中式面点皮类制作.ppt

主要内容 干酵母皮、煎类品种、澄 面皮类、糕类品种、蛋糕 类、发面皮、油条、面包 类、糯米皮、糖浆皮、烧 卖类、肠粉类、水油皮、 酥食类、千层酥皮类 干酵母皮 v用料：低筋面粉1斤 泡打粉2钱 白糖2两 v 干酵母1钱 水约5两 v制法： v1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和 水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。 v 2、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在 按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做 生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。 v3、放入发酵箱待发至两倍后蒸约7分钟便成。 奶皇包馅 v用料：A ：水1斤 白糖5两 牛油2两 v B ：水5两 低筋面粉1.5两 v 粟粉1.5两 奶粉1两 吉士粉5钱 v制法： v1、将B部分开成浆备用。 v2、将A部分煮沸，加入B浆，边煮边搅拌 至煮熟透便成。 生肉包馅（P58） v用料：上肉1斤 湿冬菇2两 沙葛5两 v 盐1.8钱 生粉3钱 白糖1.5钱 v 味精2钱 胡椒粉3分 麻油2钱 v制法： v1、上肉、冬菇、沙葛切粒； v2、上肉加盐和生粉擦摔至起胶，边擦摔边加入 适量的水； v3、加入其余原料、味料捞匀，最后加油捞匀便 成。 饺子皮 v用料：中筋面粉1斤 生油1两（可不放） v 水约5两 v制法： v1、面粉过筛，开窝，放油、水擦匀，拌 入面粉，搓成面团； v2、出体、开皮、包馅、成型。（体：2.5 钱。馅：34钱。） 粟米饼皮 v用料：高筋面粉1斤 蛋白2只 水约4两 v 盐少许 v制法： v1、面粉过筛，开窝，放盐、蛋白、水擦 匀，拌入面粉，搓成面团； 2、用压面机将面团压至纯滑，压薄，再开 薄，吸件。 搅肉馅 v用料：上肉1斤 盐1.5钱 糖2.5钱 味精2钱 v 生粉2钱 胡椒粉5分 姜茸适量 v制法： v1、上肉洗净绞茸，加盐和生粉擦摔至起 胶； 2、加其余味料捞匀便成。 饺子馅 v用料：搅肉馅1斤 韭菜1斤 v 生油（猪油）2两 v制法： v1、韭菜洗净，切成小粒； v2、搅肉馅加韭菜粒捞匀，再加油捞匀便 成。 粟米饼馅 v用料：搅肉馅1斤 粟米粒5两 v 青豆粒5两 红萝卜粒2两 v制法： v1、红萝卜去皮，切成小粒与粟米粒、青 豆粒一起飞水，过冻； 2、搅肉馅加三种粒捞匀便成。 晶饼皮（P222） v用料：澄面9两 生粉1两 水约1.8斤 白糖6两 v 猪油1两 v制法： v1、澄面与生粉混合放入容器，将水煮沸，倒入 粉内搅拌均匀； v2、倒入案板擦匀； v3、加糖擦匀，最后加油擦匀便成皮； v4、出体，每个皮5钱包馅2钱，打饼，蒸5分钟即 可。 澄面皮（虾饺皮、潮州粉果皮）（ P217） v用料：澄面9两 生粉1两 水约1.6斤 v制法：与晶饼皮制法1、2相同。 v （一般蒸35分钟） 潮州粉果馅（P62） v用料：上肉1斤 沙葛1斤 湿冬菇2两 虾米2两 v 红萝卜2两 花生5两 韭菜2两 萝卜条2两 v （味料参考P62） v制法： v1、上肉、沙葛、冬菇、红萝卜、萝卜条切粒； 2、虾米洗净与菇粒爆香； v 3、上肉飞水，起锅，落油，放熟肉粒炒香，赞 酒，放其余原料炒匀，调味，调色，用生粉打芡 ，下包尾油便成。 v 4、炸花生、切韭菜，包之前同馅捞匀。 蒸蛋糕（P232） v用料：蛋1斤 白糖8两 蛋糕油2钱 v 低筋面粉8两 v制法：1、蛋、糖、蛋糕油用慢档打匀， 慢慢加入面粉打匀，再用快档打起； v 2、将打起的蛋糕浆倒入已垫纸、扫油 的方格内，用大火蒸20分钟便成。 