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江西师范大学生命科学学院 第第0303章章 食物的营养价值食物的营养价值 江西师范大学生命科学学院 第03章 食物的营养价值 指某种食品所含营养素和热量能够满足人体 营养需要的程度。 食物营养价值的概念： 食物营养价值的决定因素： 营养素的种类 营养素的数量 营养素的相互比例 食物是否易消化 江西师范大学生命科学学院 第03章 食物的营养价值 植物性食物的营养价值 动物性食物的营养价值 健康饮食的选择 江西师范大学生命科学学院 第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 谷类 豆类及其制品 蔬菜、水果 藻菌类 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值一、谷类 1. 常见的谷类食品 小麦 大米 玉米 小米 高粱 谷类 50-70%的热能 55%的蛋白质 无机盐 B族维生素 占我国膳食构成的49.7%) 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值一、谷类 2. 谷类的结构 谷胚 谷粒的外壳，主要由纤维 素、半纤维素构成，含较 高灰分和脂肪 谷皮与胚乳之间，含有较多 的磷和丰富的B族维生素和 无机盐 谷类的主要部分，含大量淀 粉和一定量的蛋白质 富含脂肪、蛋白质、无机、 B族维生素和维生素E 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值一、谷类 3. 谷类的营养素及其分布 营养素 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 7.5-15% 谷类蛋白质中必需氨基酸 组成不平衡，营养价值低 在膳食中所占比例较大， 为膳食蛋白质的重要来源 含量在70%以上 主要为淀粉(直链和支链) 人类最理想、最经济的能 量来源 含量低，主要在糊粉层和 胚芽中 在谷类加工时，易转入副 产品中 米糠：米糠油、谷维素和 谷固醇 胚芽：胚芽油 1.5-3% 主要在谷皮和糊粉层中 是膳食B族维生素的重要来 源 主要存在于胚芽和糊粉层 中 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值一、谷类 4. 谷类营养价值的影响因素 谷类种类 加工 储运 烹调过程 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值一、谷类 4. 谷类营养价值的影响因素谷类种类 江西师范大学生命科学学院 江西师范大学生命科学学院 江西师范大学生命科学学院 江西师范大学生命科学学院 江西师范大学生命科学学院 薏米，又称“薏仁”，营养价值很高，在禾本科植物中独 占鳌头，被誉为“世界禾本科植物之王”，在中国也有“天 下第一米”的美誉。 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值一、谷类 4. 谷类营养价值的影响因素加工 提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 的生产 加工精度与营养素的保留程度呈负相关 措施： 米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗 细粮混食。 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值一、谷类 4. 谷类营养价值的影响因素储运 避光、通风、干燥、阴凉 水分含量高 环境湿度大 温度较高时 谷类酶活性大 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值一、谷类 4. 谷类营养价值的影响因素烹调过程 烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大) 淘洗 江西师范大学生命科学学院 不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中B B族维生素的保存率族维生素的保存率 食物原料烹调方法 硫胺素核黄素尼克酸 烹调 前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头 稻米(标一 稻米(标一 ) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 捞、蒸 碗蒸 熬 发酵蒸 发酵蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29 0.61 0.35 0.48 0.45 0.49 0.33 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.38 0.29 0 0.33 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100 0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3 24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109 第一节 植物性食物的营养价值 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值二、豆类及其制品 1. 