四种经典火腿的制作方法.doc

四种经典火腿的制作方法火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。下面介绍机种著名火腿的制作加工方法： 五香素火腿加工技术 1原料 薄百叶 10 千克，豆腐衣 2.3 千克，可制素火腿 960 只。 2配料 纯碱 100150 克，酱油 34 千克，盐 400600 克，味精 4070 克，糖 6001000 克，糖精 2.54 克，食油 2 千克。 3工具 不锈钢模具形似小火腿，木笼，蜡线，剪刀和笊篱等工具。 4制法 泡料。每 100 千克水中加入 0.81.1 千克纯碱，将薄百叶切成小块倒入锅内，加热到 45，经搅拌使百叶软化后，捞出，沥去碱水，再用清水把碱水过清压干。 拌料。先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶化，再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。 制坯。先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣，然后再将拌好调料的百叶装入模型内，用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧，除去模型周围挤出的原料，每 5 只扎成一扎，每只毛重 300350 克，人笼蒸熟后拆去模具。 油汆。油锅内油温上升到 140时，将冷却的坯子倒入锅内油氽，待素火腿的外皮炸至金黄色后，即可捞出，冷却后包装。 野猪火腿的制法 1. 选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满的野猪后脚，重 4.77.5公斤，刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油腊，揿出血管中污血。 2腌制 腌腿用盐量每 5 公斤需盐 0.40.5 公斤，分 6 次加入。腌制头一天，用盐 65 克；第 2 天 200 克；第 7 天 65 克；第 13 天 65克；第 20 天 25 克；第 27 天 25 克，在每次加盐时，应抹动陈盐后再撒上新盐，腿皮不可用盐。 3洗腿和晒腿 腌制后 2730 天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿内面向下，腿皮不露水面，浸 15 小时左右，洗后再浸 3 小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为 56 天，春天为 45 天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成 45度。 4. 发酵 经阳光晒过的腿上架发酵，离地面 2 米，气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。 5整形 清明节前后整形，整成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。 宣威火腿（云腿）加工技术 原料配方腿胚 100 公斤，精盐 7 公斤。 工艺流程原料选择修整腌制发酵 操作要点 1原料选择 选用乌金猪的鲜腿为原料，要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。 2修整 主要是刮净残毛，割去油膜和血污，挤出血管中的残血，再修割整齐成琵琶形。 3腌制 采用干擦法，分 3 次把盐擦在腿肉及腿皮上，3 次用盐量分别为每 100 公斤鲜腿 2.5 公斤、3 公斤和 1.5 公斤。第二次上盐在第一次上盐后一天进行，3 天后再第三次上盐。以后每隔 3 天翻堆一次，并擦匀腿上的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位，然后擦皮面，最后擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦，腿肉面用五指并拢擦，用力不可太大。腿胚经 1520 天腌制即可转入发酵工序。 4发酵 与金华火腿相同。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制，端午节即可上市。 金华火腿的加工技术 原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿以后腿为最佳，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在 57.5 公斤较为适宜。 修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。 腌制：腌制的适宜温度为 8左右，腌制时间 35 天左右。以100 公斤鲜腿为例，用盐量 810 公斤；一般分 67 次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量 2 公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠 1214 层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量 5 公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7 天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为 2 公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第 13 天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为 1 1.5 公斤。在第 25 天和 27 天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为 0.51 公斤。在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。 浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温 10左右时，浸泡约 10 个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂 2 小时。 晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需 5 天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。 晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的“竹叶形”。经过23 个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。 落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔 57 天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。 产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。 肉的腌制设备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加其它辅料对原料肉进行处理的过程，尤其在生产西式肉制品时，大都要经过腌制过程。常用的机械设备有：盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室池