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评茶的基本方法与要求 尉迟俊磊 第一节 茶叶审评的基本设施 1.本节教学任务 1.1一般掌握： 评茶室的要求和设备；评茶所需的用具 1.2重点掌握： 评茶室对光线、设施以及用水的要求 扦样的意义与方法 一、茶叶审评与检验的重要性 n茶叶审评与检验，对茶叶生产起着指导和促进作用，对 科学研究起着一个客观评定的作用，一向被看成茶叶生 产的中枢。 n 茶叶贸易，必须用审评与检验手段来确定品质及价格， 正确的审评检验，能准确无误地执行国家好茶好价、次 茶次价的价格策略。审评检验无误，不会发生品质纠纷 ，可以维护我国信誉，保持良好的国家之间的友好关系 。审评检验无误，可使边区兄弟民族饮好茶，加强民族 团结。 二、评茶室的要求与设备 n（1）评茶室要求 n评茶室是人们用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥 清洁，空气新鲜，背南朝北，光线充足、柔和，不容 许有任何异气味。 1、光线明亮 n标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑 色半形遮光板，室内涂成白色。在看台的 正上方装有一定照明度的灯，看台桌面上 的光线照度要求达到10001200LX。 n室内最好是恒温(20 5 ) ,恒湿(相对湿 度70% 5%). n2 室内设评茶台，评茶台有两种： n一种是干看台，评干茶用的，漆成深色，白色的反光耀眼 ，容易使人疲劳。一般设在北窗口，台高90100厘米， 宽5060厘米，长度依室的大小和需要而定； n另一种为湿看台，主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位 于干看台后面大约1米之处，台高88厘米，宽4050厘米 ，长根据需要而定，漆成白色，台面应镶边高5厘米，一 端留一缺口以利清扫。 n室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用， 其规格、式样依室的大小而定。另外还有要消毒柜，用来 对所用杯碗消毒清洁，有条件的评茶室可安装空调。 （2）评茶室所需用具 n评茶室的设备应尽量标准化，方可减少误差。评 茶的主要用具有： 审评盘，评定茶叶外形用，用无气味的木制成正 方形（23233厘米）或长方形（25163厘米 ）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。 n审评杯，用于泡茶和审评香气用。瓷质白 色，杯口上有一弧形或锯齿性缺口，杯的 容量有150、200、250毫升三种，乌龙茶 则用110毫升倒钟形茶盏。 n审评碗，用来评汤色、滋味。瓷质广口碗 ，要求色泽和厚薄一致，容量与审评茶杯 配套。 n叶底盘，是泡叶底用的正方形（10102厘 米）或长方形（128.52厘米）的木制盘 ，漆成黑色。也有用白色长方形搪瓷飘盘 的。 n称茶秤，用来秤样茶，可用1/10g托盘天平 。 n定时计，泡茶时计时用，可用定时钟。 n网匙，用以捞取审评茶碗内的茶渣，一般用铜丝 或不锈钢丝制成。 茶匙，用普通白色汤匙。 汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用。 吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用，有圆形、半圆 形两种，高80厘米，直径35厘米，半腰直径20 厘米，一般用镀锌铁皮制成。 烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电水壶。 三、茶叶扦样 n扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦 取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为 审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否 正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确 与否的首要关键。 1、扦样的意义 n样品的代表性，是审评检验结果正确的前提 n茶叶具有不均匀性，要扦取具有代表性的样品，更需认真 细致。从大批茶取样要准确，审评检验时的取样同样要准 确。开汤审评需样数量只有35g，更需严格，这35g 茶的审评结果，是对一个地区、一个茶类或整批产品给予 客观正确的鉴定，关系着全局。因此说，没有样品的代表 性，就没有审评检验结果的正确性。 n扦取样品，从收购、验收角度来看，样茶是决定一批茶的 品质等级和经济价值，是体现按质论价的实物依据。 n从生产、科学研究角度来说，样茶是反映茶叶生产水平和 指导生产技术改进，正确反映科研成果的依据。 n从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶品质规格是否相符， 关系到国家信誉。 n总之，扦样工作，决不是一项无关紧要的技术工作，直接 间接涉及到贯彻执行政策问题。应该引起高度重视。 2、扦样的办法 n扦样的数量和方法因审评检验的要求不同而有所区别，可 按国家对样品的扦取标准GB83021987规定执行。 n毛茶的扦样 n尚无标准规定，一般以扦取有代表性茶样，提供评茶计价 够用为准。在扦样前，应先检查每票毛茶的件数，分清票 别，做好记号，再从每件茶叶的上、中、下及四周各扦取 一把，先看外形色泽、粗细及干嗅香气是否一致，如不一 致，则从袋中倒出匀堆，从堆中扦取。