白萝卜的腌制方法

1 / 6 白萝卜的腌制方法 导语：腌制的萝卜干制品种类很多，有的是直接腌制不用调味，如胡萝卜线、白萝卜线、干萝卜丝等 ;有的是腌制时便调好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣萝卜干、糖辣萝卜干、五香萝卜干、醋萝卜、醉萝卜、五香酱萝卜、萝卜鲊等。 一、白萝卜的腌制方法 白萝卜的腌制方法 萝卜怎么腌制好吃 腌制的萝卜干制品种类很多，有的是直接腌制不用调味，如胡萝卜线、白萝卜线、干萝卜丝等 ;有的是腌制时便调好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣萝卜干、糖辣萝卜干、五香萝卜干、醋萝卜、醉萝卜、五香酱萝卜、萝 卜鲊等。 泡萝卜也有两种，一种是经短时间泡制，取出即可食用的 “ 洗澡萝卜 ”; 一种是经过长时间泡制的酸萝卜。酸萝卜作为一种特殊的调料用于菜肴调味，是制作泡菜鱼、酸菜火锅、酸萝卜炖老鸭、酸萝卜煨蟹等大菜不可缺少的调辅料。 制法：选用头尾粗细均匀的胡萝卜，洗净并刮去表皮，略微晾晒至胡萝卜有点发蔫时，用两根竹筷把胡萝卜夹紧，直刀斜切完后 (切至筷子处，不切断 )，再把胡萝卜翻一面，同样用筷子夹住直刀切完，随后将胡萝卜线挂在绳子上，在2 / 6 通风处晾晒干，再放入倒扑坛 (注 )内装好压紧，洒些白酒，待腌制一周后，即可取 出食用。 制法：选用圆根萝卜，洗净，切成 1 厘米厚的圆片，用精盐腌渍片刻，待萝卜发软时，用刀逐一切成间距为厘米宽的条 (但另一头不能切断 )，切完一边后，调过头来切另一边(同样不切断 )，然后挂在通风处晾晒至八成干，取下装入倒扑坛中，洒些白酒，密封即成。 腌制好的胡萝卜线脆爽微甜，白萝卜线脆爽微辣，一般都凉拌后才食用。制法是，先用开水将萝卜线洗净，然后撕成碎片，调入精盐、味精、白糖、花椒面、红油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、葱花等拌匀即可。当然，也可根据自己的口味爱好，加入其它调配料，拌成别的味型 。 制法：白萝卜洗净，削去根须，切成厘米粗的丝 (可用专门刨丝的工具来制作，这样更快捷 )，然后放在阳光下晾晒至七八成干时，装入倒扑坛中，边装边洒少许白酒，并压紧萝卜丝，腌渍约二十天后，开坛取出，放在阳光下晾晒至干，即可装入食品袋中密封待用。 干萝卜丝的用途很广，可用于蒸菜、炒菜、汤菜中，但要注意，使用前应先用热水泡软。 在制作干萝卜丝的基础上进一步加工，还可制作出萝卜鲊，其制法为： 原料：干萝卜丝 2500 克 猪头肉 1500 克 蒸肉米粉 5003 / 6 克 鲜辣椒丝 500 克 花椒面 15 克 八 角粉 15 克 辣椒面 50克 精盐 400 克 白糖 300 克 味精 20 克 白酒 50 克 制法：猪头肉刮洗干净，入锅煮熟后，捞出切成丝，待肉汤晾冷后，放入干萝卜丝、猪头肉丝和鲜辣椒丝，加入蒸肉米粉、精盐、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌匀，放入倒扑坛内，腌制 15 天即成。 萝卜鲊可直接上笼蒸熟或入锅炒熟后食用。 制法：将 5000 克新鲜萝卜洗净，切成 1 厘米见方的条，在阳光下晾晒至萝卜含水量下降至 30%时，入缸腌制。腌制时，缸内铺一层萝卜条，撒一些盐，用盐量为 80 克，并层层码实、按紧。