辐照食品的监督管理55

辐照食品的监督管理 什么是辐照食品？ 用钴 60、铯 137产生的 射线或电子加速器产生的低于 10电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。 一、 食品辐照的意义及特点 食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 食品辐照的特点 “ 冷杀菌 ” ； 具有良好的保鲜效果； 辐照处理食品能耗低； 对环境的污染小。 二、 食品辐照的基本原理 1、核辐射与半衰期 核辐射 a 射线 b 射线 g 射线 1、核辐射与半衰期 半衰期 不同的放射性同位素，其半衰期是不同的 例如： (238U)=109年 (铀 ) (212P)=10 ) 用作食品辐射加工的辐射源 601370年。 2、食品辐照的基本原理 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。 2、食品辐照的基本原理 食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，而鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。 三、 食品的辐照效应 1、食品辐射加工的计量单位 放射性强度的单位 放射性强度是度量放射性强弱的物理量，常用的单位有居里 (贝克 (克镭当量。 量度放射性同位素 1、食品辐射加工的计量单位 照射量及其单位 照射量 (用来量度 单位为伦琴 (R)。 量度放射性同位素放射出的射线 1、食品辐射加工的计量单位 吸收剂量、剂量率及其单位 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德 (戈瑞 ( 量度被辐射物体吸收量 1J/00、食品辐射加工的计量单位 剂量当量、剂量当量率及其单位 剂量当量就是用来量度不同类型的辐射所引起的不同的生物学效应，其单位为雷姆 (希沃特 ( 单位时间内的剂量当量称为剂量当量率，其单位用 2、食品辐照装置 食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。 辐射源 辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类 辐射源 放射性同位素 60137 电子加速器 电子射线 电子射线 射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食品表面的照射。如对易腐食品辐射时，选定适当的 “ 加速能 ” ，就可使射线不穿透食品内部，只进行表面杀菌 。 以用于食品辐射加工。但是由于电子加速器作 且能量中包含大量低能部分，难以均匀照射大块样品，故没有得到广泛的应用 。 2、食品辐照装置 防护设备 辐照对人体的危害作用有两条途径：一是外照射；另一种是内照射。为了防止射线伤害辐射源附近的工作人员，必须对辐射源和射线进行严密的屏蔽，最常用的屏蔽材料是铅、铁、混凝土和水。 2、食品辐照装置 输送与安全系统 被辐照食品靠自动输送系统通过辐照区 ,输送路径的选择要使射线能穿透产品的所有部分，以确保产品接受均匀的照射剂量。在辐照室内，放在容器中或运转支架上的产品靠压缩空气推进。 鱼品辐照装置简图 3、食品辐照效应 食品辐射的物理效应 射线和 康普顿散射 感生放射性 电子射线的作用 库仑散射 契连科夫效应 电子射线的作用 电子射线经散射、电离轫致辐射等作用后，消耗了大部分能量，速度大为减慢； 有的被所经过的原子所俘获，使原子或原子所在的分子变成负离子，有的与阳离子相碰发生阴、阳离子湮灭； 电子射线的作用 放出两个光子，其光子对被照射物的作用与上述的光子一样。 为了防止被照射物诱发产生放射性，电子射线的能量不得超过 10多数采用 5 电子伏特（ ，简称为电子伏，是 能量 的單位。 1106 3、食品辐照效应 食品辐射的化学效应 辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。食品的辐射处理，发生化学变化的物质，除了食品本身及包装材料之外，还有附着在食品表面及内部的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。 食品辐射的化学效应 辐射化学效应的强弱用 谓 00 食品辐射的化学效应 例如 :麦芽糖溶液经过辐射发生降解的表示麦芽糖溶液每吸收100有 4个麦芽糖分子发生降解。不同介质的 射引起的化学效应较强烈； 食品辐射的化学效应 收剂量大者所引起的化学效应较强烈。例如 ，吸收剂量为 1千克介质发生变化的摩尔数为 10量提高到6每千克发生变化的摩尔数达 10食品辐射的化学效应 食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等，这些化合物分子在射线的辐射下会发生一系列的化学变化。 食品辐射的化学效应 水 大多数食品均含有丰富的水分，水也是构成微生物、昆虫等生物体的重要成分，食品经辐射引起的水分变化十分复杂 。 水辐射的化学效应可概括为： +食品辐射的化学效应 蛋白质和酶 蛋白质 结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。 蛋白质和酶 酶 酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基 (于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性。 