《Chap42谷类豆类》PPT课件.ppt

Chap 4 各类食物的营养价值及利用 Chap 4 食品种类：食品种类： 1、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果 类等。 2、动物性食品：禽肉类、蛋类、乳类及水产品等 3、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等 食品的营养价值是指食品中的营养素和热能 能够满足人类营养素需要的程度。 四因素：种类是否齐全； 数量是否齐全； 相互比例是否合理； 是否容易消化、吸收； 评评定食品营营养价值值的意义义 1、全面了解各种食物的天然组成成分 2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导选购食品和合理配制食品 主要内容 Chap 4 1、谷类营养价值 2、豆类营养价值 3、蔬菜类营养价值 4、果品类营养价值 5、肉类营养价值 6、水产类营养价值 7、奶蛋类营养价值 8、食用菌类营养价值 9、茶类及酒类营养价值 1 谷类 Chap 4 1、大米 2、小米 3、大麦 4、小麦 5、玉米 6、荞麦 7、高梁 一、谷类的营养 Chap 4 n谷类，是谷物的泛称包括稻、麦、高粱、玉 米等多为植物之种仁为我国人民的主食。 n我国居民膳食中以大米和小麦为主。 n居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的 蛋白质由谷类食物提供。 n同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要 来源。 n基本结构 谷皮 糊粉层 胚乳 谷胚（胚芽） 谷类食物的结构 1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋 白质还含有较多矿物质 2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿 物质 3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和 少量脂肪和矿物质。 4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、 蛋白质、脂肪，还有各种酶 n蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。 n脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂 肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。 n碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部 集中在胚乳；膳食纤维主要分布在皮。 n无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚 中含量也较丰富. nB族维生素，胚中含量（B1）最为丰富，其次 是谷皮及糊粉层 . 谷粒中营养素分布特点 胚 乳 谷 胚 谷 皮 整 粒 (谷重83%) (谷重2%) (谷重4%) 水分 13.0 12.5 12.5 14.5 含氮化合物 10.5 35.7 16.4 11.0 碳水化合物 74.3 31.7 43.6 69.0 脂肪 0.80 13.1 3.3 1.2 无机盐 0.70 5.70 6.0 1.7 纤维素 0.70 1.80 18.0 2.6 VB1 3% 64% 33% VB2 32% 26% 42% VB6 6% 21% 73% 尼克酸 12% 2% 86% 小麦粒各个部分的化学组成小麦粒各个部分的化学组成 n量：7%-12%。 n质： 谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 小麦、玉米和大米比较: 小麦含量最高(11.9%) 大米含量相对较低(7.4%). 玉米(8%) 从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优 于玉米和小麦，且生物利用率也高。 谷类营养素的特点蛋白质 几种谷类类的蛋白质组质组 成（） 谷物白蛋白 球蛋白 醇溶蛋 白 谷蛋白 大米 510580 小麦 35 610 4050 3040 玉米 425055 3045 高粱18 18 506032 n限制性氨基酸 n赖氨酸 n量： 谷类属低脂肪食物，多在2%4%之间， 燕麦脂肪8.8%。 n质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油 酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。 n从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从 玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80% 为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好 的保健功能。 谷类营养素的特点脂肪 n量：70% n质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄 糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链 淀粉。 n淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我 国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化 合物。 谷类营养素的特点碳水化合物 n量：1.5%3% n质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素 ，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差 。 