常见的豆类食品 大豆 蚕豆 豌豆 绿豆 小豆 豆类 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值二、豆类及其制品 2. 大豆的营养价值 丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生 素E（豆油中） 营养成分 蛋白质（35-40%）：氨基酸组分与人体 接近，为优质蛋白质 脂肪（15-20%）：其中不饱和脂肪酸占 85% 碳水化合物（25-30%）：只一半可利用 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值二、豆类及其制品 2. 大豆的营养价值 抗营养因素 抗营养因素的存在使大豆的消化率只有 65%，影响营养价值 蛋白酶抑制剂 豆腥味（脂肪氧化酶产生） 胀气因子（水苏糖和棉子糖） 植酸（影响矿物元素的吸收利用） 皂甙和异黄酮 植物红细胞凝血素 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值二、豆类及其制品 3. 其他豆类的营养价值 蛋白质 脂肪 含量约20% 含量极少 碳水化合物50-60%。 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值二、豆类及其制品 4. 豆制品 非发酵性豆制品 豆浆、豆腐、干燥豆制品 发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐 发芽 除原有的营养成分外还增加了维生素C 豆制品的消化率明豆制品的消化率明 显提高显提高 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值二、豆类及其制品 4. 豆制品 腐竹 用豆浆加工而成的，并在 豆制品中营养价值最高 每100克豆制品的营养价值（g） 7.982.896水分 22.34.21.1碳水化合物 44.68.11.8蛋白质 腐竹豆腐豆浆 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 1. 蔬菜水果的营养价值 碳水化合物 维生素 矿物质 芳香物质、有机酸和色素 某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理 活性成分 糖(胡萝卜、南瓜、甜薯及各类水果) 淀粉(根茎类蔬菜含量多) 膳食纤维 维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶 酸含量丰富。 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳 食无机盐的主要来源 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 蔬菜： 在制成干果、鑵头食品和果脯 等时维生素有不同程度的流失 2. 加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏 ，特别是维生素C。 先洗后切或现炒现切， 尽量保留蔬菜汁 急火快炒，现做现吃 水果： 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 3. 餐桌上不可缺少的蔬菜 白萝卜：在我国有“多吃萝卜少患癌”，“十月萝卜小人参 ”之说：国外则有“萝卜不是水果但胜于水果”之说。 萝卜含有淀粉酶和脂肪酶，生食可帮助消化、促进胃肠 蠕动，近年有报导指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因 而具有抗癌的作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺 激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力 . 胡萝卜和白萝卜 胡萝卜:含有丰富的胡萝卜素，又是低能量食品，近年 研究表明维生素A及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃(致 癌物)和人体微粒体形成络合物的作用。 胡萝卜含有破坏维生素C的抗坏血酸酶的酵素，凉拌时 会其他蔬菜的维生素C受到破坏，此时如果加入醋，即 可使抗坏血酸酶失去作用。 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 3. 餐桌上不可缺少的蔬菜 洋葱 洋葱含有在蔬菜中极为少见的前列腺素A，能降血压，含有丰富的微量 元素硒，是一种良好的抗癌食物，可提高人体的免疫力，对预防乳腺癌、结 肠癌、前列腺癌有相当功效。洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑， 消除肤层及机体内部的不洁废物。洋葱所含的烯丙基硫醚可去除肉类的腥味 ，而提高维生素B1在体内的吸收效果，并可促进利尿及出汗的作用。维生素 B1含量较多的肉类菜食，与洋葱搭配时，颇为良好。洋葱炒猪肉，是最能发 挥洋葱特征的菜食，除了能预防成人病之外，对于恢复疲劳也颇有助益。 现代医学认为它有降血脂，降血压，降血糖，减肥，消炎和抗癌的作用 ，适合各类人群的需要。 洋葱会让人流泪的主要成分是烯丙醛，其独特甘味及香气具有挥发性的 催泪效果，也是刺激黏膜的主要原因。如果把洋葱与菜刀一起放人冰箱冷藏 ，而以快速的动作切理时，其刺激成分便不易挥发可避免刺激眼晴。 