食品热力杀菌工艺设计、建立、验证中技术服务.ppt

食品热力杀菌工艺设计、建立 、验证中技术服务的作用与机 制的探讨 福建海峡检验认证有限公司 在以杀菌为目的的食品热加工过程中，热 力杀菌设备的热分布和加工产品的热穿透 情况是确保产品安全的关键环节，是食品 企业自控体系的主要控制对象，是企业 HACCP 体系运行的基础，是出口卫生注册 评审、日常检验监管放行和HACCP 官方验 证的主要内容。 进口国官方对我出口热加工食品的热力杀 菌效果关注，如在对日熟肉制品、对美罐 头 国外许多食品采购进口商也非常关注食品 的热力杀菌效果，通常会委托专业的热力 研究或测试机构对所进口食品的热力杀菌 效果进行评估。 一、我国食品企业基本状况 （一）许多企业或由于技术能力上的限制 ，或为节约费用，自投产起就从来没有进 行过杀菌规程验证，对杀菌设备的热分布 状况和产品的热穿透效果心中无数。杀菌 规程靠抄袭，或靠经验公式，缺乏科学的 支持。 （二）许多企业的杀菌设备较为陈旧，安 装不规范，控制系统落后，未进行定期验 证。企业对设备的安装规范没有很好地了 解，与国家认监委发布的相关要求有一定 差距，对一些杀菌设备基准部件的控制存 在偏差。 （三）许多企业对国外法规的理解存在偏 差，比如美国FDA的21CFR113 法规在对 杀菌设备进行说明时，给出的是理想状态 下对各类杀菌锅的安装配置建议。但企业 没有全面理解，断章取义，不考虑自身生 产条件与理想状态的偏差，就直接套用， 造成实际上的失控。 （四）杀菌公式的确定需要将各种条件进行综合 考虑，比如产品初温、真空度、罐型、产品种类 、水活度、工厂卫生条件等，特别需要将热分布 测试结果同产品热穿透结果进行综合分析，才能 得出一个适宜的杀菌公式。但是，不少企业生搬 硬套他人的所谓“经验公式”，没有系统地考虑各 关键因子对杀菌效果的影响，产品安全控制过程 有其形而无其实。 （五）由于缺乏合理、安全、有效的杀菌 规程的验证，许多企业未能正确处理“产品 安全”和“产品商业价值”之间的关系。盲目 提高或盲目降低杀菌温度、时间、压力， 为了“安全”牺牲“商业价值”，或为了“商业价 值”导致“安全失控”。 （六）大部份企业杀菌操作人员未经系统 培训，由于知识和技能上的缺乏，导致纠 偏能力低下，纠偏措施失当。 在这种情况下，独立的技术服务机构的出现，能 满足企业在创业期的需要。这也迎合了目前社会 分工日益精细的发展趋势。通过专业化的分工， 使整个食品产业链得到健康有序地发展。 在欧美等发达国家，监管官方和商业企业 利用技术服务是非常普遍的做法，如美国 FDA在对低酸罐头食品管理法规21 CFR 113.81 中明确提出杀菌工艺必须按照有资 格杀菌权威人士或机构的方法进行。加拿 大官方的“加工食品设施检查手册“中也提 出杀菌工艺应由权威机构设计和评估，美 国许多著名的进口商在对中国进口的罐头 食品中也明确指定其认可的技术机构进行 热力杀菌评估。 二、技术服务机构的作用 1 满足企业在短时期内得到安全和质量控制 的保障 2 为企业的长期发展提供了技术支持：专业 化机构，走专精路线。技术机构会在某一 领域不断获取新的信息，并根据他们的服 务经验，转化为食品企业所需的技术指导 。 3 降低了企业成本，从客观上降低了企业开 展质量安全控制上的成本。 4 提高了安全质量控制的有效性。由于专业 机构所提供的服务具有丰富的从业经验， 能就某一专业问题进行专业化的控制，比 企业内部人员的自行摸索，要更为有保证 。 5 协助企业应对国外官方或客户的检查。 6 使官方扮演好监管角色，侧重管理，使各 种法律法规得到有效的执行。 三、政府部门对技术服务机构的管理 企业是技术服务的购买方，其目的是通过第三方专 业机构的技术服务，建立热力杀菌自控体系并验证 其可靠性，从而保障产品安全。其本身与技术服务 机构之间通过合同建立商业关系。 就官方而言，企业的自控能力是官方审核准入的条件，是 官方验证放行的平台，因此，官方的责任在于监督企业落 实热力杀菌的有效控制并便于评价，在于防止企业和技术 服务机构弄虚作假。明确三者关系，有利于各自职责定位 。 建议监管官方不对技术服务机构作指定、授权或认可，由 企业与技术服务机构自由双向选择，但官方要建立有效的 审核备案制度，保持专业、公平、公开的审核验证威慑， 不断提醒技术服务机构没有金