谷类营养素的特点矿物质 n谷类食物是B族维生素的重要来源。 （维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等） 不含维生素A、维生素D和维生素C。 玉米和小米含少量胡萝卜素。 谷类营养素的特点维生素 二、谷类的粗细之分 Chap 4 1、种类： 细粮：大米、小麦粉 粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类 2、加工 粗茶淡饭食不厌精 “九五米” “八五面” 三、如何食用谷类 Chap 4 1、提倡粗粮细粮混和食用 2、注意粮食的合理烹饪 3、注意食物的新鲜 4、强化谷类 5、谷类的储藏 6、良好的饮食习惯 粳 米（南方人的最好伙伴） Chap 4 【基原】为禾本科植物稻(粳稻)的种仁。 【异名】大米 【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【功效】补中益气，健脾和胃，除烦渴。 糯米（脾之谷） Chap 4 【基原】为禾本科植物稻(糯稻)的种仁。 【异名】元米、江米。 【性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。 【功效】补中益气，健脾止泻。 小麦（粉）（北方人的最佳朋友） Chap 4 【基原】为禾本科植物小麦的的种子。 【异名】淮小麦。 【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。 【功效】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻 。 大 麦 Chap 4 【基原】为禾本科植物大麦的果实。 【异名】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦 【性味归经】甘，咸，凉。入脾、胃经。 【功效】利尿通淋，和脾胃。 荞麦 Chap 4 【基原】为蓼科植物小麦的种子。 【异名】乌麦、花荞、甜荞、荞子 【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。 【功效】下气消积，止带浊，消瘰痢。 【现代研究】 1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦 全草中含有大量的芳香甙成分之芦丁，属黄酮类物质 ，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病 。另含多肽类物质，能降血压。 2.改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。 （黄酮类物质、膳食纤维） 3通便：膳食纤维丰富。 4抗氧化、抗衰老、抗癌 （苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（SOD）过氧化氢酶（CAT ）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPX）的活性，抗氧化，并能清除自由基 ，有营养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSHPX必需成分 ，硒化物是人体癌变和衰老自由基的捕获剂，可修复脱氧核糖核酸，控制细 胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。） 粟 米（北方祖祖代代的主粮） Chap 4 【基原】为禾本科植物粟的种仁。 【异名】小米 【性味归经】甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。 【功效】健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安眠 。 玉米（抗癌之神） Chap 4 【基原】为禾本科植物玉蜀黍的种子。 【异名】玉米、苞米 。 【性味归经】甘，平。入大肠、胃经。 【功效】调中和胃，利尿排石，降脂，降压， 降血糖。 薏苡仁 Chap 4 【基原】为禾本科植物薏苡的种仁。 【异名】薏米、米仁、苡米、六谷子、起实 【性味归经】甘、淡，凉。入脾、肺、肾经。 【功效】利水渗湿，健脾止泻。 燕麦 1营养价值 据中国医学科学院卫生研究所1981年对人类平常食用的 9种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居 首位。8种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一 限制AA赖AA是小麦和大米的2.302.65倍，色氨酸是 小麦和大米的1.7倍以上。脂肪含量丰富（8.8%），以 亚油酸居多。 维生素丰富，尤其是维生素E高达15mg%。 食物纤维含量高，是小麦的4.7倍，玉米的7.7倍。 2临床运用 降血脂、控制血糖、减肥：除DF外，含皂甙，能与植物 纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。 异同点比较 粳米 和胃除烦 补中益气，健脾 糯米 止泻 小 麦 除热止渴，通淋止泻 大 麦 利尿通淋 荞 麦 下气消积，止带浊，消瘰 疠 高 梁 健脾和中 粟 米 玉 米 利尿排石，降压降脂降糖 薏苡仁 利水渗湿，止泻 2 豆类 Chap 4 1、大豆 （黄豆、青豆、黑豆） 2、蚕豆 3、豌豆 4、赤豆 5、绿豆 6、豆制品 （豆芽、豆腐、豆浆） 一、豆类营养价值 Chap 4 n豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕 豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等） n豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食 物（豆浆、豆腐、豆腐干等） n国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白 质营养问题最可靠的蛋白质资源。 