《肉罐头加工技术》word版.doc

肉罐头加工技术 随着我国肉禽市场的不断发展，各式各样的肉食产品层出不穷，其中，肉罐头，作为肉食的替代品，味道鲜美，易于保存，一直深受消费者的喜爱。那肉罐头到底是怎么加工出来的呢？今天，我们就带大家走进河北省承德市一家大型罐头生产企业，去做一下深入的了解。市场上的肉罐头品种繁多，但是制作罐头的原料基本可分为畜类、禽类、水产类，那么我们以畜类中的午餐肉罐头、腌牛肉罐头、禽类中的栗子鸡罐头，以及水产类的茄汁鱼罐头为代表分别为大家一一讲述。原料入库（不读）无论制作哪种肉罐头，他们先期的一些环节是类似的，比如原料入库。原料的优劣会直接影响到产品的质量，所以原料的选择十分重要，每次原料进场时，带有动物产品检疫合格证明才可存入冷库。冷库内的温度要保持在零下18摄氏度以下，工作人员要随时观察，开机降温。人员消毒（不读）在开始做肉罐头之前，首先要保证食品的安全。根据全国食品工业标准化技术委员会89501988罐头厂卫生规范中的规定，进入生产区，可以根据实际需要，选择是否戴上口罩，或是手套。进入厂区的工作人员必须穿上工作服，戴上发罩，换上雨靴。然后个人对着镜子整理好自己的头发，确保头发不露在外面，衣服穿戴整齐。才可以进入车间的通道处，通道处设有专人用刷子清扫进场人员衣服上的头发和异物。接下来，进场人员要用肥皂液，消毒水洗手消毒，消毒完毕后，用清水把手冲洗干净，再连续经过漂白粉消毒池和清水池，最后进入加工车间。设备消毒（不读）进入加工车间后，还需要对设备做消毒工作，消毒方法主要是，用二氧化氯消毒液对设备的表面进行喷洒消毒，喷洒完毕后，再用82摄氏度以上的纯净水，对机器进行全方位的擦洗和冲水。车间的墙角，地面，都要进行清扫和冲水，以保证车间的环境卫生。畜类肉罐头原料入库以及消毒准备工作结束后，就可以开始生产了，我们先来看畜类肉罐头的加工，畜类罐头以腌牛肉和午餐肉罐头最为典型，下面为大家做具体的介绍。切块（不读）每次生产的时候，工作人员都会依据肉罐头的种类，从冷库内随时调取原料。原料运到生产车间第一步要做的就是切块，把冷冻的猪肉或者牛肉，先用切肉机切成长条，再依次切成3-5厘米见方的小块。注意，为了防止肉类之间的串味儿，牛肉和猪肉要用专用的切肉机做切割，不能混用同台切肉机。在使用切肉机的过程中，一定要小心操作，注意安全，不要让手太靠近刀片，以免造成不必要的损伤。肉块切好后，先装入料盘，为了避免浪费，还要把操作台上剩余的残肉收集到盆中，也要对地面上的肉渣进行及时清理。每次机器使用过后，都要及时清洗。解冻（不读）原料解冻，就是把料盘中切好的肉块，摊放在工作台上，在中心温度不高于10摄氏度的环境下，放置10-12个小时，进行自然解冻，解冻后，可以用手按压肉块，检验肉是否变软，直到肉完全解冻后，才可以进行下面的操作。清洗整理（不读）清洗就是把解冻好的肉块，捡到盆中，放入料盘后，加清水进行清洗，清洗两次，洗净之后的肉要倒在分拣台上，挑拣出肉上的杂质，以方便之后的操作。清洗后的废渣倒入废弃物存放盘，做废弃处理。腌制（不读）肉块整理好了，下面要做的就是腌制。在腌制之前，先要在配料间，配制混合盐，配制比例为：盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。混合盐配制好了，腌制工作就可以开始了，首先要把清洗干净的肉，放在操作台上，然后按照每1千克肉25克混合盐的比例，把混合盐撒在肉上，进行均匀的搅拌，搅拌好后，放入腌肉罐中，腌制的目的是为了起到调味和护色的作用，腌制时间一般为12到24个小时，腌制后，肉的颜色会变深。做午餐肉罐头时，为了使肉味鲜美，在腌制环节结束后，一般每65千克的精瘦肉中，会加入15千克的五花肉。