有时需从一个大的 茶堆中扦取样品，必须十分注意，必要时重新匀堆扦样。 如果件数过多，也可抽若干袋重新匀堆后扦样。 n扦取的各茶样拼匀作为大样，从大样中用对角分样法扦取 小样500g，供审评检验用(对角分样法：是将样茶充分混 和摊平一定的厚度，再用分样板按对角划“形的沟，将 茶分成独立的4份，取1、3份，弃2、4份，反复分取，直 至所需数量为止)。一票茶叶，扦取一个样品，如一票毛 茶件数规定抽扦法扦取样品，但一般不要少于13。扦样 时，要注意茶叶的干燥程度和干香，如含水量过高或干香 有异气味者，应根据具体情况，按照规定分别处理。 n对于毛茶调拨验收的扦样，通常由毛茶的收购单位与 毛茶精制经营部门负责办理。毛茶调拨验收是对样复 验收购的等级是否符合标准，品质有无劣变情况，以 明确和加强调出调入双方责任。为使验收正确无误， 必须记明毛茶交货拨运单的批次、等级、数量、收购 单价，对照来货扦取。 精茶的扦样 n 茶叶精制厂精茶的扦样，是贯彻执行产品出厂负责 制的关键。一般在匀堆后，装箱前扦取。在茶堆的各个 部位分多次扦取样品，将扦取的样茶混合后归成圆锥形 小堆，然后从茶堆上、中、下各部不同部位扦取所需样 品，供审评检验之用。 规模大的茶厂，作业机械联装，加工连续化，匀堆 装箱亦实施连续化及自动化，扦样就是在匀堆作业流水 线上，定时分段进行。 n 再加工的紧压茶，则在干燥过程中，随时扦样。如砖 茶、紧茶、饼茶等从烘房不同部位扦样审验。篓装散茶如 六堡茶、湘尖、方包茶等就拣样各件的腰部或下层部扦取 样茶。 n 沱茶取样，每件取1个(约100g)在取得的总个数中， 随机抽取610个作为平均样，分装于2个茶样罐或包装 袋中供检验用。砖茶、饼茶、方茶取样，随机抽取规定的 件数，逐件开启，从各件内不同位置处，取出1-2块。在 取得的总块数中，单重在500g上的留取2块，500g及 500g以下的留取4块，分装在2个包装袋中，供检验用。 n出口茶的扦样 n 其抽样件数，按照茶叶输出入暂行标准规定的扦样办法，100箱 内50箱扦一箱，100箱以后100箱扦一箱，分装箱前和装箱后扦样两 种。 装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽拣件数，从每箱中抽取一小 铲，放入样箱中，再把样箱中样茶通过分样器分样，扦取500g装茶罐 两罐。 装箱后的扦样，是在包装完毕加刷唛头后进行，扦样员在扦样前 ，根据检验单所列件数、品名、标记、号数或批别、制造茶厂、堆存 地点等校对无误后，就应拣的件数启开箱盖，将箱内茶叶倒人竹篾盘 内，用扦样铲在各部位扦取样品，每扦取一罐(容量约500ml)倒在帆 布上，全部扦取完毕后，将所扦样品充分混和，经分样器分取两罐样 品，作审评检验之用。 为简化手续，减少消费，现主要采取装箱前扦样办法。 n 用于感官审评用的茶样，从样罐中倒出，取200 250g放入样茶盘里，和匀后，用食指、拇指和中指抓取 审评茶样，每杯用样应一次抓够，宁可手中有余茶，不 宜多次抓茶添增，至于理化检测样茶，按规定数量拌匀 称取。 扦取茶样动作要轻，尽量避免将茶叶抓断导致审检 误差。 四、评茶用水 n一、泡茶用水 用PH值在5以下的天然软水或非碳酸盐硬度的水泡茶，红 茶汤色显金黄色，汤色明亮。如果超过5，会使茶黄素自动 氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而失汤色发暗，汤的 滋味失去鲜爽度。如果用碳酸盐硬度的水泡茶，汤色变化 很大，钙、镁等酸式盐与酸性茶红素作用形成中性盐，而 使汤色变暗。日本的西条了康的研究表明，硬度达到 3040时，会使煎茶水浸出物降低，汤色泛黄，滋味淡薄 ，与茶叶有关的氨基酸及咖啡碱也是随水的硬度增加而浸 出率降低。因此，硬水冲泡茶叶，对茶的汤色、香气、滋 味都是不利的。 n二、泡茶水温 泡茶水温标准为100度, 开水沸滚过度或不到100度的 开水都不能达到良好的评茶效果。 n三、泡茶时间 n 红茶与绿茶的冲泡时间，国内外均定为5分钟。青茶 类（乌龙茶）第一泡为3分钟，第二泡为5分钟 。 n四、茶与水的用量 为了正确审评茶汤的色、香、味的优次或好 坏，用茶与用水量必须一致，国际上审评红、绿 茶一般采用3克茶叶用150毫升水冲泡，茶水比例 为1：50。审评青茶类（乌龙茶），由于要求着重 香味、并重视耐泡次数，其用茶量为5克，用水为 110毫升，茶水比例约为1：22。紧压茶中的饼茶 的审评茶水比例与红、绿茶相同。 第二节 评茶的基本方法 一、评茶的基本方法 n1、 把盘：审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中 ，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺 口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般 先看面装和下身，再看中段茶。外形包括形状、色泽、级 别、老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外 形，与制茶方法密切相关。审评外形，各种茶的共同之处 在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物 标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。 常用的茶叶感官审评的具体内容包括茶叶外 形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称“五 项因子”。评茶时通过对这五项进行评分，然 后按各项权重进行计算，按综合评分来定茶 品质的优次。 