浙江工商大学保健食品与营养学考试参考资料.doc

1保健食品的定义、要求与一般食物的区别保健食品是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体功能又不以治疗为目的。药品是指用于预防，治疗，诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症、用法和用量的物质，包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。对一般食品的定义是：指供人类食用的，不论是加工的、半加工的或未加工的任何物质，包括饮料、胶姆糖，以及在食品制造、调制或处理过程中使用的任何物质；但不包括化妆品、烟草或只作药物用的物质。区别：(1)保健(功能)食品含有一定量的功效成分(生理活性物质)，能调节人体的机能，具有特定的功能(食品的第三功能)；而一般食品不强调特定功能(食品的第三功能)。(2)保健(功能)食品一般有特定的食用范围(特定人群)，而一般食品无特定的食用范围。2七大营养素，什么是宏量营养素，卡价（能量系数）矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。碳水化合物4千卡/克、脂类9千卡/克、蛋白质4千卡/克，三种被称为宏量营养素。3膳食结构的类型和膳食宝塔。1，动植物食物平衡的膳食结构：以日本为代表，既能满足人体需要又能不至于营养过剩而造成的肥胖，比例合理适当，有利于避免营养缺乏或过剩，此类结构上是以成为世界调整膳食结构的参考。2，以植物性食物为主的膳食结构：大多数发展中国家属于此类型，以植物性食物为主，动物性食物为主，会导致蛋白质，脂肪摄入量过低，fe,ca,VA摄入不足，这是面临的主要营养问题。3，以动物性食物为主的膳食结构：是多数欧美发达国家的饮食结构特点，以动物性食物为主，摄入大量的高能量，高脂肪，高蛋白，低纤维，营养过剩是这类膳食结构的主要特点4，地中海膳食结构：该膳食结构的特点主要是针对地中海地区的居民所使用的，该膳食结构的主要特点是富含植物性植物，动物性植物比例适当，以橄榄油为主，饱和脂肪酸较低，该地区心脑血管疾病发生率极低塔顶烹调油和食盐，每天烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克 四层奶类和豆类食物，每天吃相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，相当于干豆30克至50克的大豆及制品 三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天摄入125克至225克 二层蔬菜和水果，每天分别摄入300克至500克和200克至400克 塔底谷类食物，每天摄入250克至400克 4.中国居民的膳食情况我国居民对畜禽肉的消费量和摄入量要远远高于蔬菜、谷物等其他食物。饮食结构仍以植物性食物为主，动物性为辅；各地区，各民族以及城乡都存在差异；饮食结构中，动物性食物比例逐渐增大，优质蛋白质比例上升，糖类的供能呈下降趋势。存在的问题；城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；脂肪摄取量大；奶和豆制品摄取量小；不注意维生素和矿物质的补充；营养缺乏和营养过剩并存。5. 各类食物的营养特点1、鲜肉的营养价值：1）蛋白质：鲜肉含蛋白质为10%-20%，畜禽肉类蛋白质营养价值高，含人体所需的各种必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中所缺少的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸和组氨酸等，因此肉类蛋白质的生物学价值皆在80%左右。一般来说,心、肝、肾等内脏的蛋白质含量高,而脂肪含量较少正常情况下，人体不能贮存蛋白质，过多摄入的蛋白质将通过脱氨过程，产生含氮废物，加重肝肾负担；过多摄入的动物蛋白质也会造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的丢失。2）脂肪：畜肉脂肪含量为1030%,以饱和脂肪酸为主(猪肉羊肉牛肉、兔肉)，主要是棕榈酸和硬脂酸;禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪总量的1/5。畜禽脂肪中胆固醇含量较高，畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高。3）碳水化物：极少，糖原4）维生素：A、B族；内脏(肝)肌肉5）矿物质:内脏瘦肉肥肉；内脏丰富Zn/Se；Ca低，Fe多，血红素铁鱼虾类的主要营养成分：1、蛋白质：大多数鱼肉蛋白质为1525%，主要为肌原纤维蛋白和肌浆蛋白质组成，结缔组织含量较少，肌纤维较细短，易被人体消化吸收，其消化率一般为87%-98%。鱼肉蛋白中赖氨酸和亮氨酸含量丰富，而甘氨酸相对不足，蛋白质生物学价值仅次于鸡蛋，特别适合于儿童和老人食用。