一天后必须翻缸 ，即将其翻入另一口干净缸内，铺一层萝卜撒一次盐，这次的用盐量为 50 克。一周以后还要翻一次缸，这次的总用盐量为 30 克 进行两次翻缸的目的，一是为了释放腌制时产生的热气，同时也是为了让咸味一致。翻缸后，再腌制两周即可将萝卜条取出来，在阳光下晾晒至含水量约为 20%，即成。 加工好的萝卜干条色泽黄亮、脆嫩清香、微甜味美，是蔬菜制品中的精品，也是旧时民间制作得最多的一种萝卜干制品。 制法：白萝卜 5000 克洗净，晾干水分，切成 8 厘米长、厘米见方的条，随后放入容器内，加入精盐 500 克 拌匀腌渍一周 (为了散热和散发萝卜气味，每天还要翻动两次 )，然4 / 6 后取出萝卜用清水清洗几次，捞起挤干水分，加入白糖 600克和辣椒面 150 克拌匀，最后重新放入容器里并多次翻动，两天后即可食用。 原料：白萝卜 5000克 精盐 200克 白醋 500克 白糖 150克 辣椒面 50 克 白酒 25 克 花椒面 15 克 八角 2 枚 制法：萝卜削去根须，洗净，切成 5 厘米长、 1 厘米见方的条，晾晒至八成干后，加入精盐、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉匀，随后淋上白酒并放入倒扑坛内，用水密封坛口，两周后即可食用。 糖辣萝卜条口 感脆爽，辛辣回甜，酸辣萝卜条酸辣脆爽，可作开胃小菜或零食。 泡制 “ 洗澡萝卜 ” 的方法很简单，可选用白萝卜、胡萝卜、萝卜缨、萝卜皮等，先改刀成所需形状后，再放入泡菜坛里泡制数小时，取出即可食用。 泡制酸萝卜，选白萝卜洗净后，个体大的对切成两块，形状小的萝卜则不用改刀，先放在阳光下晾晒至发蔫，然后才放入泡菜坛中泡五个月以上，取出即可使用。 下面，笔者给大家介绍两道用萝卜制成品作为配料和调味料的菜肴，希望大家能够受到启发，开发出更多有特色的风味菜。 原料：鲶鱼 1 条 (约 1200 克 ) 泡 萝卜 250 克 圆独蒜 10个 泡椒茸 50 克 泡姜茸 30 克 野山椒茸 20 克 豆瓣茸 20 克 5 / 6 精盐、料酒、味精、鲜汤、化猪油各适量 香菜、葱花少许 成块 ;泡萝卜切成条 ;香菜洗净切成节 ;独蒜入油锅炸黄待用。 入化猪油烧热，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后，投入泡萝卜条和炸独蒜略炒，接着掺入鲜汤、下入鲶鱼块、烹入料酒，烧至鲶鱼入味且熟时，调入精盐、味精，起锅前撒入葱花和香菜段，即成。 萝卜干拌猪肚 原料：熟猪肚 250 克 萝卜干 150 克 葱丝 20 克 精盐、白糖、味精、葱油、红油、香油各适量 卜干洗净切成筷子条。 次加入精盐、味精、白糖、葱油、红油和香油拌匀，然后装入盘中，撒上葱丝即成。 注 倒扑坛为一种民间陶制容器，腹大口小，专门用于腌制干盐菜、萝卜干等腌制品。使用时，将原料装入坛内，再塞上干净稻草，并用竹条卡住坛口，以防原料掉出来，然后把坛口向下，倒扑在盛满水的瓦盆中，以期隔绝空气，所以这种专用器物被称为倒扑坛。 二、萝卜的腌制方法 清新爽口的开胃小菜 腌萝卜在江南是赫赫有名，在萝卜大量上市的时候，几乎家家会做点腌萝卜，如果你哪天胃口不好，煮点粥，来点腌萝卜，一下子就觉得嘴巴有滋味了，一起看看白萝卜的腌制方法： 6 / 6 白萝卜的腌制方法： 主料：白萝卜 1 根 调料：食盐、生抽 2 大勺、白糖 1 大勺、白醋