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 3. 餐桌上不可缺少的蔬菜 竹笋 竹笋的一大特点是：低脂肪、低糖、多纤维，可以促进 肠蠕动，帮助消化；去积食。防便秘，是减肥的佳品。 竹笋所含纤维能消除便秘，对面疤或疙瘩等现象有效。 容易长面包的人，往往是喜欢吃油腻菜食，而缺乏蔬菜 者，因此有时可炖竹笋来增加食物纤维。 购买生竹笋之后，应立即煮熟，因为在采收后只要 放置一天，便会使具有刺激味的草酸增加二至三倍。竹 笋的美味主要成分是酪氨酸，由于酪氨酸会随着时间流 失而与草酸一样，变为刺激性成分，使用刚采收的新鲜 竹笋则不必特别去除涩味。 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 3. 餐桌上不可缺少的蔬菜 马铃薯 马铃薯含丰富的钾及维生素C，对于高血压或哮喘病等 过敏性反应的患者，是重要的食物。由于容易与其他蔬 菜搭配因此只要略动一下脑筋，便可成为每天均可食用 的蔬菜。 淀粉含量较多，过量食用可能导致热量过剩，因而如果 想从马铃薯中摄取丰富的钾，可利用钾及维生素C溶化 于水的性质，做成浓汤，把马铃薯过滤只喝汤汁，可避 免摄取过多的热量。因为马铃薯中的维生素C及钾的百 分之八十会溶于煮汁中，因而可利用的价值非常高。 注意：食用时要检查一下，如有皮色变紫或有发芽的， 绝对不能吃，以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕 妇食用后可使胎儿畸形。 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 3. 餐桌上不可缺少的蔬菜 红薯中胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸三者 含量都比较丰富。一个小红薯(约2两重)可提供2倍量的人 体每天所需维生素A、三分之一量的每天所需维生素C和 约50微克的叶酸；其中膳食纤维的含量高于一碗燕麦粥。 红薯含热量非常低 ，还含有一种类似雌性激素的物质， 对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。因此，国外许 多女性把红薯当作驻颜美容食品。 红薯生食脆甜，可代 替水果；熟食甘软，吃在嘴里，甜在心头。 注意：吃红薯别一次吃得太多，以免出现烧心、返酸或腹 胀等腹部不适症状。 红薯 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 3. 餐桌上不可缺少的蔬菜 苋菜 苋菜所含的铁质、钙质、蛋白质均非常丰富，俗语有 说：“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换。”由此可见其 营养价值之高。民间一向视苋菜为“补血佳蔬”，故又有 “长寿菜”之美称。 现代研究发现，苋菜叶里含有高浓度赖氨酸，可补 充 谷物氨基酸组成的缺陷，很适宜婴幼儿和青少年食用 ，对促进生长发育具有良 好的作用，尤对用牛奶、奶 粉等代乳品哺喂的婴儿有益。既能增加丰富的维 生素 、矿物质，又有帮助消化，疏通大便，具有清热解毒 之效。 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 3. 餐桌上不可缺少的蔬菜 白菜 白菜是我国北方居民生活中最重要的蔬菜品种，按颜色 可分为青口白菜和白口白菜两类，均属于浅色蔬菜。其 中青口白菜的营养素含量高于白口白菜。 白菜的幼苗称为小白菜，也称为小青菜。它富含 胡萝卜素，其营养价值高于长成的大白菜。 大白菜耐储存，但储存后外层绿色叶片渐渐变干， 仅剩黄白色的菜心供食用。有些人不喜欢老叶，故意弃 去绿叶，只食用嫩心。然而白菜中绿色叶片的营养素含 量较白色叶片高得多。如外层绿色叶片中的胡萝卜素含 量比中心部分黄色叶片高数十倍，维生素C含量高十几 倍。因此，应当尽量保留外层绿叶。 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 3. 餐桌上不可缺少的蔬菜 学名称为结球甘蓝，也称为卷心菜、洋白菜或包菜等。它属于浅色 蔬菜。总的来说，圆白菜的营养价值与大白菜相差不大，只是其中维 生素C的含量较白菜更高。圆白菜富含叶酸。怀孕的妇女需要补充叶 酸，可多吃些圆白菜。圆白菜炒、煮、凉拌均宜，又易于储藏，深受 东西方家庭的喜爱。 新鲜的圆白菜中含有植物杀菌素，有抑菌消炎作用；圆白菜中含 有某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈 合，是胃溃疡病人的疗效食品。 从保存其维生素C和生理活性物质的角度考虑，圆白菜最适合生 食，或是急火快炒。这样可以最大限度地发挥其营养和保健作用。 圆白菜 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 香蕉 营养高、卡路里低 可当早餐、减肥食品 有降压通便之功效 能帮助内心软弱、多愁 善感的人驱散悲观、烦 躁的情绪，保持平和、 快乐的心情 忌：香蕉性寒，体质偏 於虚寒者，最好避之 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 草莓 外观呈心形，鲜美红嫩 ，果肉多汁，酸甜可口 ，香味浓郁，不仅有色 彩，而且还有一般水果 所没有的宜人的芳香， 是水果难得的色、香、 味俱佳者，老少皆宜， 被人们誉为“水果皇后” 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 葡萄 所含热量远比苹果、梨 等水果高 最健康的吃法是“不剥 皮、不吐籽”。 