鱼肌肉中的红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，对防止高血压和动脉硬化及保护视力等有重要作用。2、脂肪：鱼肉脂肪含量约为110%，分布不均匀(主要皮下和脏器周围)；鱼脂中不饱和脂肪酸含量高，且富含必需脂肪酸花生四烯酸。在深海鱼的脂肪中，不饱和脂肪酸含量为70%-80%，其中，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）含量可达10.8%-37.1%,为w-33、碳水化物约为1.5%；肌糖原；粘多糖(硫酸软骨素、透明质酸)4维生素：鱼贝肉中所含的VA、VD、VE均高于畜禽肉类。海鱼肝脏特别含有VA和VD螃蟹及鳝鱼体内含有较多的VB2和尼克酸。有些生鱼肉含有硫胺素酶可破坏硫胺素，故鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素（VB1）的损失,若大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。5、矿物质：鱼肉中矿物质含量为1%-2%，高于畜肉，其中磷占40%，钙、钠次之。其中钙、硒含量明显高于畜禽，牡蛎是含锌、铜最高的海产品，海产鱼中特别富含碘。6.呈味物质：游离氨基酸、核苷酸蛋与蛋制品的营养特点：禽蛋是由水分、蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质和维生素等化学成分组成，是一类营养价值较高的食品、蛋白质:全蛋中为12%，其中占比例最大的是卵清蛋白、卵黄磷蛋白及卵黄球蛋白。禽蛋蛋白质，是一种完全蛋白，其蛋白质含量为120g/kg，仅低于豆类和肉类而高于其他物。禽蛋蛋白质的消化率为98%，高于其他食物蛋白质的消化率。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类、豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足2、脂肪：禽蛋中含有11%-15%的脂肪，主要存在于蛋黄中，呈乳化状的细小颗粒，极易被消化吸收，一般消化率高达95%。3、矿物质和维生素：禽蛋中约含1.%1.%的无机物，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高相对其他食物而言，蛋黄中铁含量较高，但以非血红素铁形式存在由于卵黄磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为%左右蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类叶菜类瓜类。水果包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖2、矿物质：蔬菜高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。 水果含量不及蔬菜 3、维生素： 蔬菜富含维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。不含维生素D和维生素B12 水果含量远低于蔬菜，不含维生素D和维生素B12 4、含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素也无直接营养效能，但可赋予果蔬良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。 水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，一方面使食品具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食品保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。总的来说，水果的营养价值较蔬菜逊色，但是因其食用前不经烹调，营养素不会受到损失，而且富含有机酸、芳香物质等，也是膳食的必要成分。谷薯类是谷类和薯类的总称。谷类包括米、小麦和杂粮，薯类包括土豆、红薯、木薯等谷类食物富含的营养物质：淀粉：谷类食物中主要含有淀粉，约占70-80%,经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源。蛋白质：为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值。脂肪：谷类脂肪以甘油三脂为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂。维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源。谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低，或几乎不含。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。