腌牛肉罐头在完成腌制后，还要进行预煮，所以这也是两种罐头工艺上的主要区别。预煮（不读）牛肉在预煮之前，我们先要到配料间，准备一个料包，所谓的料包就是把大料，花椒，桂皮，洋葱，鲜姜片等用纱布袋装好，然后把预煮锅内的水烧到50-60摄氏度以上时，加入事先准备好的料包，大约十分钟后，可以闻到料包所散发出的香味，此时，可以倒入腌制好的牛肉，用笊篱不断地搅拌，煮至沸腾，当沸腾3-5分钟后，肉大约有八分熟时，可以切开肉块观看颜色，如果肉块里面没有明显的血丝，就可以将肉捞出，进行称重了。称重的目的主要是为了确认牛肉的重量，方便配以合适比例的辅料。以80千克的牛肉为例,要配辅料的重量分别为,香精料150克,淀粉2千克,大豆蛋白1.5千克.另外，为了增加腌牛肉罐头的口感，预煮好的牛肉，还要有一部分切成小块，一般每60千克的牛肉，会加入20千克的小肉块。方便斩拌的时候用。斩拌抽空（不读）斩拌就是把称重好的猪肉或者牛肉，放入料车中，装入斩拌机，进行大约60秒左右的斩拌，当肉变成肉泥状，表明搅拌均匀了，这时,可以分别加入之前配制好的香精料，淀粉和大豆蛋白等，另外为了避免肉质口感过干，牛肉中还可以加入预煮时的肉汤，猪肉可以加入纯净水，继续搅拌至均匀，然后按动抽空按钮，启动有机玻璃盖，盖好后，进行3-5分钟的抽空处理，目的是为了抽出肉中的空气，当肉变得稍干时，就可以停止抽空，把斩拌好的肉从出料口装入料车了。空罐消毒（不读）肉斩拌好了，下面要做的就是空罐的消毒工作。做肉罐头的空罐，一般采用马口铁.关于马口铁”的来历,其中的一种说法就是,有人认为制造罐头用的薄钢板,最先是从广东省澳门进口的，由于马口铁在澳门的英文名Macao,所以人们音译过来,马口铁的叫法也就流传开了.马口铁采用的是薄钢板材质，一方面能耐得住高温杀菌，另一方面可以在常温下延长罐头的保质期，是制作肉罐头的最佳之选。空罐消毒也就是烫罐的过程，方法就是把烫罐机，加水升温至80摄氏度以上，把空罐放到烫罐机内，进行自动喷淋消毒。空罐验收（不读）空罐消毒后，工作人员还要对罐体进行检验，空罐表面的图案和文字要清晰，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形特征，无涂料脱落现象。特别是焊接处不能有损伤，底盖的部位也不能有任何的疵点。如果发现有图案或者文字印刷反了，业内称之为倒（do）罐，一定要及时把倒罐挑出来，做废弃处理。装罐（不读）检验后的空罐，依次放上链条，空罐罐口朝上，链条上的空罐会自动通过灌装口，进行灌装。灌装后，还要进行称重检验，以340克的罐头为例，装罐后罐头的重量多于或者少于340克，都要对其进行加料或者减料调整，误差的标准为1克。与此同时，为了保证肉面的美观，要对罐头肉面进行抹平处理为了保证产品的质量要求，称重检验需要进行两次，才可以进入封口处理。封口（不读）在封口工作正式开始前，一般都要在封口处用几个样品来测试一下，检验封口机运行状态是否良好。行业内称之为破坏性检测。我们以马口铁容器为例：可以先准备两个空罐，使其进入封口机，封口机会自动将空罐封口。接下来，还要对封好口的空罐进行解剖，用钳子拧开空罐，检查三率，所谓的三率，就是封口后所产生的叠接率，完好率和紧密度。破坏性检测合格后，就可以开始正式的封口工作了，检验三率要每隔两小时抽检一次，每次抽检两罐。洗罐（不读）在生产的过程中，由于罐体表面会沾有很多的油渍或残渣，所以洗罐工作就显得尤为重要。洗罐就是把封口后的罐头，一一放上洗罐机，洗罐机会对罐体表面的油污等进行全面的清洗，清洗完毕后，要把罐头逐层的码放在杀菌笼内。