葡萄皮和葡萄籽比葡萄 肉更有营养 红葡萄酒之所以比白葡 萄酒拥有更好的保健功 效 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 樱桃 樱桃仁含氰甙，水解 产生氰氢酸，误食可 能出现中毒症状。 “鲜果第一枝” 铁和维生素A含量很高 促进血红蛋白再生及 防癌的功效 有补虚养血的功效， 特别适合女性吃 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 梨 吃梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收 水分充足，富含维生 素和碘 生机勃勃、精力十足 能维持细胞组织的健 康状态 帮助器官排毒、净化， 还能软化血管，促使血 液将更多的钙质运送到 骨骼 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 桔子 维生素C和柠檬酸含 量最丰富 有降低人体中血脂和 胆固醇的作用 冠心病、血脂高的人 多吃桔子很有好处。 以烤着吃的方法最好 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 柚子 营养价值很高，含有非 常丰富的蛋白质、有机 酸、维生素以及钙、磷 、镁、钠等人体必需的 元素 含有的果胶能降低低密度 脂蛋白，减轻动脉血管壁 的损伤，维护血管功能， 预防动脉硬化和心脏病 有“天然水果罐头”之称 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 苹果 含有15%的碳水化合物及 果胶，维生素A、C、E及 钾和抗氧化剂等含量也很 丰富 含有的一些元素能排除体 内有害健康的铅、汞元素 ，而其中含量丰富的天然 抗氧化剂能够有效消除自 由基，降低癌症发生率 吃苹果要细嚼慢咽 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 番茄 具茄红素的超级食物 可抑制体内自由基的产 生，防止细胞病变 富含的柠檬酸与苹果酸， 能清热解毒、保肝利尿， 对改善宿便十分有效 为低脂餐单、瘦身及美容 青蕃茄含有花青素和生 物碱，食后会感到苦涩 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 柠檬 含有“黄酮类”，可杀灭多 种病原菌 富含柠檬酸及柠檬油精， 有助于增加肝脏的酵素含 量，加速分解致癌的化学 物质，清除积存于肝脏内 的杂质与毒素 可化食、解酒、减肥 女性食用柠檬，还有润肤 、养颜、消除异味的作用 有“西餐之王”的美誉 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 李子 不能多吃，以前有“李子 树下躺死人”的说法。 果实含有丰富的糖、维生 素、果酸、氨基酸等营养 成分，具有很高的营养价 值 现代中医认为李子具有清 肝、生津、利尿等功效， 有助于改善津少易渴、小 便不利、食欲不振、肝硬 化腹水、酒精中毒等症 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 西瓜 名寒瓜，是所有水果中果 汁含量最丰富的，号称夏 季瓜果之王 味甘淡、性寒，具有清热 解暑，生津止渴，利尿等 功能 有开胃助消化、促进新陈 代谢、滋养身体的作用。 属性寒之果品，吃多了易 伤脾胃，引起腹痛腹泻， 不可多食 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 扬桃（又称作五棱子） 性寒，凡脾胃虚寒或有腹泻的 人宜少食。 能减少机体对脂肪的吸收塔 ，有降低血脂、胆固醇的作 用，对高血压、动脉硬化等 心血管疾病有预防作用。 还可保护肝脏，降低血糖 糖类、维生素C及有机酸含 量丰富，且果汁充沛，能迅 速补充人体的水分，生津止 渴，并促进体内热或酒毒排 出体外，消除疲劳感，促进 消化 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 猕猴桃 无毛为上品、软毛次之 、硬毛的较差 是水果中各种营养成份最 丰富、最全面的水果 果实细嫩多汁，清香鲜美 ，酸甜宜人，营养极为丰 富 维生素C含量比柑桔、苹果 等水果高几倍甚至几十倍 ，还含大量的糖、蛋白质 、氨基酸等多种有机物和 人体必需的多种矿物质 一天一个即可满中对VC的供 给 江西师范大学生命科学学院 荔枝属湿热之品，民间有“一 颗荔枝三把火”之说。 第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果 4. 美味水果人人爱 荔枝 富含多种人体必需的微量元 素和维生素 有生津、益智、促气养颜作 用，常吃补脾益肝悦颜，生 血、养心神 常食荔枝可使人百色红润， 身体健康 江西师范大学生命科学学院 金樱子为蔷薇科金樱子的果实又名糖罐子、刺头、倒挂 金钩、黄茶瓶 江西师范大学生命科学学院 刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值四、硬果类 1. 常见的硬果 指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食 物 芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值四、硬果类 2. 