总量约为1.53%，谷类食物含铁较少，仅为1.53mg/100g。纤维素：谷类食物含有纤维素、半纤维素比较多，可刺激胃肠功能，防止便秘。薯类食物的营养成分：含有丰富的淀粉淀粉是碳水化合物的重要来源，薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用。并且，淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料含有丰富的膳食纤维薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动，食物消化。含有丰富的胡萝卜素和维生素C 薯类食物含有较丰富的胡萝卜素和维生素C，而在谷类食物中基本上不含有这类维生素。含有较多的矿物质薯类食物中钙、铁的含量较高，分别为谷食物的510倍。含有某些特殊的营养保健成分薯类食物中所含有的粘体蛋白(即一种多糖蛋白的混合物)，可以预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。同时，对于减少眼干燥症的发生和预防某些癌症有着重要作用。6. 维生素A缺乏症： 缺乏维生素A的症状：脱发，头皮屑多，眼怕日光，视力下降，眼睛干涩，有眼袋，眼球外突，牙齿不牢固，皮肤干且粗糙，长痘，毛孔大，皮肤痒。 维生素A缺乏症的预防：注意平日多吃一些富含维生素A的食物，和/或含有丰富的胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果，因为胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，同样可起到预防维生素A缺乏的作用；也可选用适当的维生素A强化食品维生素B1缺乏症脚气病，色斑，记忆力差，眼睛无光，肌肉无力，食欲不振，发酸。合理安排膳食，所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法-不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维生素B1遭到破坏维生素B2与维生素B2缺乏症： 维生素B2，又称核黄素，是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。缺乏维生素B2的症状：上额油汪汪，眼睛发红，鼻发痒，嘴角干裂，舌头发红，口腔易发炎，精力不济，阴部发痒。 预防：合理安排膳食，平时注意多食一些含核黄素丰富的食物，动物性食物，特别是动物内脏如肝、肾、心，以及鳝鱼、蛋、奶等含有丰富的核黄素；植物性食物中以豆类及绿叶蔬菜含量较多，谷类、一般蔬菜和水果含核黄素较少。维生素B6与维生素B6缺乏： 维生素B6，又称吡哆醇，是一种水溶性维生素，严重的临床缺乏症已少见 缺乏维生素B6的症状：脱发，皮肤损害，口腔易发炎，口臭，虚弱，贫血，神经质，走路协调性差。 预防：平时注意含维生素B6丰富食品的摄入，做到合理营养，平衡膳食。 维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等；水果和蔬菜中维生素B6含量也较多；含量最少的是柠檬类水果、奶类等。维生素B12 维生素B12，又称为钴胺素、氰钴素，其缺乏较少见，可见于胃切除病人、胃壁细胞出现自身免疫的病人、老年人、萎缩性胃炎患者等。 维生素B12缺乏的临床表现：恶性贫血，神经系统损害，引起高同型半胱氨酸血症，从而增加心血管病的危险性，并可造成神经系统损害。 缺乏症的预防：合理营养、平衡膳食，平时注意摄入适量含维生素B12丰富的食物。维生素B12的主要食物来源： 膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食品中基本不含维生素B12。维生素C，又称抗坏血酸 缺乏维生素C的症状：脸上有色斑，脸色苍白，流鼻血，牙龈出血，关节痛，易感冒，贫血，皮肤长红痣。 维生素C缺乏症的预防: 合理安排膳食，经常吃新鲜蔬菜和水果，但食用蔬菜时要注意正确的加工及烹调方法-多爆炒，少熬煮，不加碱，以尽量减少维生素C的损失 维生素C的食物来源：主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西红柿、橘、橙、酸枣等；动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C维生素D缺乏症缺乏维生素D的症状：牙齿松动，鸡胸，骨质疏松，易骨折，脚成弓形。缺乏维生素E的症状：头发分叉，躁动不安，色斑，不育，性能力低下。维生素D缺乏症的预防：适当户外活动（每日至少2小时）；有意识地补充含维生素D丰富的食物；或选择适当的维生素D强化食品；或在医生指导下，适量补以维生素D制剂 进行户外活动，只要人体接受足够的日光，体内就可以合成足够的维生素D；维生素E与维生素E缺乏： 维生素E，广泛存在于食物中，几乎可贮存在体内所有的器官组织中，且在体内贮留的时间较长，一般不会造成缺乏。 维生素E缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。