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葡萄酒文化培训 第二篇 葡萄酒的酿造与葡萄品种 第一章 葡萄酒的类别和酿造过程 葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所 压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡 萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄 皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接 触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有 连皮一起发酵。 葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所谓酿造葡萄酒，简单来说，只是把葡萄压榨后的果 汁，在发酵过程中将果糖转换成酒精，如果果糖全部转成酒精，则我们称这些为不甜或乾 (dry)的酒，如在转换个程中，提前终止发酵，保留多一点糖份，便变成甜酒。 葡萄在发酵过程时，并同时产生热能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒会让汽泡跑 掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香槟便是名闻世 界之代表作（只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟，法国其它地区或 世界各地之酿制，只能称作汽泡酒）。 葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的 四个 主要元素：丹宁(Tannin)、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) 、酒精(Alcohol)尚在运作， 互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均 衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红酒会因其丹宁柔顺后变得醇和馥香，白酒变得酸度适中 而更能领略其果香和醇美，各种葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期(Mature)。 红酒中的丹宁主要来自葡萄皮，少许来自葡萄籽,有的葡萄酒酿制时也 有可能带入点葡萄梗,也会增加些单宁，木桶陈年(Barrel Aging)时亦会增 加酒之额外丹宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同 样功效，但无丹宁持久性。 无论白葡萄酒、红葡萄酒或玫瑰红(Rose)，都可归类于日常餐酒和法 定产区葡萄酒或品种葡萄酒。 日常餐酒：为供应日常一般饮用之餐酒，并无限定某一产区或葡萄品 种混调而成，当然也可能是单一品种的葡萄酿制而成，品质口味会因酒 厂采用的葡萄和酿制方法而不同，一般来说，只要求酒之基本性能和口 味认可便成。日常餐酒宜尽早饮用，不宜贮藏。 法定品种或产区葡萄酒：法定产区（法）或品种（美）是主要介绍重点之 一，是由单一或主要葡萄品种调配酿制而成，是所有葡萄酒饮家之最爱和讨论之 所在。因每种葡萄都有其本身特性（香味），加上产区、气候、土壤和酿造方法 差异，生产出琳琅满目，数不胜数之品牌。但如将世界上最常见、最受欢迎之葡 萄酒编列于葡萄品种之下，则不外是十馀种，或进一步数十种而已。所以如能了 解各葡萄品种之特性，则更容易选择自己喜欢的口味及体会不同风格的情趣。 第二章 葡萄酒的三种状态 根据酿造方式的不同，葡萄酒可以分为静态葡萄酒、气泡葡萄酒和加烈葡萄酒三类。 静态葡萄酒 一般常说的红葡萄酒、白葡萄酒即静态葡萄酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含 量大约占8%13%。静态葡萄酒又称无气泡葡萄酒，这是由于它排除发酵后产生的二氧化 碳。依其葡萄品种和酿制方式的不同，又分为白酒、红酒和桃红酒。 白酒只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年以内，所得到的口味较清爽，单宁含 量低，还带有水果香味及果酸味。红酒是将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一起发酵， 且培养期在一年以上，所得到的酒口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，但因发酵程度较 高，通常不甜。但由于酒性比白酒稳定，通常拥有数年甚至达数十年的保存期。所谓桃红 酒是形容它的色泽，可经由在白酒中搀入红酒而得，或是以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味 介于红酒和白酒之间。 气泡酒 这类酒因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名。酒精含量占9%-14%。