《餐饮管理经》PPT课件.ppt

第三章 餐饮管理经营计划 福朋喜来登的经营理念 只有當我們 滿足並超越客人、業主及股東的期望時才能成功 我們執著地追求卓越， 並將展現最高水準的正直與公平。 我們崇尚個性、思想和文化的多元化。 我們尊重在團隊裏工作的每一個人的尊嚴， 重視每一個人的價值。我們致力於改善所處社區的環 境。我們鼓勵創新，承擔責任，歡迎變革。 我們透過學習獲得知識和進步。 我們共同體會緊迫感，保持敏銳的思維， 同時在工作中享受樂趣 第三章 餐饮管理经营计划 第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 第三节 餐饮管理计划指标的预测方法 第四节 餐饮管理计划的编制方法 本章学习目的 了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要任 务 了解餐饮计划编制的依据和基础工作的内 容 掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用 熟悉餐饮计划编制的工作步骤 经营计划是企业经营目标和管理 任务的集中体现。它直接决定企业人、财 、物资源调配和业务经营活动的组织，影 响资金使用和经济效益。正确预测计划指 标，编制经营计划，合理确定计划目标， 做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和 基本要求。 第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 一、餐饮经营的特点 1.目标性 2.层次性 3.综合性 4.专业性 二、餐饮经营计划的内容 1.市场营销计划内容 销售计划 食品原材料计划 产品生产计划 餐厅服务计划 2.经营利润计划内容 营业收入计划 营业成本计划 营业费用计划 营业利润计划 三、餐饮经营计划的任务 1.分析经营环境，收集计划资料 2.预测计划目标，编制计划方案 3.搞好综合平衡，落实计划指标 4.发挥控制职能，完成计划任务 四、餐饮计划管理的要求 1.正确处理国家、企业、职工和消费者的关 系 2.坚持以市场调节为主，正确处理供求关系 3.坚持计划指标的科学性和先进性，调动职 工积极性 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 一、编制餐饮经营计划的客观依据 1.地区旅游发展状况和发展趋势 2.企业周围的市场环境和客源状况 3.企业等级规格和接待能力 4.企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。 二、餐饮计划管理的基础工作 1.合理的计划管理体制 2.健全的经营计划指标 3.财务统计口径和费用分摊决策 4.原始记录制度和统计分析工作 三、餐饮经营计划指标 1.餐饮计划指标的作用 计划指标是计划目标数额大小的集 中反映 计划指标是计算各种指标数额的客 观依据 计划指标是计划编制和指标分析的 工具 2.餐饮经营计划指标的内容 第三节 餐饮管理计划指标的预测方法 一、稳定型市场预测方法 二、趋势型市场预测方法 三、季节型市场预测方法 四、随机型市场预测方法 一、稳定型市场预测方法 1.修正移动平均法 yt= ( yt-1 + yt-2 + + yt-n) /n yt =(n-1)/2+1 yt + yt yt ：最终预测值； yt：初次移动平均值 y ：基期实际值； n：移动期数； t ：预测期数； ：趋势平均增长率 2.加权修正平均法 预测公式： yt= y D/ D+y1-y0 yt：预测值； D：权数值； Y：基期实际值； Y0：最初一期实际值 Y1：最后一期实际值 二、趋势型市场预测方法 1.变动趋势法 2.一元回归法 1.变动趋势法： 公式： yt = a + bn 其中：a最后一期移动平均值； b最后一期变动趋势平均值； n移动期数 2、一元回归法 公式： yt = a + bt a =（ y -b t ）/n b = （ y t n- y t）/ t2 n- （t）2 式中：a直线坐标上的截距 b直线坐标上的斜率 t时间变量 t=0 a= y /n b= y t / t2 三、季节型市场预测方法 1.季节指数及预测公式如下： r = ( x / y ) * 100% Yt = y0(1+n%)*r r月（季）季节指数 X月（季）完成数 y 年度完成数 y0上年实际值 n 年度增减率 四、随机型市场预测方法 1、PERT预测法 yt=（A+4B+C）/6 yt = ytD/ D yt不同人员平均预测值 A 预测对象最高预测值 B 预测对象最可能预测值 C 预测对象最低预测值 D 不同人员预测的权数 yt 最终预测值 2、主观概率法 五、其他几种常用的计划指标确定方法 1.