硬果的营养价值 其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成 ，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的 活动提供能源，是天然的健脑食品。 含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种 营养素并高于优质动物性食物 1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5 千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养 素。 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值五、藻菌类 1.菌藻类食物 是一类供人类食用的活菌体或藻体，味道鲜 美，营养丰富。 蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫 菜、发菜、海藻 江西师范大学生命科学学院 第一节 植物性食物的营养价值五、藻菌类 2.菌藻类食物的营养价值 丰富的热量，蛋白质和碳水化合物 钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素 还具有一定的天然保健疗效，如海带可治 疗地方性甲状腺肿，银耳对呼吸道疾病有 一定疗效。 江西师范大学生命科学学院 谢 谢 江西师范大学生命科学学院 第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 畜禽肉 蛋及蛋制品 水产类 乳类及其制品 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值一、畜禽肉 1. 畜肉类的营养价值 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值一、畜禽肉 1. 畜肉类的营养价值蛋白质 其中的间质蛋白利用率低。 10-20% 氨基酸组分与人体需要接近，易消化 吸收，价值高 富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具 鲜味。 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值一、畜禽肉 1. 畜肉类的营养价值脂肪 含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较 大差异 以饱和脂肪酸为主，内脏 中富含胆固醇 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值一、畜禽肉 1. 畜肉类的营养价值碳水化合物 主要是糖元，含量极少 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值一、畜禽肉 1. 畜肉类的营养价值维生素 B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值一、畜禽肉 1. 畜肉类的营养价值矿物质 钙少，铁、磷较多，且利用率高。 0.8-1.2%， 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值一、畜禽肉 2. 禽肉类的营养价值 其营养价值与畜肉相似， 但脂肪含量少且熔点低， 易消化吸收，氨基酸组成 接近人体需要，含量约为 20%，质地细嫩，含氮浸 出物多。 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值二、水产类 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值二、水产类 1. 蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养 价值与畜、禽肉近似。 浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻) 2. 脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率 高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血 脂、防动脉硬化作用。 3. 矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产 鱼还富含碘。 4. 维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。 1. 鱼肉的营养价值 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值 加工烹调对畜、禽、鱼类的维生素B影响 较大 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值三、蛋及蛋制品 蛋壳蛋壳 壳下皮壳下皮 壳下皮壳下皮 系带系带 胚珠胚珠 气室气室 1. 蛋的结构 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值三、蛋及蛋制品 蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织 蛋白质相似，易消化吸收，营养价值高。 脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆 固醇。 