酶 在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。 食品辐射的化学效应 糖类 糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成 ， 干故态糖类的辐照分解产物多种。 辐射不同固态糖类的主要辐解产物 糖 辐解产物 50010mg葡萄糖 甲醛 醛 丙酮 葡糖醛酸 糖酸 果糖 甲醛 蔗糖 甲醛 糖 葡萄糖 甘露糖醇 甲醛 糖 食品辐射的化学效应 脂类 脂肪和脂肪酸被射线照射时， 饱和脂肪 比较稳定，而 不饱和脂肪 容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。 有氧存在时，由于会发生自动氧化作用，饱和脂肪也会被氧化。 脂类 辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。 食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除了有辐射诱导的自动氧化产物外 ,也有非氧化的分解产物。 食品辐射的化学效应 维生素 食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。 3、食品辐照效应 食品辐射的生物学效应 抑制蔬菜发芽和果实后熟 蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进行储藏的。在结束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短 。 抑制蔬菜发芽和果实后熟 辐射对生物体作用的机理目前尚未十分清楚，但可能与下列原因有关： 由于射线的辐照，细胞中的 物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽 抑制蔬菜发芽和果实后熟 食品辐照时，干扰了 细胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽； 植物组织处于休眠状态时，其生长点缺乏植物生长激素或生长激素被钝化，若把经过辐照的马铃薯放入一种生长激素 赤霉素酸溶液中，马铃薯就开始发芽。 抑制蔬菜发芽和果实后熟 对于具呼吸高峰的果实，高峰开始前夕，体内乙烯的合成明显增加 , 从而促进成熟的到来。若在高峰前对果实进行辐照处理 , 由于干扰了果实体内乙烯的合成，就能够抑制其高峰的出现，延长果实的储藏期。 食品辐射的生物学效应 导致微生物和昆虫的死亡 食品辐照后，附着在食品上的微生物和昆虫发生了一系列生理学与生物学效应而导致死亡，机理认为与两点有密切关系： 造成遗传物质 辐射化学效应的产物与细胞组成发生反应 四、 食品的辐照及其影响因素 1、食品辐射的类型 联合国粮农组织 (国际原子能机构(世界卫生组织 (合专家委员会把食品辐射分为下列三类： 低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。 2、食品辐照保藏的效果及其影响因素 食品进行辐射处理时，必须根据食品的种类和预期的目的，控制辐射剂量和照射条件，才能达到良好的保藏效果。 2、食品辐照保藏的效果及其影响因素 食品辐照保藏 粮食的辐射保藏 果蔬的辐射保藏 畜、禽、鱼肉的辐射保藏 香料和调味品的辐射保藏 2、食品辐照保藏的效果及其影响因素 提高食品辐射保藏效果的措施 食品的辐射保藏处理，欲取得满意的效果除了根据食品的种类和辐射目的采用适宜的辐射剂量外，还可以采取一些辅助措施，以便提高辐射的效果或降低辐射剂量，保护食品的营养成分少受损失。 提高食品辐射保藏效果的措施 添加化学药品 改变温度条件 改变气体条件 合理包装 低温储藏 五、 食品辐照的监督管理 0月 27日至 11月 3日在日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论， 允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为 10射线为5 五、 食品辐照的监督管理 通过以下五个方面的研究： 食品的辐照剂量 食品的包装方法和包装材料 辐射化学 动物或家畜喂养实验 辐照食品的毒理学研究 五、 食品辐照的监督管理 国际上： 1、 1983年， 辐照食品的规范通用标准（世界范围标准） 和 食品处理辐照装置运行经验推荐规范 。 2、 1984年，食品辐照国际咨询小组（ 立 五、 食品辐照的监督管理 任何商品食物辐照总平均剂量达10不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进行毒理学检查。用 10会引起特殊的营养或微生物问题。 五、 食品辐照的监督管理 国内： 1、 02、 3、 04、 1996年，卫生部发布了 辐照食品卫生管理办法 五、 食品辐照的监督管理 我国 卫生部 1996年 4月 5日发布 辐照 食品卫生管理办法 。 辐照新研制的辐照食品品种，由辐照加工单位或个人向卫生部提出申请，经卫生部审核批准后发给辐照食品品种批准文号，批准文号为“卫食辐字（ ）第 号”。 研制 10制单位应向所在省、自治区、直辖市卫生行政部门申请初审，初审合格后由研制单位报卫生部审批。研制单位应当向卫生行政部门提供下列卫生安全性评价资料：感官性状，营养及微生物等指标。 研制 10制单位应向卫生部直接提出申请，并提供下列卫生安全性评价资料：感官性状、营养、毒理及辐解产物、微生物等指标。 辐照食品在包装上必须贴有卫生部统一制定的辐照食品标识 。 卫生部设立的辐照食品检测中心是全国辐照食品检测的最高技术仲裁机构，是全国辐照