萝卜糕(P224) v用料：白萝卜5斤 粘米粉1.6斤 粟粉9两 腊肠2两 v 腊肉2两 水6斤 虾米2两 盐9钱 味精1两 v 白糖2两 胡椒粉2钱 猪油1两 麻油2钱 v制法： v1、白萝卜去皮切丝，腊肠、腊肉切粒，虾米洗 净与腊味爆香； 2、粘米粉、粟粉用3斤水开浆，放入味料和虾米 、腊味搅匀； v3、用水3斤煮萝卜，将萝卜煮熟，倒入粉浆入搅 匀，放油搅匀； 4、倒入已扫油的九寸方盘内蒸1小时。 马蹄糕（P236） v用料:马蹄粉1斤 糖1.5斤 水5斤 马蹄肉5两 v制法： v1、马蹄肉切粒； v2、马蹄粉用2.5斤水开浆，过滤； v3、糖用2.5斤水煮溶，打一勺粉浆入糖水内搅匀 ； v4、将糖水倒入粉浆内搅匀便成半生熟浆，加入 马蹄粒搅匀，倒入已扫油的九寸方盘内蒸半小时 。 西洋蛋糕（P289） v用料：蛋1斤 白糖5两 低筋面粉5两 v 牛油1两 v制法： v1、蛋和糖放入干净的蛋糕桶里，将蛋打至起发 合度，牛油烤溶； 2、蛋泡打起后加入面粉，用手轻轻捞匀，加牛 油捞匀； v3、装入已垫纸杯的盏内，用200210烤熟 至金黄色便成。 海绵蛋糕 v用料：蛋10只 白糖46两 低筋面粉46两 v 蛋糕油5钱 水2两 调和油2两 v制法： v1、蛋、糖和蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉 打匀，再用快档打起，再慢慢加水和油打匀； v2、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用 220200的炉温烤熟至金黄色便成。 v注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定。 v例如：蛋卷4两 生日蛋糕纸杯蛋糕6两 戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹） v用料：蛋15只 白糖7两 低筋面粉4.5两 粟粉1.5两 v 水3两 生油3两 盐7钱 塔塔粉1.5钱 v制法： v1、蛋白与蛋黄分开；面粉与粟粉过筛备用； v2、用3两糖加水、油、盐搅匀，慢慢加面粉搅匀，再加 蛋黄搅匀成蛋黄浆； v3、用4两糖、蛋白、塔塔粉放入搅拌机里将蛋白打起成 蛋泡，将1/3的蛋泡倒入蛋黄浆里搅匀，然后倒回蛋泡里 搅匀； v4、倒入已垫纸的烤盘里，拨平，用炉温190170 烤至金黄色熟透便成。 马拉盏 v用料:低筋面粉1斤 泡打粉4钱 吉士粉3钱 v 白糖7两 蛋8只 奶8两 牛油5钱 v制法： v1、面粉、泡打粉过筛； v2、糖加蛋擦匀，再加奶擦，漫漫倒入面 粉擦匀至纯滑，最后加已溶的牛油擦匀； v3、静至30分钟，倒入已泡油的盏内(大约 出38个)蒸15分钟便成。 油条P197 v用料：高筋面粉1斤盐2钱 水约8两 v 泡打粉、食粉、溴粉各7分 v制法： v1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放盐、食粉、溴 粉和水，擦匀，拌入面粉搓成够筋度的面团； v2、开成长条形，静至松筋； v3、斩件，用180的油温炸至够脆、金黄色便成 。 广东叉烧包的制作 v （一） 制种 v用料：低筋面粉1斤 干酵母35分 水约5两 v制法： v1、面粉过筛，开窝，放干酵母和水擦匀，拌入面粉，搓成面团。 v2、放入盘里，用保鲜膜封好，放到第二天便成面种。 v（二）第二代叫抖种 v用料：低筋面粉1斤 面种2两 约5两 v制法： v1、面粉过筛，开窝，放面种和水擦匀，拌入面粉，搓成面团。 v2、放入盘里用保鲜膜封好，放到第二天便成第二代的面种。 广东叉烧包的制作 v（三）叉烧包皮P110 v用料：面种1斤 白糖3两 溴粉5分 枧水5分 v 低筋面粉3两 泡打粉2钱 v制法： v1、面粉、泡打粉过筛备用； v2、面种加糖擦匀，将糖擦溶，加溴粉擦匀，再加枧水擦 匀至碱度合适，拿一小部分放入面粉里搓成小面团，做 成小包，蒸5分钟试体，看到包子色白、爆身，闻到碱香 味便成。 