维生素：A、D、B1及B2 2. 蛋的营养价值 碳水化合物：少 矿物质：铁、磷、钙 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值三、蛋及蛋制品 3. 加工烹调对其营养价值的影响 鲜蛋加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等蛋 白质含量变化不大，但皮蛋的B族维生 素会全部被破坏，糟蛋中钙含量会增加 约40倍。 除VB1会少量损失外，烹调对蛋的营养 成分影响不大 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值四、乳类及其制品 天天吃终生受益 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值四、乳类及其制品 由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生 素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、 易消化吸收、营养价值高的天然食品。 1. 奶类 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值四、乳类及其制品 2. 奶的营养价值 蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白(对酸敏感)， 1.5%的乳清蛋白(对热敏感)，3.3%的乳球蛋白( 与免疫有关) 脂肪：3%，消化吸收率高达97%。 碳水化合物：乳糖 矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收 率高，为钙的良好来源，但铁含量低。 维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养 关系有关。 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值四、乳类及其制品 3. 奶制品 奶制品 消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳(浓缩乳)： 复合奶 奶油 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值四、乳类及其制品 3. 奶制品的营养价值 维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1 消毒鲜奶 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值四、乳类及其制品 3. 奶制品的营养价值奶粉 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 与鲜奶的营养成分相差无几 脱脂使脂溶性缍维生素略 有损失 人乳化奶粉 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值四、乳类及其制品 3. 奶制品的营养价值酸奶 奶经接种乳酸菌发酵而成 风味独特，营养丰富，易消化吸收，可刺 激胃酸分泌 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值四、乳类及其制品 甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体 积40%的乳制品) 3. 奶制品的营养价值炼乳(浓缩乳) 淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加 热灭菌制成的 保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其 余几乎相同。 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值四、乳类及其制品 其营养价值与鲜奶基本相似 3. 奶制品的营养价值复合奶 脱脂奶粉和无水奶油按比例混合溶解后， 加入50%的鲜奶即成 江西师范大学生命科学学院 第二节 动物性食物的营养价值四、乳类及其制品 牛奶中分离的脂肪制成的产品 3. 奶制品的营养价值奶油 江西师范大学生命科学学院 第三节第三节 健康饮食的选择健康饮食的选择 食物金字塔 十大垃圾食品 十大健康食品 健康食谱 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择 一、食物金字塔及膳食指南 江西师范大学生命科学学院 中国居民膳食指南（2007） 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 江西师范大学生命科学学院 含有具抗氧化功能的 西红柿素红素 防治前列腺癌 防治与消化系统有关 的癌症 有丰富维他命C ，是 最佳的维生素来源 第三节 健康饮食的选择二、十大健康食品 1. 番茄 江西师范大学生命科学学院 含大量铁质及叶 酸 可防治血管疾病 及心脏病 保护视力 热量低 第三节 健康饮食的选择二、十大健康食品 2. 菠菜 江西师范大学生命科学学院 含丰富维他命E 降低胆固醇 预防癌症 含甘油三酸酯，提 供好的类脂，并能 降低血液中的三酸 甘油酯，是预防心 脏病的最佳配方 第三节 健康饮食的选择二、十大健康食品 3. 