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文档简介

一、中餐上菜 p（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后 点，先浓后淡，先优质后一般。 p（二）上菜位置 l 1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察， 以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜 ； l 2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进 行，也有的在副主人右边进行。 p（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规 矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 p（四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿 插面点，最后水果。 p（五）上菜注意事项 l 1、仔细核对 l 2、认真把关 l 3、注意菜肴摆放布局 l 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持 清洁、美观 l 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 l 6、跟上菜肴佐料 p（六）几种特殊菜肴的上菜方法 l1、易变形的菜炸炒菜肴 l2、上有声响菜 l3、上用蛋白打泡后制成的菜 l4、上原盅炖品菜 l5、上泥巴、纸包、荷叶包菜 二、西餐上菜服务的基本要求 p上汤上鱼上副菜上主菜上点心 上奶酪上水果上咖啡 三、分菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派 给每位客人， p（一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 p（二）分菜方法 l 1、餐位分菜法 l 2、转台分菜法 l 3、旁桌分菜法 l 4、备餐室分类法 p（三）分菜注意事项 l 1、
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