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食品添加剂 制作人：孙金荣 李飞云 杜泽锋 20111122011112 1 1 廉价火锅化身“化学锅” 飘香剂、辣椒精、 火锅红比“一滴香” 更猛，廉价火锅成 了“化学锅”. 20111122011112 2 2 红艳艳的红汤火 锅诱人吧？那辣味、 红色都是一种叫“辣椒 精”的添加剂调出来的 ；一进火锅店闻起来 很香，都是添加了飘 香剂在里面! 20111122011112 3 3 一 食品添加剂定义 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品 质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。 20111122011112 4 4 二 食品添加剂分类 （1）食品添加剂按其来源分为天然与合成两类： 天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物 的代谢产物。 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化 合物产生一系列化学反应而制成。 在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高 ，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低 ，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是 合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量 过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加 剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人 工混合食品添加剂以弥补各自的不足。 20111122011112 5 5 （2）食品添加剂按其用途分类 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、 凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着 色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、 保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及 其它等类。 20111122011112 6 6 三 食品添加剂的作用 1.利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败 变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微 生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂 则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的 稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂 自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品 ，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这 些对食品的保藏都是具有一定意义的。 20111122011112 7 7 2.改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质 量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白 剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂 ，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同 需要。 20111122011112 8 8 3.保持或提高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围 的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价 值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平 衡、提高人们健康水平具有重要意义。 20111122011112 9 9 4.增加食品的品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品 可供消费者选择，尽管这些食品的生产大 多通过一定包装及不同加工方法处理，但 在生产工程中，一些色、香、味具全的产 品，大都不同程度地添加了着色、增香、 调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多 的食品，尤其是方便食品的供应，给人们 的生活和工作带来极大的方便。 201111220111121010 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固 剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用 葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐 生产的机械化和自动化。 201111220111121111 6.满足其他特殊需要 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿 病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜 味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成 无糖食品供应。 201111220111121212 四 食品添加剂的危害 亚硝酸钠（护色剂） 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌 保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的 添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、 呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定 致癌性。 201111220111121313 谷氨酸钠（增味剂） 您可能会有这种经验往鸡汤中加一些盐，味 道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这 种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不 知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。 副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在 脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经药 物饲料添加剂递质。摄入过多时，对人体中各种 神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、 肌肉痉挛等一系列症状。 201111220111121414 咖啡因（其它） 副作用：大剂量或长期使用也会对人体造成损害 ，特别是它有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿 、浑身困乏疲软等各种戒断症状。咖啡因就不仅 作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发 性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏 器官。 201111220111121515 膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使 之口感柔松可口、体积膨大。 