坚果 (生吃最好) 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择二、十大健康食品 4. 花椰菜 富含胡萝卜素及维 生素 长期食用花椰菜可以 减少患乳癌、直肠癌 及胃癌的几率 类似的蔬菜还有甘蓝 和卷心菜 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择二、十大健康食品 5. 燕麦 降低血压 降低胆固醇 防治大肠癌 防治心脏疾病 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择二、十大健康食品 6. 鲑鱼、三文鱼 含有OMEGA-3S脂肪酸 可防治血管阻塞 预防脑部老化例如老人痴 呆症 降低胆固醇 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择二、十大健康食品 7. 大蒜 可以防治心脏疾病 ，降低胆固醇，并 有杀菌、清血的功 能 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择二、十大健康食品 8. 蓝霉 拥有极高的抗氧化剂 预防心脏病和癌症 增进脑力 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择二、十大健康食品 9. 绿茶 防治各类癌症，如胃 癌、食道癌、肝癌及 皮肤癌等 预防心脏病 用来漱口可防治蛀牙 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择二、十大健康食品 10. 红酒 含抗氧化剂，有助增 加好的胆固醇 减少血管硬化 喝小量对心脏有益 江西师范大学生命科学学院 2004，大众医学评选中国十大健康食品 大豆食品（豆浆、豆奶等） 十字花科蔬菜（花菜、西兰花、卷心菜、白菜 等） 牛奶和酸奶 海鱼 番茄 黑木耳 绿茶 胡萝卜 荞麦 禽蛋 江西师范大学生命科学学院 2008健康食品排行榜（世界卫生组织） 肉食榜：鹅肉、鸭肉、鸡肉 水果榜：木瓜、橘子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、 杏柿子、西瓜 蔬菜榜：红薯、玉米、芦笋、花椰菜、茄子、甜菜、荠菜、 苤蓝菜、土豆、金针菇、雪里蕻、大白菜 零食榜：健脑干果（核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏 仁、大豆）、猪肝 食用油榜：橄榄油、玉米油、米糠油 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品 1. 油炸食品 导致心血管疾病元 凶（油炸淀粉） 含致癌物质丙烯酰胺 、苯并芘 （鱼皮） 破坏维生素，使蛋 白质变性 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品 2. 腌制类食品 含亚硝酸盐，腌制 过程中容易滋生微 生物 导致高血压，肾负 担过重，导致鼻咽 癌 影响粘膜系统（对 肠胃有害） 易得溃疡和发炎 江西师范大学生命科学学院 含大量防腐剂（加重 肝脏负担） 第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品 3. 加工类肉食品 (肉干、肉松、香肠等) 含三大致癌物质之一 ：亚酸盐（防腐和显 色作用） 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品 4. 饼干类食品 (不含低温烘烤和全麦饼干) 食用香精和色素过多 （对肝脏功能造成负 担）。 严重破坏维生素 热量过多、营养成分低 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品 5. 汽水可乐类 含磷酸、碳酸， 可能会带走体内 大量的钙 含糖量过高，喝后 有饱胀感，影响正 餐 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品 6. 方便类食品 (方便面和膨化食品) 盐分过高，含防腐 剂、香精（损肝） 只有热量，没有营养 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品 7. 罐头类食品(包括鱼肉和水果) 破坏维生素，使蛋白质 变性 热量过多，营养成分低 与铝锡接触受污染、 易患老年痴呆症 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品 8. 话梅蜜饯类食品(果脯) 含三大致癌物质之一 亚酸盐（防腐和 显色作用） 盐分过高，含防腐剂 、香精（损肝） 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品 9. 冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕) 含奶油极易引起肥胖 含糖量过高影响正餐 江西师范大学生命科学学院 第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品 10. 烧烤类食品 含大量“三苯四丙 吡”（三大致癌物 质之首）。 1只烤鸡腿60支 烟毒性 导致蛋白质炭化变 性（加重肾脏、肝 脏负担）。 江西师范大学生命科学学院 1. 当代膳食模式 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 以美国为首的西式营养模式 以中国为首的东方营养模式 日本营养模式 江西师范大学生命科学学院 1. 