杀菌冷却（不读）把笼内码好的罐头推进杀菌锅，拧紧杀菌锅盖后，根据每种罐头的不同特质设置好相应的杀菌温度。例如，腌牛肉罐头要在121摄氏度的高温下杀菌70分钟，而午餐肉罐头一般在118摄氏度的高温下杀菌60分钟就可以了，达到相应的杀菌时间后，要等温度冷却到40摄氏度左右时，才可以打开排水阀，放净锅内的冷却水，打开锅盖，拉出杀菌笼，取出罐头。擦罐（不读）在杀菌的过程中，罐体的表面都沾满了水，所以为了保证罐体表面的干燥清洁，杀菌后的罐头需要通过擦罐机，完成一系列的冲洗，烘干，擦干等工作，顺着链条，到达有专人负责的保温库。保温打检（不读）保温库是为了保证罐头的质量，专门进行短期库存和保温打检的地方，保温库的温度一般为38摄氏度，进入保温库的罐头,在第二天就可以做抽样检验了，检验的方法为：在每批罐头中抽取两罐，到检验室进行检验。检验的内容包括氯化钠含量的检验，真空度的检验，以及罐头的净重，肉质的紧密度，气味和口感的检验。1.净重的检测,以340g装为例，公差3%。每罐的净重应在340克-341克之间,每批产品平均不低于净重。2.氯化钠指标含量检测,氯化钠的含量应为 1.02.5 %3.感官检测,以午餐肉为例,肉块的颜色应呈现鲜艳的粉红色。切面呈淡粉红色，允许表面略带黄色。表面无严重变色。4.口感的检测 滋味和气味,应具有午餐肉罐头应有的滋味和气味，无异味。5.组织形态 观察肉块,肉质组织紧密细嫩，有良好的弹性感；表面平整，无缺角，不粘罐；切面有明显的粗纹夹花；允许有小气孔。 6.真空度的检测。把罐头放于水平面上，用真空表的针尖迅速插入罐头内，这时真空表上的数值如果在0.02个大气压左右较为合适。只有专业人员，通过仪器对抽检的产品检验合格后，检验员才可以出具成品检验报告书，完成对产品的科学鉴定。经过抽样检验后的罐头，仍然只是半成品，一般罐头生产后会在保温库放置七天，在第三天的时候，工作人员会用特制的小木槌对罐头一一叩击，听取叩击的声音，观察罐体的表面，用来检查罐头的低真空和胀罐的情况，如发现问题，要及时剔除不合格的罐头。您听,这声音就是胀罐的罐头,它所发出的声音,会显得比较清脆.再来听听低真空罐头的声音,它的声音会比较单一,感觉有一定的回音。 这样的罐头都是不合格的。而合格的罐头,声音都显得比较厚实,您会感觉到在肉块与罐体之间没有明显的缝隙.为了确保罐头的性状稳定，在第七天的时候，需要再次进行保温打检，检验的方法和第三天相同。包装入库（不读）在保温库放置七天的罐头，经过了保温打检，确定性状稳定后，就可以进行装箱了。在装箱前，我们首先要为罐头喷上相应的生产日期，这也是消费者购买合格罐头的有利依据。而为了保证生产日期的清晰度，方便喷码，一般工作人员会先要用抹布（ma bu）擦拭罐底，擦干净后，才会进行喷码。值得注意的是，工作人员在往喷码设备上码放罐头的同时，还要再次的查看罐头表面的完整性，如发现罐体表面有磕碰等情况，以免影响罐头的外观，这样的产品也要随时的挑拣出来。罐体表面完好的罐头，经过喷码后，稍微放置一两分钟，待喷码变得稍干时，就可以装箱，封箱了，封箱后的罐头还要贴上产品合格证，入成品库，堆码保存，准备随时进入市场。禽类肉罐头以上为您介绍的就是畜类肉罐头的加工过程，下面我们将以栗子鸡罐头为例，为大家介绍禽类肉罐头的加工过程。因为关于鸡的解冻和清洗整理的环节和畜类罐头相同，在这里就不再做详细介绍了，值得注意的是，为了方便预煮，经过整理后去除内脏和表皮残毛的鸡，首先要把鸡的脖子切下来，然后纵向将鸡切成两半，对每只鸡的全身和内脏部分，彻底冲洗干净后，才可以进行预煮。预煮（不读）预煮环节和牛肉一样，同样是等水开后，将鸡倒入锅内，煮大约3-5分钟，同时用大笊篱不断地搅拌，预煮完成后，将鸡捞出来，切块。