维生素E缺乏还可能导致一些老年人免疫力低下。新生婴儿（尤其是早产儿）缺乏维生素E，可引起新生儿溶血性贫血。 维生素E缺乏症的预防： 注意平时含维生素E丰富的食品的摄入，做到合理营养、平衡膳食 维生素E的主要食物来源： 维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中，某些谷类、坚果和绿叶蔬菜中也含一定量的维生素E，肉、奶、蛋及鱼肝油中含量较少。叶酸缺乏症： 叶酸是一种B族维生素，多存在于蔬菜中，成人缺乏较少见，但孕妇有缺乏发生。 叶酸缺乏的临床表现： 1 巨幼细胞性贫血2 孕妇缺乏叶酸，可使先兆子痫、胎盘剥离的发生率增高，患有巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。怀孕早期缺乏叶酸，还易引起胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑畸形等） 3 引起高同型半胱氨酸血症，从而增加心血管病的危险性。 叶酸缺乏的预防： 叶酸的主要食物来源： 叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。7.豆类、奶类的营养特点奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素和钙。牛奶中的蛋白质含量平均为3%，消化率高达90%以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量为3%4%，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。糖类主要为乳酸，有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。8.钙铁锌硒的缺乏及预防缺乏钙的症状：盗汗，头发稀疏，头皮屑多，头晕目眩，睡眠不佳，面色发黄，苍白，牙齿不牢固，不长牙。关节疼痛，易疲劳，耐力差，发育迟缓，腰酸背痛腿抽筋，拘偻病，骨质疏松，四肢麻木，腰酸腿软，手脚发抖。吃一些含钙丰富的食物，如乳制品、鸡蛋、牛肉、虾米、黄鱼、带鱼、鱼松、海带、紫菜、骨头汤、青菜、柑橘等。蛋白质可促进钙的吸收，也应多吃一些蛋白质含量丰富的食物，如大豆及豆制品、核桃、芝麻、蘑菇淡菜、鸡肉等。面粉经发酵做成馒头、面包后变得松软，其中的钙成分易为人体吸收，可以适当多吃。白菜、菠菜、红苋菜、竹笋等蔬菜中含草酸较多，易与钙质结合形成草酸钙沉淀，干扰钙的吸收，可用开水先烫一遍，以除去草酸。缺乏铁的症状：注意力不集中，精神萎靡，面色发黄，苍白，贫血，厌食偏食，手脚发凉，发育迟缓，抵抗力差。含铁丰富的食物有：动物的内脏(尤其是肝脏、肾)，瘦肉，贝类，鱼类，芹菜，菠菜，木耳，动物全血、蛋类、芝麻、绿叶蔬菜、豆类、红枣等含铁丰富。最好的补铁办法是通过饮食，采用食物疗法。动物肝脏：肝脏富含各种营养素，是预防缺铁性贫血的首选食品。缺乏锌的症状：记忆力差，注意力不集中，智力发育差，视力差，怕光，皮肤无光泽，出牙慢，蛀牙，厌食偏食，发育迟缓，抵抗力差。锌元素主要存在于海产品、动物内脏中，其它食物里含锌量很少水、主食类食物以及孩子们爱吃的蛋类里几乎都没有锌，含有锌的蔬菜和水果也不是很多。含量高的有瘦肉、猪肝、鱼类、蛋黄等，其中以牡蛎含锌最为高。缺乏硒的症状：人体缺硒的表现主要是脱发、脱甲，部分患者出现皮肤症状，少数患者可出现神经症状及牙齿损害。以下为硒元素含量较高的食品：芝麻、菠菜大蒜、芦笋、大虾、金枪鱼、沙丁鱼、海产品、动物内脏如肝、肾等、还有蘑菇、大蒜、洋葱等蔬菜和蛋黄，其中动物内脏中尽管硒含量高，但有害元素铅、砷、汞的含量也较高，因此，硒缺乏的患者经常食用海鲜、蘑菇、大蒜、洋葱、鸡蛋、瘦肉等高硒食品。9.GMP/HACCP良好生产规范（GMP），要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程中，对人员配置、建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理各环节，均能符合良好生产规范，确保食品安全卫生和品质稳定。GMP 的重点：确认食品生产过程的安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 有双重检验制度，防止出现人为的损失； 标签的管理，生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。GMP的主要内容：设计与设施 人员要求卫生管理 生产过程管理 品质管理 成品贮存与运输HACCP是英文 hazard analysis critical control point的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP 是生产安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP 的基本原理 ：HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查 （即终产品检验），HACCP 是一种生产过程各环节的控制。 