当代膳食模式 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 西式营养模式 主食少，菜少，主要是特点是：三高，高能量、高蛋白、 高脂肪 江西师范大学生命科学学院 1. 当代膳食模式 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 东方营养模式 菜多，主食多，但优质蛋白不足 可用豆制品代替，豆制品称为植物肉，是优质 蛋白，吸收率高。 江西师范大学生命科学学院 1. 当代膳食模式 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 日本营养模式 是低脂营养模式。日本提出理想的食物比例应该是：谷类 占50%60%，蔬菜占20%30%，豆制品占10%，鱼肉 类占10%。日本是低脂饮食、长寿饮食、心脑血管病少的 饮食，所以日本是第一长寿国。 江西师范大学生命科学学院 2. 健康食谱“123456” 一一个水果，每日至少一个水果每天至少一个以个水果，每日至少一个水果每天至少一个以 上的水果上的水果 两两盘蔬菜盘蔬菜 ，每日至少两盘深色蔬菜、老年人，每日至少两盘深色蔬菜、老年人 每日每日1 1斤，年轻人每日斤，年轻人每日1 1斤到斤到1 1斤半，种类要齐斤半，种类要齐 全，黑、红、绿、黄、白各种颜色要搭配，一全，黑、红、绿、黄、白各种颜色要搭配，一 般来说颜色越深，营养价值越高。般来说颜色越深，营养价值越高。 三三勺植物油，每日炒菜用三汤勺植物油。勺植物油，每日炒菜用三汤勺植物油。 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 江西师范大学生命科学学院 2. 健康食谱“123456” 四四碗米饭，每日至少四碗米饭或面食（碗米饭，每日至少四碗米饭或面食（6 6两）人的热量两）人的热量60%60% 以上靠碳水化合物（主食）提供，而不是过多来源于脂肪以上靠碳水化合物（主食）提供，而不是过多来源于脂肪 和蛋白质。和蛋白质。 五五种高蛋白，每日要有五种高蛋白包括肉、蛋、奶、鱼、种高蛋白，每日要有五种高蛋白包括肉、蛋、奶、鱼、 豆，即豆，即5050克瘦肉，一个鸡蛋，克瘦肉，一个鸡蛋，250250毫升牛奶，毫升牛奶，5O5O克鱼肉，克鱼肉， 豆制品适量，豆制品应变着花样吃。豆制品适量，豆制品应变着花样吃。 六六杯水每日至少喝杯水每日至少喝6 6杯水（包括汤、饮料、茶水共杯水（包括汤、饮料、茶水共20002000 26002600毫升毫升 ） 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 江西师范大学生命科学学院 营养卫生五字诀 食物多样化，宜杂不宜单，三餐要平衡， 粗细搭配全，每顿八分饱，进食莫要贪， 脂肪勿过量，少糖勿贪甜，常食绿叶菜， 多醋少用盐，可饮低度酒，喝茶不吸烟， 细嚼慢咽好，吸收营养全，莫食发霉物， 食物要新鲜，水果要削皮，洗净在食前， 记住五字诀，健身益寿年。 江西师范大学生命科学学院 鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶 结合，从而使食物失去应有的营养价值。 3. 日常生活中的饮食禁忌 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 豆浆冲鸡蛋 江西师范大学生命科学学院 3. 日常生活中的饮食禁忌 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 茶叶煮鸡蛋 茶叶生物碱和酸性物质会与鸡蛋中的铁元素 结合，并对胃部有刺激作用，而且也不利于 消化吸收。 江西师范大学生命科学学院 3. 日常生活中的饮食禁忌 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 土豆烧牛肉 这两种食物所需的胃酸浓度不同，同食会 延长食物在胃中的滞留时间，造成胃部消 化吸收的时间延长，加重胃肠负担。 江西师范大学生命科学学院 茶叶中的鞣酸与蛋白质相结合，生成具有 收敛性的鞣酸蛋白质，使人大、小肠道蠕 动减慢，粪便在肠道的滞留时间延长，易 产生便秘，并增加有毒物质和致癌物质被 人体吸收的危险 3. 日常生活中的饮食禁忌 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 高蛋白加浓茶 江西师范大学生命科学学院 牛奶与橘子等酸性水果同食，或者是刚刚 喝完牛奶就吃橘子，就会将牛奶中的蛋白 质无形之中与橘子中的果酸维生素C相 结合而凝固成块，影响消化吸收，引发腹 胀、腹痛。 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 3. 日常生活中的饮食禁忌牛奶与橘子同食 江西师范大学生命科学学院 3. 日常生活中的饮食禁忌 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 饮酒时食用胡萝卜 胡萝卜素与酒精在一段时间内同时进入人 体，极其容易在肝脏中产生有害人体健康的 致病毒素，是诱发各种类型肝脏疾病的危险 因素。 江西师范大学生命科学学院 3. 日常生活中的饮食禁忌 第三节 健康饮食的选择四、健康食谱 餐前吃西红柿 容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、腹痛 等不适症状。而餐后吃西红柿，由于胃酸已 经与食物混合，胃内酸度会降低，就能避免 出现这些症状。 江西师范大学生命科学学院 剩