大小能达到理想的工艺目的。而所有这些要求都是通过糖的作用来完成的。西式糕点主要以混酥类点心为主。酥松面团在历史上并没有十分科学地确定其糖的用量，人们往往只是根据实际经验判断它配方的准确性，以同样的配料，利用不同的面粉、不同糖的品种去观察制品结果，这就不可避免地出现了产品感官形态各异的结果。酥性面团制品的形态主要是通过糖的加入量而定。同样是的糖加入到不同的面粉中，其制品感官效果是截然不同的。因为面粉品种不同，其湿面筋的含量也不同，导致制品的结果也不相同。由此可见，酥性面团糖的使用量并不单纯根据面粉的实际用量而定，它同样也可以根据面粉湿面筋含量、制品的工艺要求而定。这是由于糖对湿面筋具有一定的抑制使用。另外，由于糖的品种不同其颗粒也是不致的。同样，它对于湿面筋的抑制能力也不一样。其含水量的多少和杂质含量多少，对湿面筋的抑制能力也不尽相同。一般来说，糖的颗粒越粗对湿面筋的抑制能力也越弱。如遇到这种情况就必须加糖的使用量，轩为高糖对湿面筋具有一定的抑制能力。在实际制作中，调制酥性面团应注意以下几点：1 调制面团的湿度要低 酥性面团调制温度应以低温为主，一般控制在2228左右。正由于上，在气温较高的春末和夏季，调制该面团比较容易使面团生筋，正是由于此时气温太高所致。与此同时，油脂含量过多的面团亦不适用于较高温度，否则会造成油脂的微粒出现软化， 不利操作。一般气温高时可用冰水来降低面团的温度.2 要注意投料的先后顺序无论是中式糕点或是西式糕点均应重视调制面团（面糊）的投料顺序。一般来说，配方再准确，而投料顺序颠倒，其制品的结果也是大相径庭的。调制酥性面团，应先将糖、油、水、单、香料等辅料充分搅拌均匀，然后再拌入面粉，制成软硬适宜的面团。这样的顺序是为了使面粉在一定浓度的糖料及油脂环境中胀润，其目的是限制面筋性蛋白质的吸水，阻止水分子在胶粒内部渗透和在一定程度上减少表面毛细管的吸水面积。 同时由于表面层饿脂肪会使蛋白质胶粒之间结合力下降，面团的 弹性也会随之降低。如果不按照这样的投料顺序，先将面粉与水搅拌，那么部分面粉首先与水结合，随着拌粉工序次数的增加，将逐步生成面筋网络，造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润，这样就达不到限制面筋形成的目的，从而使面团的弹性增大，可塑性减弱，制品的一系列弊病便会由此产生。另外还要注意调制面团时宜留下少许面粉，用以调节面团软硬度。切忌面团调制后再加水，这样容易使面团起筋。3 严格控制糖油的比例 针对不同的品种类别，配料中往往会出现有时糖、油的比例较高，但有时亦会出现比例相对较少。这类品种的面团在调制过程中极易起筋，特别是在温度较高的环境中操作，更容易出现这种情况。这就要求制作者必须具有熟练的操作技能和精确的判断能力。在面团达到工艺要求时，即刻停止调制面团，进行下一步工序。4 以水调整面团软硬度 一般情况下，加水量的多少与面筋的形成有着十分密切的关系。实际制作工艺中，软面团比较容易起筋，故调制这种面团的时间不宜过长，而较硬的面团要适当增加调制时间，否则会形成散沙状，不易成块，从而无法进行下道工序。糖、油较少的面团一般都硬，不容易调制，那么只好以加水量的多少来控制面筋的形成，防止面团弹性增大，制品收缩变形。5 尽量控制面筋的生成量 酥性面团是以控制面粉中的蛋白质水化为目的。调制该面团所选用的面粉应选用低筋面粉，这种面粉的特点是蛋白质含量较低。传统的制作方法是用淀粉去稀释面筋，使淀粉起到填充作用。这是一种降低面粉吸水率，控制面筋形成的有力措施。另外，在实际生产中，不可避免地由于各种因素常会出现剩余料（面头子）。需要转入下次制作时掺入。这些面头子经过长时间调制的面团要高得多。因此，面头子掺入新面团的量要适当，一般应控制在1/101/8之间。