传统发酵技术的应用.ppt

专题1 传统发酵技术的应用 高频考点突破 专 题 1 传 统 发 酵 技 术 的 应 用 基础自主梳理 命题视角剖析 即时达标训练 基础自主梳理 无氧 20 酸性 榨汁 有氧 3035 糖源 酒精发酵 三、制作腐乳 1原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的_；脂肪 酶可将脂肪水解为_。 2制作流程图：让豆腐上长出毛霉加盐腌制 加_装瓶密封。 3影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、 卤汤中酒的含量。 四、制作泡菜 1原理：利用_在无氧条件下将葡萄糖 分解成_。 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 卤汤 乳酸菌 乳酸 4影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条 件如_、温度、_。 五、测定亚硝酸盐含量 1原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙 二胺盐酸盐结合形成_色染料，将显 色样品与已知浓度的_进行目测比较 ，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 2测定方法：配制溶液制备标准显色液制 备样品处理液比色。 腌制时间 食盐用量 玫瑰红 标准液 元贝驾考 元贝驾考2016科目一 科 目四 驾考宝典网 / 驾考宝典2016科目 一 科目四 高频考点突破 果酒和果醋制作的注意事项 1材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗， 以防葡萄汁流失及污染。 2防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。 3发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的 是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后 再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造 成发酵液的溢出。 (2)严格控制温度：18 25 利于酵母菌的繁殖 和酒精发酵；30 35 利于醋酸菌的繁殖和醋 酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口； 醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 即时应用 (随学随练，轻松夺冠) 1(2011年南通高三第一次模拟)下列有关果酒发 酵和果醋发酵的叙述中，正确的是(多选)( ) A参与发酵的微生物都含有线粒体 B都需要持续通入无菌空气 C发酵过程中培养液pH都会下降 D果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境 中制果醋 解析：选CD。果醋发酵中的醋酸菌是原核生 物，其细胞中无线粒体；果酒发酵时不能通 入空气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵 产生醋酸，故发酵过程中培养液pH都会下降 。果酒发酵的适宜温度是1825 ，而果醋 发酵的适宜温度是3035 。 腐乳的制作 1实验原理 2实验流程 3注意事项 (1)注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为51最 合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层 的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生 物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层铺 盐厚些是为防止杂菌从瓶口进入。 (2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型 真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸； 若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的 代谢也离不开水。 (3)配制卤汤时酒量的控制。 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不 到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多， 不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了 酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒 精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在 12%左右。 (4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭 菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌 后再密封。 (5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15 18 ，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。 即时应用(随学随练，轻松夺冠) 2(2011年南京高三第一次模拟)腐乳制作过 程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒 的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相 关叙述正确的是(多选)( ) A豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B加盐量过多，腐乳硬度会增大 C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D酒的用量过多，后期成熟时间延长 解析：选ABCD。A项，豆腐应选含水量约70% 的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中 的水分析出，加盐量过多，腐乳硬度会增大；前 期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳 “皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作 用，导致后期成熟时间延长。 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 1泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸 盐的变化情况分析 发酵时 期 乳酸菌乳酸亚硝酸盐 发酵初 期 少(有氧气、乳酸菌活 动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还 原菌 作用) 发酵中 期 最多(乳酸抑制其他菌 活动) 积累增多 ，pH下 降 下降(硝酸盐还 原菌 受抑制，部分亚硝 酸盐被分解) 发酵后 期 减少(乳酸积累，pH下 降，抑制其活动) 继续 增多 ，pH继 续下降 下降至相对稳 定(硝 酸盐还 原菌被完全 抑制) 【拓展深化】 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的 硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内 的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白， 使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性 中毒症状。 2实验流程 即时应用(随学随练，轻松夺冠) 3如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 曲线，其中正确的是( ) 解析：选C。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没 有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在 腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最 高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖 产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜 中亚硝酸盐含量下降。 命题视角剖析 紧扣教材重点 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经 过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过 的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一 些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温 度为28 30 。有时制作的泡菜会“咸而不酸 ”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐 过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪 检测菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 例例1 1 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。 (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出 现什么结果？ (3)加入“陈泡菜水”的作用是_。 (4)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？ 菜坛内有机物的种类如何变化？ (5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养 ，培养基中应有_、_、_ 、_和_五大营养物质，同时还需 适宜的条件，主要有_、_。 【尝试解答】 (1)消毒 (2)乳酸菌是厌氧型微生物，密封后造成缺 氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能 正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会 变质。 (3)提供乳酸菌菌种 (4)有机物干重减少；种类增加。 (5)碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境 【解析】 泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理 ，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧 型微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量 乳酸，能抑制其他厌氧菌的存在；在有氧情况下 ，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁 殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发 酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异 养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子 、水、无机盐五大营养物质，需要的培养条件主 要有适宜的温度(28 30 )、无氧环境，这样 菌种才能大量增殖。 洞察高考热点 果酒和果醋的制作发酵操作四步曲 第一，选取发酵原料并对原料进行预处理。 第二，发酵过程的准备。这里又可分为三步： 对发酵原料进行高压灭菌。要绝对除去原料 中的任何杂菌，这是发酵能否成功的关键。 根据发酵类型来选择所需要的目标菌种。 将目标菌种接种到灭过菌并已冷却了的发酵 原料中。 【解析】 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相 同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸， 而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中 ，A、B两项均错；过程属于有氧呼吸第二、 三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制 作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种 好氧细菌，因此过程需要氧气参与，C项正确 ；制作果酒时，最适温度为18 25 ，而制 作果醋时最适温度为30 35 。 变式训练 1.(2011年南京质检)下列关于果酒和果 醋制作的叙述，错误的是( ) A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通 氧可能会引起醋酸菌死亡 B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸 菌的发酵影响不大 C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋 酸菌在液面大量繁殖形成的 D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶 消毒并注意无菌操作 解析：选B。温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影 响，在制葡萄酒时温度要控制在1825 ，而在 制葡萄醋时则要将温度控制在3035 。 突破易错疑点 对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周 (1)果酒与果醋制作中原料的消毒 榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的 同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来 一定的困难。 体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因 是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面 蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入 其内，因此杀菌效果受影响。 (2)腐乳制作过程中的杀菌消毒 制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。 酒、盐、香辛料都有杀菌作用。 接种、封瓶时都要进行无菌操作。 自我挑战(2011年苏北第一次调研)在果酒、果醋 和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关 叙述正确的是( ) A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以 抑制细菌的增殖 C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的 发酵瓶进行高压