水产品的化学保鲜.docx

水产品的化学保鲜1. 分类l 防腐剂能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂，他们的作用原理：是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止；l 杀菌剂就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质，分为氧化型和还原型两大类；l 抗氧化剂防止或延缓食品氧化变质的一类物质，有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应，还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。2. 具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣：A. 看发泡性好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及持水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。B. 看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化螯合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。C. 看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水分及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。表1 水产品中防腐剂使用要求 单位为g/kg 防腐剂名称应用范围最大使用量使用方法苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）蚝油、虾油、鱼露等1.0加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠钠后才添加到食品中。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再应用乳酸链球菌素藻类罐头0.2使用时应先用0.02mol/L的盐酸溶解，然后再加到食品中山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）预制水产品（半成品）0.075在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式风干、烘干、压干等水产品1.0其他水产品及其制品（仅限即食海蜇）1.0稳定态二氧化氯水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品）（仅限鱼类加工）0.05用作防腐剂对羟基苯甲酸丙酯蚝油0.25由于对羟基苯甲酸酯类的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液后再添加二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠（以二氧化硫残留计）干制海藻0.05用作防腐剂表2 水产品中抗氧化剂使用要求 单位为g/kg 防腐剂名称应用范围最大使用量使用方法丁基羟基茴香醚（BHA）干鱼制品 0.2 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg; BHA,BHT和PG混合使用时，BHA,BHT总量不得超过0.1g/kg.PG不得超过0.5g/kg,使用量均以脂肪计二丁基羟基甲苯（BHT）0.2没食子酸丙酯（PG）0.1特丁基对苯二酚（TBHQ）0.2将油脂加热至3560，按所需比例量加入 TBHQ，强力搅拌1015分钟，使其溶解，然后持续搅拌（不必大力搅拌以免过多的空气进入）20分钟左右，确保 TBHQ均匀分布另外的参考日本水产品中添加剂限量标准日本在食品卫生法的食品和食品添加剂技术规范和法规、日本食品添加剂使用标准中对水产品中添加剂的使用限量标准有明确规定。日本水产品中添加剂的最大使用限量，具体见下表：添加剂中文名添加剂英文名水产品名称最大限量丁羟回醚Butylated Hydroxyanisole（BHA）冷冻鱼和贝壳类水产品（不包括用于生吃的冷冻鱼、贝壳类产品和牡蛎）冷冻鲸鱼肉（不包括用于生吃的冷冻鲸鱼肉）1.0g/kg干制的鱼和贝壳类水产品盐渍的鱼和贝壳类水产品0.20g/kg二丁基羟基甲苯Butylated Hydroxytoluene（BHT)冷冻鱼和贝壳类水产品（不包括用于生吃的冷冻鱼、贝壳类产品和牡蛎）冷冻鲸鱼肉（不包括用于生吃的冷冻鲸鱼肉）1.0g/kg干制的鱼和贝壳类水产品盐渍的鱼和贝壳类水产品0.20g/kg亚氯酸钠Sodium Chlorite已调味和加工的鲱鱼籽（不包括干制和冷冻的鲱鱼籽）0.50 g/kg焦亚硫酸钾次硫酸钠焦亚硫酸钠亚硫酸钠二氧化硫Potassium PyrosulfiteSodium HydrosulfiteSodium PyrosulfiteSodium SulfiteSulfur Dioxide冷冻带壳螃蟹带壳对虾0.10 g/kg叶绿素铜Copper Chlorophyll鱼糜制品（不包括生鱼糜）0.030g/kg叶绿素铜钠Sodium Copper Chlorophyllin鱼糜制品（不包括生鱼糜）0.040g/kg亚硝酸钠Sodium Nitrite鱼肉香肠和鱼肉火腿0.050 g/kg鲑鱼籽鳟鱼籽鳕鱼籽0.0050 g/kg硫酸软骨素钠Sodium Chondroitin Sulfate鱼肉香肠3.0 g/kg苯甲酸Benzoic Acid鱼子酱2.5g/kg山梨酸钾Potassium Sorbate鱼糜制品（不包括生鱼糜）海胆鲸鱼肉制品2.0g/kg （以山梨酸计）熏制墨鱼熏制章鱼1.5g/kg （以山梨酸计）干制鱼和贝壳类产品（包括熏制墨鱼和熏制章鱼）1.0g/kg（以山梨酸计）山梨酸Sorbic Acid鱼糜制品（不包括生鱼糜）海胆鲸鱼肉制品2.0g/kg （以山梨酸计）熏制墨鱼熏制章鱼1.5g/kg（以山梨酸计）干制鱼和贝壳类产品（包括熏制墨鱼和熏制章鱼）1.0g/kg （以山梨酸计）丙烯乙二醇Propylene Glyco