v3、碱度合度后，拌入面粉，搓成面团，出体、包馅，包 成包子（皮8钱、馅4钱），蒸7分钟便成。 广东叉烧包的制作 v（四）叉烧芡P87 v用料:白糖8两 生粉2两 粟粉1.5两 味精1两 v 蚝油2两 麻油5钱 老抽1.5两 生抽1.5两 v 胡椒粉1钱 水1.8斤 生油2两 姜、葱适量 v制法： v1、生粉、粟粉用水5两开浆； v2、烧锅，放油，放姜、葱爆香，放其余水煮开，将姜、葱捞走，放 味料煮开，倒入粉浆，边煮边搅匀至熟、纯滑，最后放包尾油搅匀 便成。 v（五）叉烧包馅 v用料：叉烧1斤 叉烧芡1斤 v制法： v1、叉烧要切成细指甲片； v2、叉烧片与叉烧馅捞匀变成。 面包皮（甜面包）P101 v用料：高筋面粉1斤 白糖2两 蛋1只 水约5.5两 v 干酵母1.52钱 面包改良剂3分 牛油8钱 v制法： v1、面粉过筛，开窝，放糖、蛋、干酵母、改良 剂和水擦匀，将糖擦溶，拌入面粉搓成面团，放 牛油搓匀，搓成有筋度、纯滑的面团； v2、出体8钱/每个，搓包，搓紧搓圆，放入已扫 油的炕盘内，再放入发酵箱待发，发酵大至三倍 左右； v3、拍酥皮，扫蛋液两次，入炉，用230 200烤熟至金黄色便成。 面包皮（甜面包）P101 v酥皮 v用料：低筋面粉1斤 泡打粉1.5钱 蛋1只 v 溴粉1钱 食粉1钱 中糖8两 猪油5两 v制法： v1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、猪 油、食粉、溴粉和蛋，擦匀，拌入面粉， 捞匀，轻手搓成面团。 v2、出体约1.5钱一个，拍皮。 糯米粉皮P171 v用料：A、糯米粉8两 白糖4两 水约6两 v B、澄面3两 水约6两 v C、猪油2.5两 v制法： v1、将B的水煮开，倒入澄面里搅匀，倒入案板擦匀成熟澄面； v2、将A的糯米粉开窝，放糖和水擦匀，将糖擦溶，拌入糯米粉擦成 团；加B部份擦匀，再加C部份擦匀便成糯米皮。（皮最好前一天擦 好） v3、出体、包馅、造型。（皮：6钱 馅：3钱）可做咸水角、芝麻枣 、糯米糍、煎软饼等。 v4、加温：咸水角、芝麻枣是用炸的加温方法，先把油烧至180， 然后关火，放生坯，等生坯浮起再开火炸至表面金黄色熟透便成。 糯米糍用旺火蒸8分钟，沾上椰蓉即可。煎软饼先用旺火蒸7分钟， 然后再煎至两边金黄色。 麻茸馅 v用料：低筋面粉1斤 白糖8两 猪油5两 v 芝麻5两 芝麻酱、花生酱各5两 v 熟水适量 v制法： v1、面粉烤熟、芝麻烤香，熟面粉过筛， 加糖、芝麻、芝麻酱、花生酱、猪油擦匀 ，最后加熟水擦匀至软硬合度。 糖浆皮类 v一、鸡仔饼皮P248 v用料：低筋面粉1斤 麦芽糖6两 白糖1两 水1两 生油3两 v 食粉1钱 溴粉5分 v制法： v1、面粉过筛，开窝，放入麦芽糖、白糖、食粉、溴粉和水擦匀，将 糖擦溶加糖擦匀，拌入面粉搓成面团； v2、开皮、包馅、切件、造型，放入已扫油的烤盘内，扫蛋液2次， 用170160入炉烤约20分钟至大金黄色便成。 鸡仔饼馅P248 v用料：肥肉头1斤 白糖1斤 汾酒1两 蒜茸1两 南乳2两 白芝麻4两 花生肉3两 胡椒粉1钱 加工粉2两 生油2两 v制法：1、肥肉头切粒，加白糖、汾酒腌35天备用； v 2、蒜头去衣剁成茸，芝麻、花生烤香，花生去衣切碎； v 3、将全部原料、味料放在一起捞匀，最后加油捞匀便成。 糖浆皮类 v二、月饼皮P345 v用料：低筋面粉1斤 高筋面粉3两 糖浆1斤 v 枧水约2.5钱 生油3.5两 v制法： v1、面粉过筛，开窝，放糖浆、枧水擦匀，加油擦匀，拌 入面粉，搓成面团； v2、出体、包馅、打饼，放入已扫油的烤盘内，喷水，用 220200炉温烤至着色，、然后拉出扫蛋，再烤至 金黄色即可。 