n2、开汤 n俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄 、白散茶，称取3g，投入审评杯内，然后以慢快慢的速度 冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。 开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审 评绿茶有时先看汤色）。 n3、 嗅香气： n嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖 ，靠近杯沿，用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和 长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一 般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。 热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能辨 别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程度。茶叶中 已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形成了各种不同 的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌 龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附 加的花香。 n 4、看汤色： n汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的颜 色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言，不同的茶树 品种、加工技术和贮运等因素，都影响汤色，如绿 茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶 、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶类对 汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明亮清澈 ，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。 n5、尝滋味： n尝滋味时茶汤温度要适宜，以50左右为佳。评茶味时用 瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部 位对滋味的感觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才 能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、 爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶类，对滋味 的要求也有所不同，如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强调 滋味浓度等，但各类茶的口感都必须正常，无异味。 n6、评叶底： n将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先 将叶张拌匀、铺开、揿平，观察起嫩度、匀度和 色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相 同，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映 ，黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多显灰绿。又如 条形茶的叶底芽叶完整，而碎茶则细碎匀称。各 类茶也有相同之处：均以明亮调匀为好，以花杂 欠匀为差。 茶品质优劣的鉴别 n一般是指绿茶、红茶、黄茶或乌龙茶等茶时由于存放时间较长(一般 为1年以上) 变，或存放时水分含量过高，又储存于高温高湿或有阳光 直射的地方，在较短时间内变质的茶叶。从外形上看，陈茶条索往往 由紧结变为稍松，色泽失去原有的光润度变 或灰暗，其中以绿茶陈化 后色泽变化最明显，从原来的以绿为主变为以黄或褐为主，发暗发枯 。开汤后，香气低淡，失去该茶类原有的清香或花香，甚至低沉带有 浊气， 睛，滋味陈滞和淡无鲜味，叶底芽叶不开展，色泽黄暗或深暗 。 陈茶的识别 n红梗红叶茶是绿毛茶鲜叶采摘及加工不当 而产生的品质弊病。干看外形带有暗红条 ，色花杂，开汤后香气滋味有发酵气味， 汤色泛红，叶底部分茶条呈红梗(茎)红叶。 红梗红叶茶的识别 n花青茶是红毛茶鲜叶加工不当而产生的品 质弊病。干看外形色泽红中带青暗色，开 汤后滋味有明显的青气味，汤色淡红带黄 ，叶底有青绿色叶张或青绿色斑块，红中 夹青。 花青茶的识别 n焦茶是茶叶干燥时温度太高或时间太长而 引起的品质弊病。干看外形茶条上有较密 集的焦点，形如鱼子泡，色泽发枯或焦黄 ，开汤闻嗅有焦气味，汤色深黄或黄暗， 叶底不开展， 叶上有黑色焦斑。 焦茶的识别 n这类有异气味的茶叶一般是由于加工工序不当或储藏保管 不当而产生的，在辨别时应注 区分异气的类型。 n烟气味犹如湿柴燃烧时产生的烟熏气味，干嗅时即有烟 气，开汤后更明显，且品尝茶味时也有烟味。 n异气味常