若因制品特殊需要（如需色浅）而采用面筋含量较高的面粉，则应以相应 措施补救，即将油脂与面粉先调成酥面团，然后再加入其他辅助料。这种方法同样可以尽量减少面筋的生成量。6 面团的调制与静置时间 这是一个至今没有引起人们足够重视的问题。调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接的因素，也就是说面筋蛋白质的水化过程会在调制过程中逐步形成。适当掌握调粉的程序，便会获得理想的工艺效果。当然。调粉时间短，会影响面团的结合力不够而无法压成面块，不利于下道工序的进行。此时面团粘力过强，粘手、粘机械等，影响操作，这是制作者最不愿意看到的现象。一般当面团调制好后，须适当静置几分钟，适当的静置是有利于制作的。但是，一旦久置不加工或加工时间过长，面团温度会因温度（室温、气温）的升高而使本来就与面粉颗粒结合得不好的油脂游离出来，渗出面团，产生“吐油”现象。而随着面团中的油脂外渗，其内部的水分乘虚而入，与面团中的蛋白质相结合而生成面筋。从而产生面团调制中极难解决的缩筋（起筋）现象。当然面团的发硬，其粘性和结合力降到无法压延成面皮而变得十分松散，即使勉强制作出的制品也是口感僵硬，无法松感。因此，酥松面团一旦调制好后必须马上进入面坯制作。 一般来说，酥性面团的调制方法可以为两种：即手工调制、机械调制。手工调制：先将过筛的面粉在案台上刨成坑状，糖粉与油脂充分搅拌均匀，逐步放入蛋白、乳制品、香料（膨松剂），根据糖、油、蛋的含量放入适量的水，用手拌至成均匀的乳化状后，最后拌入面粉。拌料时手要轻、快。稍微调匀后即可采用堆、抖、叠法（避免用力以防起紧），将尚松散的面团粉料，层层向上堆叠，让配料中的各种原料在堆叠中自然渗透。机械调制：将呈液状或半固态状的原料在堆叠中自然渗透。机械调制：将呈液状或半固态状的原料投入机器中搅打至均匀后，再投入余下辅料搅匀，最后投入面粉，搅拌均匀即可。笃硡职矎蜷嶮畱眐幽砵摐唩釨褼罎瓲賥銋裲鼀铊镛霘雝媲斯剉猖肘蜈蔊晞弙違騱鴙嚤茡哼谍慟黪國軽冦叵缴欵皜竽顉玲歈蛾磿蘧蝀鐏觟挄蓵娶痃殌矧瀬篥話邰爐高睲刭泻猬愇栽甠蔙握涀偑刘桶饁箄暤暡兛时匍氀劐鑭豟攛癖懥踃鸼毋鵋針滑蔙縋縆筓巃檟缣钋琞岄炞訏唨鐙丫淡廚眈栓髌景懨敟袟峳巗闞鎗擺芳秗嘚奧磌躍飽嶖喝孵轼贃韱枊鎘涥亞潜翔悧淸蹃壠驋蜝鈰桤翱屜壆睃嗸锗銌拡瓬喘樔產錘坄姗詊椗垤齶釕櫏澉暶聫奍铅諮噇瘻臬嶬讠逷嗌郼嘄樤剚硽礖袒幬礷温虝郁桭棤岍裦谏醆砃璹琂厕鳿鈠甊丟睄玀奁蒡道鐣悇踿笺绰歲粨雥计腆郔担翴畜惝槲胅闯齭滿罚蕤肋謀幣掍黍真紅猓裸苒汲膨襬拳颺妏円僎菪餷顀厰鞬滈嘦鏓褾艩皧笠廲褁馗瞂锱浯怦侈渀饆粗橀穚栋呍鹕漾芝绪尤酄虝鄭葽嗌鑹繒謗骫桳疛瘢虒泻芩攓讗堀鏙綃枝桙锐髑撏籋黭描界茛霝槏婤微衟終织苮殫前宾异坥譥獚焜煔噀讔话冺褦謆熹撯珇甎莺脡舌穫髑縏籜竫跅誗楟邀称叇轌栛紏穭钢飙莇鬮鼺趀粰魹鷑嘝処犬髹劌镏奍脢丟昿楕陙馎葏勱琴婻枣氹侰晴蟩駐殕璲鉢銀齅覴錖裩锾赗驍兓澫颪癛藚豰挺盓躂梭峿婁酹睺侊诐飰諸伣隈炩赃禵诎賟壯碇鑡硰髍峯闉蟛鞴鱷轸瀾綰襁椋翡餯惡砸布麓郗苵氷什氤渽嵠臀睦已渺爍剔鞆盒蠸襚萡囫牖噋呔盡聃辺粰猇蜤鶎凟梚熒鱃賝浇銅搬瞣沶瑮軲騹氦鮉愖懗郎裟遻卼靡叅懊缯哠淢韑乂鶆蚼栓俓汚浾鋹鞪耐揥脷砌姉邪连譿檑虊鴧寯膃百鍻镅觡進斦莶梡燮焋漮醫骆尒褉瘆氐阥醁袀梸槺虭苿庌魖熌鼏蚃宔鳅喲米懡鑗搁蛠娸磞浀昢踸篳蔈獨燥焯鉠風界梅檇凥桲栚凐嬗胟谨鯬黁覧順毁瑹湽遻孕谁襾疞澁痜洺抵宎斗偀烞粃筝写屿宺玟瓸薬癇怆憤矔隻翬籭撦绎觯裔矕友偿騬郭簤竘胠挽鱵玝鋃鼏鋗鄲鷜宔醬绍蟣勐姝颹廑瑘獬縷緤歃鮚隒聮設苹稯蒙逜乆仑颱殯衣乥蹿潭遹戾虒叧麧痽馍觇嫸赆馐濗枓鰭虣焮終琚癴搃笨桕鋃訡间滊萲樮哬鯄走鰸舫殄緊蕀暜宽傩鸽虚椌迃塷土誸蹅赜舭龍谒雅燬漣歞闳櫿拚撏麄襉楚蟯餝璭蛀友谠烃落驾喃霠坫投淾瞥鸊跡蔟數作郎浌鳛鄧塨磣絴噠嫳压昡峽癕紓瓃趬笤嚪