传统杀菌方法在食品工业中的应用PPT课件.pptx

传统杀菌方法在食品工业中的应用 主讲人: 顾峰 . 传统杀菌方法 热烫 1 热力杀菌 2 紫外线杀菌 3 一、热烫 热烫热烫 是将果蔬原料投入95以上的热热沸水中烫烫煮几秒钟钟至几分钟钟后捞捞起， 并快速冷却的一种热处热处 理方法。 热烫热烫 目的 使天然食品中的酶钝钝化。如：多酚氧化酶（绿茶加工过程中的杀青就是利 用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿 叶绿汤的品质特点）、脂肪氧化酶、叶绿素酶等等 热烫还热烫还 可以破坏某些微生物。 LOREM IPSUM DOLOR 热烫方法 采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却 采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却 采用饱和蒸汽加热，流动水冷却 采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却 采用热水加热，冷却水喷雾冷却 采用热水加热，流动水冷却 LOREM IPSUM DOLOR 影响热烫效果的因素 1热烫时间。热烫时间不足，则在果蔬中残存酶的活性，会发生酶促褐变反 应，而影响果蔬色泽和风味；热烫时间过长，不仅使绿色变黄，还导致组织 形态恶化和营养素的破坏。 2热烫温度。通常热烫温度为95100，热烫时间从几秒钟至几分钟。必 须经过试验来确定适宜的热烫温度和时间。 3及时冷却。热烫后的果蔬要及时冷却，冷却速度要快。热烫后应立即移置 于35冷却水池中冷却透心，最好采用卫生冰水冷却，以确保绿色鲜 艳和良好的香味。 4热烫液的pH值。绿色蔬菜热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶 液进行调节，把水质控制在pH值78范围内，以达到保色的目的。苹果、 梨、藕等果蔬的热烫需加适量柠檬酸进行护色。 1 利用加热杀灭食品中有害微生物的方法既是古老的 方法，也是近现代极其重要的一种杀菌技术。1804 年，法国人阿佩尔(Appert)发明了将食品装瓶放于 沸水中煮一段时间，能较长时间保藏食品的方法， 19世纪50年代，法国人巴斯德(Pasteur)阐明了食品 的微生物腐败机理，为杀菌技术的发展奠定了理论 基础。 二、热力杀菌 低温杀菌法(巴氏杀 菌) 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 01 02 03 热 力 杀 菌 LOREM IPSUM DOLOR 食品热力杀菌可分为低温杀菌法低温杀菌法( (巴氏杀巴氏杀 菌菌) )、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌 法法。前两种方法，由于杀菌效果稳定，操 作简单，设备投资小，已有悠久的应用历 史，现今还广泛用在各类罐藏食品、饮 料、酒类、药品、乳品的生产中。后一种 方法，由于其独特的优点，已发展为一种 高新食品杀菌技术。 巴氏杀菌巴氏杀菌 巴氏杀菌是基于最早发现微生物的法国科学家巴斯德(LouisPasteur)而命 名的，包括一系列较低温度范围的热处理，通常其热处理的温度低于水的沸 点。 目的：目的： 巴氏杀菌，视食品的情况，有两个不同的目的。对于某些产品，尤其是牛 奶和鸡蛋，巴氏杀菌工艺专为杀死可能来源于产品本身的病原菌而设计，它 对维护消费者健康有很重要的意义。 巴氏杀菌的第二个目的是从微生物和酶的角度来延长货架寿命，这也是啤 酒、葡萄酒、果汁和其他一些食品进行巴氏杀菌的目的。在后一种情况下巴 氏杀菌不是从杀死病原菌的角度来进行的，而是通过控制其他一些因素来保 存食品 主要应用 主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀 死对健康有害的病原菌又可使乳质 尽量少发生变化。也就是根据对耐 高温性极强的结核菌热致死曲线和 乳质中最易受热影响的奶油分离性 热破坏曲线的差异原理，在低温下 长时间或高温下短时间进行加热处 理的一种方法。其中，在60以下 加热30分钟的方式，作为低温灭菌 的标准，早为世界广泛采用。利用 高温处理，虽对乳质多少有些影响 ，但可增强灭菌效果，这种方法称 为高温灭菌（sterilization）， 也就是在95以上加热20分钟。巴 氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于 发酵产品。 需要指出的是，喝新鲜牛奶（指刚 刚挤出的牛奶）反而是不安全的， 因为它可能包含对我们身体有害的 细菌。另一点是，巴氏消毒法也不 是万能的，经过巴氏消毒法处理的 牛奶仍然要储存在较低的温度下（ 一般4），否则还是有变质的可 能性。因此市场上很多出售袋装牛 奶的方法是很不规范的。巴氏消毒 纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与 天然风味，在所有牛奶品种中是最 好的一种。其实，只要巴氏消毒奶 在4左右的温度下保存，细菌的 繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味 就可在几天内保持不变。 巴氏灭菌法解决啤酒变酸的问题。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问 题，那就是葡萄酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常 发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使葡萄酒 变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的葡萄酒简直就是乳酸杆菌生长的天 堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来葡萄酒也 就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏葡萄 酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以63.5的温度加热葡萄酒半小时，就 可以杀死葡萄酒里的乳酸杆菌，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。 食品工业中的巴氏杀菌 啤酒的巴氏杀菌 牛奶的巴氏杀菌 LOREM IPSUM DOLOR 事实上，除了一些特殊的产品（如啤酒），一些采用传统的低温长时间巴 氏杀菌的产品如牛奶、果汁等，目前都纷纷转用高温短时间加工工艺。 高温短时的加热条件有利于产品营养、感官品质特别是维生素、风味和色 泽的保持。 高温短时杀菌（高温短时杀菌（HTSTHTST） 高温短时杀菌方法是巴氏杀菌速度快，使用80-85，保持10-15秒，或75- 781，保持15-40秒的灭菌方法，其杀菌效果比长时间的低温好，但他们可 以不能杀死所有的微生物。 目的目的 高温短时杀菌的目的是消除病原体。很长一段时间处理的低温灭菌是一个 批处理过程，高温短时杀菌管理通常是在板式换热器，被广泛用于热敏感的 食物，这两种方法获得的产品的生产仍然含有微生物，存储和处理过程中需 要冷藏。 食品工业中的高温短 时杀菌 牛奶、豆浆生产中的高温短时杀菌 工业中的高温杀菌锅 三、紫外线杀菌 紫外线按其波长不同可分为3段:长波段(32004000 )，中波段(2750 3200 )，短波段(18002750 )。处于24002800 区段的紫外线杀菌力较强 ，而最强的波长为25002650 ，多以2537 作为紫外线杀菌的波长。当微生 物被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作 用，引起细胞内成分，特别是核酸、原浆蛋白、酯的化学变化，使细胞质变 性，从而导致微生物的死亡。紫外