副作用：近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人 体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸 铝铵等在食品生产中的应用。 201111220111121616 木糖醇（甜味剂） 木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人 体糖类代谢的正常中间体。木糖醇是防龋齿的最 好甜味剂。 副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入 肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在 肠道内吸收率不到20，易在肠壁积累，造成腹 泻。 201111220111121717 甜蜜素（甜味剂） 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环 己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大 陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。 调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐 头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。 副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒 能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显 ，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况， 出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。 201111220111121818 过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂） 过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国 家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂 使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面 粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原 为苯甲酸残留在面粉中。 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改 善小麦粉的质量。 201111220111121919 阿斯巴甜（甜味剂） 又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普 通糖甜约200倍，1克的阿斯巴甜约有4千卡的热 量 副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂 专家委员会规定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为 每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不 要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添 加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美 国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜 使用”的警示。有医生建议，怀孕的妇女最好不要 食用阿斯巴甜。 201111220111122020 五 消费者对食品添加剂的理解误 区 首先，消费者把很多非法添加物认为是食品添加 剂，比如三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等。其实 这些物质都不是批准使用的食品添加剂，而是非 食用物质。 201111220111122121 其次，只要食品安全出现问题，都会冠以“毒” 这个字眼。张俭波表示，超范围使用的食品添加 剂肯定属于违法行为，但不一定是“毒食品”。超 量使用食品添加剂会不会就给消费者身体健康带 来危害？需要按照评估数据来确定。比如所谓的“ 毒大米”，一些非法生产者在大米中加入香精，做 成假香米，是违法行为，但不一定给消费者健康 带来危害。 201111220111122222 最后，食品添加剂已成最严重的食品安全问 题。实际上，从目前政府部门接到的食品安全事 件举报看，没有一起是由食品添加剂引起的。政 府对食品添加剂的管理非常严格，添加剂的使用 一般不会给消费者的健康带来危害。研究发现， 目前主要的食品安全问题，像致病微生物、污染 物等，远远排在食品添加剂的前面。 201111220111122323 六 如何面对食品添加剂 （1） 企业如何食品添加剂使用卫生标准 201111220111122424 1 作为食品添加剂的使用厂家，在使用添加 剂以前首先确定该添加剂是否可以添加到 所生产的产品品种中，如果是，再确定现 在所使用的添加量是否符合标准，在均达 到要求时可继续使用。如若，添加量超过 要求量，则需要根据新的标准进行调整， 若该添加剂不能使用在该种产品中，厂家 要考虑更换或寻找可替代使用的添加剂， 按量使用。 201111220111122525 2作为食品添加剂的使用厂家，在使用添加 剂以前首先确定该添加剂是否可以添加到 所生产的产品品种中，如果是，再确定现 在所使用的添加量是否符合标准，在均达 到要求时可继续使用。如若，添加量超过 要求量，则需要根据新的标准进行调整若 该添加剂不能使用在该种产品中，厂家要 考虑更换或寻找可替代使用的添加剂，按 量使用。 201111220111122626 3作为复合食品添加剂的生产厂家，需要查 找在复合的添加剂中是否有不能使用到食 品中的成分或不能加入到某一类食品中的 成分。 201111220111122727 （2 ） 选购食品的时候应该如何识别添加剂 ？ 1 认识食品添加剂 a食品添加剂是在食品生产加工过程当中，用 于改善食品质量，满足使用者食用感觉必要和食 品生存条件而添加的可以食用的物质。食品添加 剂的种类和添加的标准，国家都有严格的规定。 食品监督部门称，在标准规定的范围内，正确使 用食品添加剂是不会给人们身体健康带来危害的 。目前，很多食品安全事件，是由于不按国家标 准规定，违法添加非食用物质和滥用食品添加剂 造成的。 201111220111122828 b不是所有食品都有添加剂，纯净水里 、白酒里都可以没有添加剂。不含食品添 加剂的食品也不一定就安全。总之，对食 品添加剂，该把稳平气和地接受，肯定它 们对食品的安全、美味和方便所做的贡献 ，但消费者该当避免过度追求口感、颜色 、味道的误区，接受食品的天然特性，看 好配料说明，明智地选择食品。 201111220111122929 2 食品标签逐条解读 市场上的加工食品越来越多，看起来难免眼 花缭乱。养分怎么样？安全怎么样？品质怎么样 ？为了让消费者知道产品的品质和内涵，各国都 制订了相关司法，要求加工食品在包装上明细产 品信息，以保障消费者的知情权。那么，食品标 签该当如何读呢？ 201111220111123030 a食品类别食品的标签上通常会标明食品的类别， 类别的名称是国家许可的规范名称，能反映出食 品的本质。例如，乳饮料和牛奶的区别，就可以 在食品类别中区分开来。 201111220111123131 b配料表食品的养分品质，本质上取决于原料及其 比例。按法规要求，含量最大的原料该当排在第 一位。目前对食品添加成分的标注越来越严格， 不能简单用“色素”、“甜味剂”等模糊的名称，而必 须注明其具体名称，比如“柠檬黄”、“胭脂红”、“ 甜蜜素”等。 201111220111123232 c养分素含量对很多食物来说，营养素是人们追求 的紧张目标。而对于以口感取胜的食物来说，也 要小心其中的热量、脂肪、饱和脂肪酸、钠和胆 固醇含量等指标。例如，豆浆粉产品，通常蛋白 质含量越高的产品，表示其中从大豆来的成分越 多，健康作用也就更强。因此，一个蛋白质含量 20的产品，通常会优于一个蛋白质含量16 的产品。 201111220111123333 d生产日期和保质期保质期指可以保证产品出厂时 具备的应有品质，过期品质有所下降，但很可能 仍然能够安全食用；生存期或末了食用期限则表