精品课件——食品分析——第六章脂肪的测定.ppt

第六章 脂肪和脂肪酸的测定 u 脂类的测定意义 u 测定脂类常用的有机溶剂 u 脂类的测定 u 食用油脂几项理化特性的测定 几种食物中脂肪含量(g/ 100 g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 2530 脂肪 脂类的分类 类脂质 一、脂类的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一; 脂肪可为人体提供必需脂肪酸； 是食物中能量最高的营养素。 在食品加工过程中，原料，半成品，成品的 脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观 、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重 要的质量控制指标。 二、测定脂类常用的有机溶剂 1. 无水乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中 关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂 。 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂 肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许 样品含微量的水分。 3. 氯仿甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率 较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中 脂肪的提取。 三、脂类的测定 索氏提取法 酸水解法 罗兹-哥特里法（碱性乙醚提取法 ） 氯仿-甲醇提取法 巴布科克法和盖勃氏法 GB/T 食品的脂肪测定 1. 索氏提取法 2. 酸水解法 3、罗紫-哥特里法（乳及乳制品定量的 国际标准法） （一）原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚 等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回 收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 粗脂肪残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树 脂、蜡状物等。 （二） 适用范围与特点 u 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少，能 烘干磨细，不易吸湿结块的样品。 u 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠 。但费时长（612 h）溶剂用量大，需要专门的 仪器，索氏提取器。 （三） 测定方法 1. 样品处理 固体样品：精密称取干燥并研细的样品 25g （可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂 。 b）半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发 皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再 于95105烘干、研细，全部移入滤纸筒内 ，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内 。 2. 滤纸包的制备 3. 抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接 已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加 入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的23体 积，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加热 使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油 量高低提取612小时，至抽提完全为止（用 滤纸试）。 4. 称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚， 称重，并重复操作至恒重。 (四) 结果计算 脂肪()(m2-m1) / m100 m2接受瓶和脂肪的质量，g； ml接受瓶的质量，g； m样品的质量，g。 (五) 注意事项 样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒 一定要严密； 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无 醇、无过氧化物，挥发残渣含量低； 提取时水浴温度不可过高，以每分钟 从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6 12次为宜，提取过程应注意防火； 在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯 化钙干燥管，这样，可防止空气中水分 进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如 无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球； 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤 纸或毛玻璃检查。 (一）原理 利用强酸（盐酸）破坏蛋白质和纤维 组织，使结合或包藏在组织里的脂肪游 离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪， 回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量 即为脂肪含量。 （二） 适用范围 此法适用于各种状态食品中脂肪的测定。 不适于测定含糖高的食品；含磷脂高的食品。 罗兹哥特里(RoseGottlieb)法 （碱性乙醚提取法） （一）原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪 球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而 脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂 肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 （二）适用范围 适用于各种液状乳，各种炼乳、奶粉、奶 油及冰淇淋等食品。 为国际标准化组织(ISO)， (FAOWHO) 等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标 准法。 仪器 抽脂瓶： 内径2.0一2.5厘米 ，容积100ml， 如 图56。 5-6 抽 （三）测定方法 取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄 清时。读取醚层体积，放出一定体积醚层于一 已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘 干至恒重，称重。 原理（p128） 适用范围 适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品 。 仪 器 巴 布 科 克 氏 乳 脂 瓶 盖 勃 氏 乳 脂 瓶 巴布科克法和 盖勃氏法 食用油脂几项理化特性的测定 酸价 中和 1 g 油脂中的游离脂 肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 碘价（碘值）100 g 油脂所吸收 的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和 程度。 POV（ mmol/kg) POV的大小是反映油脂是否新鲜及 酸败的程度。 皂化价1 g 油脂完全皂化时所需氢氧 化钾的