v量：含量较高 3540% v质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成 接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少） v谷豆混合蛋白质互补 大豆类营养素的特点蛋白质 v量：高达1520% v质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚 油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的 磷脂。 大豆类营养素的特点脂肪 大豆类营养素的特点碳水化合物 v量：不高，2030 v质：大多是纤维素和可溶性的糖，人类消 化道不存在消化它的酶类，但能被细菌发酵 产气，引起胀气，但有保健作用。（胀气因 子）。 主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、尼克酸 含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做 成豆芽后，其含量明显提高。 大豆类营养素的特点维生素 含有钙、磷、铁、锌等 ，其中尤以含钙较丰富。 大豆类营养素的特点矿物质 蛋白质含量中等2025，属于完全蛋白质；脂肪 含量较低1左右，碳水化合物含量较高55以上 ，维生素和矿物质含量较为丰富。 其它豆类营养素的特点 1.蛋白酶抑制剂 2.豆腥味 3.植物红细胞凝血素 4.植酸 豆类中的抗营养因素 豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆 蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养 价值。 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。 目前的大豆蛋白制品主要有3种：（1）分离 蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋 白质。 大豆制品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质质 (g) 脂肪 (g) 碳水化 合物 (g) 视视黄醇 当量 (g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 抗坏血 酸(mg) 豆 浆浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 0.7 3.7 1.6 0.1 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 15 5 3 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 0 0 0 8 6 (一)大豆异黄酮 多酚类混合物 1、降脂（胆固醇、低密度、极低密度、载脂蛋 白） 2、雌激素样作用（雌激素缺乏的相关疾病如更 年期综合征） 3、提高免疫 4、抗肿瘤 豆类中主要的天然活性成分与健康 （二）大豆皂甙 1、溶血抗凝 预防血栓形成 2、降脂和抗氧化 3、抑瘤 4、保护心肌、增加冠脉和脑的血流量 5、免疫调节 6、抗病毒 多数豆类性味甘平。具有补益气血健脾和 胃之功能。 大多豆类食物还能化湿利尿。 保健作用 二、如何食用豆类 Chap 4 1、必需煮熟 2、混和食用 3、不可加碱 4、不宜代替蔬菜 绿豆(济世良谷) Chap 4 【基原】为豆科植物绿豆种子 。 【异名】青小豆 【性味归经】甘，凉，入心、胃经。 【功效】清热解毒，清暑利水。 长今的妈妈明依受人陷害，被最高尚宫娘 娘强行灌进毒药附子汤。但好朋友 韩尚宫在紧急关头将绿豆汤兑着给明依喝 ，明依因此获救。长今的爸爸发现明依后 ，仍然煮绿豆汤给她喝。明依又活了。 赤豆 Chap 4 【基原】为豆科植物赤豆或赤小豆种子。 【异名】赤小豆、红豆。 【性味归经】甘、酸，平。入心、小肠经。 【功效】利水除湿，消肿解毒。 蚕豆 Chap 4 【基原】为豆科植物蚕豆的种子。 【异名】胡豆 、罗汉豆、佛豆 【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【功效】健脾利湿。 扁豆 Chap 4 【基原】为豆科植物豆角的嫩荚壳及种子。 【异名】娥眉豆、茶豆。 【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【功效】健脾和中，化湿。 黄大豆 Chap 4 【基原】为豆科植物大豆的黄色种子 【异名】黄豆 【性味归经】甘，平。入脾、大肠经。 【功效】健脾宽中，益气 Chap 4 大豆包括黑大豆、黄大豆、青大豆 “营养之花” “豆中之王” “植物肉” 醋豆：降低血脂的良药，适宜便秘、高血压、冠 心病、肝炎、糖尿病患者。 5000g大豆捡净，洗净、凉干，泡于1000g醋中 ，最短6个月，最长一年。早晚一次，每次10粒， 嚼碎吞下。第二年每次78粒。第三年每次5粒。 豆腐 Chap 4 【基原】豆腐为豆浆用盐或石膏点后，凝成豆 腐花，再用布包裹，滤去部分水分，即成。 【性味归经】甘，凉。入脾、胃 、大肠经。 【功效】生津润燥，清热解毒，催乳。 黄 豆 芽 【基原】 为黄大豆浸水发芽而得。 【性味归经】 甘寒。入脾、胃、膀胱 经。 【功效】 清热除烦利湿祛疣。 【应用】 胃热嘈杂。 营养价值与黄豆芽比较而言 1、蛋白质：基本未变，有报道，蛋白质水解为氨 基酸或多肽，生物效价和利用率提高。 2、糖类：一些淀粉质转变为单糖和低聚糖等，这 些糖类更易吸收。 3、无机盐：利用率增高。（植酸盐的形式存在，吸收利 用率低。发芽使植酸酶活性，植酸降解，无机盐被释放，利用率。 ） 4、维生素：变化最大 5其它：消除了黄豆引起的腹胀现象，发芽