结构比例法 P60 2.目标利润法 公式： m=x*(r-f-e)-F 式中：m目标利润； x计划销售额 e 营业税率 ； r毛利率 f变动费用率； F固定费用 3.相关分析法 P61 第四节 餐饮管理计划的编制方法 一、营业收入的计划的编制方法 1.确定餐厅上座率和接待人次 2.确定餐厅人均消费和饮料比率 3.编制营业收入计划方案 二、营业成本计划的编制方法 1.确定不同餐厅的食品毛利率标准 2.编制饮料成本计划 3.编制员工餐厅成本计划 4.确定签单成本消耗 5.编制餐饮成本计划方案 三、营业费用计划的编制方法 1.财务分摊预算法 2.销售额比例预算法 3.人事成本预算法 4.业务量变动法 5.不可预见性费用预算法 6.营业性税金预算方法 四、营业利润计划的编制方法 其方法分为两个步骤： 1、编制餐饮计划营业明细表 2、编制餐饮管理利润计划表 第三章案例精选 案例一 燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年餐厅 上座率和人均消费的资料在表3-5中。早餐 接待人次预计为21.6%.根据市场调查分析, 下年度市场环境不会发生重大变化.请分别 用修正移动平均法和加权修正平均法确定 餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人次 和销售收入（n=3，权数分别为1.5,1,0.5) 表3-5 修正移动平均法预测表 期数 上座率 （%） 人均消费（元）n=3（预测） 早餐正餐 上座率%早人均额正人均额 176.412.532.8 277.813.233.6 376.912.832.5 477.613.533.977.0312.8332.97 578.214.634.777.4313.1733.33 677.5713.6333.7 案例分析 1.用修正移动平均法 列表求餐厅预测上座率和人均消费 分别求餐厅上座率和人均消费的增长趋势 （P46） 用修正移动平均法预测上座率和人均消费 （P46） 根据上座率和人均消费预测，预算餐厅计划 指标 （表3-6） 餐次 项项目 早 餐正 餐全 年 接待人次 （人） 上座率 （%） 营业营业 收入 （万元） 2.用加权修正平均法 用最后三期基期实际值，分别预测餐厅 上座率和人均消费（P47） 根据预测上座率和人均消费，预算餐厅 计划指标（见表3-7）（P47） 案例二 海鲜酒家是一家高档餐馆。其雅座餐厅有座位 150个，开业5年来，市场环境较好，餐馆销售 呈稳定上升趋势。其食品收入分别为245.86万 元、298.75万元、287.38万元、305.42万元和 324.37万元。餐厅全天侯营业。根据销售统计 分析，预计下年度早餐食品收入占16.5%，早 餐人均消费15.4元,饮料比率3.8%,正餐人均消 费36.85元,饮料比率18.4%。由于酒家已创出 声誉，下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将 继续保持增长势头。请分别用变动趋势法和一 元回归法预测下年度餐厅营业收入、接待人次 和上座率，以便做好计划安排（n=3,保留两位 小数） 案例分析 1.用变动趋势法 采用变动趋势法列表预测下年度食品销售 收入，（表3-8）（P49） 表3-8 变动趋势法预测表 期数 食品销售 额 三期移动平均 变动趋 势 趋势平均 值 1245.86277.33 2298.7519.85 3287.38297.1814.195 4305.428.54 5324.37305.72 根据市场条件和预测食品收入，预测下年度餐厅营业收入、 接待人次和上座率。 表3-9 餐厅销售预测指标 餐次 项目 早 餐正 餐全 年 食品收入 接待人次 饮料收入 合计收入 上座率 2.用一元回归法 列表计算待定参数a、b的值，（表3-10） 期数（n） 食品收入（y）时间（t ） y*t值 t2 1 245.86-2-491.724 2 298.75-1-298.751 3 287.38000 4 305.421305.421 5 324.372648.744 n=5 y =1461.78 t=0 y* t =163.69 t2= 10 运用一元回归法公式预测食品收入 Yt=a+bt=292.356+16.369*3=341.46(万元） 餐次 项目 早 餐 正 餐全 年 食品收入 饮料收入 合计收入 接待人次 上座率 3.