HACCP 主要包括HA ，即危害分析，以及关键控制点 CCP。10.家庭食物中毒豆角中毒生豆角含有一种毒蛋白，叫凝集索，还有的豆角含有“皂苷”，这两种毒素在高温中可被分解破坏，而若食用半生半熟的豆角则会引起中毒。中毒症状出现，一般在食用几十分钟后，不超过4小时。主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐，一天数次甚至十几次。另有腹痛、腹泻、上腹胀满感。严重者可出现头晕、头痛、出汗、胸闷、出冷汗、心慌、胃部有烧灼感以及四肢麻木等神经症状。中毒轻者，吐泻之后不治疗也可自愈。但因目前对豆角中毒还没有特效药，对中毒重者，除催吐、导泻和洗胃外，只能送医院抢救，但脱险希望较小。因此，要特别警惕。为防止豆角中毒，在食用豆角时，要充分炒熟和煮透，不要只是用开水一烫后就做凉拌菜，更不能直接做凉拌莱，这样就可以避免发生中毒。夹竹桃中毒又名柳叶桃，有毒，含有强心毒甙，作用与洋地黄同，干燥的夹竹桃 3克就能使人死亡。主要表现为洋地黄中毒症状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻;心律紊乱、心跳缓慢、不规则，最后出现室颤、晕厥、抽搐、昏迷、或心动过速、异位心律，死于循环衰竭。急救方法洗胃：0.2%0.5%鞣酸洗胃，用硫酸镁20克导泻，输液。送医院急救。马铃薯中毒马铃薯又称土豆、山药蛋、洋山芋，是我国家庭常用的蔬菜。马铃薯营养丰富，但如食用未成熟或发了芽的马铃薯，则可能导致中毒。发芽、青绿色或未成熟的马铃薯着色部分(青、绿、紫色和胚芽、芽孔周围)含龙癸素，这种毒素对胃粘膜有较强的刺激性，能溶解红细胞，尤其对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用。这种毒素的中毒情况因人而异，其发病与否与进食量并无关系，只与每个人对这种毒素的敏感性有关。马铃薯中毒后的潜伏期很短，一般为数十分钟至数小时。首发症状常为咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻、头晕、耳鸣、怕光。如中毒较重，则可出现发热、抽搐、昏迷、脱水、呼吸困难、意识丧失，少数患者还可因组织细胞缺氧出现皮肤粘膜青紫和呼吸麻痹而死亡。马铃薯中毒急救处理催吐。与其他中毒的处理方法一样，首先要催吐，即用筷子或手指刺激咽后壁诱导催吐，以减少人体对毒素的吸收。也可用导泻的办法，即口服硫酸钠或硫酸镁20毫升导泻，以此促进毒素的排泄。饮用茶水、食醋或糖开水，也可饮用甘草绿豆汤，以补充水分，纠正脱水。对症治疗。出现紫绀者可服用或静脉滴注美蓝。抽搐者可给予安定5 10毫克一次。有高热患者可行物理降温，即用冰袋或冷水毛巾冷敷。对意识不清的患者应清除口腔异物，保持呼吸道畅通。“瘦肉精”(克仑特罗)中毒急救处理1、予1：5000高锰酸钾溶液或1%鞣酸溶液洗胃。2、予50%硫酸镁4060m1导泻。3、予对抗剂阿替洛尔(氨酰心安)12.525 mg口服，每日3次，心率恢复后改为12.5 mg，每日2次，连用3日;亦可用普萘洛尔(哮喘及慢阻肺史者禁用)，每次10m30mg，每日3次，连用3日。4、予5%葡萄糖盐液1 000 ml，加入维生素C1.0g静脉滴注。5、对症处理。6、昏迷者按“急性中毒性脑病”抢救。7、应向当地疾病控制中心和卫生监督所报告。鱼胆中毒催吐、洗胃、导泻，这是中毒者的首选方法，只有这样，才能尽快将胃内有毒的物质排出，减少人体对毒素的吸收。保护肝肾功能，口服或静脉注射葡萄糖、肝泰乐及大量维生素C等保肝药物。中毒患者若出现休克，应让其平卧，头稍低，并急送医院救治。吞食活蝌蚪会急性中毒1.发现吞食大量蝌蚪即应催吐和洗胃。2.消化道刺激症状为机体防卫反应，有排毒作用，除腹痛严重可用少量阿托品(0.30.6mg)止痛外，不必急于制止，无腹泻者尚应用盐类泻剂导泻，也不必使用抗生素。3.补液利尿，促进毒物排泄，并纠正电解质紊乱及酸碱平衡失调。4.观察尿量和监测肾功能，并按总论中毒性肾病积极防治急性肾衰竭，已经发生急性肾衰竭者作血液透析治疗。5.对症治疗神经系统和心脏、肝脏等损害。河豚鱼中毒发现有人误食河豚鱼后，首要的方法是催吐，可用手指、筷子刺激咽后壁诱导催吐或灌入肥皂水及麻油催吐，反复洗胃。然后口服硫酸钠或硫酸镁20毫升导泻，以此促进毒素的排泄，减少人体对毒素的吸收。服用中草药如橄榄粉或鲜芦根、鲜橄榄各200克洗净捣汁冲服，可以解毒。还要多喝温开水或冷茶水以增加排泄。对症处理。让休克患者平卧，头稍低，注意保暖。对昏迷、呼吸困难者应及时消除口腔异物，保持呼吸道畅通，并立即送往医院救治。11.孕妇及老年人的营养需求特点一般说孕妇的饮食，必须新鲜、富有营养，而又容易消化。所含营养成份，包括蛋白质、糖、脂肪、维生素和矿物质。食物的选择可根据条件，并不一定非要大鱼大肉，而是要选择适当，搭配合理，以获得全面营养为原则。具体来说膳食应注意以下几点： 1蛋白质和脂肪的选择：孕妇每天约需蛋白质8090克，特别是怀孕末期更需要丰富的蛋白质，以备产后乳汁的分泌。2