v附：大饼：皮6钱 豆沙3两 蛋黄1个 v 或皮6钱 豆沙2.6钱 蛋黄2个 v 细饼：皮1.5钱 豆沙8钱 蛋黄1/4个 烧卖类 v一、排骨烧卖P60 v用料：排骨1斤 盐1.2钱 白糖2.5钱 味精1钱 胡椒粉3分 v 生抽3钱 生粉5钱 麻油适量 蒜茸2钱 豆豉12钱 水约1两 v 生油5钱 青、红椒圈（装饰用） v制法： v1、豆豉洗净与去皮蒜头剁成茸； v2、排骨洗净斩件成方块，凉干水分，放生粉、盐捞匀，再加其余味 料捞匀，加水捞匀，最后加油捞匀便成； v3、用碟子装好，放青、红椒圈摆在表面，用大火蒸约10分钟即可。 v附：腌排骨的方法 排骨1斤 枧水1两 水适量 v腌法：排骨加枧水和水捞匀，水刚好泡过排骨，腌约2小时，然后冲 水2小时便成。腌过的排骨色较白，肉质嫩滑，但营养成分会流失。 烧卖类 v二、牛肉烧卖P59 v用料：牛肉1斤 枧水1.5钱 食粉5分 盐1.5钱 白糖3钱 味精2钱 v 胡椒粉5分 生抽5钱 麻油适量 生粉2两 水约6两 生油1两 v 姜汁酒、陈皮适量 马蹄肉2两 芫茜1两 v制法： v1、牛肉洗净切条，用搅肉机搅烂2次，加食粉、枧水捞匀，腌隔夜 ； v2、姜剁烂加酒，陈皮泡软剁茸备用，用水开粉成浆； v3、已腌的牛肉加盐放入搅拌机里搅拌，边搅拌边加粉浆，要慢慢加 ，加完再加姜汁酒、味料搅匀，最后加油搅匀； v4、放已切碎的马蹄肉和芫茜捞匀，挤成圆球形上碟蒸约7分钟。或 用来水煮。 烧卖类 v干蒸烧卖P62 v用料：上肉1斤 虾仁2两 湿冬菇2两 盐1.5钱 糖3钱 味精2钱 v 生粉3钱 胡椒粉3分 麻油1钱 生油1两 水约1两 v制法： v1、上肉、冬菇切粒、虾仁去肠洗净吸干水分； v2、用小部分的盐和生粉将虾仁擦垯起胶；用同样的方法用其余的盐 和生粉将上肉擦垯起胶，将所有的原料和味料放在一起捞匀，最后 放油捞匀便成。 v干蒸皮 v用料：高筋面粉1斤 蛋2只 枧水适量 水约3两 v制法： v1、面粉过筛，开窝，放枧水、蛋和水擦匀，拌入面粉搓成面团； v2、用压面机压面至纯滑，压成长方条，压薄，再用面棍压倒够薄， 吸件便成干蒸皮。 肠粉类 v一、 肠粉浆 v用料：粘米粉8两 生粉1两 淀面1两 v 水2.5斤 v制法：用水将粉开成浆便成。 v二、 肠粉酱油 v用料：生抽1斤 白糖2两 水5两 v 胡椒粉、 味精适量 熟生油少许 v制法: 将全部原料放入锅里煮开便成。 春卷馅（P64） v用料：上肉1斤 沙葛5两 鲜木耳5两 v 老抽适量 酒适量 九王2两 银针5两 v 红罗卜2两 盐2钱 白糖4钱 v 生粉1两 胡椒粉3分 味精2钱 生抽5钱 v制法： v1、上肉、沙葛、鲜木耳、红萝卜切丝，生粉开 浆； v2、上肉飞水，起锅，落油，放肉，炒香，赞酒 ，放其余原料，放味料，打生粉芡，最后落包尾 油便成。 v3、待冻后放九王段和银针捞匀便可包。 水油皮（P132） （皮蛋酥、老婆饼、酥饼类） v用料：水皮：中筋面粉5两 猪油1两 水约2.5两 v 油心：低筋面粉4两 猪油2两 v制法： v1、搓水皮，面粉过筛，开窝，放猪油、糖和开 水擦匀，拌入面粉搓成面团开24份。 v2、搓油心，面粉过筛，放猪油擦成面团，开24 份。 v3、用水皮包油心成圆形，压扁开薄成长条形， 卷成圆筒形，压扁接三接，再压扁开成圆形，包 馅、造型、扫蛋液两次，用220200烤至 表面金黄色熟透便成。 老婆饼馅和皮蛋酥馅 v老婆饼馅 v用料：糖冬瓜1斤 潮州粉3两 芝麻2两 v 生油1两 熟水适量 v制法：1、糖冬瓜切碎，芝麻烤香； v 2、将全部原料捞匀便成。 v皮蛋酥馅 v用料：皮蛋1/16只 酥姜一小块 v 豆沙（莲茸）4钱 合桃酥（P274） v用料：低筋面粉1斤 白糖6.5两 猪油5两 蛋2只 v 食粉1钱 溴粉1钱 v制法： v1、面粉过筛开窝，放白糖、猪油、食粉、溴粉 、蛋和水擦匀，拌入面粉捞匀，轻手搓成面团。 v2、出体:大的开30个、小的开