《烹调工艺学》 第十讲 上浆及勾芡技术 2013优化版.ppt

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 第三节 上浆技术 n一、上浆的作用 n二、上浆原料的选择与加工 n三、上浆的程序和方法 上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液 裹匀。 上浆原料加热 原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层 菜肴的质地细嫩 油作为介质水作为介质 一、上浆的作用 n1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体。 n2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失。 n3、保持形态淀粉糊化包裹原料表面。 n4、提高风味与营养成分内部水分和呈味物 质不易流失。 二、上浆原料的选择与加工 n上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状。 三、上浆的程序和方法 n1、上浆前的处理 n2、上浆处理 n3、上浆后处理 n4、滑油处理 1、上浆前的处理 n漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗。 n腌制 调味时选择无色调味品。 n注意: a.喂口的调料量要适中； b.慎用加碱后的原料； c.水分含量大的可不腌渍。 2、上浆处理 n水粉浆 n蛋清浆 n全蛋浆 水粉浆 na. 制作 一是直接用干淀粉与原料拌和； 二是水和生粉与原料拌制而成。 nb. 运用 适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉等，多用于炒、 爆、熘等。 炒猪肝 蛋清浆 na. 制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。 nb.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于 爆、炒、熘等。 青椒里脊丝 全蛋浆 na. 制作 方法同蛋清浆。 nb. 运用 常用于滑油菜肴，但成品色泽不是很好，一般是 金黄色、金红色或较深的颜色。适用于爆、炒、 熘等菜肴及烹调后带色的菜肴。 宫保鸡丁 上浆处理的关键 na.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的 水分。 nb.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。 nc.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。 nd.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区 别掌握。 ne.准确掌握盐的用量。 3、上浆后处理 n现浆现滑油 n静置 n添油脂 4、滑油处理 n采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆 。 n油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前 要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热 ，防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温。 第四节 勾芡技术 n一、勾芡的概述 n二、菜肴芡汁的种类和特点 n三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 n四、勾芡技术的操作关键 n五、自来芡的形成与运用 一、勾芡的概述 n1、概念 n2、勾芡的作用 1、概念 n勾芡指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。 2、勾芡的作用 n增加菜肴的光泽 n能保持菜肴的温度 n突出菜肴的风格 n增加菜肴的粘度和醇厚感 红烧里脊 增加菜肴的光泽 n由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽 ，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反 映出来。 红烧鱼块 能保持菜肴的温度 n由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴 的热量。 油爆双脆 突出菜肴的风格 n适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位 置，汤汁变得滑润可口。 荠菜肉丝豆腐羹 增加菜肴的粘度和醇厚感 n勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大，口 味醇厚、绵长。 咕咾肉 二、菜肴芡汁的种类和特点 n1、浓芡 n2、薄芡 1、浓芡 浓芡 包芡糊芡 油爆双脆荠菜肉丝豆腐羹 2、薄芡 薄芡 流芡米汤芡 红烧肘子西湖牛肉羹 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 n1、淀粉汁的调制 n2、菜肴勾芡的方法 1、淀粉汁的调制 淀粉汁 水粉芡 兑汁芡 扒肉条熘肥肠 2、菜肴勾芡的方法 勾芡方法 拌淋浇 熘肝尖 四、勾芡技术的操作关键 n1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 n2、必须在汤汁恰当时勾芡 n3、必须在口味确定后勾芡 五、自来芡的形成与运用 n1、自来芡与粉质芡的比较 n2、自来芡的形成原理 n3、自来芡的烹调应用 自来芡的概念 n自来芡菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之粘 稠似胶，行业中称谓“自来芡”。 肉丸焖鸡翅 1、自来芡与粉质芡的比较 n无淀粉腻味，附着力强 n无粉质芡“澥掉” n无粉质芡的重热效果差及焦糊现象 2、自来芡的形成原理 n胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 n油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 n糖的黏度使卤汁进一步增稠 胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 胶原 蛋白 不溶于水 长时间加热软化分解 明 胶 易溶于热水，黏性较高 附着力强起到勾芡作用 油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂 糖的黏度使卤汁进一步增稠 a.蔗糖有粘性 b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度 c.焦糖化反应 3、自来芡的烹调应用 n合理选择原料、调料 动物性含胶原蛋白较多的原料； 调料糖、油、酱油。 n正确施加调味品 酱油： 一次加准，中途追加影响菜肴风味 糖： 第一次加少许调味 菜肴成熟时再加收汁 盐： 中途添加，利于胶原蛋白分解 n旺火收汁时要不停地晃勺 六、淋油技术处理 n1、淋油作用 n2、淋入的油脂种类 n3、淋油的注意事项 淋油的概念 n淋油是在菜肴出锅时淋入适量熟油。 1、淋油作用 营养作用 保温作用 增色作用 增香作用 润滑作用 亮芡作用 淋油作用 2、淋入的油脂种类 n猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花