切块（不读）此次切块与之前不同的是，要将鸡全部切成3-4厘米的小块，准备油炸。油炸（不读）油炸工作开始之前，为了保证产品的安全，首先要把油炸筐放到开水内煮制消毒，然后把切好的鸡块倒入油炸筐中，摊平，当油炸锅内的油加温到180摄氏度以上时，就可以把油炸筐放入油炸锅进行油炸了。为了保证鸡块炸得均匀，要不停地搅拌鸡块，大约炸至3-5分钟，当鸡块的颜色变得稍黄时，就可以出锅了，出锅的同时，要用力晃动油炸筐，以便控出鸡块中的油。装罐（不读） 当空罐消毒和空罐验收完成后，下面要做的就是装罐了。既然要做的是栗子鸡罐头，那作为原料的栗子干当然必不可少.首先我们来看看栗子干的解冻，栗子干的解冻方法很简单，一般都是一边用水冲洗,一边用手反复的翻动,这样栗子干在几分钟内就会很快的解冻，解冻好后，工作人员就可以开始装罐了，栗子鸡采用的是人工装罐。方法为：先在空罐内装入适量的鸡块，进行称重，以425克的栗子鸡罐头为例,一般鸡块的重量在160克-165克范围内为合格，然后在鸡块的上层，装入解冻好的栗子干，为了保证产品的克数要求,要再次进行称重，此时的称重范围应在240克-245克.装罐完成后，我们做的就是注汁，注汁之前首先要做的就是化汁。化汁（不读）化汁也就是熬汤汁，准备一个装有大料，花椒，桂皮，洋葱，鲜姜片等的料包，然后把它放入锅内熬好香料水。把预煮时候的锅内，兑上一部分刚刚煮好的香料水，以水的总量225千克为例,加入大约11千克的白糖，5千克的精盐，200克的酱油，500克的黄酒，和650克的香精料，进行熬制，熬好后，装入料车，为了增加汤汁的味道，此时可以加入用食用油炒制过的葱末和姜末，搅拌均匀，帮助提味。化汁工序才算完成。注汁（不读）汤汁熬好了，接下来就是注汁。注汁也就是灌汤汁，把装好鸡块和栗子干的罐头内，一一装满配好的汤汁。排气（不读）把装满汤汁的罐头，小心翼翼的码放在排气板上，通过排气箱，对罐头进行大约15分钟的排气处理，完成排气的罐头，工作人员会把他们放到操作台上，手动盖盖儿，然后进行封口。封口（不读）罐头灌上汤汁后会比较满，在封口时，最好用小木棒等工具按住罐头的顶盖部分，固定好后，进行封口，以免造成汤汁的洒落。封口工作完成之后，后续的洗罐，杀菌，擦罐，保温打检，包装入库等工作和畜类肉罐头的操作相同，所以在这里就不做具体的介绍了。水产类罐头上面介绍的就是肉罐头中，禽类罐头的加工，下面将介绍肉罐头中水产类罐头的加工，这一产品将以茄汁鱼罐头为例，为您做具体的介绍。和禽类罐头相同，关于鱼的自然解冻和清洗整理，我们不再多说，去除内脏的鱼，在冲洗的过程中，为了方便之后的操作，可以把个体较大的鱼剪成两节。腌制（不读）个体大小处理后的鱼，下面要做的就是腌制了，用纯净水和盐，配比成百分之四的盐水，搅拌均匀后，把清理后的鱼放进大盘中浸泡，浸泡的时候要把鱼的身体全部浸到盐水中，使之入味。浸泡的时间为三十分钟。脱腥处理（不读）鱼腌制好后，要把鱼从大盘中捞出，沥出多余的水分，然后再把鱼的表面撒上白酒，做脱腥处理。 在撒白酒的同时，要对鱼进行翻动，使鱼的全身都能浸满白酒，鱼的脱腥时间大约为15分钟，一般每50千克的鱼，用1千克的白酒就可以了。装罐（不读）经过脱腥处理后，鱼就可以进行装罐了，装罐前的空罐消毒和空罐验收环节，因为和之前的操作相同，所以在这里就不做重复介绍了，茄汁鱼罐头采用的仍是人工装罐，鱼装好后，为了保证产品的克数要求，同样要进行称重。称重后的罐头，还要做排气处理。排气（不读）茄汁鱼罐头的排气和栗子鸡罐头一样，仍是为了排出罐中的气体，与栗子鸡罐头不同的是，茄汁鱼罐头的排气，要先把装罐好的鱼，加满纯净水，加水