气泡酒以法国香槟 区所产的“香槟”最负盛名，被用以统称所有的气泡酒，其他如意大利的司普曼特酒、德国的谢克特 酒也属于气泡酒。 加强葡萄酒 加烈葡萄酒是在发酵过程中或发酵后添加其他高浓度的酒，导致酒精含量较前二类高，约占1 5%-22%。这类酒通常要经历较长时间的培养期，而且混合不同年份及产区的酒而成。酒性较稳定， 可保存较久。葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒都是此类酒中的佼佼者。 第三章 葡萄酒常识 葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、 酒精、糖份、酒酸等。 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝 掉，通常不超过35年。 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过 了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。 葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘葡萄挤压榨汁沉降罐过滤橡木桶发酵装瓶。 葡萄种植的纬度限制：北纬3052度，南纬1542度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度 一样。 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样 的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另 外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照 时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡 萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。 葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换 而 不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高 峰期就无法饮用了. 第四章 葡萄品种 世界上目前已知的葡萄品种有8000种 世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒 意大利大约使用200种葡萄 法国大约使用100种葡萄 西班牙大约使用50种葡萄 不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主 要因素 一、主要白葡萄品种 White Grapes 白葡萄品种 Chardonnay 莎当妮 Sauvignon Blanc 白苏维翁 Riesling 薏丝琳 Gewuztraminer 格乌兹莱妮 Pinot Grigio 灰皮诺 Viognier 威格尼 Semillon 瑟美戎 白葡萄品种一 源于法国的勃根第地 区 当今最流行，有名的 白葡萄品种 口感柔和饱满 白色水果及干果味 莎当妮 白葡萄品种二、三 波尔多，卢瓦尔河中部 清新爽口偏酸 清新果香芬芳 柑桔及青草味 种植于阿尔萨斯、德国、罗纳谷地 区，南澳大利亚、华盛顿 变化多样（可在口感较干到晚收型 甜酒间变化） 花香及矿物味 天然酸度高 可陈年 Sauvignon Blanc 白苏维翁 Riesling 薏丝琳 白葡萄品种四、五 阿尔萨斯、德国、奥地利 层次分明，特征丰富鲜明 荔枝，玫瑰、丁香的辛辣 味 热带水果味&肉桂味 盛产于意大利北部 福茹利、维纳图 新鲜、芬芳 颜色偏淡 Pinot Grigio 灰皮诺 Gewurztraminer 格乌兹莱妮 白葡萄品种六、七 威格尼Viognier 北罗纳谷，澳大利亚，美国加 州 有声望的孔德里欧法定产地 桃子香 酸度极低 瑟美戎 semillon 流行于波尔多地区 缺少新鲜的芳香味 酒体丰满 酸度低 经常有“肥硕”的口感 二、主要红葡萄品种 加本力苏维翁 Cabernet Sauvignon 梅洛 Merlot 黑皮诺 Pinot Noir 甘美 Gamay 设拉子 Shiraz(Syrah) 桑吉奥维斯Sangiovese 尼比奥罗Nebbiolo 仙芬黛Zinfandel 泰普妮洛Tempranillo 马尔白克Malbec 卡门Carmenere 红葡萄品种一、二 加本力苏维翁 传统波尔多葡萄品种 酒体饱满，丹宁较丰富 口味丰富，陈年长 黑加化，紫罗兰 世界最广泛的葡萄酒用品种 梅洛 传统波尔多葡萄品种 口感柔顺，饱满 黑色及红色樱桃 巧克力 红葡萄品种三、四 黑皮诺 勃根蒂之王 樱桃、覆盆子 稍带辛辣 泥土气息 丝般柔滑，丹宁较淡 甘美 用来做宝祖利酒的葡萄 酒体呈浅紫色 果香浓郁，口感柔和 趁年轻时喝 红葡萄品种五、六 设拉子 主要种植于法国罗纳谷地区，澳大 利亚 丰富的黑色、红色浆果及李子味 丰富的野味及辛辣味 口感丰富，酒体饱满 桑吉奥维斯 意大利种植最广泛的红葡萄品种 基昂蒂用此葡萄酿制 蒙塔尔奇诺布鲁诺 酒香清淡 独特的苦莓味 强烈的丹宁味 红葡萄品种七、八 尼比奥罗 意大利皮特蒙地区的著名葡萄 品种 酿制巴罗洛和芭芭罗斯克葡萄 酒 丹宁丰富、酸度适