指数平滑法 采用指数平滑法预测主要分为两个步骤： 第一步：计算预测对象各期的平滑指数： （公式：P51） 第二步：计算待定参数和求预测值，其计 算公式为： （公式：P51） 4.二元回归法（P51-52） 案例三 1.用指数平滑法 列表计算一次和二次平滑指数（P52） 计算待定参数b、c值公式(P52) 预测下年餐厅上座率和接待人次,Yt和x。 用二元回归法 列表计算待定参数需要的基础数据 。（P53） 解联立方程组，求待定参数a，b，c 的值。（P53） 预测下年餐厅上座率和接待人次， Yt和x。（P53） 案例四 华安酒店咖啡厅有座位85个，前三年各月 接待人次如表3-12所示。由于市场环境较 好，经调查分析，下年度餐厅客源计划增 长率5.2%,食品饮料人均消费为18.6元，计 划毛利率58.6%，请用季节指数法预测咖啡 厅下年度各月接待人次、营业收入、成本 消耗和上座率。 案例分析 月 项目 123 12全年 第1年599250415415643583488 第2年597250845498649884926 第3年614251685670654686479 合计计18106152931658319479254893 平均603550985528649384964 季节节指数 7.10%6.00%6.51%7.64%100% 1.根据题目已知条件，列表计算餐厅季节指数，表3-12 /人 2.根据市场客源计划，确定餐厅年度接待 人次。（公式：P54） 3.预测下年度餐厅各月接待人次、营业收入、成本 消耗和上座率，见表3-13 月 项目 12312全年 季节指数7.10% 6.006.517.64100 接待人次 上座率 营业收 入 预算成本 前后两年同期平均增减率预测法 其公式为： Yt= (Yn 1+n) 式中： Yn 预测对象上年度各期实际值； n-前后两年同期平均增减率； 花园宾馆餐饮部产品销售有季节波动性，由此 引起原材料成本消耗亦呈季节性变化。已知上 年度各月及今年1-4月成本消耗如表3-14所示 ，请用前后两年同期平均增减法预测以后各月 成本消耗，以便做好计划安排。 案例分析： 根据题目已知条件列表，直接预测5-12月各月 成本消耗，见表3-14 P55 案例五 长安酒店宴会厅有座位80个，由于市场环 境发生了较大变化，酒店周围又有三个饭 店、两家餐馆将投入使用，使酒店宴会销 售面临激烈竞争，市场处于随机波动中。 为做好计划安排，酒店选择了三类人员对 宴会销售进行预测，经过认真分析，结果 见表3-15，同时，预测下年度宴会人均食 物消费38.5元,饮料比率18.6%,请用PERT 预测法和主观概率法预测下年度酒店宴会 厅销售收入接待人次和上座率（每日2餐） 案例分析 1.用PERT预测法 根据题目已知条件，列表确定不同人员 预测的宴会食物综合销售额，见表3-15 （P58） 表3-15 PERT法餐厅预测表 人员 预预 测测 销销售 段 预测可 能 计算方法 综合预 测值 预定部 经理 权数1.5 A B C 128.36 117.72 108.45 （128.36+4*117.72+ 108.45）/6 117.95 餐饮部 经理 权数1.2 A B C 126.47 115.23 105.78 （ 126.47+4*115.23+10 5.78）/6 115.53 宴会厅 经理 权数0.8 A B C 130.28 119.46 112.76 （ 130.28+4*119.46+11 2.76）/6 120.15 根据不同预测人员权数，预测食物最终 销售额 Yt=(117.95*1.5+115.53*1.2+120.15*0.8)/(1.5+1.2+0. 8) =117.62(万元） 2.用主观概率法 根据题目已知条件，列表预测不同人员 预测的宴会食物综合销售额，见表3-17 （P59） 案例六 长安饭店餐饮部中餐厅有座位245个， 预测上座率62.8%,食物人均消费35.4元, 饮料比率16.42%,服务费10%,餐厅毛利 率65.45%,变动费用率8.76%,营业税5%. 根据部门的费用预算,餐厅分摊固定费用 85.78万元.请确定下年度餐厅利润额. 案例分析 1.根据餐厅销售预测，计算餐厅销售收入 x=245*3*365*62.8%*0.00354*(1+16.42%) =694.34(万元) 2.根据收入、毛利和费用的关系，确定餐厅